Για χυλό, πιλάφι και ριζότο: ποια είδη ρυζιού είναι κατάλληλα για την παρασκευή διαφορετικών πιάτων;
Περιεχόμενα:
Αν μάθετε να διακρίνετε τους τύπους ρυζιού που διατίθενται στην αγορά, θα μπορέσετε να ετοιμάσετε σωστά συνοδευτικά για κρέας ή ψάρι, πιλάφι, ριζότο, σούσι και άλλα νόστιμα πιάτα. Επίσης θα μάθετε ποια δημητριακά είναι πιο κατάλληλα για υγιεινή διατροφή, απώλεια βάρους και αν αξίζει να πληρώνετε επιπλέον για ποικιλίες με εξωτικά ονόματα. Αυτό το άρθρο θα αποτελέσει για εσάς έναν χρήσιμο οδηγό για την επιλογή ρυζιού στο κατάστημα.
Είδη ρυζιού ανά μέθοδο επεξεργασίας
Στη διαιτολογία ισχύει μια απλή αρχή: όσο λιγότερο έχει υποστεί επεξεργασία το ρύζι, τόσο περισσότερα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται. Αλλά το μαγείρεμα ολόκληρων δημητριακών θα διαρκέσει περισσότερο.
Άγριο
Είναι επίσης η Ζιζάνια υδάτινη, ή το Ινδιάνικο ρύζι. Αν και άγριο, το δημητριακό φύεται μόνο στη Βόρεια Αμερική, ενώ σε άλλες χώρες (συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας) καλλιεργείται. Οι κόκκοι είναι μακριοί, λεπτοί, έχουν σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο χρώμα. Είναι μια πολύ ακριβή και πολύτιμη ποικιλία.
Πριν από τη διάθεση προς πώληση, το άγριο ρύζι υποβάλλεται σε ελάχιστη επεξεργασία: από τους κόκκους αφαιρούνται τα μικρά υπολείμματα. Έτσι, στη σύνθεση διατηρούνται σχεδόν όλα τα θρεπτικά συστατικά:
- πρωτεΐνες – 12-13 γρ. ανά 100 γρ.
- φυτικές ίνες·
- βιταμίνες – ιδιαίτερα πολλές από τις Β1, Β5, Β6, φολικό και νικοτινικό οξύ·
- μακρο- και μικροστοιχεία: κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορος, σίδηρος, ψευδάργυρος, σελήνιο.
Επιπλέον, το άγριο ρύζι είναι το λιγότερο θερμιδικό από όλες τις ποικιλίες, καθώς περιέχει ελάχιστο άμυλο. Αυτό το προϊόν επιλέγουν οι οπαδοί της υγιεινής διατροφής.
Το δημητριακό χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή συνοδευτικών, σαλατών. Συχνά αναμιγνύεται με λευκές ποικιλίες. Το άγριο ρύζι έχει λεπτή γεύση, έντονο άρωμα ξηρών καρπών και ελάχιστα αντιληπτές γλυκές νότες. Χρειάζεται να βράσει για πολλή ώρα – 40-60 λεπτά. Δυστυχώς, όταν είναι μαγειρεμένο, το δημητριακό χαλάει γρήγορα.
Καφέ (καστανό, μη γυαλισμένο)
Από αυτό το ρύζι αφαιρούνται μόνο τα ανώτερα ανθικά λέπια, ενώ αφήνεται το φλοιώδες περίβλημα. Ουσιαστικά δεν υστερεί σε σχέση με το άγριο σε βιταμίνες, μακρο- και μικροστοιχεία στη σύνθεση, αλλά περιέχει λιγότερες πρωτεΐνες. Οι κόκκοι έχουν ανοιχτό καφέ απόχρωση, άρωμα ξηρών καρπών και ελαφριά πικρίδα. Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή συνοδευτικών, σαλατών, σούπες. Χρειάζεται να βράσουν για περίπου 35-40 λεπτά. Το δημητριακό γίνεται πυκνό και σπυρωτό. Διατηρείται για λίγο – έως 2 ημέρες στο ψυγείο.
Τα οφέλη του καφέ ρυζιού είναι δύσκολο να υπερεκτιμηθούν. Προλαμβάνει τη δυσκοιλιότητα, τις παθήσεις του καρδιαγγειακού συστήματος, ομαλοποιεί τον μεταβολισμό, βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος και των μαλλιών. Παρέχει μακροχρόνιο αίσθημα κορεσμού και είναι κατάλληλο για διαιτητική διατροφή.
Μπέλι
Αυτό ακριβώς το ραφιναρισμένο προϊόν οι περισσότεροι κάτοικοι της Ρωσίας και άλλων χωρών της CIS έχουν συνηθίσει να βλέπουν στο τραπέζι τους. Κατά την επεξεργασία, τα δημητριακά καθαρίζονται πλήρως από τις φλοιώδεις μεμβράνες. Στη σύνθεση παραμένει ουσιαστικά μόνο άμυλο. Επομένως, το ρύζι είναι πολύ θερμιδογόνο, σχεδόν στερημένο από ευεργετικές ιδιότητες. Αντίθετα, βράζει γρήγορα (σε 10-20 λεπτά) και στη συνέχεια διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Τα βρασμένα σπυράκια είναι λευκά και έχουν ουδέτερη γεύση. Το λευκό ρύζι χρησιμοποιείται για την παρασκευή σχεδόν οποιουδήποτε πιάτου: συνοδευτικών, σαλατών, σούπες, πιλάφι, ριζότο, παέλια, χυλούς, σούσι και επιδόρπιο.
Χρυσαφένιο (ατμισμένο)
Το όνομα του προϊόντος μιλάει από μόνο του. Αυτή η ποικιλία ρυζιού είναι η «χρυσή τομή» μεταξύ λευκού και καφέ.
Το βράσιμο των σπόρων στον ατμό περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια:
- Εμποτισμός.
- Επεξεργασία με ατμό.
- Αφαίρεση της φλοιώδους μεμβράνης.
Αυτή η τεχνολογία επιτρέπει τη μεταφορά έως και 80% των θρεπτικών ουσιών από τα πίτουρα στον πυρήνα. Έτσι, το ρύζι αποκτά πολύτιμες μαγειρικές ιδιότητες: όμορφη απόχρωση, αφράτο, μεγάλη διάρκεια ζωής. Από αυτό παρασκευάζονται τα ίδια πιάτα όπως και από τις λευκές ποικιλίες. Απλώς, το ρύζι στον ατμό πρέπει να βράζεται 5-10 λεπτά περισσότερο.
Τύποι ρυζιού ανά σχήμα κόκκων
Ενώ η μέθοδος επεξεργασίας επηρεάζει περισσότερο τα οφέλη του ρυζιού για την υγεία, το σχήμα των σπόρων επηρεάζει τις μαγειρικές ιδιότητες. Στην αγορά μπορεί κανείς να βρει τρεις τύπους πλιγουριού.
Μακρύκοκκο
Οι κόκκοι είναι λεπτοί, μήκους περίπου 0,8 εκ. Έχουν τις ακόλουθες ιδιότητες:
- δεν κολλάνε κατά το βράσιμο·
- σκληραίνουν γρήγορα μετά την ψύξη·
- διατηρούν καλά το σχήμα τους.
Κατά συνέπεια, το ρύζι μακριού κόκκου μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συνοδευτικό για κρέας και ψάρι, και επίσης εκτιμάται ιδιαίτερα για την αφράτη υφή του σε πιλάφι και σαλάτες. Συχνά χρησιμοποιείται σε συνταγές ανατολίτικης κουζίνας.
Μεσόκοκκο
Το μήκος των κόκκων είναι 0,6 εκ. Έχουν ελαφρώς στρογγυλεμένο σχήμα. Έμπειροι μάγειρες συνιστούν να μην βράζουν το ρύζι μεσαίου κόκκου εντελώς, για να μην προκύψει κολλώδης χυλός. Συνήθως 15–20 λεπτά είναι αρκετά.
Κατά κανόνα, για την παρασκευή ευρωπαϊκών πιάτων, ριζότο και παέλια, χρησιμοποιείται ακριβώς το ρύζι μεσαίου κόκκου. Εξάλλου, οι κόκκοι γίνονται μαλακοί και απορροφούν υπέροχα τα αρώματα άλλων συστατικών: φυτικών ελαίων, λαχανικών, θαλασσινών, κρέατος.
Στρογγυλό
Οι κόκκοι έχουν μήκος 0,3 εκ. και σχεδόν στρογγυλό σχήμα. Βράζουν αμέσως και κολλάνε, αποκτώντας κρεμώδη υφή. Είναι ιδανικοί για την παρασκευή χυλών γάλακτος, κατσαρόλες, σούσι.
Η στρογγυλή ποικιλία ρυζιού είναι η κορυφαία σε περιεκτικότητα σε άμυλο. Γι' αυτό δεν πρέπει να τρώγεται από άτομα που πάσχουν από υπερβολικό βάρος.
Οι πιο δημοφιλείς ποικιλίες ρυζιού στον κόσμο
Πολλοί παραγωγοί αναγράφουν στη συσκευασία όχι μόνο τον τύπο ρυζιού, αλλά και τη συγκεκριμένη ποικιλία. Ο πίνακας θα σας βοηθήσει να επιλέξετε γρήγορα το πλιγούρι ανάλογα με τις γαστρονομικές προτιμήσεις.
Πίνακας 1. Οι 7 κορυφαίες ποικιλίες ρυζιού προς πώληση
| Ονομασία ποικιλίας, κύριος παραγωγός | Σύντομη περιγραφή | Για ποια πιάτα είναι κατάλληλο |
|---|---|---|
| Μπασμάτι, Ινδία | Μακριοί λεπτοί κόκκοι, με πλούσιο άρωμα, απαλά-γλυκιά γεύση, απορροφούν καλά την υγρασία | Συνοδευτικό σε πικάντικα πιάτα με κρέας ή ψάρι με σάλτσα, πιλάφι |
| Γιασμίν, Ταϊλάνδη | Κόκκοι μέτριου μήκους, μετά το βράσιμο γίνονται μαλακοί, αφράτοι, διαθέτουν λεπτό γαλακτώδες άρωμα. | Γαρνιτούρα, σούπα, ριζότο, παέγια |
| Αρμπόριο, Ιταλία | Κόκκοι μικροί, στρογγυλοί, μετά το βράσιμο γίνονται κολλώδεις και ελαστικοί, έχουν ουδέτερη γεύση. | Ριζότο, ρυζόγαλο, γαλακτοχυλός |
| Καμολίνο, Αίγυπτος | Κόκκοι μέτριου μήκους, χρώματος μαργαριταριού, μετά το βράσιμο γίνονται μαλακοί, αλλά δεν κολλάνε. | Πολύπλευρο ρύζι – κατάλληλο για την παρασκευή κάθε πιάτου. |
| Ντέβζιρα, Ουζμπεκιστάν | Μεγάλοι επιμήκεις κόκκοι χρώματος κόκκινου-καφέ, μετά το βράσιμο γίνονται πυκνοί, αφράτοι, πολύ αρωματικοί. | Ουζμπεκικό πιλάφι, γαρνιτούρα, σαλάτα |
| Ρόουζ Μάττα, Ινδία | Κόκκοι μέτριου μήκους, χρώματος πορτοκαλοκόκκινου, μετά το βράσιμο γίνονται αφράτοι, στη γεύση θυμίζουν λίγο κριθάρι. | Γαρνιτούρα, πιλάφι, σούπα |
| Μαύρο ρύζι, Θιβέτ | Κόκκοι μαύροι, αλλά όχι τόσο μακριοί όσο αυτοί του υδρόβιου ζιζάνιου, περιέχουν πολλά αμινοξέα, στο άρωμα υπάρχουν νότες ξηρών καρπών και αέρινου ποπ κορν, μετά το βράσιμο κολλάνε. | Γαρνιτούρα, ρολά, ριζότο, ρυζόγαλο |
Έτσι, λοιπόν, από τη σωστή επιλογή ρυζιού εξαρτώνται οι γαστρονομικές επιτυχίες και η κατάσταση της υγείας. Αν θέλετε ταυτόχρονα να φάτε νόστιμα και να προσφέρετε στον οργανισμό σας τη μέγιστη ωφέλεια, ετοιμάζετε γαρνιτούρες και πιλάφια από μη αποφλοιωμένους τύπους δημητριακών. Μπορείτε να περιποιείστε τον εαυτό σας με ρύζι μακρόκοκκο και μεσόκοκκο, ενώ τα πιάτα από στρογγυλό ρύζι αφήστε τα για γιορτές και άλλες ειδικές περιστάσεις.