Πώς να καθαρίσετε και να τεμαχίσετε σωστά ένα γατόψαρο

Από το κρέας του γατόψαρου μπορείτε να ετοιμάσετε μεγάλη ποικιλία πιάτων: κεφτέδες, πίτες, ψητά ψάρια, ακόμα και σουβλάκια. Αλλά για να είναι νόστιμα και αρωματικά, πρέπει να γνωρίζετε πώς να καθαρίζετε σωστά το γατόψαρο.

Παράξενο ψάρι — γατόψαρο

Τα γατόψαρα ζουν σχεδόν σε όλα τα μεγάλα ποτάμια της Ρωσίας. Έχουν νυχτερινό τρόπο ζωής. Την ημέρα βρίσκονται σε βαθιές λίμνες σε λασπωμένο πυθμένα υδάτινων σωμάτων, θαμμένα στη λάσπη. Είναι πραγματικά τεράστια ψάρια που μπορούν να φτάσουν σε μήκος 5 μέτρα και βάρος έως 3 εκατοστά. Αλλά τέτοιοι γίγαντες είναι σπάνιοι, και το να βγάλεις ένα τέτοιο τρόπαιο από το νερό είναι πολύ δύσκολο. Για μαγείρεμα χρησιμοποιούνται πολύ μικρότερα δείγματα – έως 20 κιλά. Το σωστά μαγειρεμένο κρέας νεαρού γατόψαρου είναι πολύ νόστιμο.

Επιπλέον, αυτό το ψάρι δεν έχει καθόλου λέπια, οπότε κατά την επεξεργασία του η κουζίνα παραμένει καθαρή. Ένα άλλο σημαντικό πλεονέκτημα του γατόψαρου είναι ότι δεν έχει μικρά κόκαλα στους μύες και στην ουρά – μόνο σπονδυλική στήλη και πλευρά.

Πώς να καθαρίσετε το γατόψαρο πριν το μαγείρεμα

Το δέρμα των γατόψαρων δεν έχει λέπια, αλλά καλύπτεται άφθονα με βλέννα που έχει δυσάρεστη οσμή λάσπης. Αν δεν απαλλαγείτε από αυτήν, μπορείτε να καταστρέψετε τελείως το παρασκευασμένο πιάτο. Αλλά γενικά, το καθάρισμα του γατόψαρου δεν είναι δύσκολο.

• Αρχικά, πρέπει να πασπαλίσετε το ψάρι με χοντρό αλάτι (ή να το κυλήσετε μέσα σε αυτό).
• Τρίψτε το με ένα παλιό σφουγγάρι ή μια χαρτοπετσέτα (μπορείτε απλά με το χέρι σας φορώντας γάντι).
• Με την αμβλεία πλευρά ενός μαχαιριού ξύστε προσεκτικά το αλάτι και τη βλέννα από το δέρμα. Πρέπει να προσπαθήσετε ώστε το δέρμα να αποκτήσει ανοιχτή απόχρωση.
• Ξεπλύνετε καλά το ψάρι.
• Αν η βλέννα δεν έχει καθαριστεί πλήρως, πρέπει να επαναλάβετε όλες τις ενέργειες ξανά.
• Πώς να καθαρίσετε το ψάρι σε «υπαίθριες» συνθήκες: χρησιμοποιήστε αντί για αλάτι, στάχτη από ξύλο.

Το δέρμα αυτού του ψαριού είναι ανθεκτικό, οπότε μπορείτε να το καθαρίζετε με τόλμη, χωρίς φόβο να το καταστρέψετε.

Το γατόψαρο δεν έχει αιχμηρά αγκάθια στα ραχιαία και κοιλιακά πτερύγια, όπως η πέρκα ή ο σουδάκος, αλλά στα μπροστινά πτερύγια (κοντά στα βράγχια) υπάρχουν αιχμηρά αγκάθια που μπορούν να σας τραυματίσουν. Τέτοια τρυπήματα είναι πολύ επώδυνα. Επομένως, κατά την εργασία θα πρέπει να είστε προσεκτικοί, ή, πρώτα απ' όλα, να αφαιρέσετε τα πτερύγια, κόβοντάς τα με κουζινικά ψαλίδια ή μαχαίρι.

Εκσπλαχνισμός

Αφού τελειώσατε με το καθάρισμα του γατόψαρου, μπορείτε να προχωρήσετε στον εκσπλαχνισμό. Για αυτό:

• Τοποθετώντας το ψάρι ανάσκελα, δίπλα στο κεφάλι πρέπει να κάνετε μια ρηχή τομή, ώστε να μην καταστρέψετε τα εσωτερικά όργανα. Στην τρύπα εισάγετε την άκρη του μαχαιριού με τη λεπίδα προς τα πάνω και, τραβώντας ελαφρά το περίτονο με αυτό, κόψτε την κοιλιά από το κεφάλι μέχρι την πρωκτική οπή.
• Ανοίξτε την τομή και αφαιρέστε προσεκτικά τα εσωτερικά όργανα, χωρίς να τα αποσπάσετε από το κεφάλι, προσπαθώντας ταυτόχρονα να μην συνθλίψετε τη χοληδόχο κύστη – η χολή που θα πέσει στο κρέας θα το κάνει πικρό.
• Κόψτε τα βράγχια και αφαιρέστε τα μαζί με τα εντόσθια.
• Καθαρίστε καλά τα εσωτερικά τοιχώματα της κοιλιάς από τις μεμβράνες.
• Κάντε τομές και στις δύο πλευρές κατά μήκος των πτερυγίων, στη συνέχεια αφαιρέστε τα με το χέρι ή με πένσα, ξεκινώντας από την ουρά προς το κεφάλι.
• Αν κατά τον εκσπλαχνισμό βρείτε αυγά (ή αυγοτάραχο), αφαιρέστε τα προσεκτικά και στη συνέχεια καθαρίστε τα από τη μεμβράνη. Αυτό γίνεται εύκολα με ένα συνηθισμένο πιρούνι. Τα αλατισμένα ή τηγανητά αυγά γατόψαρου είναι πραγματική λιχουδιά.

Αν η χολή πέσει στο κρέας, συνήθως κόβουν τα κομμάτια και τα πετούν. Δεν αξίζει να το κάνετε αυτό. Η χολή πρέπει να ξεπλυθεί ή να σκουπιστεί με μια χαρτοπετσέτα, και το σημείο που έπεσε να τριφτεί με αλάτι. Μετά από λίγα λεπτά, ξεπλύνετε το αλάτι και μπορείτε να στείλετε με σιγουριά αυτά τα κομμάτια για μαγείρεμα.

Πώς να διαχωρίσετε τη σάρκα

Εάν χρειαστεί, ξεχωρίστε το φιλέτο από τα κόκκαλα. Για να το κάνετε αυτό, πρώτα κόψτε το κεφάλι. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το ψάρι στο πλάι. Από την ουρά, κατά μήκος της ράχης, κάντε μια ρηχή τομή, τοποθετώντας τη λεπίδα του μαχαιριού παράλληλα με τον πάγκο, προσπαθώντας να περάσει κατά μήκος των σπονδυλικών οστών. Στη συνέχεια, τραβώντας την άκρη της σάρκας κατά μήκος της τομής, με την άκρη του μαχαιριού βαθύνετε την τομή μέχρι τα πλευρά.

Γυρίζοντας τη λεπίδα κατά μήκος των πλευρών, αφαιρέστε προσεκτικά τη σάρκα από το μπροστινό μέρος του σώματος, χωρίς να την κόψετε από το τμήμα της ουράς. Σηκώνοντας το κομμένο τμήμα του φιλέτου, τοποθετήστε το μαχαίρι παράλληλα προς τα σπονδυλικά οστά και, κινούμενοι κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, κόψτε το φιλέτο από την ουρά. Γυρίστε το ψάρι και αφαιρέστε το φιλέτο από την άλλη πλευρά.

Μην πετάτε το κεφάλι και τα κόκκαλα, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για την παρασκευή ζωμού ή για βράσιμο στην προετοιμασία διπλής ψαρόσουπας.

Αφαίρεση του δέρματος

Για την παρασκευή κιμά ή σουβλάκι, το δέρμα δεν χρειάζεται, επομένως μπορείτε να το αφαιρέσετε. Είναι πιο εύκολο να το κάνετε αυτό με ολόκληρο το σώμα γατόψαρου παρά με το αφαιρεμένο φιλέτο.

• Προηγουμένως, το ψάρι πρέπει να πλυθεί, να εκσπλαχνιστεί και να αφαιρεθούν τα πτερύγια.
• Μετά από αυτό, με ένα κοφτερό μαχαίρι, κάντε μια κυκλική τομή στο δέρμα κατά μήκος του σώματος πίσω από τα βράγχια και ακόμα μία – στη μέση της ράχης κατά μήκος του σώματος.
• Πιάστε την άκρη του δέρματος κοντά στο κεφάλι με πένσα και τραβήξτε προς την ουρά, αν χρειαστεί κόβοντας με το μαχαίρι.
• Αφού αφαιρέσετε το δέρμα από τη μία πλευρά του σώματος, αφαιρέστε το ομοίως από την άλλη.

Μπορείτε να κόψετε το ψάρι σε μερίδες ή να αφαιρέσετε φιλέτα.

Ακριβώς το δέρμα έχει έντονη μυρωδιά λάσπης, οπότε αφαιρώντας το από το σώμα, μπορείτε να απαλλαγείτε σχεδόν εντελώς από αυτή τη μυρωδιά.

Θα είναι πολύ πιο εύκολο να αφαιρέσετε το δέρμα από το ψάρι αν το κρεμάσετε από τα βράγχια.

Πώς να απαλλαγείτε από τη χαρακτηριστική μυρωδιά

Το γατόψαρο δεν το μαγειρεύουν πάντα λόγω της χαρακτηριστικής μυρωδιάς λάσπης που έχει το κρέας του. Μάλιστα, όσο μεγαλύτερο και παλαιότερο είναι το ψάρι, τόσο πιο έντονη είναι αυτή η μυρωδιά. Μπορείτε να μειώσετε σημαντικά τη δυσάρεστη οσμή αφαιρώντας το δέρμα από το γατόψαρο. Για να απαλλαγείτε εντελώς από αυτήν, πριν το μαγείρεμα, ραντίστε το κρέας με χυμό λεμονιού ή λευκό ξηρό κρασί, αφήστε το για 15-20 λεπτά και στη συνέχεια ξεπλύνετε.

Μπορείτε να μουλιάσετε το κρέας γατόψαρου σε γάλα για 2-3 ώρες. Αυτό όχι μόνο θα αφαιρέσει τη μυρωδιά, αλλά και θα κάνει το κρέας πιο νόστιμο. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, δεν είναι περιττό να νοστιμίσετε γενναιόδωρα το γατόψαρο με μπαχαρικά, συμπεριλαμβανομένων των μπαχικών και του μαύρου πιπεριού.

Αυτό το ψάρι είναι εξαιρετικό καπνιστό, είτε από κρύο είτε από ζεστό κάπνισμα. Από αυτό γίνονται υπέροχες μπριζόλες για μπάρμπεκιου και ακόμη και σουβλάκι.

Από το σωστά καθαρισμένο και επεξεργασμένο κρέας γατόψαρου μπορείτε να ετοιμάσετε πολλά διαφορετικά πιάτα που δεν θα αφήσουν κανέναν αδιάφορο.