Είναι δυνατόν να αραιώσετε τον ζωμό με νερό – γιατί οι μάγειρες είναι αντίθετοι;

Μπορείτε να αραιώσετε τον ζωμό με νερό; Ναι, αλλά πρέπει να είστε έτοιμοι ότι αυτό θα επηρεάσει τη γεύση του τελικού πιάτου. Μια νέα ποσότητα νερού σε σύντομο χρονικό διάστημα δεν θα προλάβει να εμπλουτιστεί με αρώματα και θρεπτικές ουσίες, επομένως θα γίνει αισθητό ότι το προϊόν είναι άνοστο και αραιωμένο. Αν παρ' όλα αυτά αποφασίσετε να το κάνετε, μην ξεχάσετε να ακολουθήσετε έναν σημαντικό κανόνα – να βράσετε το υγρό για 1 λεπτό, ώστε να σκοτωθούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί.

Γιατί δεν είναι επιθυμητό να αραιώνετε τον ζωμό;

Πολλοί είναι πεπεισμένοι ότι δεν επιτρέπεται να προσθέτετε νερό σε έτοιμη σούπα ή ζωμό. Μια τέτοια ενέργεια στην πραγματικότητα φαίνεται βάρβαρη. Είναι σαν να προσθέτετε λίγο γάλα στο παγωτό. Άλλωστε, στην ουσία, το νερό κατά το βράσιμο του κρέατος εμπλουτίζεται με θρεπτικές ουσίες, λίπος, μπαχαρικά και γίνεται ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν – ο ζωμός.

Η προσθήκη μιας ποσότητας καθαρού νερού θα οδηγήσει στις ακόλουθες συνέπειες για το πιάτο:

• Γρήγορη αλλοίωση. Αν αραιωθεί ο ζωμός με ωμό νερό, θα χαλάσει πολύ γρήγορα. Στο υγρό που δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία περιέχονται δισεκατομμύρια μικροοργανισμοί. Μόλις βρεθούν σε ένα ζεστό θρεπτικό περιβάλλον, θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται έντονα. Εάν μετά την προσθήκη νερού το πιάτο δεν βράσει, τότε μέσα σε μια ημέρα θα ξινίσει και θα αποκτήσει δυσάρεστη οσμή και γεύση.
• Χειροτέρευση των γευστικών ιδιοτήτων. Ακριβώς για την αλλαγή της γεύσης του ζωμού μετά την αραίωση με νερό παραπονιούνται οι περισσότεροι. Γίνεται κάπως άνοστος, ανεπαρκής, αδύναμος. Αν και μερικοί δεν παρατηρούν καμία αλλαγή. Προφανώς, όλα εξαρτώνται από την ευαισθησία των γευστικών υποδοχέων, ή ίσως από την αίσθηση της πείνας.
• Μείωση της συγκέντρωσης θρεπτικών ουσιών. Είναι γνωστό ότι για τη διατήρηση της γεύσης και των θρεπτικών στοιχείων μέσα στο κρέας, το βάζουμε σε βραστό νερό. Για να έχουμε έναν γευστικό ζωμό, αντιθέτως, το κρέας θερμαίνεται αργά, ώστε να δώσει όλη τη θρεπτική αξία στο νερό και να βράσει καλά. Αραιώνοντας το έτοιμο πιάτο με νερό, επιτυγχάνουμε χαμηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικές ουσίες σε μεγάλο όγκο υγρού.

Οι ζωμοί κρέατος βράζουν για πολλή ώρα, τουλάχιστον μία ώρα. Επομένως, το νερό πρέπει πάντα να προστίθεται με μεγάλο απόθεμα (2–3 φορές περισσότερο) και να διατηρείται το πιάτο σε χαμηλή φωτιά, ώστε το υγρό να μην εξατμίζεται πολύ γρήγορα.

Τι να κάνετε με τον συμπυκνωμένο ζωμό;

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι που σας επιτρέπουν να βγείτε αξιοπρεπώς από την κατάσταση. Για να μην επηρεάσει η αραίωση του ζωμού τις γευστικές του ιδιότητες, επιλέξτε μία από τις επιλογές:

• Παρασκευή δεύτερου ζωμού. Η ιδανική λύση στην κατάσταση είναι να βγάλετε το κρέας (μανιτάρια, ψάρι), να το περιχύσετε με την απαιτούμενη ποσότητα νερού και να το βράσετε ξανά. Θα προκύψει ένας ζωμός που ονομάζεται δεύτερος. Έχει λιγότερα λιπαρά και συχνά συνιστάται για πεπτικά προβλήματα.
• Μείξη του δεύτερου και του πρώτου ζωμού. Για να γίνει ο ζωμός πιο λιπαρός, μπορείτε να τον αναμείξετε με τον πρώτο και να τον βράσετε στη φωτιά για 1 λεπτό. Θα προκύψει ένα προϊόν που σχεδόν δεν διαφέρει στη γεύση από έναν ζωμό μαγειρεμένο σύμφωνα με όλους τους κανόνες.
• Αραίωση με νερό και βράσιμο για 7-15 λεπτά. Αν ο χρόνος παρασκευής του πιάτου επιτρέπει να κρατήσετε την κατσαρόλα στη φωτιά λίγο ακόμα, μπορείτε να προσθέσετε νερό χωρίς δισταγμό. Σε 7-15 λεπτά τα υγρά θα αναμειχθούν πλήρως και θα εμποτιστούν με το άρωμα και τη γεύση του κρέατος.

Λάβετε υπόψη ότι κατά την αραίωση του ζωμού με νερό πρέπει να υπολογίσετε εκ νέου το αλάτι και τα μπαχαρικά που προστίθενται. Πιθανότατα, θα χρειαστεί να αλατίσετε λίγο το υγρό, ώστε να μην γίνει άνοστο.

Το να αραιώσετε τον ζωμό με νερό δεν είναι η καλύτερη ιδέα. Ωστόσο, όταν δεν υπάρχει άλλη επιλογή, μπορείτε να το κάνετε. Για να μην επηρεαστεί η γεύση του πιάτου, θα πρέπει να βράσετε το υγρό και να προσθέσετε λίγο αλάτι και μπαχαρικά. Και για το μέλλον: όταν μαγειρεύετε κρέας, πρέπει πάντα να λαμβάνετε υπόψη ότι το νερό εξατμίζεται κατά τη διάρκεια του βρασμού, και μάλιστα σημαντικά. Επομένως, είναι καλύτερο να προσθέσετε περισσότερο νερό αρχικά. Έτσι, δεν θα χρειαστεί να αραιώσετε το πολύτιμο προϊόν.