Για τι χρησιμοποιείται ο κόλιανδρος και πώς να καρυκεύσετε σωστά ένα πιάτο με αυτόν;

Ο κόλιανδρος χρησιμοποιείται για αλμυρά και πικάντικα πιάτα. Πολλοί δεν γνωρίζουν καν ότι το μπαχαρικό προέρχεται από το ίδιο φυτό με τον φρέσκο κόλιανδρο, – το Coriandrum sativum L., ή Κορίανδρος ο σπαρτός. Μόνο που «φρέσκος κόλιανδρος» ονομάζονται τα φύλλα του φυτού, ενώ ως μπαχαρικό χρησιμοποιούνται οι σπόροι.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για τον κόλιανδρο;

Η Ρωσία είναι ηγέτιδα στις εξαγωγές κόλιανδρου. Αλλά δεν ήταν πάντα έτσι, μόνο τα τελευταία χρόνια.

Θεωρείται ότι αυτό το μπαχαρικό προέρχεται από τη Μεσόγειο. Λαμβάνεται από τους σπόρους του ομώνυμου φυτού. Το ποώδες μονοετές φυτό φτάνει σε ύψος 40–60 cm, ανθίζει στα μέσα του καλοκαιριού με μικρά λευκά ή ροζ άνθη. Μετά από 1–2 μήνες, στη θέση των ταξιανθιών σε σχήμα ομπρέλας σχηματίζονται καρποί – στρογγυλοί σπόροι διαμέτρου 2–4 mm με 10–12 ραβδώσεις.

Πολλοί καλλιεργούν το φυτό στο μπαξέ τους ή στο περβάζι με σκοπό τη συλλογή χόρτων. Σε αυτή την περίπτωση, τα άνθη κόβονται ανελέητα.

Από την αρχαία ελληνική γλώσσα το όνομα του φυτού μεταφράζεται ως «κοριός». Όλα χάρη στη μυρωδιά που εκπέμπουν τα φύλλα σε άγουρη κατάσταση.

Ευεργετικές ιδιότητες

Οι σπόροι του κόλιανδρου είναι πλούσιοι σε αιθέρια έλαια, πρωτεϊνικές και ταννικές ουσίες, αλκαλοειδή, πηκτίνη, στερόλες, οργανικά και λιπαρά οξέα, ρουτίνη και άλλα πολυφαινόλες.

Ευεργετικές ιδιότητες του κόλιανδρου:

• χολαγωγό·
• αντισηπτικό·
• αναλγητικό·
• αντιπαρασιτικό.

Είναι ωφέλιμο να συμπεριλαμβάνετε το μπαχαρικό στη διατροφή σας σε περίπτωση κακής όρεξης, γενικής κόπωσης, για την πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων και διαφόρων λοιμώξεων.

Από τους σπόρους του κόλιανδρου παράγεται αιθέριο έλαιο – οι αρωματοποιοί το χρησιμοποιούν για τη σύνθεση αρωματικών ουσιών. Μετά από πολλαπλή αραίωση, το υγρό αποκτά ένα πολύ ευχάριστο απαλό άρωμα. Με αυτό, τα αρώματα αποκτούν μυρωδιά κρίνου της κοιλάδας, βιολέτας, περγαμόντου, λεμονιού, κρίνου. Επιπλέον, το έλαιο εκχυλίζεται για την παραγωγή λιπαρών ελαίων που χρησιμοποιούνται στη σαπωνοποιία.

Οσμή και γεύση

Οι αποξηραμένοι σπόροι του κόλιανδρου, σε αντίθεση με τα φύλλα, έχουν ένα πιο ελαφρύ, ευχάριστο πικάντικο άρωμα. Μοιάζει περισσότερο με τον γλυκάνισο: ξυλώδες και λίγο γλυκό. Στη γεύση, οι σπόροι είναι πικάντικοι, με μια ελαφριά νότα εσπεριδοειδών. Κάποιοι τον περιγράφουν ως «καμένο πορτοκάλι».

Κατά το ψήσιμο των σπόρων, οι γευστικές και αρωματικές ιδιότητες ενισχύονται. Η αλεσμένη σκόνη γίνεται πιο γλυκιά και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική.

Χρήση στη μαγειρική

Στη μαγειρική, το μπαχαρικό χρησιμοποιείται πολύ ευρέως. Χρησιμοποιείται σε όλες τις γωνιές του κόσμου:

• Στη Ρωσία, οι σπόροι του κόλιανδρου πασπαλίζονται στο ψωμί Μποροντίνσκι. Οι σπόροι χρησιμοποιούνται στο ξινό λάχανο, στην παρασκευή μαρινάδων για κονσερβοποίηση λαχανικών και μανιταριών. Το μπαχαρικό χρησιμοποιείται συχνά στην παραγωγή αλλαντικών, κονσερβών κρέατος και ψαριών.
• Στην Ινδία, ο κόλιανδρος είναι αναπόσπαστο μέρος των μειγμάτων μπαχαρικών garam masala και tikka masala. Το garam masala προστίθεται σε πιάτα με όσπρια και ρύζι, χρησιμοποιείται στην παρασκευή σαλτσών, αρτοσκευασμάτων, ινδικού τσαγιού και φρουτοποτών. Ενώ το tikka masala θεωρείται το ιδανικό συμπλήρωμα για το κρέας πουλερικών. Επίσης, οι σπόροι του φυτού περιλαμβάνονται στη σύνθεση του διάσημου καρυκεύματος κάρι.
• Οι Άγγλοι και οι Γερμανοί προσθέτουν το μπαχαρικό στην μπίρα.
• Στην Ελλάδα και την Κύπρο δεν περιορίζονται στη χρήση του μπαχαρικού κατά την κονσερβοποίηση ελιών. Ο αρωματικός κόλιανδρος προστίθεται σε μεγάλες ποσότητες σε πιάτα με κρέας. Για παράδειγμα, με αυτόν ετοιμάζουν πολύ νόστιμο χοιρινό σε κόκκινο κρασί («αφέλια»).
• Η Ιαπωνία βιώνει σήμερα μια έντονη άνθηση του κόλιανδρου. Υπάρχουν ακόμα και ειδικά εστιατόρια όπου η βάση όλων των πιάτων είναι ο κόλιανδρος. Τον προσθέτουν παντού όπου είναι δυνατόν, συμπεριλαμβανομένων των επιδορπίων, του παγωτού και των γλυκών ποτών.

Ο κόλιανδρος αναμιγνύεται με άλλα μπαχαρικά και σε άλλες κουζίνες του κόσμου. Στην Αφρική με αυτόν φτιάχνουν μπερμπερέ, στην Αίγυπτο ντουκά, στη μεσανατολική κουζίνα μπαχαράτ, στη δυτικοευρωπαϊκή κουζίνα το μείγμα μπαχαρικών Μπολόνια. Στην Καραϊβική τους αρέσει να προσθέτουν κόλιανδρο σε πιάτα με πιπεριά τσίλι και σκόρδο. Στο Ισραήλ είναι δημοφιλές το μείγμα ζουγκ, με το οποίο καρυκεύουν χούμους και φαλάφελ. Στα Βαλκάνια χρησιμοποιούν σαλαμούρα με κόλιανδρο. Σε αυτήν μαρινάρουν το κρέας πριν από το κάπνισμα ή την ξήρανση.

Τις περισσότερες φορές οι μάγειρες χρησιμοποιούν τον κόλιανδρο σε μείγμα με άλλα μπαχαρικά. Ταιριάζει εξαιρετικά με κύμινο, μέντα, τριγωνέλλα, ρίγανη, σκόρδο, πιπέριες, σουσάμι, αγριοκύμινο, άνηθο, μοσχοκάρυδο, κρεμμύδι, γαρίφαλο και δάφνη.

Σε ποια πιάτα να το προσθέσετε;

Στην οικιακή κουζίνα ο κόλιανδρος συνήθως χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρέατος, μαρινάδων, καθώς και στην κονσερβοποίηση. Αν πασπαλίσετε φρέσκο κρέας με τριμμένους σπόρους και το τρίψετε με ξύδι, θα διατηρηθεί περισσότερο και θα αποκτήσει αρωματική γεύση. Ο κόλιανδρος εμπλουτίζει τη γεύση μπιζελιών, φασολιών, φακών, λάχανου, θηραμάτων, πατάτας, κολοκύθας, καρότου και παντζαριού.

Λίστα πιάτων στα οποία μπορείτε να προσθέσετε άφοβα κόλιανδρο:

• αλμυρά ψωμάκια, ψωμί (πασπαλίστε)·
• πίτες με κρέας, μανιτάρια, λαχανικά·
• ψητό κοτόπουλο, πάπια·
• σπιτικά λουκάνικα·
• πατέ από συκώτι κοτόπουλου·
• μαριναρισμένα μανιτάρια·
• λάχανο τουρσί;
• σούπες με μπιζέλια, φασόλια μουνγκ, φακές·
• ραγού λαχανικών·
• χοιρινό, μοσχάρι·
• λόμπιο·
• πατατογρατιέν·
• κεφτεδάκια·
• σάλτσα χαρίσα, τκεμαλί, ατζίκα·
• μπουλγκούρ με μανιτάρια·
• ψητός λούτσος, σολομός, λαβράκι·
• ψάρι με ντομάτα·
• καρότα κορεάτικα·
• χαβιάρι παντζαριού·
• πικάντικο ρύζι·
• αρωματικό λάδι για σαλάτες·
• κρέας, λαχανικά, μανιτάρια στη σχάρα.

Δοσολογία και ιδιαιτερότητες χρήσης

Στη μαγειρική χρησιμοποιείται συχνότερα ο αλεσμένος κόλιανδρος παρά ο φρέσκος. Ωστόσο, είναι προτιμότερο να αλέσετε τους σπόρους ακριβώς πριν από τη χρήση – σε αυτή την περίπτωση έχουν πιο έντονο άρωμα και γεύση και είναι μέγιστα ωφέλιμοι. Δεν είναι απαραίτητο να αλέσετε το μπαχαρικό σε σκόνη. Αρκεί να σπάσετε τους σπόρους σε ένα γουδί.

Ολόκληροι σπόροι χρησιμοποιούνται επίσης. Για παράδειγμα, για πασπάλισμα αρτοσκευασμάτων, σε μαρινάδες.

Ο κόλιανδρος προστίθεται σε πιάτα σε διαφορετικά στάδια μαγειρέματος:

• Το κρέας τρίβεται πριν από το ψήσιμο και το βραδύψημα.
• Στα υγρά πιάτα, το αλεσμένο μπαχαρικό συνήθως προστίθεται 2–3 λεπτά πριν από την ετοιμότητα.

Όσον αφορά τη δοσολογία, δεν υπάρχουν σαφείς περιορισμοί. Η ποσότητα του μπαχαρικού που προστίθεται εξαρτάται από τη συνταγή του συγκεκριμένου πιάτου. Συνήθως είναι 0,2–0,5 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρου ανά 1 κιλό (λίτρο) έτοιμου φαγητού. Αλλά μπορείτε να βρείτε συνταγές όπου οι σπόροι προστίθενται σε ποσότητα 1 κουταλιάς της σούπας.

Οι γιατροί δεν συνιστούν την κατανάλωση περισσότερων από 4 γραμμαρίων κόλιανδρου την ημέρα. Σε μεγάλες δόσεις μπορεί να προκαλέσει διαταραχές ύπνου, ανωμαλίες του εμμηνορροϊκού κύκλου, διάρροια, αλλεργία.

Ο κόλιανδρος είναι ένα ευρέως διαθέσιμο και χρήσιμο μπαχαρικό. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική σε όλο τον κόσμο. Το μπαχαρικό δεν το αγαπούν ίσως μόνο οι Γάλλοι (στη Γαλλία οι αρωματικοί σπόροι αντικαθίστανται από το κύμινο). Με τον κόλιανδρο, τα πιάτα με κρέας και μανιτάρια, οι μαρινάδες, το ψωμί και τα λουκάνικα γίνονται πολύ νόστιμα. Το μπαχαρικό φρεσκάρει το φαγητό και βελτιώνει την απορρόφησή του.