Καρύκευμα πολυτελείας: πού να προσθέσετε κάρδαμο για να αξίζει την τιμή του;

Το κάρδαμο είναι ένα μπαχαρικό για αληθινούς γκουρμέ, ένα από τα τρία πιο ακριβά μπαχαρικά του κόσμου. Έχει εκπληκτικό άρωμα, γεύση – ταυτόχρονα λεπτή και καυτερή, έντονη και απαλή, με νότα ευκαλύπτου και καμφοράς. Αναζωογονεί, τονώνει και έχει πολλές ευεργετικές ιδιότητες.

Το κάρδαμο δεν χρησιμοποιείται μόνο στη διατροφή, αλλά και στην παραγωγή αρωμάτων.

Κάρδαμο – τι είναι;

Όπως το τζίντζερ και ο κουρκουμάς, το κάρδαμο ανήκει στην οικογένεια των ζιγγιβεροειδών. Ωστόσο, το μπαχαρικό δεν λαμβάνεται από τη ρίζα, αλλά από τους σπόρους. Αυτοί βρίσκονται σε μικρούς συμπαγείς λοβούς.

Το φυτό εξωτερικά μοιάζει με καλάμι. Αλλά το κάρδαμο είναι πολύ απαιτητικό – αναπτύσσεται και ωριμάζει μόνο σε συγκεκριμένη υγρασία και θερμοκρασία. Οι σπόροι του συλλέγονται αποκλειστικά με το χέρι. Γι' αυτό και η τιμή του είναι σχετικά υψηλή – περίπου 3,20 € ανά 100 γρ σπόρων και 0,80 € ανά 10 γρ αλεσμένου προϊόντος.

Πατρίδα

Πατρίδα του κάρδαμου είναι η Ινδία. Από εκεί διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο. Στην Ινδία το κάρδαμο ήταν και παραμένει πολύ δημοφιλές. Αποτελεί συστατικό πολλών μιγμάτων γκάραμ μασάλα, τα οποία οι Ινδοί προσθέτουν σχεδόν παντού: σε σούπες, κυρίως πιάτα, διάφορες πίτες, σάλτσες κ.λπ. Μαγειρεύουν με το βασιλικό μπαχαρικό και γλυκά: χαλβά καρότου, πάιζαμ, λάντα, τζαλέμπι και άλλα. Τι να πει κανείς, όταν οι πολίτες της χώρας μασούν τους σπόρους κάρδαμου εν κινήσει αντί για τσίχλα. Ακόμη, σε αξιοπρεπή εστιατόρια, οι αρωματικοί σπόροι σερβίρονται σε ένα δίσκο μαζί με τον λογαριασμό, ώστε ο πελάτης να φρεσκάρει την αναπνοή του και να ανακουφιστεί από το βάρος στο στομάχι.

Τύποι

Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες του μπαχαρικού. Κάθε είδος έχει τα δικά του χαρακτηριστικά:

• Γνήσιο κάρδαμο. Έχει μικρούς σπόρους και παράγεται στην Ινδία. Είναι ακριβώς το πολύτιμο είδος με απίστευτο άρωμα και γεύση. Στα ασιατικά και αφρικανικά είδη οι σπόροι είναι σημαντικά μεγαλύτεροι και η ποιότητα χαμηλότερη.
• Πράσινο. Το πιο διαδεδομένο και ευέλικτο είδος. Διακρίνεται για το έντονο φρέσκο άρωμα και την αρκετά καυτερή γεύση. Μπορεί να καλύψει άλλες μυρωδιές και να αμβλύνει τη γεύση των τροφίμων, γι' αυτό χρησιμοποιείται στη μαγειρική σε περιορισμένες δόσεις.
• Μαύρο (Βεγγαλικό, Ιαβανέζικο). Έχει ρητινώδη μυρωδιά και νότες καπνίσματος. Προστίθεται αποκλειστικά σε αλμυρά πιάτα.
• Λευκό κάρδαμο. Είναι τεχνητά λευκασμένη πράσινη ποικιλία του μπαχαρικού. Μετά την επεξεργασία χάνει την καυστικότητά του και γίνεται γλυκόπιοτο.

Το κάρδαμο είναι ένα γνωστό αφροδισιακό που προκαλεί άνδρες και γυναίκες σε ερωτικά κατορθώματα.

Χρήση στη μαγειρική

Το κάρδαμο είναι ένα καθολικό μπαχαρικό. Μπορεί να προστεθεί σε οποιαδήποτε πιάτα: γλυκά, αλμυρά, κρεατικά, μανιτάρια, λαχανικά, σάλτσες, σάλτσες, λουκάνικα, κονσέρβες, μαρινάδες. Χρησιμοποιείται σε όλες τις κουζίνες του κόσμου.

• Το κάρδαμο είναι πάντα παρόν σε ανατολίτικα γλυκά: αμυγδαλωτά ρολά, μπακλαβά, ινδική χαλβά, σαρότσε, μαρμελάδα από πράσινες ντομάτες, μελιτζάνες, καρύδια.
• Το μπαχαρικό χρησιμοποιείται στην Ευρώπη, στη Ρωσία, στην Ουκρανία για την παρασκευή επιδορπίων και αρτοσκευασμάτων: ψωμάκια, μπισκότα, πίτες με παπαρουνόσπορο, τηγανίτες, μελόπιτες, γαλακτοκομικές πουτίγκες, τυροκομικές πάστες. Με αυτό φτιάχνουν ζαχαροπλαστικά αρώματα για να αρωματίσουν ζύμη, γεμίσεις και κρέμες για πιροσκί, τούρτες.
• Στην Αγγλία και τη Γερμανία βράζουν μπύρα με κάρδαμο. Αποτελεί συστατικό των λικέρ Σαρτρέζ και Κουρασάο. Το μπαχαρικό βελτιώνει και τα μη αλκοολούχα ποτά: ζελέ, κομπόστες, καφέ, τσάι, κβας.
• Με κάρδαμο γίνονται εξαιρετικές μαρινάδες για κονσερβοποίηση μανιταριών, φρούτων, λαχανικών. Με αυτό μαρινάρουν θαλασσινά ψάρια (ρέγγα, παπαλίνα κ.ά.), φτιάχνουν κονσέρβες ψαριών.
• Στη δυτικοευρωπαϊκή κουζίνα το μπαχαρικό προστίθεται σε πιάτα με ρύζι και πατάτες, σούπες με όσπρια: φακές, φασόλια, μπιζέλια.
• Με σπόρους κάρδαμου φτιάχνουν ασιατικό πιλάφι.
• Στις κουζίνες πολλών χωρών το καρύκευμα χρησιμοποιείται για την παρασκευή πιάτων από μοσχάρι, αρνί, βοδινό. Με αυτό το κρέας σιγοβράζουν, τηγανίζουν, ψήνουν, βράζουν, φτιάχνουν σουβλάκι.
• Με το μπαχαρικό φτιάχνουν σάλτσες για θαλασσινά και βραστό ψάρι.
• Στη βιομηχανία το κάρδαμο χρησιμοποιείται για την παρασκευή πατέ και αλλαντικών.

Στα υγρά πιάτα προσθέτουν 0,2–0,3 γρ μπαχαρικού, στη ζύμη και το κρέας – 0,3–0,5 γρ, στα γλυκά – 0,5 γρ (ανά 1 κιλό ή 1 λίτρο έτοιμου προϊόντος).

Πού προστίθεται το αλεσμένο κάρδαμο;

Η σκόνη κάρδαμου χρησιμοποιείται στη μαγειρική ακόμα πιο συχνά από τους ολόκληρους σπόρους. Προστίθεται σε όλα τα προαναφερθέντα πιάτα. Πιο συχνά με αυτό το μπαχαρικό φτιάχνουν:

• σούπες (κρεατόσουπες, ψαρόσουπες, σολιάνκα);
• ζύμη μελόπιτας, τσουρέκια, μπισκότα, κέικ;
• ποτά (τσάι, γάλα, καφές);
• λαχανικά και κρεατικά ραγού;
• πιάτα με κρέας και ψάρι.

Το αλεσμένο κάρδαμο απελευθερώνει γρήγορα τη γεύση και το άρωμά του. Προστίθεται 3 λεπτά πριν από την ετοιμότητα του πιάτου. Συχνά χρησιμοποιείται μαζί με άλλα μπαχαρικά: τζίντζερ, σαφράν, διάφορα είδη πιπεριού, κύμινο, κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και άλλα.

Για πουλερικά ανακατέψτε το κάρδαμο με σκόρδο και κρεμμύδι, για ψητά πιάτα – με πιπέρι καγιέν, για τηγανητά – με κόκκινο πιπέρι, για βραστό ψάρι – με κύμινο και σαφράν, για ζελέ – με ματζουράνα.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το κάρδαμο σε σπόρους;

Οι ολόκληροι σπόροι, και ακόμα περισσότερο οι λοβοί, διατηρούν περισσότερο τη γεύση και το άρωμα. Ακούγονται πιο φωτεινά και πλούσια στα πιάτα.

Το κάρδαμο σε σπόρους μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διάφορους τρόπους:

• προσθέτονται ολόκληροι σε ποτά και πιάτα (ζωμούς, σάλτσες, ζεστό κρασί, τσάι). Για αυτό, ο λοβός καθαρίζεται αμέσως πριν το μαγείρεμα. Οι κόκκοι ρίχνονται στο πιάτο στην αρχή. Χρειάζονται 15–20 λεπτά για να αποκαλύψουν πλήρως τη μυρωδιά και τη γεύση τους. Μετά από αυτό, οι σπόροι συνήθως βγαίνουν και πετιούνται.
• να αλέθετε σε γουδί ή να αλέθετε σε μύλο καφέ. Έτσι ακριβώς κάνουν οι πραγματικοί γνώστες. Διαβεβαιώνουν ότι μπορείτε να νιώσετε την πραγματική γεύση του μπαχαρικού μόνο αν είναι φρεσκοαλεσμένο. Μετά το άλεσμα, το κάρδαμο χρησιμοποιείται σε οποιαδήποτε πιάτα: ψαρικά, κρεατικά, λαχανικά, επιδόρπια, ποτά κ.λπ.

Λοιπόν, και φυσικά, μπορείτε να μασήσετε τους σπόρους για να φρεσκάρετε την αναπνοή σας, όπως κάνουν οι Ινδοί.

Αν θέλετε να ετοιμάσετε κάποια λαϊκή θεραπεία για μια ασθένεια, είναι καλύτερο να πάρετε κάρδαμο σε λοβούς – έχει περισσότερη ωφέλεια και είναι πολύ πιο δύσκολο να το αντικαταστήσετε με άλλα μπαχαρικά από ό,τι το αλεσμένο.

Πώς να προσθέσετε κάρδαμο στο τσάι;

Κανείς δεν μπορεί να πει με βεβαιότητα πώς να προσθέσετε σωστά κάρδαμο στο τσάι. Σε διαφορετικές συνταγές γίνεται με διαφορετικούς τρόπους. Στην Ινδία, το τσάι παρασκευάζεται από ένα μείγμα μπαχαρικών ή βάζουν τους σπόρους απευθείας σε λοβούς στο ποτό.

Ο πιο απλός και γενικός τρόπος να βράσετε τσάι – ρίξτε 350 ml βραστό νερό, 1 κουταλιά της σούπας φύλλα τσαγιού, 1 κουταλάκι του γλυκού κάρδαμο (προτιμότερο ολόκληρους σπόρους) και αφήστε το να εγχυθεί για 15 λεπτά.

Το τσάι με κάρδαμο πίνεται όχι μόνο για ευχαρίστηση, αλλά και για θεραπευτικούς σκοπούς. Πιστεύεται ότι οι σπόροι έχουν θεραπευτική δύναμη. Στη Ρώμη, τον χρησιμοποιούσαν για να θεραπεύσουν τις συνέπειες της λαιμαργίας. Το τσάι βοηθά κατά του μετεωρισμού, της χρόνιας κόπωσης, της απάθειας, του ρίγους, του πονόλαιμου. Και στην Κίνα λένε ότι προσθέτει σοφία.

Συνταγές

Υπάρχουν περίπου 40 συνταγές τσαγιού με κάρδαμο. Θα αναφέρουμε μόνο τις πιο δημοφιλείς:

• Τσάι με γάλα. Ρίξτε σε μια μικρή κατσαρόλα 250 ml νερό και την ίδια ποσότητα γάλακτος. Βράστε το υγρό. Προσθέστε 0,25 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο τζίντζερ, 2 κουταλιές της σούπας τσάι Νταρτζίλινγκ και 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Βράστε σε χαμηλή φωτιά για 3 λεπτά. Προσθέστε 5 λοβούς κάρδαμου και βράστε για άλλα 2 λεπτά. Σουρώστε το ρόφημα πριν το καταναλώσετε.
• Πράσινο τσάι με γαρύφαλλο και αστεροειδή γλυκάνισο. Προσθέστε στο βραστήρα 2 κουταλιές της σούπας πράσινο τσάι, 2–3 σπόρους κάρδαμου (ή 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μπαχαρικό), 2 άνθη αστεροειδούς γλυκάνισου, 3–4 αποξηραμένα γαρύφαλλα. Ρίξτε το μείγμα μπαχαρικών με 450 ml βραστό νερό. Αφήστε το να εγχυθεί για 15 λεπτά. Σερβίρετε μέσα από σουρωτήρι.
• Παραδοσιακό ινδικό τσάι. Βάλτε ένα δοχείο με 400 ml νερό και 1 κουταλιά της σούπας μαύρο τσάι στη φωτιά. Βράστε το και μετρήστε 1 λεπτό. Στη συνέχεια, προσθέστε στο τσάι 0,5 φλιτζάνι γάλα, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, 3 λοβούς κάρδαμου, 2 κόκκους μαύρου πιπεριού, ένα ξυλάκι κανέλας, 2 αστεροειδή γλυκάνισο. Μετά από 3 λεπτά, σβήστε τη φωτιά, προσθέστε 2 γαρύφαλλα. Αφήστε το ρόφημα να εγχυθεί για 10 λεπτά.

Γιατί προστίθεται κάρδαμο στον καφέ;

Ο καφές και το κάρδαμο μοιάζουν φτιαγμένα το ένα για το άλλο. Το μπαχαρικό αναδεικνύει τέλεια τη γεύση και το άρωμα των κόκκων καφέ. Αλλά δεν το προσθέτουν μόνο για τη μυρωδιά και τη γεύση. Πιστεύεται ότι οι σπόροι του κάρδαμου μειώνουν τις ανεπιθύμητες ενέργειες του ροφήματος: ταχυκαρδία, υψηλή αρτηριακή πίεση, πονοκέφαλο.

Παραδόξως, το τσάι με κάρδαμο έχει θερμαντικές ιδιότητες, ενώ ο καφές – αντιθέτως: μπορεί να δροσίσει ακόμα και στον πιο δυνατό καύσωνα. Ο καφές με κάρδαμο ονομάζεται επίσης μπεντουίνικος. Οι Βεδουίνοι έχουν ειδικές καφετιέρες, των οποίων τα στόμια γεμίζουν με σπόρους κάρδαμου. Το ζεστό ρόφημα, όταν χύνεται στο φλιτζάνι, περιλούει τα αρωματικά σποράκια. Ως αποτέλεσμα, ο καφές εμποτίζεται με αρώματα, μυρίζει υπέροχα και δροσίζει τον ζεστό καιρό.

Αναμείξτε 2 κουταλάκια του γλυκού καβουρδισμένους κόκκους καφέ και 8–10 σπόρους κάρδαμου. Αλέστε τα στον μύλο του καφέ. Ρίξτε την αλεσμένη σκόνη στο μπρίκι, προσθέστε 120–160 ml νερό, ανακατέψτε και βράστε σε χαμηλή φωτιά. Όταν αρχίσει να εμφανίζεται αφρός, απομακρύνετε το μπρίκι από τη φωτιά, προσθέστε ζάχαρη (κατά την κρίση σας).

Το κάρδαμο είναι ένα ευχάριστο, φρέσκο και ελαφρώς καυτερό μπαχαρικό, η γεύση και το άρωμα του οποίου αρέσουν σε πολλούς. Με αυτό το μπαχαρικό μπορείτε να παρασκευάσετε απολύτως οποιαδήποτε πιάτα και ποτά. Είναι πολυχρηστικό και ωφέλιμο για την υγεία. Από την τακτική χρήση του κάρδαμου πολλούς χωρίζει μόνο η τιμή: το γνήσιο ινδικό μπαχαρικό σε λοβούς-κάψουλες κοστίζει σχετικά ακριβά.