Τι είναι τα ρεβίθια στη μαγειρική: γευστικές ιδιότητες, χημική σύνθεση, θερμίδες και μακροθρεπτικά συστατικά

Το ρεβίθι (λατ. Cicer arietinum) είναι μια ποώδης καλλιέργεια οσπρίων της οικογένειας των Ψυχανθών. Το φυτό είναι θερμόφιλο, αντέχει καλά σε μακρά ξηρασία. Καλλιεργείται κυρίως στη Νότια και Δυτική Ασία: στην Ινδία, το Πακιστάν, το Ιράν, την Τουρκία και τη Συρία. Στη Ρωσία καλλιεργούνται περισσότερες από 30 ποικιλίες, συμπεριλαμβανομένων 6 νέων ποικιλιών.

Άλλες ονομασίες του ρεβιθιού είναι τουρκικό μπιζέλι, πρόβειο μπιζέλι, ελληνικό μπιζέλι, νοχούτ. Η πατρίδα του θεωρείται η Τουρκία και η Συρία, όπου πριν από περισσότερα από 7.000 χρόνια φύτρωνε ο μακρινός «πρόγονος» της καλλιέργειας, το Cicer reticulatum. Για πρώτη φορά σε γραπτές πηγές το ρεβίθι αναφέρεται από τον Όμηρο, στη διάσημη «Ιλιάδα». Οι αρχαίοι Έλληνες μαγείρευαν από αυτά τα όσπρια έναν χυλό, γνωστό εκείνη την εποχή με την ονομασία «πουλς», και τα κατανάλωναν επίσης τηγανητά και ωμά, όπως τα φιστίκια. Σήμερα, το ρεβίθι είναι διαδεδομένο όσο και στην αρχαιότητα – χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική για την παρασκευή πρώτων πιάτων, συνοδευτικών, σαλατών κ.λπ.

Από τι παρασκευάζεται το ρεβίθι

Στη διατροφή χρησιμοποιούνται οι σπόροι του ρεβιθιού, που εξάγονται από τους ώριμους καρπούς (λοβούς). Σε κάθε «λουβί» υπάρχουν 1-2, σπανιότερα 4 «μπιζέλια». Έχουν χαρακτηριστικό, ανώμαλο σχήμα που θυμίζει κεφάλι προβάτου ή κουκουβάγιας, για το οποίο η καλλιέργεια πήρε μία από τις ονομασίες της – πρόβειο μπιζέλι.

Το χρώμα των σπόρων, ανάλογα με την ποικιλία, κυμαίνεται από κίτρινο έως σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο. Το μέγεθος είναι μικρό, 5-15 mm σε διάμετρο. Τα μπιζέλια είναι αρκετά ελαφριά, το βάρος 1000 τεμαχίων είναι μόνο 150, το πολύ 300 γραμμάρια.

Το ρεβίθι δεν μοιάζει στη γεύση με κανένα από τα γνωστά όσπρια. Έχει μια πικάντικη, «ξυρώδη» γεύση, που αποκαλύπτεται ιδιαίτερα έντονα κατά το τηγάνισμα. Στη βρασμένη μορφή, από πλευράς γεύσης το προϊόν θυμίζει πουρέ πατάτας.

Τι περιέχουν 100 γραμμάρια ρεβιθιού

Το ρεβίθι είναι ένα πολύ θερμιδογόνο και θρεπτικό προϊόν. Σε 100 γρ. σπόρων περιέχονται:

378 kcal;
20,47 γρ. πρωτεΐνες;
6,04 γρ. λίπη;
62,95 γρ. υδατάνθρακες.

Οι σπόροι της καλλιέργειας αποτελούν πολύτιμη πηγή των εξής στοιχείων:

σίδηρος;
κάλιο;
μαγγάνιο;
χαλκού·
σελήνιο;
φώσφορος;
ψευδάργυρο;
βιταμίνη Β1 (θειαμίνη);
βιταμίνη Β6 (αδερμίνη);
βιταμίνη Β9 (φυλλικό οξύ);
απαραίτητο αμινοξύ λυσίνη;
διαιτητικές ίνες.

Η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη καθιστά το ρεβίθι εξαιρετικό υποκατάστατο των ζωικών προϊόντων σε χορτοφαγικά και vegan προγράμματα διατροφής (αξιοσημείωτο είναι ότι στους σκούρους σπόρους υπάρχει περισσότερη πρωτεΐνη από ό,τι στους ανοιχτόχρωμους). Επιτρέπει όχι μόνο να διατηρηθεί το αίσθημα κορεσμού για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά και να εμπλουτιστεί ο οργανισμός με χρήσιμες ουσίες. Παράλληλα, αντενδείξεις για την κατανάλωση αυτού του είδους οσπρίων σχεδόν δεν υπάρχουν – με προσοχή και σε μικρές ποσότητες πρέπει να το καταναλώνουν άτομα με τάση για αυξημένο αέριο, που πάσχουν από έλκος, κυστίτιδα, ουρική αρθρίτιδα και θρομβοφλεβίτιδα.

Ποικιλίες ρεβιθιού

Επί του παρόντος, υπάρχουν αρκετές δεκάδες ποικιλίες ρεβιθιού. Συμβατικά χωρίζονται σε 4 ομάδες:

ασιατική·
ανατολική·
ευρασιατική·
μεσογειακή.

Οι αναφερόμενες κατηγορίες, με τη σειρά τους, ταξινομούνται ανάλογα με τα χαρακτηριστικά των συνθηκών ανάπτυξης. Έτσι, το ρεβίθι μπορεί να είναι:

ανατολικό·
αφγανικό·
ορεινοευρωπαϊκό·
στεπικό·
τουρκεστάνικο.

Επίσης, υπάρχει ταξινόμηση της καλλιέργειας ανάλογα με το χρώμα των σπόρων. Το ρεβίθι χωρίζεται στα ακόλουθα είδη:

λευκό;
κίτρινο·
πράσινο·
κόκκινο·
καφέ·
μαύρο.

Ένα ακόμα σημαντικό κριτήριο είναι η εξωτερική εμφάνιση των σπόρων. Σύμφωνα με αυτό το χαρακτηριστικό, το ρεβίθι χωρίζεται στις ακόλουθες ομάδες:

ντεζί – καφέ ή μαύρες ποικιλίες, που χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή αλεύρου ρεβιθιού·
καμπούλι – καρποί με ανοιχτόχρωμο περίβλημα, που χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική.

Οι κύριοι προμηθευτές ρεβιθιού ντεζί στην παγκόσμια αγορά είναι το Ιράν, η Ινδία, η Αιθιοπία και το Μεξικό. Το καμπούλι καλλιεργείται στο Πακιστάν, τη Χιλή, τη νότια Ευρώπη και τη βόρεια Αφρική.

Τι μαγειρεύουν από ρεβίθι: 10 δημοφιλή πιάτα

Το ρεβίθι είναι κατάλληλο για κάθε είδους θερμική επεξεργασία – μπορεί να βραστεί, τηγανιστεί, σιγομαγειρευτεί και ψηθεί. Από τους σπόρους της καλλιέργειας παρασκευάζονται:

χούμους (παραδοσιακό σνακ στις χώρες της Μέσης Ανατολής από βρασμένους και πολτοποιημένους σπόρους, καρυκευμένους με πάστα σουσαμιού, ελαιόλαδο, σκόρδο, χυμό λεμονιού και πάπρικα)·
φαλάφελ (ανατολίτικο πιάτο σε μορφή τηγανισμένων σε φριτέζα μπαλίτσων από θρυμματισμένα όσπρια, καρυκευμένων με μπαχαρικά)·
λεμπλέμπι (δημοφιλές σε Ιράν και Τουρκία έδεσμα από καβουρδισμένους χωρίς λίπος σπόρους ρεβιθιού, καταναλώνεται είτε φυσικό είτε ζαχαρούχο ως αυτόνομο πιάτο ή προστίθεται σε επιδόρπια)·
ντόκλα (πιάτο της ινδικής κουζίνας, αποτελεί αρτοσκεύασμα μαγειρεμένο στον ατμό με βάση πάστα ρεβιθιού και ρυζιού)·
φαρινάτ (ιταλικές πίτες από αλεύρι ρεβιθιού, συνήθως σερβίρονται με λαχανικά, σπανιότερα με τυρί).

Στη ρωσική και ευρωπαϊκή κουζίνα, το ρεβίθι χρησιμοποιείται για την παρασκευή των ακόλουθων ειδών πιάτων:

σούπες·
πουρές·
κολλώδεις και εύθρυπτοι χυλοί·
ραγού;
γκρατέν φούρνου.

Επίσης, ο πουρές ρεβιθιού προστίθεται σε κιμά για κεφτέδες και πατέ, ενώ οι καβουρδισμένοι σπόροι προστίθενται σε διάφορες σαλάτες. Εξίσου δημοφιλής είναι και η εκδοχή «σνακ», όταν τα ρεβίθια τηγανίζονται ή ψήνονται με σκόρδο και μπαχαρικά και τρώγονται σαν κρουτόν. Επίσης, το αλεύρι και οι σπόροι χρησιμοποιούνται στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων.

Πώς να επιλέξετε ποιοτικό ρεβίθι στο κατάστημα

Για να αποκομίσετε το μέγιστο όφελος από το ρεβίθι, είναι σημαντικό να επιλέξετε σωστά το προϊόν. Κατά την αγορά, θα πρέπει να λάβετε υπόψη τα ακόλουθα σημεία:

Οι «κόκκοι» πρέπει να είναι χωρίς θραύσματα και ζημιές, να έχουν σχεδόν στρογγυλό σχήμα, ομοιόμορφο χρώμα, λεία υφή και περίπου το ίδιο μέγεθος.
Ποιότητα συσκευασίας. Πρέπει να είναι αεροστεγής, χωρίς σχισίματα και φθορές, κατά προτίμηση διαφανής, ώστε να μπορεί κανείς να δει καλά τι προϊόν βρίσκεται μέσα, αν υπάρχουν ξένες προσμίξεις, σκουπίδια ή επικαθήσεις στους κόκκους.
Ημερομηνία λήξης. Κατά κανόνα, δεν υπερβαίνει τους 12 μήνες. Δεν συνιστάται η αποθήκευση ρεβιθιού για περισσότερο χρόνο.

Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, αξίζει να αξιολογήσετε και τη μυρωδιά του προϊόντος. Το καλό ρεβίθι αναδίδει ένα ελαφρύ άρωμα δημητριακών και ξηρών καρπών. Είναι προτιμότερο να φυλάσσονται οι κόκκοι σε γυάλινο βάζο, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Δεν πρέπει να τοποθετούνται κοντά σε προϊόντα με έντονη οσμή – οι σπόροι, σαν σφουγγάρι, θα την απορροφήσουν γρήγορα.

Τι διαφορά έχει το ρεβίθι από τον αρακά

Ορισμένοι καταναλωτές θεωρούν λανθασμένα το ρεβίθι ως ποικιλία αρακά. Ωστόσο, αυτό είναι λάθος, τα είδη έχουν μια σειρά από διαφορές.

Ας δούμε πώς διαφέρει το ρεβίθι από τον αρακά:

Γένος. Είναι γνωστό σε τι ανήκουν και τα δύο είδη – είναι εκπρόσωποι της οικογένειας των Ψυχανθών (Fabaceae) της κλάσης των Δικοτυλήδονων. Ωστόσο, η ονομασία του γένους διαφέρει, το ρεβίθι κατατάσσεται στο Cicer arietinum, ενώ ο αρακάς στο Pisum.
Συνθήκες ανάπτυξης. Το ρεβίθι χρειάζεται πιο θερμό κλίμα, η βέλτιστη θερμοκρασία για άνθιση και σχηματισμό καρπού είναι 24-28°C, ενώ ο αρακάς μπορεί να αναπτυχθεί κανονικά και σε λιγότερο «θερμοκηπιακές» συνθήκες.
Αριθμός σπόρων ανά λοβό. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, ένας καρπός ρεβιθιού περιέχει 1-2 «ρεβίθια», ενώ σε ένα λοβό αρακά μπορεί να υπάρχουν έως 10 τεμάχια.
Εμφάνιση λοβού και σπόρου. Οι λοβοί του αρακά είναι επιμήκεις, ελαφρώς κυρτοί, ενώ του ρεβιθιού είναι κοντοί και φουσκωμένοι. Οι σπόροι του πρώτου είδους έχουν σχεδόν τέλειο σφαιρικό σχήμα και είναι πράσινοι. Το δεύτερο είδος χαρακτηρίζεται από ανώμαλο σχήμα κόκκων, των οποίων η απόχρωση μπορεί να ποικίλλει από ανοιχτό κίτρινο έως σκούρο καφέ, ανάλογα με την ποικιλία. Επιπλέον, μετά από βιομηχανική επεξεργασία, ο αρακάς συνήθως χωρίζεται σε μισά, ενώ το ρεβίθι διατηρεί την ακεραιότητα του κόκκου.
Χημική σύσταση και θερμιδική αξία. Ο αρακάς περιέχει ελαφρώς περισσότερη πρωτεΐνη από το ρεβίθι (περίπου 20,5 g ανά 100 g προϊόντος), αλλά υστερεί έναντι του δεύτερου σε θερμίδες, ποσότητα λιπών και υδατανθράκων.
Προετοιμασία πριν το μαγείρεμα. Το ρεβίθι πρέπει να μουλιάζεται για περισσότερο χρόνο, κατά προτίμηση τουλάχιστον 12 ώρες, ενώ για τον αρακά αρκούν 1-2 ώρες.
Μέθοδοι μαγειρέματος. Ενώ ο αποξηραμένος αρακάς κυρίως βράζεται, το ρεβίθι μπορεί επίσης να σοταριστεί, να σιγοβράσει ή να ψηθεί.

Επίσης, αξίζει να ληφθεί υπόψη η αντίδραση του οργανισμού σε αυτά τα είδη οσπρίων – γενικά, ο αρακάς προκαλεί περισσότερο φούσκωμα από το ρεβίθι.