Τι είναι το μασ και από τι παρασκευάζεται

Το μασ (λατ. Vigna radiata) είναι ένα ετήσιο σπερμοόσπριο φυτό της οικογένειας των Οσπριοειδών. Παλαιότερα ταξινομούνταν ως εκπρόσωπος του βιολογικού γένους Φασόλι, επί του παρόντος, μαζί με το ουρντ και το αζούκι, κατατάσσεται στο συγγενικό γένος Βίγνα. Είναι γνωστά και άλλα ονόματα του μασ – φασόλια μουνγκ, λούι-νταου, ασιατικό φασόλι, χρυσό φασόλι. Η τελευταία ονομασία απαντάται συχνότερα σε παλαιές πηγές.

Πατρίδα της καλλιέργειας θεωρούνται η Ινδία, το Πακιστάν και το Μπανγκλαντές. Σε βιομηχανική κλίμακα, το μασ καλλιεργείται σχεδόν σε ολόκληρη την υποτροπική ζώνη, αλλά οι μεγαλύτεροι όγκοι παραγωγής σημειώνονται στην Ινδονησία, τη Μιανμάρ, την Κίνα, την Ταϊλάνδη και τις Φιλιππίνες. Επίσης καλλιεργείται σε ορισμένες πολιτείες της Αμερικής με ξηρό, ζεστό κλίμα, και στη νότια Ευρώπη. Επιπλέον, η σοδειά σε αυτές τις περιοχές συλλέγεται δύο φορές το χρόνο, στις αρχές του καλοκαιριού και στα τέλη του φθινοπώρου. Στις χώρες ανάπτυξης, η καλλιέργεια έχει αποκτήσει μεγάλη διάδοση και χρησιμοποιείται ενεργά στη μαγειρική, αλλά στη Ρωσία είναι σχεδόν άγνωστη στο ευρύ κοινό.

Από τι φτιάχνεται το μας

Για τροφή χρησιμοποιούνται οι σπόροι του μασ, οι οποίοι λαμβάνονται από μακριούς, έως 20 εκ., καρπούς-λοβούς. Σε έναν «λοβό» υπάρχουν 6-15 σπόροι. Έχουν μικρό μέγεσος (3-6 χιλ. σε μήκος) και στρογγυλό, βαρελοειδές σχήμα, διακρίνονται για λεία επιφάνεια και ελαφριά γυαλάδα. Το χρώμα συνήθως είναι σκούρο πράσινο, κίτρινο ή λαδί, σπανιότερα συναντώνται καφέ, μαύρες ή πράσινες με μαύρες κηλίδες ποικιλίες.

Στην ασιατική κουζίνα είναι δημοφιλείς και οι βλαστοί του μασ – οι σπόροι βλασταίνουν σε ζεστό, υγρό περιβάλλον. Η «μικροπράσινη» χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες και θεωρείται εξαιρετικό μέσο για αποκατάσταση δυνάμεων μετά από ασθένεια ή κατά την έντονη σωματική και πνευματική δραστηριότητα.

Λίγοι γνωρίζουν ότι το μασ είναι επίσης αυτό απ' το οποίο φτιάχνεται το «γυάλινο» νουντλς, γνωστό στους Ρώσους και Ευρωπαίους καταναλωτές ως φουνκές. Παρασκευάζεται από άμυλο μασ και πωλείται αποξηραμένη.

Τι περιέχει σε 100 γραμμάρια μας

Το μασ έχει υψηλή θερμιδική αξία – 300 kcal ανά 100 γρ. Η ποσότητα πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων στην ίδια ποσότητα προϊόντος είναι 23,5/2/46 γρ. αντίστοιχα. Επιπλέον, αυτά τα φασόλια είναι πλούσια σε διαιτητικές ίνες, φυτικές ίνες και τα ακόλουθα ωφέλιμα στοιχεία:

β-καροτένιο;
βιταμίνες B1, B2, B5, B6, B9, C, E, K και PP;
σίδηρο;
κάλιο;
ασβέστιο;
μαγνήσιο;
μαγγάνιο;
χαλκό;
νάτριο;
σελήνιο;
φώσφορο;
χολίνη;
ψευδάργυρος;

Χάρη στην πλούσια χημική σύνθεση, το μασ ασκεί συνολική θετική επίδραση στον οργανισμό – σταθεροποιεί τις μεταβολικές διαδικασίες, βελτιώνει την κατάσταση των οστών και των μυών, διεγείρει τη λειτουργία του εντέρου και των νεφρών, αυξάνει τη γενική απόδοση και βοηθά στην πρόληψη ασθενειών των οργάνων της όρασης.

Οι αντενδείξεις για την κατανάλωση μασιά είναι λίγες – πρέπει να αποκλειστεί από τη διατροφή σε περίπτωση ατομικής δυσανεξίας και σε περιόδους οξείας τροφικής αλλεργίας. Ο περιορισμός ή ο αποκλεισμός αυτών των φασολιών από τη διατροφή συνιστάται σε άτομα που πάσχουν από σοβαρές διαταραχές του μεταβολισμού, παθήσεις του γαστρεντερικού συστήματος και μολυσματικές ασθένειες του εντέρου. Επίσης, δεν πρέπει να δίνονται πιάτα με μασιά σε παιδιά κάτω των 3 ετών για να αποφευχθούν κολικοί και μετεωρισμός.

Ποικιλίες μασιά

Από την Αυστραλιανή Ένωση Μασιά αναπτύχθηκαν διάφορες ποικιλίες της καλλιέργειας. Συμβατικά, αυτές οι ποικιλίες χωρίζονται σε 2 ομάδες – το μαύρο και το πράσινο μασιά.

Το πρώτο είδος φασολιών είναι λίγο διαδεδομένο στη μαγειρική και σπάνια συναντάται ακόμα και σε εξειδικευμένα καταστήματα. Η πράσινη ποικιλία είναι πιο δημοφιλής και η απόκτησή της δεν είναι δύσκολη.

Τι παρασκευάζεται από μασιά: 10 δημοφιλή πιάτα

Αν πολλοί Ρώσοι καταναλωτές αγνοούν ακόμα τι είναι το προϊόν μασιά, στην ασιατική κουζίνα και στα χορτοφαγικά προγράμματα διατροφής είναι ευρέως διαδεδομένο. Με βάση τα φασόλια με ευχάριστη, με γεύση ξηρού καρπού, παρασκευάζονται τα ακόλουθα είδη πιάτων:

σαβλά-μασιά και κιτσίρι-μασιά (δημοφιλή στην τατζικική και ουζμπεκική κουζίνα, είναι ένα μείγμα βρασμένου ρυζιού και μασιά, αρωματισμένο με φυτικό λάδι, σερβίρονται ως αυτοτελές κέρασμα ή ως συνοδευτικό για κρέας).
ντάλ (ινδική σούπα-πουρές από φασόλια, λαχανικά, μπαχαρικά και γάλα καρύδας).
φριτύρ-μουνγκ (τηγανητοί σπόροι μασιά, αρωματισμένοι με μπαχαρικά).
σούπες με κρέας και λαχανικά, σούπες-πουρέ,
ραγού με μοσχάρι, κοτόπουλο ή θαλασσινά,
συνοδευτικά για κρέας, πουλερικά και ψάρι,
χυλοί γλυκοί και αλμυροί,
σαλάτες;
σάλτσες, γεμίσεις για πίτες, πιροσκί και βαρένικι,
επιδόρπια και ποτά (ιδιαίτερα δημοφιλή στην κινεζική κουζίνα, όπου το «γλυκό νερό» με βάση πουρέ μασιά σερβίρεται τόσο ζεστό όσο και παγωμένο).

Σχετικά με το τελευταίο είδος πιάτων, οι καταναλωτές σημειώνουν ότι σε ένα άτομο που δεν είναι συνηθισμένο σε τέτοια τροφή, θα φανούν αρκετά περίεργα λόγω της ιδιαίτερης, ασυνήθιστης γεύσης.

Πώς να επιλέξετε ποιοτικό μασιά στο κατάστημα

Το μασιά δεν συναντάται συχνά σε αλυσίδες σούπερ μάρκετ, το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής καταλήγει σε εξειδικευμένα καταστήματα που πωλούν προϊόντα κατηγορίας υγιεινής διατροφής. Το ποιοτικό προϊόν πληροί τις ακόλουθες προϋποθέσεις:

Τα «μπιζέλια» έχουν ομοιόμορφο χρώμα και ελαφριά γυαλιστερή λάμψη,
το σχήμα των φασολιών είναι κανονικό, στρογγυλό,
το προϊόν δεν έχει φθορές, οι κόκκοι είναι ίσιοι, όχι ζαρωμένοι,
στη μάζα απουσιάζουν ξένες προσμίξεις, σκουπίδια, ίχνη εντόμων,
συσκευασία διάτρητη (αν το περιεχόμενο δεν «αναπνέει», αυτό οδηγεί σε ταχύ σχηματισμό μούχλας).
στη συσκευασία αναγράφεται η ημερομηνία λήξης (συνήθως είναι 12 μήνες, αν και με σωστή αποθήκευση τα φασόλια παραμένουν κατάλληλα για κατανάλωση πολύ περισσότερο, από ενάμισι έως δύο χρόνια).
το προϊόν παράγεται και συσκευάζεται στο Τατζικιστάν, στην Ινδία, στην Αυστραλία ή στο Ουζμπεκιστάν (σύμφωνα με ορισμένες πηγές, αυτό το προϊόν είναι το πιο ποιοτικό, ενώ το κινεζικό και το περιουβιανό μασιά, σύμφωνα με ανεπιβεβαίωτα δεδομένα, είναι λιγότερο φιλικό προς το περιβάλλον, καθώς κατά την καλλιέργεια χρησιμοποιούνται επιθετικές τεχνολογίες).

Για τη φύλαξη του προϊόντος, η καλύτερη επιλογή είναι ένα γυάλινο, καλά κλεισμένο δοχείο ή ένα υφασμάτινο σακουλάκι. Επίσης, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι ο κύριος «εχθρός» του μας είναι η υγρασία, και να επιλέξετε ένα ξηρό, καλά αεριζόμενο μέρος, προστατευμένο από το άμεσο ηλιακό φως.

Τι διαφορά έχει το μας από τη φακή και τον αρακά;

Το μας, ο αρακάς και η φακή ανήκουν στην ίδια οικογένεια – τα Όσπρια. Αλλά υπάρχουν αρκετές σημαντικές διαφορές μεταξύ τους.

Τι διαφορά έχει το μας από τη φακή και τον αρακά:

Συνθήκες ανάπτυξης. Το μας είναι πιο θερμόφιλο από τον αρακά και τη φακή (αν και η τελευταία είναι επίσης ευαίσθητη στον παγετό και τις απότομες αλλαγές καιρού).
Εμφάνιση καρπών. Οι «λοβοί» του μας είναι στενοί και μακριοί, κυλινδρικού σχήματος, με πολλούς σπόρους, έχουν καφέ, καστανό ή μαύρο χρώμα, οι σπόροι είναι μικροί και οβάλ. Οι λοβοί της φακής είναι ρόμβοι και μικροί, μήκους περίπου 10 mm και πλάτους έως 8 mm, περιέχουν από 1 έως 3 πεπλατυσμένους, με αιχμηρές άκρες, σπόρους, το χρώμα των οποίων εξαρτάται από την ποικιλία. Οι λοβοί του αρακά είναι επίπεδοι και επιμήκεις, με έως και 10 πυκνοπράσινα, στρογγυλά μπιζέλια στον καθένα.
Προετοιμασία για το μαγείρεμα. Ο αρακάς και η φακή χρειάζονται υποχρεωτικό προ-μούλιασμα. Το μας χρειάζεται αυτό το μέτρο μόνο αν έχει αποθηκευτεί για πολύ καιρό, ενώ οι φρέσκοι σπόροι αρκεί απλώς να καθαριστούν και να πλυθούν.
Διάρκεια επεξεργασίας. Η φακή και ο αρακάς βράζουν περισσότερο από το μας, το οποίο είναι έτοιμο σε λιγότερο από μία ώρα. Κατά κανόνα, αρκούν 30-50 λεπτά βρασμού σε μέτρια φωτιά.
Θερμίδες και θρεπτική αξία. Σε αυτά τα στοιχεία πρωταγωνιστεί η φακή – 100 g προϊόντος περιέχει 352 kcal. Το μας είναι λίγο πίσω, με 300 kcal στην ίδια ποσότητα, ενώ ο αρακάς είναι ο πιο χαμηλός σε θερμίδες από τα αναφερόμενα όσπρια – 298 kcal.

Ακόμα ένα, σημαντικό σημείο – το μας σπάνια προκαλεί φούσκωμα σε υγιείς ενήλικες, σε αντίθεση με τον αρακά και τη φακή. Μια μικρή αύξηση του αερισμού μετά από κατανάλωση αυτού του τύπου οσπρίων παρατηρείται μόνο σε παιδιά, κυρίως προσχολικής ηλικίας, και σε άτομα που πάσχουν από μετεωρισμό.