Τι να κάνετε αν το λάχανο τουρσί είναι πικρό: οι κύριες αιτίες

Το τραγανό ξινολάχανο ταιριάζει τέλεια ως συνοδευτικό για πολλά πιάτα, περιέχει πολλές βιταμίνες. Αλλά συμβαίνει το ξινολάχανο να πικρίζει. Εδώ είναι σημαντικό να κατανοήσουμε την αιτία και, αν είναι δυνατόν, να την εξαλείψουμε, ώστε το τελικό προϊόν να είναι κατάλληλο για κατανάλωση.

Οι λόγοι για τους οποίους πικρίζει το λάχανο

Εάν κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας έγιναν κάποια λάθη, συμπεριλαμβανομένης της λανθασμένης επιλογής των κύριων συστατικών, το λάχανο γίνεται πικρό. Αυτό επηρεάζει το γεγονός ότι η διαδικασία ζύμωσης δεν είναι τόσο ενεργή όσο χρειάζεται, αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται επιβλαβείς μικροοργανισμοί, προσδίδοντας δυσάρεστη γεύση.

Πριν από το αλάτισμα δεν πραγματοποιήθηκε η διαδικασία διάτρησης

Σε περίπτωση που πριν από το αλάτισμα παραμεληθεί η διαδικασία διάτρησης, το λάχανο αποκτά πικρή γεύση. Κατά το αλάτισμα, ο χυμός λάχανου και το αλάτι αρχίζουν να αλληλεπιδρούν, με αποτέλεσμα να δημιουργείται όξινο περιβάλλον στο δοχείο. Κατά τη ζύμωση παράγονται αέρια που δεν μπορούν να διαφύγουν μόνα τους. Ως αποτέλεσμα, τα αέρια συσσωρεύονται στο λάχανο, το οποίο με τη σειρά του αποκτά δυσάρεστη οσμή, η οποία επηρεάζει αρνητικά τη γεύση.

Αυτό μπορεί να αποφευχθεί εάν εκτελέσετε τις ακόλουθες ενέργειες:

1. Πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία παρασκευής, συνιστάται να τρυπήσετε το κεφάλι του λάχανου σε πολλά σημεία, χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο ραβδί. Χάρη σε αυτό, τα αέρια κατά τη ζύμωση θα μπορούν να διαφεύγουν ανεμπόδιστα.
2. Όταν το λάχανο αρχίσει να ζυμώνεται, πρέπει με ένα ξύλινο ραβδί να τρυπάτε το περιεχόμενο του δοχείου, κατά προτίμηση μέχρι τον πάτο. Αυτό πρέπει να γίνεται καθημερινά 2-3 φορές.

Εάν εκτελείτε αυτές τις απλές ενέργειες, το διοξείδιο του άνθρακα θα εξέρχεται χωρίς να επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του προϊόντος.

Συμβουλή! Αν μετά την τοποθέτηση του λάχανου στο δοχείο τοποθετήσετε στο κέντρο ένα ξύλινο ραβδί, αυτό θα απορροφήσει την πικράδα και άλλες δυσάρεστες οσμές.

Πολύ αλάτι

Μια αρκετά συνηθισμένη αιτία για την οποία το ξινολάχανο αποκτά πικρή γεύση είναι η μεγάλη ποσότητα αλατιού. Σε θερμοκρασία δωματίου ξεκινά η φυσική διαδικασία ζύμωσης, η οποία προκαλείται από την αλληλεπίδραση του αλατιού με το χυμό λάχανου. Ως αποτέλεσμα, αρχίζουν να σχηματίζονται βακτήρια γαλακτικού οξέος. Ωστόσο, αν υπάρχει περίσσεια αλατιού, η δραστηριότητα των βακτηρίων χειροτερεύει, το μεγαλύτερο μέρος τους πεθαίνει, με αποτέλεσμα η ζύμωση να επιβραδύνεται. Εάν συμβεί αυτό, μπορείτε να παρατηρήσετε ότι δεν έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια το χαρακτηριστικό καπάκι αφρού, το χρώμα έγινε γκρίζο και η γεύση έχει επιδεινωθεί σημαντικά.

Μπορείτε να διορθώσετε την κατάσταση με τις ακόλουθες ενέργειες:

1. Αδειάστε προσεκτικά μέρος της άλμης από το δοχείο και προσθέστε καθαρό κρύο νερό.
2. Αν έχουν περάσει περίπου 24-48 ώρες από την αλάτιση, μπορείτε να προσθέσετε λίγο φρέσκο λάχανο, να το ανακατέψετε καλά και να το αφήσετε σε ζεστό μέρος να ζυμωθεί.

Ωστόσο, μην ανησυχείτε αν ανακαλύψετε ότι το προϊόν έχει αλατιστεί υπερβολικά αργά. Σε αυτή την περίπτωση, το λάχανο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μπορς, πίτας ή βινεγκρέτ.

Λίγο αλάτι

Πρέπει επίσης να γνωρίζετε ότι το προϊόν αποκτά πικρή γεύση και στην περίπτωση που έχει τοποθετηθεί λιγότερο αλάτι από όσο χρειάζεται. Η ενεργή διαδικασία ζύμωσης ξεκινά μόνο υπό συνθήκες ζέστης, όταν ο χυμός έρχεται σε επαφή με το αλάτι. Αν το αλάτι είναι πολύ λίγο, δεν θα μπορέσει να σχηματιστεί το απαραίτητο περιβάλλον ζύμωσης μέσα στο δοχείο, στο οποίο θα πολλαπλασιάζονται τα βακτήρια γαλακτικής οξύτητας. Αντίθετα, αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται πολύ ενεργά τα επιβλαβή βακτήρια, εξαιτίας των οποίων το προϊόν αρχίζει να σαπίζει.

Μπορείτε να καταλάβετε ότι το αλάτι είναι λίγο από ορισμένα σημάδια:

1. Τα κομμάτια λάχανου απέκτησαν γκρίζα απόχρωση.
2. Το λάχανο έγινε πολύ μαλακό.
3. Κατά τη δοκιμή, δεν γίνεται αισθητό το αλάτι.
4. Κατά το άνοιγμα του δοχείου, γίνεται αισθητή μια δυσάρεστη οσμή.
5. Το λάχανο καλύφθηκε με γλίτσα.

Σε περίπτωση που το πρόβλημα εντοπιστεί νωρίς, μπορείτε να το διορθώσετε. Για αυτό, θα είναι αρκετό να προσθέσετε αλάτι. Πρώτα, αδειάστε μέρος της άλμης και ετοιμάστε φρέσκια, ώστε να διεγερθεί η ζύμωση. Αν όμως το πρόβλημα παρατηρηθεί μετά από μερικές ημέρες, όταν το λάχανο έχει αποκτήσει γκρίζο χρώμα, έχει γίνει μαλακό και έχει εμφανιστεί γλίτσα, τότε δεν θα μπορέσετε να το διορθώσετε, και θα πρέπει να πετάξετε το λάχανο. Διότι έχει γίνει όχι μόνο πικρό στη γεύση, αλλά και επιβλαβές για τον οργανισμό.

Προσοχή! Αν λάβετε υπόψη την τυπική συνταγή ξινολάχανου, για κάθε 10 κιλά λαχανικών θα πρέπει να αντιστοιχούν 0,2 κιλά αλατιού.

Λάθος επιλογή ποικιλίας λάχανου

Οι καλύτερες ποικιλίες λάχανου για ζύμωση είναι οι μεσαίες και οι όψιμες. Οι πρώιμες ποικιλίες είναι αρκετά αφράτες, με λεπτά, πράσινα φύλλα. Τα πρώιμα λαχανικά είναι εξαιρετικά για την παρασκευή φρέσκων σαλατών. Λαμβάνοντας υπόψη ότι η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι ελάχιστη, το προϊόν αποκτά πικρίζουσα γεύση μετά τη ζύμωση.

Για αλάτιση, συνιστάται η χρήση σφιχτών και λευκών κεφαλών λάχανου, που περιέχουν επαρκή ποσότητα ζάχαρης, χάρη στην οποία εκκρίνεται το απαραίτητο ποσοστό χυμού, απαραίτητο για τη ζύμωση. Η γλυκιά γεύση σε συνδυασμό με το αλάτι δίνει στο έτοιμο πιάτο ανεπανάληπτα γευστικά χαρακτηριστικά.

Το λάχανο κόπηκε σε ακατάλληλη στιγμή

Ένας ακόμη συνηθισμένος λόγος που το τελικό προϊόν γίνεται πικρό είναι ότι οι κεφαλές κόπηκαν από το κρεβάτι σε ακατάλληλο χρόνο. Για να μην πικρίζει το ξινολάχανο, πρέπει να ωριμάσει πλήρως.

Για να επιλέξετε σωστά το λάχανο, θα πρέπει να ακολουθήσετε τις ακόλουθες συστάσεις:

1. Συνιστάται να κόβετε το λάχανο τουλάχιστον 2 ημέρες μετά τον πρώτο παγετό. Τότε το λαχανικό ωριμάζει πλήρως και είναι το καλύτερο για τουρσί.
2. Το κεφάλι λάχανου πρέπει να είναι σφιχτό· αν το πιέσετε, θα πρέπει να ακούγεται ένα ελαφρύ τρίξιμο.
3. Το χρώμα πρέπει να είναι λευκό, γεγονός που δείχνει ότι τα φύλλα περιέχουν μεγάλη ποσότητα ζάχαρης.
4. Η γεύση του κοτσανιού είναι γλυκιά, σφιχτή και τραγανή.

Συμβουλή! Αφού κόψετε το κεφάλι, αφήστε το να ξαπλώσει για 7 έως 14 ημέρες, ώστε το λάχανο να ωριμάσει πλήρως.

Τρόποι για να απαλλαγείτε από την πικρία

Για να αποφύγετε ανεπιθύμητες γεύσεις, συνιστάται να μάθετε εκ των προτέρων πώς να προετοιμάσετε σωστά το ξινολάχανο. Ωστόσο, αν κάποια σημαντικά σημεία παραλείφθηκαν και έγινε λάθος, μην απογοητεύεστε, γιατί στις περισσότερες περιπτώσεις όλα μπορούν να διορθωθούν και να αφαιρεθεί η πικρία.

Ας δούμε τους βασικούς τρόπους με τους οποίους μπορείτε να απαλλαγείτε από την άσχημη γεύση του ξινολάχανου:

1. Απλώστε το λάχανο σε ένα δίσκο και αφήστε το για λίγο ώστε να αεριστεί. Η κυκλοφορία του αέρα είναι πολύ σημαντική, γι' αυτό συνιστάται να ανακατεύετε το λάχανο όσο πιο συχνά γίνεται.
2. Χρησιμοποιήστε το πικρό λάχανο για να φτιάξετε ορεκτικά. Αλλά για αυτό θα χρειαστεί να στύψετε καλά το ζουμί και στη συνέχεια να προσθέσετε ζάχαρη, ξύδι, φυτικό λάδι και κρεμμύδι κατά βούληση. Τέτοια ορεκτικά μπορούν να αποθηκευτούν σε βάζα στο ψυγείο.
3. Ετοιμάστε μπορς, λαχανόσουπα, τηγανίστε ή σιγοβράστε. Η πικρή γεύση χάνεται κατά τη θερμική επεξεργασία.
4. Στραγγίστε όλη τη μαρινάδα και μετά ρίξτε νέα άλμη που έχετε φτιάξει με βάση το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη. Φυσικά, μετά από αυτό το άρωμα θα εξαφανιστεί σχεδόν, αλλά μαζί του θα φύγει και η πικρία από το έτοιμο προϊόν.

Σημαντικό! Αν σκοπεύετε να ετοιμάσετε νέα άλμη, η ποσότητα αλατιού και ζάχαρης πρέπει να είναι ίδια.