Ποια είναι η διαφορά μεταξύ πράσινου και συνηθισμένου φαγόπυρου – πώς έχει γεύση και σε τι χρησιμεύει;

Το φαγόπυρο είναι αναπόσπαστο μέρος της ρωσικής κουζίνας. Πολλοί έχουν συνηθίσει να αγοράζουν σκούρο, χρυσαφί-καφέ σπόρο, και θέλουν να μάθουν πώς διαφέρει το πράσινο φαγόπυρο από το συνηθισμένο. Η διαφορά μεταξύ τους έγκειται στη μέθοδο επεξεργασίας. Το πράσινο ή ανοιχτόχρωμο φαγόπυρο δεν είναι τηγανισμένο, ούτε θερμικά επεξεργασμένο. Έχει φυσικό χρώμα, λιγότερο έντονη γεύση και μικρότερη διάρκεια ζωής. Οι οπαδοί της υγιεινής ζωής, καθώς και οι ωμοφάγοι, το θεωρούν πιο υγιεινό, καθώς στο εσωτερικό περιέχεται ζωντανό έμβρυο.

Πώς να ξεχωρίσετε το πράσινο φαγόπυρο από το συνηθισμένο;

Η διαφορά μεταξύ πράσινου φαγόπυρου και συνηθισμένου είναι εμφανής με γυμνό μάτι. Τα δημητριακά διαφέρουν στην εμφάνιση. Φωτογραφία:

Το πράσινο φαγόπυρο είναι ανοιχτό, ενώ το συνηθισμένο – σκούρο.

Όλες οι διαφορές στον πίνακα:

	Πράσινο φαγόπυρο	Συνηθισμένο φαγόπυρο
Εμπορικές μάρκες	Μιστράλ, Ομπράζ Ζίζνι, Ζελέναγια Λίνια, Ουβέλκα, Ντινάστια Βκούσα, Αγρό-Αλιάνς και άλλες	Μιστράλ, ΓΡΕΤΣΑ, Fine Life, Ντον Γούστο, MAKFA, Νατσιονάλ, Περεκρέστοκ, Μελκρούπ, Πρόστο Άζμπουκα, Ουβέλκα, Τσίσταγια Κρούπα, Σεμπέκινσκαγια, Γκούντβιλλ, Γιάρμαρκα, GLOBUS, 365 ντνέι και άλλες
Τιμή	από 0,9 € για 300 g	από 0,9 € για 700 g
Χρώμα	από κρεμώδες έως κίτρινο και πράσινο	όλες οι αποχρώσεις του καφέ
Γεύση και άρωμα	φρέσκια, τρυφερή, χορτώδης-καρυδένια	καρυδένια, πλούσια
Σύσταση μετά το βράσιμο	ζουμερή	ξηρή
Χρόνος βρασίματος	15-20 λεπτά	25 λεπτά
Θερμίδες	330 θερμίδες	310 kcal
Μακροθρεπτικά	πρωτεΐνες – 13 g λίπη – 3 g υδατάνθρακες – 62 g	πρωτεΐνες – 12 g λίπη – 3,4 g υδατάνθρακες – 57 g
Θρεπτικά συστατικά (% ημερήσιας ανάγκης σε 100 g δημητριακών)	B1 – 26,7% B2 – 11% B6 – 20% E – 44,7% PP – 21% κάλιο – 15% πυρίτιο – 270% μαγνήσιο – 50% φώσφορο – 37% σίδηρο – 37% κοβάλτιο – 31% μαγγάνιο – 78% χαλκός – 64% μολυβδαίνιο – 49% ψευδάργυρος – 17%	B1 – 28,7% B2 – 11% B4 – 10,8% B6 – 20% H – 20% PP – 36% κάλιο – 15% πυρίτιο – 270% μαγνήσιο – 50% φώσφορο – 37% σίδηρο – 37% κοβάλτιο – 31% μαγγάνιο – 78% χαλκός – 64% μολυβδαίνιο – 49% σελήνιο – 10,4% ψευδάργυρος – 17%
Τύποι	αποφλοιωμένη (πυρήνας) και μη αποφλοιωμένη (σπόρος)	προντέλ μη ατμοποιημένο και ατμοποιημένο – μικροί και θρυμματισμένοι πυρήνες, που έχουν υποστεί ζημιά κατά τη μεταφορά πυρήνας – ολόκληροι σπόροι, καθαρισμένοι από τα περικάρπια ταχυβραζόμενη (ατμοποιημένη) – επεξεργασμένη με ατμό υπό πίεση για 10-15 λεπτά
Εφαρμογή	συνοδευτικό, σούπα, παραγωγή βλαστών και μικροπράσινων, γιαούρτια, smoothies, τηγανίτες, σαλάτες	συνοδευτικό, σούπα, κεφτέδες, φαγόπυρο εμπορικού στυλ
Διάρκεια αποθήκευσης	12 μήνες	πυρήνας – έως 15 μήνες θρυμματισμένο φαγόπυρο – έως 18 μήνες

Τόσο το πράσινο όσο και το συνηθισμένο φαγόπυρο διατίθενται επίσης σε ανώτερη, 1η, 2η και 3η ποιότητα. Σύμφωνα με το GOST R 55290-2012, στο φαγόπυρο ανώτερης ποιότητας θα πρέπει να περιέχεται πάνω από 99,35% ποιοτικών πυρήνων. Για τις υπόλοιπες ποιότητες, το ποσοστό είναι χαμηλότερο – 98,9%, 98,5% και 97,2% αντίστοιχα.

Τι είναι το πράσινο φαγόπυρο;

Το πράσινο φαγόπυρο δεν είναι ιδιαίτερη ποικιλία σπόρων. Είναι το ίδιο συνηθισμένο φαγόπυρο, αλλά μόνο θερμικά μη επεξεργασμένο.

Το σιτάρι λαμβάνεται από το φυτό φαγόπυρο, το οποίο καλλιεργείται για περισσότερα από 5.000 χρόνια. Πατρίδα του φαγόπυρου είναι η νότια Κίνα. Στη Ρωσία άρχισαν να το καλλιεργούν πολύ αργότερα, αλλά στη ρωσική κουζίνα κατέλαβε μια τιμητική θέση. Πιστεύεται ότι το σιτάρι το έφεραν οι Έλληνες, εξ ου και οι ονομασίες – γκρέτσα, γκρέτσκα, φαγόπυρο (από το λεξικό του Μ. Φάσμερ).

Το σιτηρό απέκτησε ιδιαίτερη δημοτικότητα κατά τα χρόνια του Μεγάλου Πατριωτικού Πολέμου. Είναι ελαφρύ, μαγειρεύεται γρήγορα, σπάνια χαλάει, και είναι κατάλληλο για συνθήκες εκστρατείας. Χάρη στην έντονη γεύση, το σιτηρό μπορούσε να μαγειρευτεί σε απλό νερό χωρίς αλάτι, ζάχαρη, γάλα και βούτυρο, τα οποία ήταν σπάνια εκείνη την εποχή. Παρ' όλα αυτά, ο χυλός παρέμενε νόστιμος.

Πλεονεκτήματα	Μειονεκτήματα
Υψηλή περιεκτικότητα σε ρουτίνη	Μικρότερη διάρκεια αποθήκευσης
Περιέχει περισσότερες θρεπτικές ουσίες	Γεύση που δεν αρέσει σε όλους
Μπορεί να βλαστηθεί	Βράζει εύκολα
Μπορεί να τηγανιστεί	Δεν πωλείται σε όλα τα καταστήματα
Μπορεί να μαγειρευτεί με ατμό	Τιμή
Κατάλληλο για ωμοφαγία

Η ρουτίνη δίνει στο φαγόπυρο αυτή την πρασινωπή απόχρωση. Είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό, βελτιώνει τη μεταφορά του αίματος μέσω των αγγείων, ενισχύει τα τοιχώματα των τριχοειδών και μειώνει τη διαπερατότητά τους. «Φύλακας» της ρουτίνης είναι ο φλοιός – σε αυτόν το στοιχείο είναι 17 φορές περισσότερο σε σύγκριση με τον πυρήνα.

Όσο πιο πράσινο είναι το φαγόπυρο, τόσο περισσότερη ρουτίνη περιέχει.

Κατά τη θερμική επεξεργασία, ο κόκκος γίνεται καφές και η ρουτίνη καταστρέφεται. Επιπλέον, η αποθήκευση στο φως συμβάλλει στην καταστροφή του ωφέλιμου στοιχείου. Το φαγόπυρο από αυτό γίνεται πιο ανοιχτό και σχεδόν κίτρινο.

Τι είναι το «συνηθισμένο» φαγόπυρο;

«Συνηθισμένο» ονομάζεται το φαγόπυρο καφέ χρώματος. Αποκτά το συνηθισμένο χρώμα και γεύση μετά από ειδική θερμική επεξεργασία.

Μετά τη συγκομιδή, ο κόκκος καθαρίζεται από το φλοιό σε ειδικές μηχανές αποφλοίωσης. Στη συνέχεια ταξινομείται ανά ποιότητα και υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία. Συνήθως, το φαγόπυρο υποβάλλεται σε υδροθερμική επεξεργασία σε θερμοκρασία 170-200 βαθμών. Με απλά λόγια, το σιτηρό επεξεργάζεται με ατμό για 5 λεπτά και στη συνέχεια διατηρείται σε θερμοστάτη για περίπου μία ώρα. Παλαιότερα, αντί για την υδροθερμική μέθοδο, χρησιμοποιούσαν ξήρανση με ζεστό αέρα (τηγάνισμα).

Η θερμική επεξεργασία επιτρέπει την καταστροφή των μικροοργανισμών στον κόκκο. Το «συνηθισμένο» φαγόπυρο αποθηκεύεται καλύτερα και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το πράσινο.

Πλεονεκτήματα	Μειονεκτήματα
Διατηρεί καλά το σχήμα του, παραμένει εύθρυπτο μετά το βράσιμο	Μερικές φορές έχει γεύση καμένου (σπάνια)
Αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα
Υγιεινό προϊόν
Εύκολο να βρεθεί στην αγορά

Ερωτήσεις - Απαντήσεις

Σε τι κάνει κακό το πράσινο φαγόπυρο;

Η βλάβη από το πράσινο φαγόπυρο είναι δυνατή κατά την κατανάλωση του σιτηρού σε ωμή (βλαστημένη, μαγειρεμένη με ατμό) μορφή. Οι χονδροειδείς ίνες μπορεί να ερεθίσουν τον βλεννογόνο του στομάχου και του εντέρου σε ασθένειες του γαστρεντερικού. Για τον ίδιο λόγο, το πιάτο δεν συνιστάται για παιδιά κάτω των 3 ετών.

Πώς να βλαστήσετε και να φάτε πράσινο φαγόπυρο;

Το σιτηρό πρέπει να πλυθεί, να περιχυθεί με πόσιμο νερό (2 προς 1) και να αφεθεί για 3-4 ώρες. Στη συνέχεια, το φαγόπυρο πλένεται από τη βλέννα που σχηματίστηκε και τοποθετείται για βλάστηση χωρίς νερό. Μετά από 12-16 ώρες θα εμφανιστούν οι πρώτοι βλαστοί. Το σιτηρό πρέπει να πλυθεί ξανά και να βλαστήσει κάτω από ύφασμα για 12 ώρες. Όταν οι βλαστοί έχουν μήκος 5-6 mm, το πράσινο φαγόπυρο μπορεί να καταναλωθεί ωμό, τηγανισμένο ή ως smoothie. Επίσης, οι βλαστοί προστίθενται σε σαλάτες.

Ανεξάρτητα από τον τύπο του φαγόπυρου, η θρεπτική του αξία παραμένει σε υψηλό επίπεδο. Την υψηλή διατροφική αξία εξασφαλίζουν οι αργά απορροφώμενοι υδατάνθρακες, οι οποίοι επιτρέπουν να αισθάνεστε χορτάτοι και ενεργητικοί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η αναλογία πρωτεΐνης στο πράσινο και στο κανονικό φαγόπυρο είναι σχεδόν ίδια με αυτή του κρέατος. Το φαγόπυρο περιέχει σίδηρο, ο οποίος προστατεύει από την αναιμία, και δεν περιέχει γλουτένη, η οποία μπορεί να προκαλέσει αλλεργία. Είναι ιδιαίτερα ωφέλιμο να τρώνε χυλό φαγόπυρου τα παιδιά, οι έγκυες γυναίκες και τα άτομα που ασχολούνται με βαριά σωματική εργασία.