Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ραφιναρισμένου και μη ραφιναρισμένου ελαιολάδου – τι είναι καλύτερο για σαλάτα και για τηγάνισμα;

Ανάμεσα στα υγιεινά τρόφιμα, ένα από τα πιο πολύτιμα θεωρείται το ελαιόλαδο. Ποιο είναι καλύτερο, το ραφιναρισμένο ή το ακατέργαστο, δεν μπορεί να ειπωθεί με βεβαιότητα. Και οι δύο επιλογές χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, αλλά έχουν διαφορετική εφαρμογή. Το ακατέργαστο προϊόν είναι καλύτερο να χρησιμοποιείται για κρύα πιάτα. Για το τηγάνισμα, το ραφιναρισμένο λάδι είναι ιδανικό.

Τι είναι το ακατέργαστο ελαιόλαδο

Το ακατέργαστο λάδι είναι ένα προϊόν που δεν έχει υποστεί πρόσθετες επεξεργασίες, διατηρώντας τη μέγιστη ποσότητα θρεπτικών συστατικών. Αυτή η έκθλιψη είναι εντελώς φυσική και η πιο καθαρή. Το προϊόν χωρίζεται σε κατηγορίες ανάλογα με την ποιότητα. Το λάδι μπορεί να φέρει την ένδειξη «Extra Virgin» ή «Virgin». Στην πρώτη περίπτωση, το φυτικό λίπος θεωρείται το πιο ποιοτικό.

Ανώτερης ποιότητας

Το λάδι «Extra Virgin» παράγεται στη βιομηχανία από μόλις συλλεγμένες εκλεκτές ελιές με την πρώτη ψυχρή έκθλιψη. Αρχικά, οι καρποί μουλιάζονται για να αφαιρεθεί η πικράδα. Στη συνέχεια, οι ελιές θρυμματίζονται και εκθλίβονται, περνώντας από πρέσα ή φυγόκεντρο.

Χημικά και βιοχημικά πρόσθετα δεν χρησιμοποιούνται στην παραγωγή φυτικού προϊόντος αυτής της κατηγορίας. Αφού η έκθλιψη καθιζήσει λίγο, φιλτράρεται για να αφαιρεθούν τα υπολείμματα πολτού. Το προϊόν διατηρεί το χρώμα, τη μυρωδιά και τη γεύση του.

Σε αυτό το λάδι παραμένουν όλες οι θρεπτικές ουσίες:

• πολυακόρεστα λιπαρά οξέα;
• φωσφορικές ενώσεις (φωσφολιπίδια, φωσφατίδια);
• αντιοξειδωτικά;
• βιταμίνες.

Αυτό το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται όχι μόνο για μαγειρικούς αλλά και για θεραπευτικούς σκοπούς. Για παράδειγμα, λαμβάνεται από το στόμα για τον καθαρισμό του ήπατος, τη μείωση του κινδύνου καρκίνου, την πρόληψη της αθηροσκλήρωσης και των προβλημάτων του πεπτικού συστήματος. Το «Extra Virgin» είναι κατάλληλο και για εξωτερική χρήση, καθώς έχει επουλωτικές, αντιφλεγμονώδεις και μαλακτικές ιδιότητες. Στην αρχαιότητα, το προϊόν ονομαζόταν «υγρό χρυσό».

Το λάδι εξτρά κλάσης ψυχρής έκθλιψης εκτιμάται ακόμα και σήμερα σε όλο τον κόσμο, τοποθετείται στο ίδιο επίπεδο με ακριβά κρασιά μακράς παλαίωσης. Οι καλοφαγάδες απλά ρίχνουν το προϊόν σε μια σαλτσιέρα, βουτάνε ψωμί και απολαμβάνουν τη γεύση. Παρεμπιπτόντως, οι οργανοληπτικές ιδιότητες του λαδιού διαφέρουν ελαφρώς ανάλογα με την ποικιλία ελιάς που χρησιμοποιήθηκε για την έκθλιψη, αλλά πάντα πικρίζει λίγο.

Στην κύρια γεύση μπορεί να προστεθεί μια γεύση φρούτων, βοτάνων, ξηρών καρπών, ντομάτας. Εκτός από την κατανάλωση σε καθαρή μορφή, το προϊόν χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών και για ντρέσινγκ σαλατών. Το τηγάνισμα σε τέτοιο λάδι θα ήταν απλώς ιεροσυλία. Επιπλέον, το ακατέργαστο προϊόν παράγει πολύ καπνό όταν πέσει σε καυτό τηγάνι λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε υγρασία. Οι ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου «Extra Virgin» διατηρούνται για 1,5-2 χρόνια.

Το λάδι «Extra Virgin» μπορεί να φέρει την ένδειξη «Bio» ή «Eco», που υποδηλώνει ειδική τεχνολογία παραγωγής, ξεκινώντας από το στάδιο της καλλιέργειας των ελιών. Τα δέντρα από τα οποία συλλέγεται η σοδειά για την παρασκευή του οικολογικού προϊόντος δεν επιτρέπεται να υποστούν χημική επεξεργασία. Στις φυτείες χρησιμοποιούνται μόνο οργανικές ουσίες και φυσικά υλικά. Στη Ρωσία το λάδι αυτό είναι ακριβό. Η χαμηλή τιμή θα αποτελεί ένδειξη ότι προσφέρεται ένα πλαστό προϊόν.

Πρώτη ψυχρή έκθλιψη

Αυτό το λάδι φέρει την ένδειξη «Virgin». Η τιμή του είναι ελαφρώς χαμηλότερη από αυτή του «Extra Virgin», αν και οι δύο τύποι σχεδόν δεν διαφέρουν ως προς τις ιδιότητες τους. Το προϊόν πρώτης ψυχρής έκθλιψης έχει ελαφρώς λιγότερο έντονη γεύση και άρωμα σε σύγκριση με εκείνο που παρασκευάζεται από επιλεγμένες ελιές.

Την κατηγορία του προϊόντος την αποδίδει μια ειδική επιτροπή μετά από γευσιγνωσία. Εάν το ελαιόλαδο δεν συγκεντρώσει αρκετούς βαθμούς ώστε να λάβει μια ένδειξη που να πιστοποιεί την εξαιρετική ποιότητα, κατατάσσεται στην κατηγορία «Virgin». Το μη ραφιναρισμένο προϊόν ψυχρής έκθλιψης σε αυτήν την περίπτωση έχει υψηλότερη οξύτητα, ενώ στη γεύση ενδέχεται να υπάρχουν ανεπιθύμητες νότες.

Τέτοια έκθλιψη μπορεί να είναι λίγο πιο πικρή σε σύγκριση με το προϊόν που φέρει την ένδειξη «Extra». Για τον μέσο αγοραστή η διαφορά δεν θα είναι τόσο αισθητή. Συνολικά, το λάδι έχει αξιοπρεπή ποιότητα και μπορεί δικαίως να πάρει τη θέση στο ράφι της κουζίνας σε κάθε σπίτι. Για παράδειγμα, οι κάτοικοι της Ιταλίας και της Ισπανίας κρατούν το «Extra Virgin» για την υποδοχή επισκεπτών, ενώ το συνηθισμένο μη ραφιναρισμένο λάδι το χρησιμοποιούν για καθημερινή μαγειρική.

Τι είναι το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο

Για να βελτιωθούν ορισμένες ιδιότητες του λαδιού ψυχρής έκθλιψης, εφαρμόζεται μια τεχνολογία όπως η ραφινάριση. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, το προϊόν καθαρίζεται από οργανικές ακαθαρσίες, επιτρέποντας:

• αύξηση της διάρκειας ζωής·
• παραγωγή προϊόντος κατάλληλου για τηγάνισμα·
• απομάκρυνση συστατικών που προκαλούν αλλεργία.

Το ραφιναρισμένο προϊόν χάνει εν μέρει τη γεύση και τη μυρωδιά. Το φυτικό λίπος γίνεται εντελώς άοσμο, εάν υποβληθεί σε επιπλέον αποσμήση. Μεταξύ των ειδικών, ακόμα και σήμερα, δεν έχουν σταματήσει οι συζητήσεις σχετικά με το αν ένα τέτοιο προϊόν είναι ωφέλιμο για κατανάλωση από ιατρική άποψη. Το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο χάνει σημαντικό μέρος των ευεργετικών του ιδιοτήτων.

Αλλά ένα τέτοιο προϊόν αποκτά ορισμένα πλεονεκτήματα σε σύγκριση με το μη ραφιναρισμένο στον τομέα της μαγειρικής. Στη συσκευασία του ραφιναρισμένου ελαιόλαδου μπορεί να δει κανείς την ένδειξη «Aceite de Oliva». Υπάρχει επίσης ένα προϊόν που λαμβάνεται με τη μέθοδο της δεύτερης έκθλιψης, το οποίο προέρχεται από τον υπόλοιπο πυρήνα. Η ποιότητά του είναι σημαντικά χαμηλότερη σε σύγκριση με τις μη ραφιναρισμένες ποικιλίες. Για να βελτιώσουν τη γεύση τέτοιου λίπους, οι παραγωγοί συχνά προσθέτουν στη σύνθεσή του έως και 15% λάδι από την υψηλή κατηγορία.

Ποια είναι η διαφορά;

Ακατέργαστο λάδι – ένα εντελώς φυσικό προϊόν που δεν έχει υποστεί επεξεργασία. Γι' αυτόν τον λόγο διατηρούνται όλες οι χρήσιμες ουσίες και οι βιταμίνες. Ωστόσο, σε αυτήν την περίπτωση απαιτούνται ειδικές συνθήκες αποθήκευσης. Το προϊόν μπορεί να χαλάσει λόγω της έκθεσης στο ηλιακό φως. Αυτού του είδους το φυτικό λίπος συνιστάται να φυλάσσεται σε σκούρο γυάλινο μπουκάλι μέσα σε ένα κλειστό ντουλάπι. Δεν πρέπει να εκτίθεται στο ηλιακό φως.

Η διαφορά μεταξύ «Virgin» και «Extra Virgin» είναι ότι στον πυθμένα του μπουκαλιού κατά την αποθήκευση θα σχηματιστεί ίζημα. Αυτό υποδηλώνει την παρουσία βιολογικά δραστικών ουσιών στο φυτικό λίπος, επομένως δεν πρέπει να εκλαμβάνεται ως σημάδι αλλοίωσης.

Το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο λαμβάνεται με καθαρισμό με αλκάλια. Ως αποτέλεσμα, η γεύση και το άρωμα του προϊόντος γίνονται ασθενή, και ένα μέρος των χρήσιμων ιδιοτήτων χάνεται. Το ραφιναρισμένο λίπος χρησιμοποιείται συνήθως για την προετοιμασία φαγητών μέσω θέρμανσης. Η ουδέτερη γεύση του δεν θα επηρεάζει τη γεύση των άλλων συστατικών.

Το χρώμα του ραφιναρισμένου λαδιού είναι πρασινωπό. Είναι εύκολο να το ξεχωρίσετε από το ακατέργαστο με βάση την εμφάνισή του. Το «Aceite de Oliva» είναι πάντα απολύτως διαφανές. Το ραφιναρισμένο προϊόν μπορεί να αποθηκευτεί σε οποιοδήποτε φωτισμό και θερμοκρασία, δεν απαιτεί ειδικές συνθήκες. Η απόχρωση και των δύο λαδιών εξαρτάται επίσης από την ποικιλία των ελιών από τις οποίες παρήχθη το τελικό προϊόν.

Συγκριτικός πίνακας

Στον πίνακα παρουσιάζονται τα χαρακτηριστικά και οι ιδιαιτερότητες και των δύο λαδιών. Εδώ επισημαίνονται τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα κάθε τύπου προϊόντος.

Το προϊόν της ακριβής κατηγορίας συσκευάζεται μόνο σε γυάλινα και τσίγκινα δοχεία. Το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο για τηγάνισμα μπορεί να πωληθεί σε πλαστικά μπουκάλια.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα του ακατέργαστου ελαιόλαδου

Το ακατέργαστο ελαιόλαδο είναι ένα δημοφιλές προϊόν που εκτιμάται σε όλο τον κόσμο. Τα πλεονεκτήματά του περιλαμβάνουν:

• μεγάλη ποσότητα χρήσιμων ουσιών στη σύνθεση;
• θεραπευτικές ιδιότητες;
• καταλληλότητα για διαιτητική διατροφή.

Το προϊόν είναι κατάλληλο για πιάτα που δεν απαιτούν θερμική επεξεργασία. Προστίθεται σε σάλτσες και ντρέσινγκ για σαλάτα. Επιπλέον, το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται για καλλυντικές διαδικασίες. Με τη βοήθειά του μπορεί κανείς να βελτιώσει την κατάσταση του δέρματος, των μαλλιών, των νυχιών, να επουλώσει εκδορές και πληγές.

Λαμβάνοντας το προϊόν σε καθαρή μορφή με άδειο στομάχι, άτομα με προβλήματα υγείας μπορούν να βελτιώσουν την κατάσταση του καρδιαγγειακού συστήματος και τη λειτουργία των οργάνων του πεπτικού συστήματος. Τα αντιοξειδωτικά που είναι πλούσιο το εκχύλισμα από καρπούς ελιάς, εμποδίζουν τη γήρανση, δεν επιτρέπουν την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης και καρκινικών παθήσεων. Αυτό το λάδι είναι πιο ωφέλιμο από όλα τα άλλα ανάλογα που συναντά κανείς στα ράφια των καταστημάτων (ηλιέλαιο, καλαμποκέλαιο, κραμβέλαιο, λινέλαιο).

Το προϊόν δεν έχει μειονεκτήματα, αν εξαιρέσει κανείς ότι απαιτεί ειδικές συνθήκες αποθήκευσης (σκοτεινό και κατά προτίμηση δροσερό μέρος). Για ορισμένους, το μειονέκτημα είναι η υψηλή τιμή, η οποία είναι απολύτως δικαιολογημένη λαμβάνοντας υπόψη τα έξοδα παραγωγής και μεταφοράς.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα του ραφιναρισμένου ελαιόλαδου

Το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο δεν χρησιμοποιείται για ιατρικούς σκοπούς, αλλά χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική. Τα πλεονεκτήματά του:

• μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα, παρασκευή τηγανισμένων φαγητών και σπιτικής μαγιονέζας·
• δεν αλλάζει τη γεύση των πιάτων·
• επιτρέπεται η πολλαπλή χρήση (έως 5 φορές)·
• χαρακτηρίζεται από χαμηλή τιμή.

Φυσικά, το προϊόν υστερεί σε σχέση με το μη ραφιναρισμένο εκχύλισμα ως προς την ποσότητα των πολύτιμων ουσιών, κάτι που μπορεί να θεωρηθεί μειονέκτημα. Ωστόσο, αν το συγκρίνουμε με άλλα φυτικά λίπη, δεν είναι τόσο άσχημα. Κάποια ανησυχία μπορεί να προκαλεί η τεχνολογία επεξεργασίας του προϊόντος με τη χρήση χημικών ουσιών. Αν και τα πρότυπα ασφαλείας τηρούνται αυστηρά, οι οπαδοί της υγιεινής ζωής εξακολουθούν να μην εγκρίνουν μια τέτοια επεξεργασία.

Τι είναι καλύτερο να επιλέξετε;

Το προϊόν που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελιάς έχει κοινή βάση, αλλά ελαφρώς διαφορετικούς τομείς εφαρμογής ανάλογα με τις ιδιότητές του. Συχνά είναι δύσκολο να βρεθεί υποκατάστατο λόγω των μοναδικών χαρακτηριστικών του.

Χρήση του μη ραφιναρισμένου «Extra Virgin» και «Virgin»

Το μη ραφιναρισμένο φυτικό λάδι χρησιμοποιείται ευρέως στη λαϊκή ιατρική. Για κάθε ασθένεια πρέπει να εφαρμόζεται η δική της συνταγή. Ακολουθούν μερικές από αυτές:

1. Περιοδοντίτιδα. Η ασθένεια των ούλων αντιμετωπίζεται αλείφοντάς τα με ένα μείγμα που παρασκευάζεται από 1 κ.σ. ελαιόλαδου και 1 κ.γ. φαρμακευτικού βάμματος χελιδονίου 3 φορές την ημέρα.
2. Ενίσχυση εύθραυστων αγγείων. Πρέπει να λαμβάνετε ένα μείγμα από 1 ποτήρι ελαιόλαδου και μια κεφαλή σκόρδου περασμένη από πρέσα. Το μείγμα πρέπει να αφεθεί να εμποτιστεί για 4-5 ημέρες σε σκοτεινό μέρος και στη συνέχεια να φιλτραριστεί. Το σκορδολάδι λαμβάνεται 1 κ.γ. με την προσθήκη ίσης ποσότητας χυμού λεμονιού για 30 ημέρες.
3. Έλκος στομάχου. Το θεραπευτικό μείγμα παρασκευάζεται από 1 ποτήρι ελαιόλαδου, 1 ποτήρι χυμού αλόης και 1 κ.σ. μέλι. Το μείγμα πρέπει να εμποτιστεί για 48 ώρες. Λαμβάνεται το φάρμακο 1 κ.σ. μισή ώρα πριν από κάθε γεύμα.

Επιπλέον, το λάδι θα είναι αποτελεσματικό στην επιβράδυνση της γήρανσης και στην πρόληψη της αθηροσκλήρωσης. Το προϊόν είναι χρήσιμο για εγκύους και θηλάζουσες, ενώ χρησιμοποιείται ευρέως και στην κοσμετολογία.

Οι μάσκες με βάση το εκχύλισμα ελιάς βοηθούν στην εξομάλυνση των ρυτίδων, στην ενυδάτωση και στη θρέψη της επιδερμίδας, και στην απομάκρυνση των φλεγμονών του δέρματος. Η κατάσταση των μαλλιών βελτιώνεται τόσο με την εσωτερική λήψη του λαδιού όσο και με την εξωτερική του εφαρμογή. Οι μπούκλες γίνονται υπάκουες, λείες και λαμπερές. Τρίβοντας τακτικά ακατέργαστο λάδι στην παρονυχίδα, μπορείτε να πετύχετε την ενίσχυση των αδύναμων και σχιζόμενων νυχιών. Το λάδι πρέπει να είναι ελαφρώς ζεστό, και συνιστάται να προσθέσετε μερικές σταγόνες χυμού λεμονιού.

Χρήση στη μαγειρική

Στη μαγειρική, το ακατέργαστο προϊόν χρησιμοποιείται κυρίως ως πρόσθετο σε σάλτσες ή απλά ως ντρέσινγκ σε σαλάτα με φρέσκα λαχανικά. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η λιπαρή ουσία και το νερό δεν αναμειγνύονται, επομένως στην παρασκευή σαλτσών υπάρχουν ορισμένα μυστικά.

Στο υγρό μείγμα το λάδι προστίθεται σε μικρές ποσότητες. Ταυτόχρονα, πρέπει να χτυπάτε ή να ανακατεύετε ζωηρά το μείγμα. Το ελαιόλαδο εκτιμούν και οι ζαχαροπλάστες. Βελτιώνει τη γεύση των αρτοσκευασμάτων, ενώ κατά το ζύμωμα μειώνει την ποσότητα γλουτένης που σχηματίζεται. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη γίνεται αφράτη και μαλακή. Το ψωμί που παρασκευάζεται με ελαιόλαδο μένει φρέσκο περισσότερο.

Χρήση εξευγενισμένου λαδιού

Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο είναι καταλληλότερο από άλλα φυτικά λίπη για τηγάνισμα. Όντας προϊόν υψηλής θερμικής σταθερότητας, πρακτικά δεν διεισδύει στο εσωτερικό του ψαριού ή του κρέατος, ούτε τα κάνει υπερβολικά λιπαρά. Κατά τη θέρμανση, το ελαιόλαδο αυξάνει τον όγκο του, επομένως καταναλώνεται οικονομικά.

Η βέλτιστη θερμοκρασία τηγανίσματος για αυτό το προϊόν είναι 130-180° C. Κατά το τηγάνισμα σε αυτό το εύρος, σχηματίζεται μια όμορφη χρυσή κρούστα στα τρόφιμα. Το λάδι δεν πρέπει να θερμαίνεται στους 190° C ή περισσότερο, διαφορετικά θα αρχίσουν οι διαδικασίες διάσπασης. Πριν μαγειρέψετε κρέας στα κάρβουνα, το μαρινάρετε σε ελαιόλαδο. Έτσι το σουβλάκι δεν θα είναι ξηρό. Το ψημένο κρέας θα παραμείνει ζουμερό και θα απορροφήσει όλο το άρωμα των μπαχαρικών.

Όποιες κι αν είναι οι συζητήσεις σχετικά με τα χαρακτηριστικά παραγωγής και την ποιότητα του ελαιόλαδου, αυτό το προϊόν είναι αναμφίβολα από τα πιο περιζήτητα. Έχοντας το στο σπίτι, μπορείτε να νιώσετε πραγματικός κάτοικος της Μεσογείου. Το ακατέργαστο προϊόν δεν κάνει μόνο νόστιμη οποιαδήποτε σαλάτα, αλλά ωφελεί και την υγεία. Το εξευγενισμένο λάδι θα βελτιώσει τη γεύση του τηγανισμένου κρέατος ή λαχανικών και θα κάνει την εμφάνισή τους ορεκτική.