Τι διαφέρει η σαουρμά από τη σαβέρμα και πώς να ονομάζεται σωστά το πιάτο

Για να καταλάβετε ποια είναι η διαφορά μεταξύ σαβέρμα και σαουρμά, πώς να αποκαλείτε σωστά ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα του δρόμου στον μετασοβιετικό χώρο, αξίζει να εμβαθύνετε στην ιστορία του φαγητού, να γνωρίσετε τις γαστρονομικές παραδόσεις των μεγαλύτερων πόλεων της Ρωσίας, ακόμη και να λάβετε υπόψη τη γνώμη των κορυφαίων γλωσσολόγων.

Προέλευση

Στην πραγματικότητα, τα «πρωτότυπα» αυτού του πιάτου ήταν γνωστά ήδη από τον Μεσαίωνα στην περιοχή της Περσίας, της Τουρκίας, καθώς και στο έδαφος της ευρωπαϊκής Μεσογείου. Στη συνέχεια, εξαπλώθηκαν ευρέως, μεταμορφώνοντας έντονα τις μαγειρικές παραδόσεις πολλών πολιτισμών, με αποτέλεσμα κάποτε – ήδη στις αρχές της δεκαετίας του '90 του 20ού αιώνα στο έδαφος των χωρών της πρώην ΕΣΣΔ – να αρχίσουν να εμφανίζονται και να ανθίζουν οι επιχειρήσεις σνακ μπαρ, όπου το πουλούσαν φρεσκομαγειρεμένο.

Κύρια χαρακτηριστικά

Όπως και αν ονομάζεται αυτό το πιάτο και όσο δημιουργικός κι αν είναι ο μάγειρας, στην παρασκευή αυτού του πιάτου υπάρχει μια σειρά από δικές του, χαρακτηριστικές και αμετάβλητες αρχές:

Το κρέας ψήνουν στη γκριλ ή σε κάθετο μανγκάλ. Το δεύτερο, παρεμπιπτόντως, φαίνεται πολύ πιο εντυπωσιακό, προσελκύοντας με την αφθονία κρέατος τα βλέμματα των πιθανών αγοραστών. Από τεράστια ποσότητα κρέατος ανάλογα με την ανάγκη κόβονται μικρά κομμάτια – χάρη σε αυτή την προσέγγιση, παραμένει ζεστό, μαλακό και ζουμερό για μεγάλο χρονικό διάστημα, και επίσης δεν καλύπτεται με ξεραμένη κρούστα. Η βάση κρέατος του πιάτου μπορεί να είναι κοτόπουλο, χοιρινό ή αρνί. Επιλογές με κουνέλι, γαλοπούλα, βοδινό και ψάρι – είναι σχεδόν αδύνατο να βρεθούν στα περισσότερα μέρη που πουλάνε σαβέρμα ή σαουρμά.
Υποχρεωτικά είναι τα λαχανικά. Συχνά αυτά είναι αγγούρια, ντομάτες, φύλλα λευκού λάχανου ή κινέζικου λάχανου, κόκκινο ή ξερό κρεμμύδι – και όλα φρέσκα. Επίσης συχνά αναμειγνύουν στη γέμιση φρέσκα μυρωδικά – μαϊντανό, άνηθο, κόλιανδρο.
Η γέμιση βρίσκεται πάντα ανάμεσα σε δύο μισά κάποιου ψωμιού ή τυλίγεται σε αυτό. Στην ιδανική περίπτωση, το «περιτύλιγμα» ψωμιού του πιάτου θα πρέπει να ψήνεται επιτόπου – εκεί που το ετοιμάζουν, αλλά αυτό, φυσικά, δεν συμβαίνει πάντα.

Είναι δυνατά και άλλα συστατικά, συγκεκριμένα:

Κονσερβοποιημένα προϊόντα – ελιές, κορεάτικο καρότο, αγγουράκια τουρσί.
Σάλτσες – από κέτσαπ μέχρι σκόρδου, ξινόγλυκη, σάλτσα Καίσαρα.
Τυρί – τριμμένο, κυρίως σκληρών ποικιλιών.
Πατάτες – ψημένες σε φέτες ή τηγανητές.

Ό,τι κι αν υπάρχει στο σαουρμά-σαβέρμα, πριν το δώσουν στον πελάτη του μαγαζιού, το συνηθίζουν να το ζεσταίνουν σε διπλό γκριλ – μέχρι να αποκτήσει ορεκτική ροδαλή απόχρωση στο ψωμί.

Γεωγραφικές διαφορές

Ανάμεσα στους κριτικούς της street food δεν υπάρχει ομοφωνία, αλλά υπάρχουν ενδιαφέρουσες εκδοχές ότι στη Μόσχα το πιάτο συνήθως τυλίγεται σε λεπτό αρμενικό λάβας, ενώ στην Αγία Πετρούπολη – σε πίτα ή ψωμάκι.

Αξιοσημείωτο είναι ότι πολύ παρόμοια πιάτα μπορούν να βρεθούν σχεδόν σε όλες τις χώρες του κόσμου, αλλά με διαφορές τόσο στα ονόματα όσο και στις παραδόσεις παρασκευής:

Αμερική. Είναι περίεργο ότι στον Καναδά και τις ΗΠΑ προφέρουν το όνομά της περίπου ως «σαβάρμα» και το παρασκευάζουν σχεδόν με τον ίδιο τρόπο όπως στη Ρωσία.
Ελλάδα. Σύμφωνα με την ονομασία «γύρος πίτα», τα σερβίρουν όλα σε αυτή την νόστιμη κούφια πίτα, υποχρεωτικά με ψητές πατάτες και σάλτσα με βάση φυσικό ελληνικό γιαούρτι. Σχεδόν πάντα προσθέτουν και αγγούρια με ντομάτες, που, παρεμπιπτόντως, σε αυτή τη χώρα συνηθίζεται να κόβονται αρκετά χοντρά.
Ιαπωνία. Όσο περίεργο κι αν φαίνεται, η τοπική «σαουάρμα» σχεδόν δεν έχει αλλάξει υπό την επιρροή της τοπικής κουζίνας και μοιάζει πολύ με αυτήν που παρασκευάζουν στη Ρωσία. Είναι πολύ δημοφιλές να προστίθεται σάλτσα από μείγμα μαγιονέζας και κέτσαπ.
Πολωνία. Με την ονομασία «κέμπαμπ» σερβίρουν ένα πιάτο που πολύ συχνά περιέχει πολλά πικάντικα μπαχαρικά, και το πιο δημοφιλές κρεατικό συστατικό είναι το κοτόπουλο.
Γερμανία. Στο «ντόνερ-κέμπαμπ», η γερμανική μαγειρική παράδοση εισήγαγε σταδιακά την προσθήκη λάχανου και σίγουρα κρεμμυδιού. Το κρέας για το πιάτο, παρεμπιπτόντως, συχνά μαρινάρεται σε μαρινάδες για σουβλάκι, αλλά μαγειρεύεται σε παραδοσιακές κάθετες σούβλες.
Ηνωμένο Βασίλειο. Με την ονομασία «κέμπαμπ» σερβίρουν εδώ ένα πιάτο, γενναιόδωρα καρυκευμένο με σκόρδο και πιπεριά τσίλι.
Γαλλία. Το σερβίρουν πρωτότυπα – με κρύο κρέας, γενναιόδωρα περιχυμένο με σάλτσα, και το ονομάζουν «ντουρούμ».
Αρμενία. Το ονομάζουν «μπρούτς» και δεν το σερβίρουν χωρίς τυρί. Υπάρχει ακόμη μια τοπική παραλλαγή του πιάτου με το όνομα «κάσι-χοροβάτς», που διαφέρει στο ότι το κρέας τυλίγεται στην πίτα ως ολόκληρο σουβλάκι.
Βραζιλία. Το όνομα είναι και πάλι κοντά στο «σαουάρμα», τα συστατικά είναι συνήθως λίγα, αλλά υποχρεωτικό είναι το ντρέσινγκ βινεγκρέτ – από φυτικό λάδι με ξύδι.
Ισραήλ. Το πιάτο είναι γνωστό ως «σβάρμα» και συνήθως παρασκευάζεται από αρνί με προσθήκη μελιτζάνας και άφθονα εποχιακά χόρτα. Τοπικά ειδικά πρόσθετα αποτελούν επίσης το μαριναρισμένο ραπανάκι και η τχίνα – μια πηχτή πάστα που παρασκευάζεται από αλεσμένο σουσάμι.
Εσθονία. Εδώ το πιάτο φέρει ένα από τα πιο περίπλοκα ονόματα – «κάνα τορτίγια» και το σερβίρουν γενναιόδωρα καρυκευμένο με πιπέρι και προσθέτοντας στη γέμιση τυρί με μούχλα.

Αλλά είναι αδύνατο να βρεθούν πηγές με σαφείς πληροφορίες ότι ένα πιάτο με ένα συγκεκριμένο κατάλογο συστατικών μπορεί να ονομάζεται σαουάρμα, ενώ ένα πιάτο με διαφορετική ποικιλία συστατικών πρέπει να ονομάζεται σαβέρμα και όχι αλλιώς.

Γνώμη γλωσσολόγων

Η πιο τεκμηριωμένη θεωρία αναφέρει ότι και τα δύο ονόματα του πιάτου προέρχονται από την αραβική γλώσσα, όπου παρόμοιες λέξεις δήλωναν ρήματα (για παράδειγμα – ψήσιμο στη φωτιά ή τύλιγμα αυτού που έχει ψηθεί στη σχάρα).

Σύμφωνα με ακαδημαϊκά λεξικά που εκδόθηκαν με τη συμμετοχή υπαλλήλων του Ινστιτούτου Ρωσικής Γλώσσας Β. Β. Βινογκράντοφ της Ρωσικής Ακαδημίας Επιστημών, για τον γραπτό λόγο υπάρχει μόνο μία σωστή παραλλαγή – η σαουάρμα.

Αλήθεια, με την πάροδο του χρόνου η κατάσταση μπορεί να αλλάξει και στο σαβερμά και ακόμα σε άλλες, πιο σπάνιες παραλλαγές της ονομασίας αυτού του πιάτου (για παράδειγμα — σβαρμά) μπορεί να βρεθεί θέση στα λεξικά – γιατί η σύγχρονη ρωσική γλώσσα διακρίνεται όχι μόνο από τη διατήρηση των παραδόσεων, αλλά και από κάποια πλαστικότητα, εξελίσσεται.

Συνοψίζοντας, μπορεί να ειπωθεί ότι το σαβερμά και το σαουρμά είναι ονομασίες του ίδιου πιάτου. Στην ουσία, όλο το ζήτημα της σύγχυσης συνίσταται στο ότι το αποκαλούν συχνότερα σαουρμά σε ένα μέρος, και σαβερμά – σε άλλο. Μια ουσιαστική διαφορά απλώς δεν υπάρχει. Αλλά είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι αυτό το φαγητό μπορεί να ονομάζεται γνήσιο σαουρμά ή σαβερμά μόνο εάν είναι παρασκευασμένο από φρέσκα, ποιοτικά συστατικά, και ο μάγειρας – δεν τσιγκουνεύεται την ποσότητα της γέμισης και το σερβίρει καυτό.