Πώς να καθαρίζετε σωστά το στερλέτι;
Λίγοι δεν γνωρίζουν την τεχνική του καθαρισμού των περισσότερων ειδών θαλάσσιων ή ποτάμιων ψαριών. Ωστόσο, δεν είναι γνωστό σε όλους πώς να καθαρίζουν το στερλέτι, καθώς ανήκει στους οξύρυγχους, οι οποίοι διαφέρουν από τα άλλα ψάρια στη δομή του σώματος. Αυτό σημαίνει ότι και οι μέθοδοι παρασκευής του θα είναι λίγο διαφορετικές. Στην ουσία, το καθάρισμα του στερλετιού γίνεται με τον ίδιο τρόπο όπως και του καθαρισμού των στενών συγγενών του, στους οποίους περιλαμβάνονται το οξύρυγχο, το μπεστέρ, η σεβριούγκα και η μπελούγκα. Ποια είναι η ουσία αυτής της διαδικασίας και σε τι διαφέρουν αυτά τα ψάρια από τα υπόλοιπα;
Χαρακτηριστικά των ψαριών της οικογένειας των οξύρυγχων που επηρεάζουν τον τρόπο παρασκευής τους
Σε αντίθεση με άλλα είδη ψαριών, οι οξύρυγχοι δεν έχουν λέπια σε όλο το σώμα. Αλλά έχουν δέρμα καλυμμένο με ένα στρώμα βλέννας, καθώς και αρκετούς ακανθώδεις κερατινοποιημένους σχηματισμούς που βρίσκονται κατά μήκος του σώματος στην πλάτη και στα πλάγια. Στη λαϊκή γλώσσα ονομάζονται «ζουτσκάκια». Ένα άλλο χαρακτηριστικό αυτού του είδους ψαριού είναι η απουσία οστών μέσα στο σώμα. Μέσα από τη σπονδυλική στήλη, που αποτελείται από χόνδρους, εκτείνεται ένα είδος χορδής που ονομάζεται βιζίγα, την οποία πρέπει οπωσδήποτε να αφαιρέσετε κατά τον καθαρισμό.
Το στερλέτι είναι ένα ψάρι που θεωρείται λιχουδιά. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή των πιο εκλεκτών πιάτων. Το πόσο υγιεινό και νόστιμο θα είναι αυτό το φαγητό εξαρτάται άμεσα από την τήρηση ορισμένων κανόνων της τεχνικής καθαρισμού και τεμαχισμού. Κατά την αγορά, το στερλέτι είναι συνήθως ακόμα ζωντανό, οπότε πρέπει να το βάλετε στην κατάψυξη για λίγο. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να το θανατώσετε και τα εντόσθιά του σε παγωμένη κατάσταση θα είναι πιο εύκολο να αφαιρεθούν. Πριν ξεκινήσετε τον καθαρισμό, βγάλτε το ψάρι από την κατάψυξη και τοποθετήστε το σε νερό για να ξεπαγώσει μερικώς.
Για να μπορέσετε να χρησιμοποιήσετε το στερλέτι για την παρασκευή ενός πιάτου, πρέπει να εκτελέσετε τις ακόλουθες ενέργειες.
- Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τις σκληρές πλάκες (τα «ζουτσκάκια») στο σώμα του ψαριού μαζί με μια λωρίδα δέρματος.
- Αφού το τοποθετήσετε ανάσκελα, κόψτε την κοιλιά από τη βάση του κεφαλιού μέχρι την ουρά.
- Αφαιρέστε όλα τα εντόσθια και απομακρύνετε τους θρόμβους αίματος από τη σπονδυλική στήλη, ξεπλένοντας την κοιλότητα όπου βρισκόταν όλο αυτό με νερό.
- Κάντε δύο τομές στη σπονδυλική στήλη κοντά στο κεφάλι και στην ουρά και μέσα από τις οπές που δημιουργήθηκαν, τραβήξτε έξω τη βιζίγα, τραβώντας την προσεκτικά από τη μία άκρη.
- Αφού επεξεργαστείτε το σώμα του ψαριού με βραστό νερό, αφαιρέστε το δέρμα από αυτό.
- Αφαιρέστε τα βράγχια και ξεπλύνετε το καθαρισμένο στερλέτι σε κρύο νερό.
Συμβουλή
Χρησιμοποιώντας το μαχαίρι, κόψτε απομακρύνοντάς το από εσάς και έτσι ώστε η τροχιά της λεπίδας να μην περνά από τα σημεία όπου βρίσκονται τα χέρια σας.
Μερικές λεπτομέρειες για τον καθαρισμό των οξύρυγχων
Αν και η παραπάνω αλληλουχία εργασιών δεν φαίνεται δύσκολη, ωστόσο, πριν καθαρίσετε οξύρυγχο ή στερλέτι, θα πρέπει να λάβετε υπόψη μια σειρά σημαντικών σημείων σχετικά με τον τεμαχισμό αυτού του είδους ψαριού.
- Ανάλογα με το πιάτο που πρόκειται να ετοιμάσετε, είτε αφαιρείτε το κεφάλι είτε το αφήνετε.
- Το δέρμα επίσης δεν είναι απαραίτητο να το αφαιρέσετε, καθώς θα αποκολληθεί από το σώμα κατά τη θερμική επεξεργασία.
- Αν πρόκειται να τηγανίσετε το ψάρι, είναι προτιμότερο να αφαιρέσετε τους σπονδυλικούς χόνδρους.
- Όταν αφαιρείτε τα εντόσθια, προσέξτε να μην σπάσει η χοληδόχος κύστη, καθώς το υγρό που θα χυθεί στο κρέας μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση του.
- Μη βιαστείτε να πετάξετε ό,τι αφαιρέσατε κατά τον καθαρισμό του ψαριού, καθώς κάποια από αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή άλλων πιάτων.
Και πράγματι, η τελευταία σύσταση είναι απολύτως βάσιμη. Για παράδειγμα, μέσα στο στερλέτα που αγοράσατε μπορεί να υπάρχει χαβιάρι. Φυσικά θα το βγάλετε, αλλά δύσκολα θα θέλετε να το πετάξετε. Απλώς πρέπει να αφαιρέσετε το περίβλημα και να το αλατίσετε, και μετά από λίγο καιρό μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για την παρασκευή πατέ, κατσαρόλες ή φορσμάκ. Με παρόμοιο τρόπο μπορούν να χρησιμοποιηθούν και τα ροδόγαλα αν βρεθούν σε κάποιο ψάρι.
Συμβουλή
Χρησιμοποιήστε τα ροδόγαλα όσο το δυνατόν πιο γρήγορα, γιατί αν μείνουν για λίγη ώρα στον ανοιχτό αέρα, θα αποκτήσουν μια δυσάρεστη γεύση. Αυτό συμβαίνει λόγω της οξείδωσης του λίπους, το οποίο είναι πλούσιο αυτό το προϊόν.
Αν κατά την επεξεργασία του στερλέτα αφαιρέσατε τους χόνδρους, μπορείτε επίσης να τους χρησιμοποιήσετε στην παρασκευή ορισμένων πιάτων. Αλλά πριν από αυτό, τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν. Σε περιπτώσεις που υπάρχει πολύ λίπος, φροντίστε να το διαχωρίσετε και να το πλύνετε. Αυτό το χρήσιμο προϊόν χρησιμοποιείται ως ένα από τα συστατικά για κεφτέδες ψαριού. Ακόμα και τα κομμένα κομμάτια του δέρματος με τα «ζωύφια» μπορούν να φανούν χρήσιμα στη μαγειρική. Από αυτά βράζεται ένας καλός ζωμός που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψαριού ζελέ ή ψαρόσουπας.
Ξεχωριστά αξίζει να μιλήσουμε για τα οφέλη της βίζιγκας, που εξάγεται από τη σπονδυλική στήλη του ψαριού. Αυτό το εσωτερικό όργανο των οξύρρυγχων, που μοιάζει με σχοινί, έχει επίσης βρει τη θέση του στη μαγειρική τέχνη. Αλλά προκύπτει ένα φυσικό ερώτημα: γιατί έπρεπε να το αφαιρείτε οπωσδήποτε κατά την επεξεργασία του ψαριού; Το θέμα είναι ότι στη βίζιγκα βρώσιμο είναι μόνο το εξωτερικό περίβλημα. Το εσωτερικό περιεχόμενο δεν μπορεί να καταναλωθεί, καθώς μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση, επομένως είναι πολύ επικίνδυνο να μαγειρέψετε οποιοδήποτε πιάτο από στερλέτα ή άλλο ψάρι της οικογένειας των οξύρρυγχων χωρίς πρώτα να αφαιρέσετε τη βίζιγκα. Αλλά όταν η βίζιγκα καθαριστεί από το εσωτερικό της περιεχόμενο και πλυθεί με νερό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση για πιροσκί. Επίσης, διατηρείται καλά σε αποξηραμένη μορφή, γεγονός που επιτρέπει τη χρήση της πολύ αργότερα, όταν θα έχετε ξεχάσει πώς ήταν η γεύση εκείνου του στερλέτα από το οποίο την εξάγατε.