Φαγόπυρο ή πλιγούρι φαγόπυρου

Το μαυροσίταρο είναι ένας κόκκος που λαμβάνεται από τους καρπούς του κοινού φαγόπυρου (της καλλιέργειας, του βρώσιμου). Το φυτό ανήκει στο είδος των ποωδών φυτών της οικογένειας των Πολυγωνοειδών (Polygonaceae), του γένους Φαγόπυρο (Fagopyrum). Είναι ένα φυτό ψωμιού και μελιού που καταναλώνεται από τον άνθρωπο και είναι κατάλληλο ως ζωοτροφή για ορισμένα γεωργικά ζώα. Δεν πρέπει να συγχέεται με το ταταρικό φαγόπυρο – ένα εαρινό μονοετές ζιζάνιο που μολύνει τις καλλιέργειες σιτηρών.

Από τι φτιάχνεται το μαυροσίταρο

Οι κόκκοι του μαυροσάταρου βρίσκονται στις ταξιανθίες του φυτού. Αφού ολοκληρωθεί η ανθοφορία, στη θέση των λουλουδιών σχηματίζονται τρίγωνες σπόροι, που μοιάζουν με μικρό καρύδι. Στα τέλη Αυγούστου με αρχές Οκτωβρίου, ανάλογα με την περιοχή καλλιέργειας, ωριμάζουν και είναι έτοιμοι για συγκομιδή. Κατά την επεξεργασία του μαυροσάταρου, η μάζα των σπόρων καθαρίζεται από ακαθαρσίες, διαχωρίζεται και υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία.

Συχνά οι καταναλωτές αναρωτιούνται αν το μαυροσίταρο είναι δημητριακό ή όχι, και πολλοί το κατατάσσουν λανθασμένα σε αυτή την κατηγορία. Αλλά στην πραγματικότητα, δεν είναι. Ως δημητριακές καλλιέργειες χαρακτηρίζονται τα μονοκοτυλήδονα φυτά: σιτάρι, σίκαλη, βρώμη, ρύζι, καλαμπόκι, κριθάρι, κεχρί, ζαχαροκάλαμο και μπαμπού. Το μαυροσίταρο είναι ένα ψευδοδημητριακό, και βοτανικά είναι πιο κοντά στη λάπαθο, οι σπόροι της οποίας σχηματίζονται επίσης σε ταξιανθίες και μοιάζουν με εκείνους του φαγόπυρου. Και, σε αντίθεση με τα δημητριακά, το μαυροσίταρο δεν περιέχει γλουτένη, ενώ τα ιχνοστοιχεία του είναι πολλαπλάσια σε σχέση με άλλα σιτηρά.

Τι περιέχει 100 γραμμάρια μαυροσίταρου

Το ωμό μαυροσίταρο περιέχει 313-330 θερμίδες ανά 100 γρ., BJU – 13/3/62 γρ. αντίστοιχα. Για το μαυροσίταρο μαγειρεμένο σε νερό, τα στοιχεία για την ίδια ποσότητα είναι διαφορετικά:

θερμίδες – 97 kcal·
πρωτεΐνες – 3,9 γρ·
λίπη – 1 γρ·
υδατάνθρακες – 19,2 γρ.

Το μαυροσίταρο περιέχει μια σειρά από ωφέλιμες ουσίες. Το ανθισμένο υπέργειο τμήμα είναι πλούσιο σε ρουτίνη, φαγοπυρίνη, γαλλικό, χλωρογενικό και καφεϊκό οξύ. Οι σπόροι αποτελούν πολύτιμη πηγή των εξής στοιχείων:

μαγνήσιο;
σίδηρος;
ασβέστιο;
κάλιο;
φώσφορος;
ιώδιο·
ψευδάργυρο;
φθόριο·
μολυβδαίνιο·
κοβάλτιο·
ριβοφλαβίνη·
θειαμίνη·
βιταμίνες Β1, Β2, Β9, Ε, PP·
μηλενικό, μενολενικό, οξαλικό, μηλικό και κιτρικό οξύ·
κυτταρίνη, φυτικές ίνες κ.λπ.

Όσον αφορά την ποσότητα λυσίνης και μεθειονίνης, που αποτελούν την πρωτεΐνη των σπόρων φαγόπυρου, αυτό το σιτάρι ξεπερνά όλες τις άλλες καλλιέργειες σιτηρών. Και οι υδατάνθρακες που περιέχει απορροφώνται πιο αργά από, για παράδειγμα, εκείνους του μαργαριταριού και του κεχριού, γεγονός που κάνει το αίσθημα κορεσμού από το χυλό μαυροσάταρου να διαρκεί πολύ περισσότερο.

Είδη μαυροσίταρου

Το μαυροσίταρο που πωλείται χωρίζεται σε διάφορες ποικιλίες:

Γιαντρίτσα – είναι ολόκληρος ο κόκκος, ο οποίος με τη σειρά του διαιρείται σε 4 ποιότητες (ανώτερη, πρώτη, δεύτερη και τρίτη). Οι διαφορές έγκεινται σε δείκτες ποιότητας όπως το χρώμα, η οσμή, η γεύση, η ικανότητα βρασίματος, το ποσοστό ακαθαρσιών ζιζανίων, μη αποφλοιωμένων κόκκων κ.λπ.
Πρόντελ – αποτελεί μάζα από θρυμματισμένους σπόρους φαγόπυρου, υπάρχει σε χονδρή και λεπτή μορφή.
Σμολένσκαγια κρούπα – παρασκευάζεται με μέθοδο σύνθλιψης και «λείανσης» του πυρήνα.

Η κρούπα πωλείται σε καθαρισμένη, γυαλισμένη ή ψημένη μορφή, το χρώμα της κυμαίνεται από κιτρινοκαφέ έως σκούρο καφέ. Ενώ το προϊόν που είναι γνωστό ως «πράσινο φαγόπυρο» (λόγω της πυκνής ποώδους απόχρωσης) είναι μη ψημένοι σπόροι. Αυτή η κρούπα θεωρείται διαιτητική και κοστίζει κατά μία τάξη μεγέθους ακριβότερα από την επεξεργασμένη.

Πού καλλιεργείται το φαγόπυρο;

Το μεγαλύτερο μέρος της κρούπας φαγόπυρου που εισάγεται στην παγκόσμια αγορά παράγεται στη Ρωσία. Σήμερα, το φαγόπυρο καλλιεργείται σε 49 περιοχές της χώρας. Οι κορυφαίες περιφέρειες, που αντιστοιχούν περίπου στα τρία τέταρτα της συνολικής σοδειάς, είναι οι περιφέρειες Κουρσκ, Βορόνεζ και Ορέλ, η Δημοκρατία του Μπασκορτοστάν και η Επικράτεια Αλτάι. Τα χωράφια φαγόπυρου παραδοσιακά βρίσκονται σε φωτεινά, καλά ηλιοφωτισμένα σημεία, ιδανικά κοντά σε ποτάμια, ώστε το έδαφος να είναι αρκετά υγρό.

Επίσης, το φαγόπυρο καλλιεργείται στην Ουκρανία και το Καζακστάν. Αυτές οι χώρες, μαζί με τη Ρωσία, θεωρούνται οι μεγαλύτεροι προμηθευτές. Το φαγόπυρο φυτρώνει και σε άλλες χώρες – Κίνα, Ινδία, Πολωνία, Τουρκία, Βραζιλία, Λετονία και ΗΠΑ, αλλά η παραγωγή είναι κατά μία τάξη μεγέθους μικρότερη.

Τι φτιάχνουν από το φαγόπυρο – 10 δημοφιλή πιάτα

Το φαγόπυρο είναι ένα χορταστικό και υγιεινό προϊόν, διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν μουχλιάζει και δεν αποκτά με τον καιρό την πικράδα που είναι χαρακτηριστική για πολλά δημητριακά.

Από αυτήν παρασκευάζονται πολλά είδη πιάτων:

Χυλοί με γάλα. Τους αρωματίζουν όχι μόνο με βούτυρο και ζάχαρη, αλλά και με πουρέ λαχανικών και φρούτων (π.χ., κολοκύθας ή μήλου), καθώς και με φρέσκα ή κατεψυγμένα μούρα.
Συνοδευτικά. Βράζουν την κρούπα σε νερό και την τρώνε «σκέτη» ή προσθέτουν τσιγαρισμένο κρεμμύδι, μανιτάρια, καρότο, φασολάκια κ.λπ., συμπληρώνουν με σάλτσες, κέτσαπ. Επίσης, από βρασμένο πυρήνα φτιάχνουν ένα πιάτο που ονομάζεται «φαγόπυρο εμποροπρεπώς» – αναμειγνύουν το φαγόπυρο με τσιγαρισμένα εντόσθια κοτόπουλου και το ντύνουν με μείγμα σοταρισμένου κρεμμυδιού, καρότου και ντομάτας.
Σούπες. Τα πρώτα πιάτα με φαγόπυρο μπορεί να είναι είτε κρεατικά είτε νηστίσιμα, μαγειρεμένα σε ζωμό λαχανικών. Επίσης, αυτή την κρούπα την προσθέτουν μερικές φορές σε τουρσί σούπες (ρασόλνικ) και σε λαχανόσουπα (στσι).
Κασερόλ. Οι παραλλαγές αυτών των πιάτων είναι πολλές – αναμειγνύουν την κρούπα με κρέας, πουλερικά, λαχανικά, φρούτα, μούρα.
Κοτολέτες, μπιφτέκια, ρολά. Προσθέτουν βρασμένο φαγόπυρο στον κιμά ή το χρησιμοποιούν ως γέμιση για ρολά. Οι κοτολέτες ή τα μπιφτέκια συχνά σιγοβράζονται/ψήνονται επιπλέον με σοταρισμένα λαχανικά, σε σάλτσα κρέμας γάλακτος (σμέτανα) ή ντοματοπελτέ κ.ο.κ.
Πουτίγκες. Η πιο απλή εκδοχή αυτού του πιάτου είναι ένα μείγμα βρασμένων δημητριακών, χτυπημένων ασπραδιών και ζάχαρης, ψημένο στο φούρνο ή σε πολυμάγειρα. Επίσης, από αμνημονεύτων χρόνων, οι εγχώριες νοικοκυρές προτιμούν το λεγόμενο «κρουπένικ», το οποίο παρασκευάζεται με προσθήκη τυριού κότατζ.
Σαλάτες. Τα βρασμένα ή μερικές φορές επιπλέον τηγανισμένα σε λάδι δημητριακά συνδυάζονται με κρέας, φασολάκια, καρότα, γλυκιά πιπεριά, μαριναρισμένα και τηγανητά μανιτάρια, κρεμμύδια κ.λπ. Υπάρχουν πολλές εκδοχές σαλάτας με φαγόπυρο, τόσο χορταστικές και θερμιδογόνες, όσο και διαιτητικές.
Προϊόντα αλευριού. Το προβρασμένο φαγόπυρο, ολόκληρο ή θρυμματισμένο, προστίθεται στη ζύμη για τηγανίτες, πίτες, γκαλούσκι ή αντικαθίσταται ο χυλός με αλεύρι φαγόπυρου. Το τελευταίο είναι επίσης κατάλληλο για την παρασκευή κρέπες, ψωμιών και ζυμαρικών.
Ψωμί. Σε αυτή την περίπτωση, το αλεύρι φαγόπυρου αναμιγνύεται με αλεύρι σίτου σε αναλογία περίπου 1:3 αντίστοιχα, διαφορετικά η ζύμη θα είναι κολλώδης, δεν θα φουσκώσει και δεν θα ψηθεί καλά.
Τσάι. Το ρόφημα που παρασκευάζεται από πράσινο φαγόπυρο είναι πολύ δημοφιλές στην Κίνα. Πιστεύεται ότι καθαρίζει το αίμα και μειώνει την αρτηριακή πίεση.

Λόγω της πλούσιας βιταμινούχας σύνθεσης, το φαγόπυρο βρίσκει εφαρμογή και στη λαϊκή ιατρική. Με βάση αυτό παρασκευάζονται φάρμακα για τον βήχα, ασθένειες του αναπνευστικού και του καρδιαγγειακού συστήματος, καθώς και αλοιφές και κομπρέσες για εξωτερική χρήση, τόσο θεραπευτικές όσο και καλλυντικές.

Πώς να επιλέξετε ποιοτικό φαγόπυρο στο κατάστημα

Το φαγόπυρο συσκευάζεται σε χάρτινες συσκευασίες, χάρτινες ή σελοφάν σακούλες. Η τελευταία επιλογή είναι προτιμότερη, καθώς ο καταναλωτής μπορεί να αξιολογήσει την κατάσταση του περιεχομένου – στο ολόκληρο σπυρί δεν πρέπει να υπάρχουν ξένες προσμείξεις, σκουπίδια, έντομα. Επίσης, πρέπει να δοθεί προσοχή στην ακεραιότητα της συσκευασίας και στις πληροφορίες που αναγράφονται σε αυτήν.

Ο παραγωγός πρέπει να αναγράφει τα εξής στοιχεία:

όνομα και ποικιλία δημητριακών·
επωνυμία και διεύθυνση της επιχείρησης που παρήγαγε το προϊόν·
καθαρό βάρος·
ημερομηνία παρασκευής·
διάρκεια αποθήκευσης·
θρεπτική και ενεργειακή αξία·
ονομασία και αριθμός του εγγράφου, σύμφωνα με το οποίο παρήχθη το φαγόπυρο (ΤΥ ή ΓΟΣΤ).

Κατά κανόνα, η διάρκεια ζωής του φαγόπυρου είναι 18-20 μήνες από την ημερομηνία παραγωγής. Εάν η αναγραφόμενη στη συσκευασία διάρκεια αποθήκευσης υπερβαίνει τον καθορισμένο κανόνα, στις περισσότερες περιπτώσεις αυτό σημαίνει ότι η ποιότητα αυτού του προϊόντος αφήνει περιθώρια βελτίωσης.

Ποιο είδος δημητριακών να επιλέξετε, ολόκληρο (γιατρίτσα) ή σπασμένο (προντέλ), εξαρτάται από το τι σκοπεύει να μαγειρέψει η νοικοκυρά. Για χυλό, κεφτέδες, κατσαρόλα και παιδική τροφή, τα σπασμένα δημητριακά είναι πιο κατάλληλα. Αν όμως χρειαστεί να φτιάξετε συνοδευτικό, σαλάτα, σούπα ή κατσαρόλα, θα χρειαστείτε εύθρυπτη μάζα. Και αυτό σημαίνει ότι πρέπει να πάρετε ολόκληρα δημητριακά.

Ποια είναι η διαφορά του φαγόπυρου από το φυτό του φαγόπυρου

Συχνά στην καθημερινή ομιλία συναντώνται φράσεις όπως «μεγαλώνει το φαγόπυρο» ή «βράσε το φυτό φαγόπυρου», δηλαδή οι άνθρωποι ταυτίζουν αυτές τις ονομασίες, κάτι που είναι λανθασμένο.

Το φαγόπυρο είναι φυτό, σποροκαλλιέργεια. Ως «φαγόπυρο» (ή «πλιγούρι φαγόπυρου») ονομάζεται το πλιγούρι που παρασκευάζεται από σπόρους φαγόπυρου. Δηλαδή, οι ίδιοι οι καρποί του φαγόπυρου δεν αποτελούν απαραίτητα πλιγούρι· αυτός ο όρος χρησιμοποιείται ως εμπορική ονομασία για το προϊόν που έχει υποστεί βιομηχανική επεξεργασία.

Ωστόσο, σε ορισμένες πηγές, με τον όρο «φαγόπυρο» μπορεί να αναφέρονται όχι μόνο στο έτοιμο προς πώληση πλιγούρι ή στο σπασμένο πλιγούρι, αλλά και στους ώριμους, ακατέργαστους σπόρους.