Είναι αλήθεια ότι το ρύζι στον ατμό δεν χρειάζεται πλύσιμο πριν το μαγείρεμα;

Χρειάζεται να πλύνουμε το αχνισμένο ρύζι για πιλάφ, ριζότο, συνοδευτικό, άλλα πιάτα; Σε αυτό δεν μπορούμε να απαντήσουμε μονολεκτικά. Σε μια περίπτωση το πλύσιμο των κόκκων είναι υποχρεωτικό, σε άλλη όμως είναι κατηγορηματικά απαγορευμένο.

Γιατί να πλένουμε το ρύζι;

Πολλοί ακόμα από τις γιαγιάδες και τις προγιαγιάδες θυμούνται την οδηγία να πλένουν το ρύζι σε εφτά νερά. Αυτή η διαδικασία είναι χρονοβόρα και όχι πολύ ευχάριστη. Αρχικά, το ρύζι καλύπτεται με κρύο νερό, στη συνέχεια τρίβεται σχολαστικά με τα χέρια. Τέλος, το θολό υγρό χύνεται και η διαδικασία επαναλαμβάνεται μερικές ακόμη φορές. Μερικές φορές φαίνεται ότι το νερό δεν θα γίνει ποτέ διαφανές. Αλλά είναι αυτό απαραίτητο, και γιατί;

Για ποιο λόγο πρέπει να πλένουμε το ρύζι πριν από το βράσιμο:

Για να αφαιρεθεί η σκόνη, η βρωμιά, χημικά στοιχεία (π.χ. τάλκ, με το οποίο μερικές φορές πασπαλίζουν το ρύζι για να του δώσουν λευκότητα). Η ανάγκη πλύσης υπάρχει πράγματι, αν το ρύζι είναι χαμηλής ποιότητας ή πωλείται σε σακούλες κατά βάρος. Αλλά αν η μάρκα είναι γνωστή και ο κατασκευαστής παρακολουθεί την ποιότητα των προϊόντων του, τότε μπορείτε να ρίξετε το ρύζι από τη συσκευασία απευθείας στην κατσαρόλα και να το βράσετε έτσι.
Για να κάνει το ρύζι πιο αφράτο. Αρχικά, το λευκό ρύζι καλύπτεται από ένα στρώμα αμύλου. Ακριβώς γι' αυτό, όταν πλένεται, το νερό αποκτά γαλακτώδες χρώμα. Εάν δεν αφαιρεθεί η επίστρωση αμύλου, όταν έρθει σε επαφή με το νερό, θα μετατραπεί σε γλουτένη, οι κόκκοι θα κολλήσουν και το χυλό θα γίνει ομοιογενές. Φυσικά, για ένα γαλακτώδες πιάτο ή επιδόρπιο, αυτό είναι καλό, αλλά για πιλάφ – όχι.

Τι διαφορά έχει το αχνισμένο ρύζι από το συνηθισμένο και πρέπει να το πλένουμε;

Το αχνισμένο ρύζι δεν είναι ποικιλία σιτηρού, αλλά τρόπος επεξεργασίας του. Η παραγωγή αχνισμένου ρυζιού περιλαμβάνει πρώτα το μούλιασμα του μη αποφλοιωμένου κόκκου και στη συνέχεια τη διατήρηση σε ατμό υπό υψηλή πίεση. Μετά το άχνισμα, το ρύζι υφίσταται ξήρανση και λείανση. Στην έξοδο προκύπτει ένα ημιδιαφανές κόκκος γκριζωπού ή κεχριμπαρένιου χρώματος. Το συνηθισμένο ρύζι δεν υφίσταται επεξεργασία με ατμό, αλλά αλέθεται αμέσως.

Το άχνισμα έχει πολλά πλεονεκτήματα:

Πρώτον, επιτρέπει τη διατήρηση έως και 80% των θρεπτικών ιδιοτήτων του σιτηρού. Το θέμα είναι ότι το μεγαλύτερο μέρος των βιταμινών και μετάλλων βρίσκεται στο χονδρό φλοιό του κόκκου, ο οποίος κατά την παραγωγή του συνηθισμένου λευκού γυαλισμένου ρυζιού απομακρύνεται αμέσως. Το αχνισμένο ρύζι όμως υφίσταται επεξεργασία χωρίς να έχει αποφλοιωθεί. Από την επίδραση του ατμού, οι πολύτιμες ουσίες σφραγίζονται και εισχωρούν βαθιά στον κόκκο.
Δεύτερον, από τις υψηλές θερμοκρασίες προκύπτει μερική πηκτινοποίηση του αμύλου. Κατά το βράσιμο, τέτοιο σιτάρι δεν διαλύεται, κρατά καλά το σχήμα του και δεν κολλάει. Το χυλό γίνεται αφράτο, όπως λένε, «κόκκος με κόκκο».

Χρειάζεται να πλύνουμε το αχνισμένο ρύζι πριν από το μαγείρεμα; Όχι, αν το σιτάρι είναι καλής ποιότητας. Αυτό υποδηλώνεται από την απουσία ξένων προσμίξεων, σκουπιδιών. Όλοι οι κόκκοι πρέπει να είναι ίδιοι σε σχήμα και χρώμα, χωρίς θραύσματα.

Συμπεράσματα – πότε πλένουμε και πότε όχι;

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες ρυζιού:

Καμολίνο,
Μπασμάτι,
κόκκινο,
μαύρο Θιβέτ,
καστανό άγριο,
Αρμπόριο,
Βαλένσια,
Γιασμίν κ.λπ.

Διαφέρουν μεταξύ τους όχι μόνο στο σχήμα (μακρύ ή στρογγυλό), αλλά και στο χρώμα, τη γεύση και ακόμη και τη σύνθεση. Κάθε ποικιλία περιέχει διαφορετική ποσότητα αμύλου και βράζει σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό.

Το ρύζι όπως το Αρμπόριο περιέχει μάλιστα δύο είδη αμύλου – εξωτερικά αμυλοπηκτίνη και εσωτερικά αμυλάση. Κατά το βράσιμο, το κέντρο του κόκκου παραμένει ελαφρώς σκληρό (αλ ντέντε), αλλά το Αρμπόριο βράζει καλά και απορροφά όλες τις γεύσεις και τις μυρωδιές. Αυτή η ιδιότητα το καθιστά απαραίτητο στην παρασκευή ριζότο. Φυσικά, αυτό το ρύζι, για να παραμείνει κολλώδες, δεν πρέπει να πλένεται. Επίσης, δεν συνιστάται να ξεπλένετε το άμυλο όταν μαγειρεύετε χυλούς με γάλα, βλεννώδεις σούπες, αφεψήματα ρυζιού, βάση για ρολά, γλυκά επιδόρπια. Πλένουμε το ρύζι μόνο όταν θέλουμε να το κάνουμε σπυρωτό μετά το βράσιμο. Συγκεκριμένα, πρέπει να πλένουμε το ρύζι για πιλάφι και για συνοδευτικό με κρέας ή ψάρι.

Επομένως, το ρύζι που έχει υποστεί ατμό δεν βράζει υπερβολικά ούτε κολλάει χάρη στην ειδική τεχνολογία παραγωγής. Πάντα βγαίνει σπυρωτό. Είναι σκόπιμο να το πλένετε μόνο όταν οι κόκκοι είναι σπασμένοι ή βρώμικοι. Δεν είναι δυνατόν να μαγειρέψετε μαλακό ομοιογενή χυλό από αυτό – γι' αυτό είναι καλύτερα να πάρετε λευκή στρογγυλόσπερη ποικιλία.