Πόσο καιρό μαγειρεύεται το βοδινό και πώς να το βράσετε σωστά;

Το βοδινό είναι ένα πολύ υγιεινό προϊόν. Μειώνει τη χοληστερίνη, αποκαθιστά τις δυνάμεις, αυξάνει την αιμοσφαιρίνη. Και αν γνωρίζετε πώς να βράζετε σωστά το βοδινό, προκύπτουν πολύ νόστιμα πιάτα.

Κάθε νοικοκυρά γνωρίζει πόση ώρα να βράσει το βοδινό και πώς να το κάνει σωστά, ώστε να είναι νόστιμο και ζουμερό. Μόνο που στην πράξη δεν τα καταφέρνει πάντα. Μια τόσο απλή, με την πρώτη ματιά, ασχολία κρύβει πολλά μυστικά και μικρά μυστήρια. Αν παραλείψετε ένα πράγμα – το αποτέλεσμα απέχει πολύ από το τέλειο.

Πώς να επιλέξετε το κρέας;

Πρέπει να ξεκινήσετε από το κύριο – από την επιλογή του κρέατος.

• Πρόβλημα Νο 1. Πού να ψάξετε;

Η ιδανική περίπτωση είναι αν κάποιος από τους γνωστούς σας στο χωριό σφάζει ένα μοσχαράκι ή ένα νεαρό ταύρο. Τότε έχετε το καλύτερο προϊόν – φρέσκο μοσχάρι. Αν σφάζουν μια αγελάδα, επίσης καλό, αρκεί να μην είναι πολύ γέρικη.

Αν έχετε έναν γνωστό χασάπη, απευθυνθείτε σε αυτόν. Οι χασάπηδες ξέρουν από καλό κρέας. Ίσως σταθείτε τυχεροί και αγοράσετε στην αγορά από έναν αγρότη φρέσκο κρέας. Δυστυχώς, στα καταστήματα συχνά με την ταμπέλα «παγωμένο κρέας» αντί για το υποσχόμενο φρέσκο αγροτικό κρέας, πωλείται αποψυγμένο και εισαγόμενο από κάπου από μακρινές χώρες.

• Πρόβλημα Νο 2. Εμφάνιση.

Προσέξτε το χρώμα: το κρέας πρέπει να είναι ανοιχτό κόκκινο ή απλά κόκκινο, όχι με αποχρώσεις του κόκκινου, όχι βυσσινί ή καφέ, όχι με λεκέδες βενζίνης. Και σίγουρα δεν πρέπει να υπάρχει καμία μαυρίλα ή πράσινο πάνω του. Οι λιπαρές γραμμές πρέπει απαραίτητα να είναι μόνο λευκές και σε καμία περίπτωση κίτρινες.

Τα σημεία κοπής δεν πρέπει να κολλάνε στα δάχτυλα, τα χέρια μετά την επαφή με το κρέας πρέπει να παραμένουν στεγνά — χωρίς βλέννα!

Αν κάνετε μια λακκούβα στο κομμάτι με το δάχτυλό σας, θα πρέπει να εξομαλυνθεί γρήγορα.

• Πρόβλημα Νο 3. Ποιο κομμάτι είναι κατάλληλο;

Δεν γίνεται καλός ζωμός από κάθε κομμάτι βοδινού. Προσπαθήστε να αγοράσετε σπάλα (μπροστινό μέρος), επειδή αυτή είναι η πλέον κατάλληλη για βράσιμο. Μια πολύ καλή επιλογή — ένα κομμάτι κρέας με ζαχαρόκοκκαλο. Τα παϊδάκια και το κότσι επίσης είναι κατάλληλα. Συχνά οι νοικοκυρές βράζουν βοδινό ζωμό από την ουρά.

Μπορείτε να βράσετε το νουά (κοντό φιλέτο), τη σπάλα (ωμοπλάτη), το τρυφερό φιλέτο.

Καλύτερα να μην βράσετε ζωμό από την κοιλιακή χώρα ή το μπροστινό κότσι.

Αν παρόλα αυτά αγοράσατε κατεψυγμένο κρέας, αποψύξτε το σταδιακά, πρώτα στο ψυγείο, διατηρώντας όλες τις σακούλες πάνω του, μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το κομμάτι από τη συσκευασία και κρατήστε το κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό.

• Πρόβλημα Νο 4. Σε τι να βράσετε;

Επιλέξτε μια κατσαρόλα είτε εμαγιέ είτε με χοντρό πάτο, μπορείτε και από χυτοσίδηρο, αλλά έτσι ώστε το κομμάτι βοδινού να χωράει άνετα μέσα.

Σήμερα υπάρχουν σύγχρονες συσκευές μαγειρέματος όπως χύτρες ταχύτητας και πολυμάγειρες. Σε αυτές το κρέας επίσης θα βράσει τέλεια. Τα καπάκια υπό πίεση δεν αφήνουν τα αρώματα να διαφύγουν.

Στα παλιά χρόνια στο χωριό, το φρέσκο κρέας το έσβηναν στο ρωσικό φούρνο σε χυτοσιδερένια κατσαρόλα. Κι όταν ήταν έτοιμο, η νοικοκυρά έβγαζε το κομμάτι σε μια μεγάλη πιατέλα, κι ο νοικοκύρης με δύο πιρούνια ξεχώριζε το κρέας. Και δεν υπήρχε τίποτα πιο νόστιμο από το να το τρώει κανείς με μια φέτα μαύρο ψωμί. Και τι εξαιρετικός ζωμός βγαίνει, για να γλείφεις τα δάχτυλά σου! Έτσι, αν στο εξοχικό σας σπίτι υπάρχει ακόμα ρωσικός φούρνος, τότε εσείς είστε τυχερός.

Στη συνέχεια, μαθαίνουμε πόσο καιρό να βράσουμε το βοδινό.

Πώς να το βράσετε;

Τώρα καθορίστε τι είναι πιο σημαντικό για εσάς – ένας νόστιμος ζωμός ή ένα ζουμερό κρεατάκι. Αν βράζουμε ζωμό – βυθίζουμε το βοδινό σε κρύο νερό, αν θέλουμε να πάρουμε εξαιρετικό κρέας – το βάζουμε σε βραστό νερό. Αλλά επειδή θέλουμε και καλό κρέας και διάφανο ζωμό, για να τον απολαύσουμε αργότερα, παίρνουμε τελικά κρύο νερό. Το κομμάτι κρέατος πρέπει να είναι καλυμμένο με νερό «μέχρι το κεφάλι».

Θέλετε ο ζωμός να γίνει διάφανος; Τότε υπάρχουν 2 τρόποι να βράσετε το κρέας.

• Επιλογή 1.

Αφού βυθίσετε το κομμάτι κρέατος σε κρύο νερό, βάζετε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας στην πιο δυνατή φωτιά. Τώρα το κύριο είναι να αφαιρέσετε τον αφρό στην ώρα του.

Σήμερα υπάρχουν διάφορες συσκευές, ώστε χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση ο αφρός να συλλέγεται μόνος του σε μια συγκεκριμένη επιφάνεια. Αλλά εμείς βράζουμε με τον παραδοσιακό τρόπο. Θα αφαιρούμε τον αφρό με τρυπητή κουτάλα, κουτάλι με τρύπες, κανονικό κουτάλι ή πιρούνι.

Μόλις αρχίσει να ανεβαίνει ενεργά ο αφρός, τον αφαιρούμε προσεκτικά. Αυτή η διαδικασία μπορεί να πάρει μερικά λεπτά. Μόλις παρατηρήσετε ότι ο ζωμός βράζει, ελαττώνετε στο μέγιστο την ένταση του ματιού (αν έχει 9 βαθμίδες, βάζετε στο 3) και συνεχίζετε να αφαιρείτε τον αφρό. Πόση ώρα να στέκεστε στην κουζίνα και να ελέγχετε τον αφρό; Αν νομίζετε ότι δεν υπάρχει πια, σκεπάστε το καπάκι όχι πολύ σφιχτά και περιμένετε λίγο. Σύντομα θα πειστείτε ότι εμφανίστηκε ξανά. Σταθείτε μερικά λεπτά ακόμα στην κουζίνα, και μετά μπορείτε να κλείσετε καλά το καπάκι και να χαλαρώσετε.

Συμβουλή

Εάν τελικά χάσατε τον αφρό και οι γκρίζες νιφάδες δεν μπορούν να πιαστούν ούτε με κουτάλι ούτε με τρυπητή κουτάλα, μην απελπίζεστε. Μπορείτε ακόμα να το σώσετε. Ρίχνετε στην κατσαρόλα ένα φλιτζάνι κρύο νερό. Αν ένα είναι λίγο, ρίχνετε δύο. Η δουλειά σας είναι να σταματήσετε τον βρασμό. Αν υπάρχει πολύ υγρό, αδειάστε ένα ή δύο φλιτζάνια. Και τώρα μην ξεκολλάτε τα μάτια σας από τον ζωμό. Διότι θα ξαναρχίσει να βράζει, και πάλι ο αφρός θα ανέβει στην επιφάνεια. Και τώρα μην αποτύχετε. Μέχρι να αφαιρέσετε όλο τον αφρό, μην απομακρύνεστε από την εστία.

• Επιλογή 2.

Δεν αφαιρείτε τον αφρό, αφήνετε το κομμάτι κρέατος να βράσει για 5-7 λεπτά σε δυνατή φωτιά, έπειτα στραγγίζετε εντελώς το νερό, πλένετε το κρέας με τρεχούμενο κρύο νερό και το ξαναβάζετε σε καθαρό κρύο νερό για βράσιμο. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται «Δεύτερος ζωμός» και γίνεται πολύ απαλή και διαιτητική.

Πόσο καιρό να βράσει ο ζωμός;

Οι νοικοκυρές συχνά ρωτούν: «Πόσο καιρό να βράσουμε το βοδινό;» Η απάντηση σε αυτή την ερώτηση εξαρτάται από δύο παράγοντες:

• από την ηλικία του σφαγμένου ζώου (όσο πιο παλιό είναι, τόσο περισσότερη ώρα χρειάζεται να βράσετε το προϊόν);
• εξαρτάται από τη γεύση σας. Κάποιοι προτιμούν να σκίζουν το κομμάτι με τα δόντια, οπότε μια ώρα βρασμού είναι αρκετή. Κάποιοι άλλοι θέλουν το κρέας να πέφτει κυριολεκτικά από το κόκκαλο, οπότε θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος.

Οι μάγειρες λένε ότι ο ζωμός πρέπει να βράζει σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2-3 ώρες. Πρέπει να σιγοβράζει, το βράσιμο πρέπει να είναι μόλις αισθητό. Διαφορετικά, δεν θα πετύχετε έναν διαφανή ζωμό.

Ακόμα μερικά σημεία

Τώρα γνωρίζετε πώς και για πόσο καιρό να βράζετε το βοδινό. Υπάρχουν μερικές ακόμα συμβουλές από επαγγελματίες για αυτό το θέμα.

• Το σωστό είναι να βράζετε το κρέας σε ένα ολόκληρο κομμάτι 1,5-2 κιλών. Αν θέλετε, η οικοδέσποινα μπορεί να το κόψει σε μικρότερα κομμάτια, αλλά ένα μεγάλο κομμάτι θα γίνει πιο ζουμερό. Το να αφαιρείτε τον αφρό όταν βράζει ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος είναι πολύ πιο εύκολο.
• Τα μπαχαρικά — θέμα γούστου. Το κλασικό — 30 λεπτά πριν το τέλος του βρασμού, ο ζωμός αλατίζεται, στη κατσαρόλα βάζουν ένα μεγάλο κρεμμύδι (μπορεί να μην το καθαρίσουν εντελώς, οπότε ο ζωμός θα αποκτήσει ένα έντονο χρυσαφί χρώμα), ένα χοντροκομμένο καρότο και ρίζα μαϊντανού. Για τους λάτρεις, μπορείτε να προσθέσετε μαύρο πιπέρι σε κόκκους, σκόρδο, δάφνη και όποια άλλα ρίζα επιλέξετε. Ή μπορείτε να περιοριστείτε μόνο σε αλάτι.

Υπάρχουν λάτρεις που, πριν βράσουν το κρέας, πρώτα σοτάρουν το κομμάτι σε βούτυρο μέχρι να σχηματιστεί κρούστα, προσθέτουν αλάτι, μπαχαρικά, περιχύνουν με βραστό νερό και αρχίζουν το βράσιμο. Αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό, βράζουν έως και 3 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Δεν θέλετε να το δοκιμάσετε; Θα γίνει πολύ νόστιμο.

Το κρέας είναι έτοιμο! Και με τον ζωμό μπορείτε να μαγειρέψετε οποιαδήποτε σούπα, να σιγοβράσετε πατάτες, να βράσετε νόστιμο ρύζι ή χυλό φαγόπυρου.

Διαβάστε το άρθρο: πώς να καθαρίζετε στομάχια κοτόπουλου