Τι είναι η βρώσιμη ζελατίνη, πού χρησιμοποιείται και με τι μπορεί να αντικατασταθεί;

Η ζελατίνη τροφίμων (από το γαλλικό gélatine και το λατινικό gelātus, που σημαίνει «παγωμένο» ή «πηκτό») είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται κατά την επεξεργασία οστικής μάζας και συνδετικών ιστών ζώων. Συχνότερα για την παρασκευή της χρησιμοποιούνται μέρη σφαγίων βοοειδών, σπανιότερα οστά πτηνών, δέρμα και λέπια ψαριών.

Η μέθοδος εκχύλισης της ζελατίνης αναπτύχθηκε από τον Γάλλο χημικό Ζαν Ντάρσε τον 18ο αιώνα και κατά τους περασμένους αιώνες η τεχνολογία δεν έχει αλλάξει ουσιαστικά. Ωστόσο, το πεδίο εφαρμογής έχει διευρυνθεί σημαντικά – ενώ αρχικά η ζελατίνη χρησιμοποιούνταν μόνο στη μαγειρική ως πηκτωματοποιητής, σήμερα αποτελεί συστατικό κόλλων, βερνικιών, ιατρικών και καλλυντικών σκευασμάτων. Επίσης, η ζελατίνη χρησιμοποιείται στην παραγωγή φωτογραφικών και κινηματογραφικών φιλμ, φωτογραφικού χαρτιού, υφασμάτων και ως θρεπτικό μέσο για την καλλιέργεια βακτηρίων κ.λπ.

Ζελατίνη τροφίμων

Η βρώσιμη ζελατίνη διατίθεται σε αποξηραμένη μορφή, σε σκόνη, κόκκους ή λεπτές πλάκες. Το χρώμα ποικίλλει από κρεμ έως βαθύ κίτρινο. Πριν από τη χρήση, μουλιάζεται σε κρύο ή ζεστό νερό, συχνά σε βραστό νερό. Διαλύεται καλά επίσης σε γάλα, αλατούχα και σακχαρούχα διαλύματα, μετατρεπόμενη σε μια παχύρρευστη, πάστα-ειδής μάζα χωρίς οσμή.

Από τι παρασκευάζεται η ζελατίνη

Ο κύριος τύπος πρώτης ύλης για την παραγωγή ζελατίνης είναι τα οστά οικόσιτων ζώων, κυρίως αγελάδων και χοίρων. Ωστόσο, όχι οποιαδήποτε, προτεραιότητα έχουν τα ακόλουθα μέρη του ζωικού σκελετού:

• κρανία, συμπεριλαμβανομένων των σιαγόνων,
• οστά της λεκάνης,
• ωμοπλάτες,
• πλευρά, χωρισμένα από τους σπονδύλους.

Συχνά οι παραγωγοί προσθέτουν και άλλα μέρη του σκελετού, αλλά σε μικρές ποσότητες. Η κύρια μάζα πρώτων υλών αποτελείται από τους αναφερόμενους τύπους οστών.

Επίσης, η ζελατίνη παρασκευάζεται από δέρμα, υποδόριο ιστό, χόνδρους και τένοντες ζώων. Από σκελετούς πτηνών παράγεται επίσης, αλλά επειδή τέτοια οστά περιέχουν λιγότερο κολλαγόνο, η απόδοση του προϊόντος είναι χαμηλή. Επιπλέον, αυτή η ζελατίνη υστερεί σημαντικά σε ποιότητα σε σχέση με τη χοιρινή ή βόεια – οι πηκτικές της ιδιότητες είναι πολύ πιο αδύναμες. Δεν παρέχει την απαιτούμενη πυκνότητα και όταν προστίθεται σε υγρό το μετατρέπει σε μάζα σαν παχύ ζελέ.

Μια άλλη ποικιλία είναι η ζελατίνη ψαριού. Παρασκευάζεται από δέρμα και λέπια ποταμίσιων και θαλάσσιων ψαριών, καθώς και από απόβλητα φαλαινοθηρίας. Το πιο πολύτιμο θεωρείται το προϊόν που λαμβάνεται από μέρη σφαγίων θαλάσσιων οργανισμών, εκτός από κολλαγόνο, περιέχει χονδροϊτίνη και γλυκοζαμίνη – ουσίες απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισμό για τη διατήρηση της υγείας των αρθρώσεων.

Πώς παρασκευάζεται η ζελατίνη

Ανεξάρτητα από το από τι φτιάχνεται η ζελατίνη, η διαδικασία παραγωγής περιλαμβάνει τα εξής στάδια:

1. Προετοιμασία. Στο αρχικό στάδιο, η πρώτη ύλη καθαρίζεται από ξένες προσμίξεις. Αν πρόκειται για οστεώδη μάζα, υποβάλλεται σε επεξεργασία με αραιά όξινα διαλύματα για να απομακρυνθεί το ασβέστιο, ενώ για τη μείωση της περιεκτικότητας σε λίπος χρησιμοποιείται ζεστό νερό ή ειδικοί διαλύτες. Όταν για την παραγωγή ζελατίνης χρησιμοποιούνται δέρμα ή δορές, αυτά πλένονται, αφαιρείται το τρίχωμα, τεμαχίζονται και απολυμαίνονται.
2. Μετατροπή κολλαγόνου σε ζελατίνη (υδρόλυση). Πραγματοποιείται με όξινη, αλκαλική ή ενζυμική μέθοδο. Η πρώτη χρησιμοποιείται συχνότερα στην παραγωγή ζελατίνης από δέρμα χοίρου και η επεξεργασία διαρκεί από 10 ώρες έως 2 ημέρες. Η δεύτερη χρησιμοποιείται στην παρασκευή του πυκνωτικού από μέρη του σκελετού και δέρματος βοοειδών. Αυτή η μέθοδος απαιτεί περισσότερο χρόνο, συνήθως έως αρκετές εβδομάδες. Η ενζυμική μέθοδος εφαρμόζεται σε κάθε τύπο πρώτης ύλης και το πλεονέκτημά της είναι ότι είναι ταχύτερη από τις δύο προηγούμενες, επιτρέποντας την παραγωγή ενός προϊόντος με τις καλύτερες πηκτικές ιδιότητες.
3. Εξαγωγή ζελατίνης από το υδρόλυμα (εκχύλιση). Πρόκειται για μια πολύπλοκη διαδικασία πολλών σταδίων, η οποία πραγματοποιείται με χρήση νερού ή όξινων διαλυμάτων. Τα υγρά θερμαίνονται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία, η οποία αυξάνεται σταδιακά στα επόμενα στάδια εκχύλισης. Αυτό επιτρέπει την ελάχιστη αποδόμηση των πηκτικών στοιχείων και μεγαλύτερο όγκο προϊόντος στην έξοδο.
4. Ανάκτηση. Αυτό το στάδιο περιλαμβάνει την εξαγωγή, διήθηση, διαύγαση, εξάτμιση, αποστείρωση, ξήρανση, άλεση και κοσκίνισμα του προϊόντος. Παρά την εντυπωσιακή λίστα διαδικασιών, το τελικό στάδιο απαιτεί τον λιγότερο χρόνο.
5. Συσκευασία. Η ζελατίνη διατίθεται προς πώληση σε μικρά σακουλάκια από χαρτί, πολυπροπυλένιο ή άλλα υλικά συσκευασίας. Συνήθως, η μάζα του πυκνωτικού σε μία συσκευασία είναι 8-15 γρ.

Όπως είναι κατανοητό από την περιγραφή, η διαδικασία παρασκευής της ζελατίνης είναι αρκετά μεγάλη. Συνολικά, διαρκεί περίπου 60 ημέρες.

Φυτικά υποκατάστατα της ζελατίνης

Μπορεί κανείς να πάρει μια πηκτική μάζα και από ορισμένα προϊόντα φυτικής προέλευσης. Με τι να αντικαταστήσει τη ζελατίνη:

• Με άγαρ-άγαρ. Αυτό το πυκνωτικό παράγεται από κόκκινα και καφέ φύκια που αναπτύσσονται στον Ειρηνικό Ωκεανό, τη Μαύρη Θάλασσα και τη Λευκή Θάλασσα. Παρασκευάζεται με αλκαλική επεξεργασία και στη συνέχεια εκχύλιση. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν που δεν υστερεί σε πηκτικές ιδιότητες σε σχέση με τη ζελατίνη.
• Με πηκτίνη. Η ουσία εξάγεται από μήλα, φλούδες εσπεριδοειδών, ζαχαρότευτλα και ηλιόσπορους. Ως προς τις πηκτικές ιδιότητες, υστερεί κάπως έναντι του άγαρ-άγαρ, αλλά αν προστεθεί λίγο κιτρικό οξύ στην πηκτίνη, ενισχύεται η δράση της.
• Καράγεννα (ιρλανδικό βρύο). Πρόκειται για ένα φύκι που μουλιάζεται και στη συνέχεια υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία για αρκετές ώρες. Το προϊόν παρέχει περίπου την ίδια πυκνωτική δράση με την πηκτίνη.
• Πουεράρια η λοβωτή (κούντζου). Πρόκειται για ένα φυτό που καλλιεργείται στην Ιαπωνία. Για την παρασκευή του πυκνωτικού χρησιμοποιείται το υπόγειο τμήμα του φυτού. Η μάζα έχει μέτριες ιδιότητες πηκτωματοποίησης.

Η τεχνολογία παρασκευής ενός φυτικού πυκνωτικού, ανεξάρτητα από την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται, είναι περίπου η ίδια. Το αρχικό προϊόν διαλέγεται, θρυμματίζεται και υποβάλλεται σε επεξεργασία με αλκάλια. Στη συνέχεια, η προκύπτουσα μάζα εκχυλίζεται και φιλτράρεται, απελευθερώνεται από την υπερβολική υγρασία, ξηραίνεται και ξαναθρυμματίζεται, και στη συνέχεια συσκευάζεται. Ορισμένα είδη φυτικών πρώτων υλών, όπως για παράδειγμα το ιρλανδικό βρύο, χρειάζονται πρόσθετη προετοιμασία (μούλιασμα).

Όπως ακριβώς και τα πυκνωτικά ζωικής προέλευσης, τα φυτικά έχουν βρει εφαρμογή σε πολλούς τομείς. Χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων ως σταθεροποιητές και ενισχυτές γεύσης, στη φαρμακολογία – προστίθενται στη σύνθεση καψουλών, σιροπιών, παστίλιων και δισκίων, στην κοσμετολογία – χρησιμοποιούνται για να δώσουν την επιθυμητή υφή σε κρέμες προσώπου, κραγιόν, μάσκες, τζελ, λοσιόν και άλλα.

Συνθετικά υποκατάστατα της ζελατίνης

Αυτά τα προϊόντα παράγονται μέσω χημικής σύνθεσης. Τα πιο συνηθισμένα ανάλογα της ζελατίνης είναι:

• καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη·
• κόμμι χαρουπιού·
• κόμμι ξανθάνης·
• κόμμι γκουάρ·
• αραβικό κόμμι.

Από τις αναφερόμενες επιλογές, η καλύτερη θεωρείται το κόμμι ξανθάνης. Η ουσία δεν έχει οσμή και χρώμα, μπορεί να διαλυθεί σε υγρά κάθε τύπου και παρέχει εξαιρετική πυκνωτική δράση. Χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων ως σταθεροποιητής (στις συσκευασίες προϊόντων, το κόμμι ξανθάνης επισημαίνεται με την ένδειξη Ε415).

Σύνθεση και θρεπτική αξία

Η βάση της φυσικής ζελατίνης ζωικής προέλευσης είναι το κολλαγόνο – μια πρωτεΐνη του συνδετικού ιστού που εξασφαλίζει αντοχή και ελαστικότητα στις ανατομικές δομές. Χάρη σε αυτό, η έτοιμη ζελατίνη αποκτά την ικανότητα να πυκνώνει υγρά και να διατηρεί σχήμα.

Σε 100 g προϊόντος περιέχονται περισσότερα από 87 g κολλαγόνου, ενώ 10 g αντιστοιχούν σε νερό. Η υπόλοιπη μάζα αποτελείται από τους ακόλουθους τύπους ουσιών:

• στάχτη;
• ζωικά λίπη·
• υδατάνθρακες·
• άμυλο;
• ασβέστιο·
• φώσφορος·
• μαγνήσιο·
• νάτριο·
• κάλιο·
• σίδηρο;
• αμινοξέα;
• βιταμίνες.

Η θρεπτική και ενεργειακή αξία της ζελατίνης είναι 355 kcal/100 g, BZHU – 87,2/0,4/0,7 g.

Εφαρμογές της βρώσιμης ζελατίνης

Λαμβάνοντας την απάντηση στο ερώτημα τι είναι η ζελατίνη και ποιες είναι οι βασικές της ιδιότητες, μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι το πεδίο εφαρμογής της είναι πολύ ευρύ. Τα πυκνωτικά χρησιμοποιούνται σε διάφορες βιομηχανίες και τομείς της εθνικής οικονομίας, αλλά η μεγαλύτερη διάδοση έχει λάβει σε αρκετές περιοχές – στην παραγωγή τροφίμων (συμπεριλαμβανομένης της οικιακής μαγειρικής), στην ιατρική και τη φαρμακευτική, καθώς και στην κοσμετολογία.

Στη μαγειρική

Η ζελατίνη περιέχεται σε πολλά προϊόντα και πιάτα, συγκεκριμένα:

• Σε ζελέ και ασπίκ;
• Σε ημικατεργασμένα κρέατα και κονσέρβες;
• ζελέ,
• Σε σιρόπια;
• Σε γλάσες;
• Σε καραμέλες;
• Σε μαρμελάδες;
• Σε γιαούρτια;
• Σε τυρόμαζες;
• Σε λιωμένα τυριά;
• Σε μους;
• Σε κρέμες;
• Σε ζαχαρωτά;
• Σε ορισμένα είδη παγωτού και ποτών.

Η λειτουργία της ζελατίνης δεν είναι μόνο η προσθήκη της απαραίτητης σύστασης στα πιάτα. Προστίθεται και για άλλους σκοπούς:

• Ενίσχυση της γεύσης;
• Σταθεροποίηση του σχήματος του προϊόντος;
• Διαύγαση της μάζας ή απόδοση μεγαλύτερης πυκνότητας και φωτεινότητας στο χρώμα του προϊόντος.

Και στην παραγωγή λουκάνικων, η ζελατίνη χρησιμοποιείται για τη δημιουργία προστατευτικού περιβλήματος του προϊόντος.

Στην ιατρική και τη φαρμακολογία

Από ζελατίνη κατασκευάζεται το περίβλημα για καψουλοποιημένα φάρμακα – διαλύεται γρήγορα, δεν προκαλεί αλλεργία και είναι απολύτως ασφαλές για το γαστρεντερικό σύστημα. Επίσης, με βάση το βρώσιμο πηκτικό παρασκευάζονται φαρμακευτικά διαλύματα διαφόρων χρήσεων, όπως:

• Για τη δημιουργία τεχνητού πλάσματος αίματος;
• Για την ομαλοποίηση της πήξης και τη διακοπή της αιμορραγίας;
• Στο πλαίσιο θεραπείας καταστάσεων που προκύπτουν από αιμορραγικές διάθεσες και αιμοφιλία;
• Στη σύνθετη θεραπεία παθήσεων των αρθρώσεων.

Οι θεραπευτικές ιδιότητες της ζελατίνης οφείλονται, σε μεγάλο βαθμό, στην περιεκτικότητα σε ιόντα ασβεστίου σε βιοδιαθέσιμη μορφή.

Στην κοσμετολογία

Η ευρεία διάδοση της ζελατίνης σε αυτόν τον τομέα οφείλεται στο κολλαγόνο, το οποίο αυξάνει την ελαστικότητα του δέρματος. Το προϊόν προστίθεται σε διάφορα καλλυντικά:

• μάσκες;
• Κρέμες για πρόσωπο και σώμα;
• Αλοιφές για ακμή;
• Σαμπουάν;
• Αφρόλουτρα κ.λπ.;

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται όχι μόνο σε βιομηχανική κλίμακα, αλλά και στην παρασκευή σπιτικών καλλυντικών για πρόσωπο και μαλλιά. Έτσι, μεγάλη δημοτικότητα έχουν οι καθαριστικές μάσκες-μεμβράνες από βρώσιμο πηκτικό και θρυμματισμένο ενεργό άνθρακα. Και κάποιοι ισχυρίζονται ότι η λοσιόν μαλλιών από αραιό διάλυμα ζελατίνης είναι ένα εξαιρετικό υποκατάστατο του λαμιναρίσματος και προστατεύει τις άκρες από το σχίσιμο.

Άλλοι τομείς εφαρμογής της ζελατίνης

Η ζελατίνη μπορεί δικαίως να θεωρηθεί ένα πολυλειτουργικό προϊόν λόγω του εκτεταμένου πεδίου εφαρμογής. Παρακάτω αναφέρεται μόνο ένα μικρό μέρος των επιλογών χρήσης της:

• Με βάση τη ζελατίνη κατασκευάζονται επαγγελματικοί λαμπτήρες φωτισμού για αλλαγή χρώματος της δέσμης. Τέτοια φωτιστικά χρησιμοποιούνται συχνά σε θέατρα και αίθουσες συναυλιών.
• Το πηκτικό προστίθεται σε αναψυκτικά που περιέχουν β-καροτένιο. Η ζελατίνη το καθιστά υδατοδιαλυτό, με αποτέλεσμα το υγρό να αποκτά κίτρινο χρώμα.
• Η ζελατίνη βοηθά στη συγκράτηση των κρυστάλλων αλογονιδίου αργύρου σε φωτογραφικά φιλμ. Κατάλληλα υποκατάστατα με παρόμοιες σταθεροποιητικές ιδιότητες σε χαμηλό κόστος δεν έχουν βρεθεί μέχρι σήμερα.
• Ορισμένα είδη ζελατίνης χρησιμοποιούνται στη βαλλιστική, για δοκιμές και μέτρηση των χαρακτηριστικών των σφαιρών πυροβόλων όπλων.
• Η ζελατίνη υπάρχει στη σύνθεση του γυαλόχαρτου και του θείου των σπίρτων ως συνδετικό μέσο.

Επίσης, το προϊόν έχει βρει εφαρμογή στη βιοτεχνολογία – χρησιμοποιείται στη σύνθεση υδροπηκτωμάτων για μηχανική ιστών.