Κριθαράκι

Σήμερα θα σας πούμε τι είναι το κριθαράλευρο, από ποιο δημητριακό παρασκευάζεται και σε ποια πιάτα είναι ιδιαίτερα καλό. Λοιπόν, τα κριθαράλευρα παράγονται από το δημητριακό κριθάρι, και είναι γνωστά σε πολλούς με τα ονόματα χονδροκριθάρι (χονδροκριθαρένιο χυλό) και μαργαριτάρι (μαργαριταρένιο χυλό).

Από τι παρασκευάζεται το κριθάρι

Πρώτη ύλη για την παραγωγή όλων των ειδών κριθαράλευρου είναι το κριθάρι. Είναι ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά που καλλιεργούνται από τον άνθρωπο. Το 1753 έλαβε τη διεθνή επιστημονική ονομασία Hordeum (λατ.). Κυρίως καλλιεργείται το κοινό κριθάρι, άλλα είδη σπάνια. Στην άγρια μορφή του αναπτύσσεται σε μια ευρύτατη περιοχή από τη Βόρεια Αφρική και την Κρήτη έως τα Θιβετιανά βουνά.

Πώς φαίνονται τα στάχυα και ο καρπός-κόκκος, φωτογραφίες:

Ο κόκκος από τον οποίο παρασκευάζεται κάθε κριθαράλευρο είναι εύκολα αναγνωρίσιμος χάρη στην πλατιά αύλακα. Συχνά προσκολλώνται σε αυτόν καλυπτήρια λέπια.

Ενδιαφέρον. Το κριθάρι είναι το πιο διαδεδομένο δημητριακό από το οποίο λαμβάνεται βύνη, η βάση των ζυμωμένων ποτών: μπύρας, κβας, ουίσκι και άλλων. Ο κόκκος εμποτίζεται και βλαστάνει για να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης.

Τι περιέχεται σε 100 γραμμάρια κριθαριού;

Το κριθαράλευρο είναι πολύτιμη ζωοτροφή. Είναι πλούσιο σε άμυλο, πλήρης πρωτεΐνη. Στη Ρωσία το κριθάρι καλύπτει το 70% των ζωοτροφικών αναγκών. Επίσης, το καταναλώνουν αθλητές που θέλουν να αυξήσουν γρήγορα μυϊκή μάζα. Στην Αρχαία Ρώμη οι μονομάχοι ονομάζονταν «οι τρώγοντες κριθάρι».

Σύμφωνα με τις πληροφορίες στη συσκευασία, σε 100 γρ κριθαράλευρου περιέχονται οι εξής ουσίες (μέσες τιμές):

• υδατάνθρακες – 65,4-73,4 γρ;
• πρωτεΐνες – 8-12,1 γρ (έως 14% της ημερήσιας συνιστώμενης πρόσληψης);
• λίπη – 0,8-2,5 γρ;
• Ωμέγα-3 – 0,04-0,07 γρ;
• Ωμέγα-6 – 0,62-0,069 γρ (έως 14,8% της ημερήσιας συνιστώμενης πρόσληψης);
• ίνες – 3,2-8,1 γρ (έως 40% της ημερήσιας συνιστώμενης πρόσληψης).

Βιταμίνες στη σύνθεση:

• Β1 – 0,12-0,27 mg;
• Β2 – 0,06-0,08 mg;
• Β4 – 37,8 mg;
• Β5 – 0,145 mg;
• Β6 – 0,54 mg (27% ΣΗΠ);
• Β9 – 32 μg;
• Ε – 1,5 mg;
• PP – 2-4,7 mg (23,5% ΣΗΠ);
• Κ – 2,2 μg.

Ιχνοστοιχεία και μακροστοιχεία:

• φώσφορος – 323-343 mg (42% ΣΗΠ);
• κάλιο – 172-205 mg;
• μαγνήσιο – 40-50 mg (12,5% ΣΗΠ);
• ασβέστιο – 38-80 mg (10% ΣΗΠ);
• νάτριο – 10-15 mg;
• σίδηρος – 1,8 mg;
• μαγγάνιο – 0,76 mg;
• χαλκός – 370 μg;
• σελήνιο – 37,7 μg (68% ΣΗΠ).

Η ενεργειακή αξία (θερμίδες) είναι 310-355,6 kcal.

Προσοχή! Το κριθαράλευρο περιέχει γλουτένη, στην οποία ορισμένα άτομα έχουν αλλεργία.

Στην ιατρική, τα κριθαρένια πλιγούρια χρησιμοποιούνται για θεραπευτικούς σκοπούς. Περιέχουν υψηλή συγκέντρωση του πολυσακχαρίτη β-γλυκάνη, ο οποίος βοηθά στη μείωση της επιβλαβούς χοληστερόλης στο αίμα. Το θρυμματισμένο κριθάρι και το μαργαριταρένιο κριθάρι εκτιμώνται για την καλή ισορροπία μεταξύ αμύλου και πρωτεΐνης, καθώς και για την υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες της ομάδας Β.

Τύποι

Από τους κόκκους κριθαριού παράγονται δύο είδη πλιγουριού – το θρυμματισμένο κριθάρι, το μαργαριταρένιο κριθάρι και το ολλανδικό κριθάρι. Κατά το μαγείρεμα, το μαργαριταρένιο κριθάρι παραμένει σπυρωτό, ενώ το θρυμματισμένο γίνεται κολλώδες. Όταν κρυώσει, το θρυμματισμένο κριθάρι γίνεται σκληρό λόγω της ταχείας απώλειας νερού από το ζελατινοποιημένο άμυλο. Ο χυλός από θρυμματισμένο κριθάρι τρώγεται μόνο ζεστός.

Επίσης, τα πλιγούρια διατίθενται σε επιλεγμένες ποιότητες και συσκευάζονται σε φακελάκια για μαγείρεμα.

Κριθάρι μαργαριτάρι

Αποτελείται από ολόκληρο κόκκο κριθαριού, καθαρισμένο από το φλοιό. Χάρη στο λευκό-γκρι χρώμα και το μακρόστενο σχήμα του, το πλιγούρι μοιάζει εξ αποστάσεως με μαργαριτάρι του ποταμού. Από εκεί προέρχεται και η ονομασία («πέρλυ» στα παλαιά ρωσικά σημαίνει «μαργαριτάρι»).

Το μαργαριταρένιο κριθάρι διατίθεται σε:

• γυαλισμένο·
• μη γυαλισμένο.

Ο μη γυαλισμένος κόκκος έχει ροζ-γκρι απόχρωση και συχνά χρωματίζει το νερό κατά το μαγείρεμα. Πρέπει να βράζεται περισσότερη ώρα.

Ενδιαφέρουσα πληροφορία. Το μαργαριταρένιο κριθάρι ήταν ο αγαπημένος χυλός του Πέτρου Α΄. Τον άφθονο με βούτυρο και τον πασπάλιζαν με ψιλοκομμένο άνηθο.

Χονδροκριθάρι

Αποτελείται από θρυμματισμένο κριθάρι, από το οποίο αφαιρέθηκε το φλοιό, αλλά διατηρήθηκε μέρος του περιβλήματος του καρπού. Πώς μοιάζει το θρυμματισμένο κριθάρι στη φωτογραφία:

• Διακρίνονται διάφοροι τύποι θρυμματισμένου κριθαριού: λεπτόκοκκο, μεσαίου μεγέθους και χονδρόκοκκο (№3, №2, №1 αντίστοιχα).
• Ο κόκκος δεν υποβάλλεται σε γυάλισμα, έτσι στο θρυμματισμένο κριθάρι διατηρούνται τα θρεπτικά συστατικά που είναι χαρακτηριστικά των πίτουρων: φυτικές ίνες, φυτική πρωτεΐνη, σημαντικές ποσότητες βιταμινών Β και Ε.
• Η γεύση του βρασμένου θρυμματισμένου κριθαριού είναι απλή, αμυλώδης, ελαφρώς γλυκιά.

Ολλανδική ποικιλία

Το ολλανδικό κριθάρι διαφέρει από το μαργαριταρένιο κριθάρι επειδή έχει πιο μικρούς κόκκους. Ωστόσο, είναι μεγαλύτερο από το θρυμματισμένο κριθάρι, ολόκληρο και όχι σπασμένο. Το ολλανδικό μαργαριταρένιο κριθάρι (όπως ονομάζεται επίσης) παρασκευάζεται με γυάλισμα του κόκκου κριθαριού μέχρι να γίνει λευκό. Κατά το μαγείρεμα, ο χυλός παραμένει κατάλευκος. Βράζει γρήγορα, είναι σπυρωτός και έχει απαλή υφή. Με το ολλανδικό κριθάρι συχνά παρασκευάζονται σούπες και περλότο, και σερβίρεται με διάφορες σάλτσες. Απορροφά καλά τις γεύσεις και τα αρώματα. Φωτογραφία του πλιγουριού:

Νιφάδες κριθαριού

Ως ξεχωριστό είδος πλιγουριού κριθαριού θεωρούνται οι νιφάδες κριθαριού. Παράγονται με τον ίδιο τρόπο όπως οι νιφάδες βρώμης. Οι κόκκοι σε διάφορα στάδια επεξεργασίας περνούν ανάμεσα σε δύο περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Φωτογραφία του προϊόντος:

Οι νιφάδες μαργαριταρένιου κριθαριού παρασκευάζονται από καθαρισμένο κριθάρι. Και τα δύο είδη νιφάδων κριθαριού συνήθως δεν χρειάζονται βράσιμο. Περιχύνονται με βραστό νερό (καλύτερα με ζεστό γάλα). Μετά από 5 λεπτά το πιάτο είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Τι παρασκευάζεται από κριθάρι — 10 δημοφιλή πιάτα

Το πλιγούρι κριθαριού έχει ευρεία διάδοση στη ρωσική και σκανδιναβική κουζίνα, αλλά χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα σε όλο τον κόσμο. Για παράδειγμα, στην Παλαιστίνη χρησιμοποιούνταν ως τροφή ήδη πριν από 17.000 χρόνια. Επίσης, αρχαιότατα δείγματα βρέθηκαν σε αιγυπτιακούς τάφους, στην Κορέα και στη Συρία. Καταρχάς, το δημητριακό χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή μπύρας, αλευριού, ψωμιού και χυλών.

Ποια πιάτα παρασκευάζονται από κριθαρένιο πλιγούρι;

• Κριθαρένιο κβας από ψημένο κριθάρι, ζάχαρη και σταφίδες·
• Ορζόττο (περλόττο) – ιταλικό πιάτο σαν ριζότο (παρασκευάζεται από μαργαριταρένιο κριθάρι, συχνά με μύδια)·
• Γλυκούς χυλούς γάλακτος με μούρα και φρούτα·
• Πουτίγκες και κατσαρόλες·
• Σούπες: μανιταρόσουπα, ρασόλνικ, στσί·
• Κόλιβο από κριθαρένιο πλιγούρι με παπαρουνόσπορο – τελετουργικό πιάτο, παρόμοιο με κούτια και σότσιβο·
• Γεμιστές πιπεριές·
• κοτολέτες;
• Κοστρομάς κασίτσα (ζασπίτσα γλαζούνια) – ρευστός κριθαρένιος χυλός με αρακά.

Παλαιότερα, ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στη Ρωσία από κριθαρένιο πλιγούρι ήταν ο χυλός μπαλίχα. Παρασκευαζόταν από αλεύρι κριθαριού και καταναλωνόταν με γάλα, βούτυρο ή τηγανητό λαρδί.

Πώς να επιλέξετε ποιοτικό κριθάρι στο κατάστημα;

Η επιλογή ποιοτικού κριθαρένιου πλιγουριού είναι το κλειδί για καλή γεύση και μέγιστα οφέλη για την υγεία. Πρώτα απ' όλα, πρέπει να γνωρίζετε ακριβώς από ποιο πλιγούρι παρασκευάζεται το πιάτο, από κριθαρένιο, μαργαριταρένιο, ολλανδικό, ή ίσως από νιφάδες κριθαριού. Η διαφορά μεταξύ τους είναι σημαντική.

Πώς να επιλέξετε ποιοτικό προϊόν:

1. Ανακινήστε τη συσκευασία. Μέσα δεν πρέπει να υπάρχει λεπτή σκόνη, έντομα, ιστοί αράχνης, σκουπίδια.
2. Εξετάστε τους κόκκους (νιφάδες). Πρέπει να είναι περίπου ίδιου μεγέθους και χρώματος.
3. Κοιτάξτε την ημερομηνία λήξης. Διαφορετικά κριθαρένια πλιγούρια διατηρούνται από 10 έως 18 μήνες.

Ερωτήσεις - Απαντήσεις

Γιατί το χονδροκριθάρι ονομάζεται το δημητριακό των φτωχών;

Ακόμη και τον Μεσαίωνα στην Ευρώπη, οι ανώτερες τάξεις προτιμούσαν το σιτάρι από το κριθάρι και τη σίκαλη. Τα κριθαρένια πλιγούρια θεωρούνταν φαγητό των χωρικών. Στη σοβιετική εποχή, τάιζαν μαργαριταρένιο και κριθαρένιο πλιγούρι σε κρατικά ιδρύματα: στο στρατό, στη φυλακή, στο νοσοκομείο, στην κατασκήνωση πρωτοπόρων. Στο σπίτι, σπάνια τα ετοίμαζε κανείς. Γκρίζο, σκληρό πλιγούρι σε φτηνή τιμή προοριζόταν κυρίως για ζωοτροφή. Μόνο τα τελευταία χρόνια, με τη διάδοση της υγιεινής διατροφής εν μέσω πληθώρας προϊόντων με ΓΤΟ, είδαν τα κριθαρένια πλιγούρια με άλλο μάτι.

Πώς να το μαγειρέψετε σωστά;

Για να γίνει νόστιμος ο κριθαρένιος χυλός, υπάρχει ένας άρρητος κανόνας – το πλιγούρι δεν πρέπει να βράζεται, αλλά να σιγομαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά. Όσο περισσότερο μαγειρεύεται, τόσο πιο ευχάριστη είναι η υφή και η γεύση. Για μεγαλύτερη τρυφερότητα, το κριθαρένιο πλιγούρι βράζεται σε γάλα. Επίσης, μπορείτε να σιγοβράσετε το πλιγούρι σε ζωμό κρέατος ή μανιταριών, για να ετοιμάσετε στη συνέχεια σούπα, γέμιση για λαχανοντολμάδες, γεμιστές πιπεριές ή ντολμά. Από τον παχύρρευστο χυλό φτιάχνουν κατσαρόλες με τυρί κότατζ και αποξηραμένα φρούτα, με κοτόπουλο, μανιτάρια. Ως συνοδευτικό, ταιριάζει καλά με τηγανητά λαχανικά (κολοκύθι, καρότο, κρεμμύδι), καθώς και με μπέικον, άσπρα μανιτάρια, μανιτάρια champignon.

Σε ποιους είναι ωφέλιμο να τρώνε κριθάρι;

Η κατανάλωση ολικού κριθαρένιου πλιγουριού είναι ωφέλιμη για άτομα που πάσχουν από σακχαρώδη διαβήτη. Βοηθά στη μείωση της γλυκόζης στο αίμα ως απάντηση στην πρόσληψη τροφής για 10 ώρες. Το αφέψημα συνιστάται για φλεγμονώδεις ασθένειες του στομάχου και του εντέρου, κατά την περίοδο ανάρρωσης μετά από χειρουργική επέμβαση στα όργανα της κοιλιακής χώρας. Τόσο το μαργαριταρένιο κριθάρι όσο και το κριθαρένιο πλιγούρι έχουν γενικές ενισχυτικές ιδιότητες, βοηθώντας στην αντιμετώπιση της εξάντλησης.

Όλα τα είδη πλιγούρι από κριθάρι αγνοούνταν για πολύ καιρό, μένοντας να σκονίζονται στα ράφια των καταστημάτων. Οι άνθρωποι της μεγαλύτερης γενιάς συνήθιζαν ότι πρόκειται για άγευστους χυλούς που βράζονται για σκύλους και οικόσιτα ζώα. Αλλά οι νέοι σιγά σιγά σπάνε τα στερεότυπα. Σήμερα το μαργαριτάρι κριθαριού και το κριθαράκι συναντώνται συχνά σε συνταγές υγιεινής διατροφής. Ήδη από τη δεκαετία του 1980, χάρη σε επιστήμονες από την Ιαπωνία, έγινε γνωστό ότι το κριθαράκι περιέχει πλήρες φάσμα ιχνοστοιχείων και βιταμινών που δεν υπάρχουν στο ρύζι. Οι Ιάπωνες παρασκεύαζαν με βάση αυτό ένα θεραπευτικό κοκτέιλ για την αποβολή ραδιονουκλεϊδίων σε ανθρώπους που επλήγησαν από το ατύχημα στη Φουκουσίμα. Τι υγιεινό δημητριακό που είναι αυτό!