Είναι επικίνδυνη η μούχλα στα τρόφιμα και τι κινδύνους εγκυμονεί μια τέτοια διατροφή;

Δεν προλάβατε να αγοράσετε ψωμί ή τυρί και ήδη «άνθισε» — αυτή η κατάσταση είναι γνωστή σε πολλούς. Αμέσως προκύπτουν μια σειρά ερωτήματα: αξίζει να το φάτε και πόσο επικίνδυνη είναι η μούχλα στα τρόφιμα; Σε ορισμένες περιπτώσεις, το χαλασμένο μέρος μπορεί να κοπεί, ενώ σε άλλες πρέπει να τα πετάξετε όλα για να μην εκθέσετε την υγεία σε σοβαρό κίνδυνο.

Ιδιαιτερότητες μόλυνσης τροφίμων

Η μούχλα αποτελείται όχι μόνο από το ορατό μέρος — το μυκήλιό της εξαπλώνεται πολύ βαθιά, προσβάλλοντας ολόκληρο το προϊόν. Όσο περισσότερη υγρασία και όσο πιο πορώδης είναι η δομή, τόσο πιο εύκολα και γρήγορα συμβαίνει η αλλοίωση του φαγητού. Οι μύκητες σχηματίζουν εκατομμύρια σπόρια, μολύνοντας τα πάντα γύρω. Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι η αφαίρεση της κακής μεμβράνης από την επιφάνεια της μαρμελάδας δεν βοηθά, ούτε και το βράσιμο. Οι τοξίνες θα παραμείνουν σε σχεδόν αμετάβλητη μορφή — δεν πρέπει να δίνετε μια τέτοια γλύκα σε παιδιά, και καλύτερα να μην την τρώτε ούτε εσείς.

Κίνδυνο παρουσιάζουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα και το κρέας ζώων που ταΐζονταν συνεχώς με κακής ποιότητας, μολυσμένη από μύκητες τροφή. Οι τοξίνες εισέρχονται στο γάλα και συσσωρεύονται στο λιπώδες στρώμα — η θερμική επεξεργασία, η ζύμωση, το αλάτισμα και το κάπνισμα σχεδόν δεν καταστρέφουν τις επικίνδυνες ουσίες.

Τύποι μούχλας

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες μυκήτων μούχλας και δεν είναι όλες επικίνδυνες για τον άνθρωπο.

Στα τρόφιμα, οι πιο συνηθισμένοι τύποι που εμφανίζονται είναι οι εξής:

• Λευκή μούχλα. Σχηματίζεται από το γένος Μουκοροειδών — κατώτερων μυκήτων μούχλας. Οι αποικίες εμφανίζονται συχνά σε ψωμί, ριζώδη λαχανικά, στα οποία φτάνει από το έδαφος, και σε προϊόντα πλούσια σε γλυκόζη, όπως σταφύλια και άλλα γλυκά φρούτα. Έχει γκριζομπεζ απόχρωση. Δεν είναι όλα τα είδη επικίνδυνα· ορισμένα χρησιμοποιούνται στην παραγωγή προϊόντων ζύμωσης (τοφού, τέμπε) και στην παρασκευή αιθυλικής αλκοόλης από πατάτες.
• Μαύρη μούχλα. Πιο συχνά είναι αποικία του Ασπέργιλλου του μαύρου – ενός από τα πιο επικίνδυνα είδη του γένους. Αρχικά μοιάζει με καθαρό λευκό χνούδι, που θυμίζει ίνες συνθετικού, και στη συνέχεια μαυρίζει γρήγορα. Εμφανίζεται σε ψωμί και υγρά προϊόντα, συχνά εγκαθίσταται σε τοίχους υγρών χώρων. Τα προϊόντα που έχουν προσβληθεί από «μαύρη ψώρα» είναι καλύτερο να πετιούνται αμέσως, πριν μολύνουν τα υπόλοιπα τρόφιμα.
• Πράσινη μούχλα. Γνωστός εκπρόσωπος του γένους Πενικίλλιο, το οποίο αγαπά να χαλάει ψωμί, μαρμελάδα και γαλακτοκομικά προϊόντα. Είναι λιγότερο επικίνδυνο από τον Ασπέργιλλο, αλλά μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες καταστάσεις και συγκεκριμένη ασθένεια με συστηματική κατανάλωση μολυσμένης τροφής. Το είδος Penicillium camemberti χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριού Καμαμπέρ και η αποικία του έχει λευκό χρώμα.
• Γαλάζια, ή ευγενής, μούχλα. Είναι ακίνδυνη για τον άνθρωπο και μάλιστα ωφέλιμη – βελτιώνει την πέψη και ενισχύει το ανοσοποιητικό. Τα στελέχη Penicillium roqueforti και Penicillium glaucum χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μπλε τυριών: ροκφόρ, ντανάμπλου και άλλων ποικιλιών.
• Ροζ μούχλα. Σχηματίζεται από αποικίες μυκήτων του γένους Fusarium. Συνήθως χαλάει το σιτάρι και τα δημητριακά. Αποτελεί κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, προκαλώντας σηπτική αμυγδαλίτιδα. Τα προϊόντα που έχουν μολυνθεί από αυτό το είδος είναι εντελώς ακατάλληλα και πρέπει να καταστραφούν.
• Γκρι μούχλα. Το Botrytis cinerea είναι ένα ακόμη επικίνδυνο είδος. Βρίσκεται παντού, αλλά ευδοκιμεί καλύτερα σε υγρό και ζεστό κλίμα. Ζει σε όλα τα φυτικά προϊόντα, ιδίως σε αυτά που είναι πλούσια σε γλυκόζη, προκαλεί τη νόσο της γκρίζας σήψης, δηλητηριάζοντας το φυτό με τις τοξίνες του. Ορισμένα είδη θεωρούνται ευγενής σήψη και χρησιμοποιούνται συχνά στην παραγωγή κρασιού.

Τι θα συμβεί αν φάτε κάτι με μούχλα;

Οι μύκητες μούχλας παράγουν μυκοτοξίνες, ικανές να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα υγείας.

Οι πιο συχνές συνέπειες:

• Διαταραχή του γαστρεντερικού συστήματος. Εκδηλώνεται με συμπτώματα κλασικής τροφικής δηλητηρίασης: έντονους πόνους στην κοιλιά, διάρροια, σε σοβαρές περιπτώσεις – ναυτία και εμετό.
• Αλλεργία. Συχνή σε παιδιά και ενήλικες που είναι επιρρεπείς σε τέτοιες αντιδράσεις. Μπορεί να εκδηλωθεί με έντονο κνησμό, δερματικά εξανθήματα και επιδείνωση διαφόρων χρόνιων παθήσεων – δερματίτιδας, ψωρίασης, βρογχικού άσθματος.
• Τοξική βλάβη οργάνων. Με συστηματική κατανάλωση μουχλιασμένων προϊόντων, μπορεί να προσβληθούν τα νεφρά και το ήπαρ. Ο ασθενής αισθάνεται αδυναμία, ναυτία, απώλεια όρεξης, πόνο και δυσφορία στο δεξιό υποχόνδριο. Σε περίπτωση νεφρικής βλάβης, μπορεί να παρατηρηθούν οίδημα και διαταραχές της ηλεκτρολυτικής ισορροπίας. Συχνά εμφανίζονται πονοκέφαλοι, γρήγορη κόπωση και μείωση της ανοσίας – συχνά κρυολογήματα, λοιμώξεις, δοθιήνας. Ορισμένα είδη προκαλούν αμυγδαλίτιδα, φαρυγγίτιδα και μυκητιασικές δερματίτιδες, που σχετίζονται με την παρασίτηση του μύκητα στο δέρμα.

Υπάρχουν ειδικές ασθένειες που προκαλούνται από συγκεκριμένο είδος, όπως ασπεργίλλωση, πενικιλλίωση, μουκορωμύκωση και άλλες. Προκύπτουν από τη συχνή επαφή με μούχλα και δεν αντιμετωπίζονται πάντα εύκολα.

Να τρώτε ή να μην τρώτε – αυτό είναι το ερώτημα

Το να καταναλώνετε ή όχι προϊόντα με μούχλα, το αποφασίζει ο καθένας μόνος του, αλλά καλύτερα είναι να αποφεύγετε τέτοιες «λιχουδιές» για χάρη της υγείας σας. Εάν λυπάστε να πετάξετε τα προϊόντα, μπορείτε να προσπαθήσετε να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο, ακολουθώντας μερικούς κανόνες.

Δεν είναι όλα τα μουχλιασμένα φαγώσιμα. Όλα τα χαλασμένα τρόφιμα μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες.

• Πετάξτε αμέσως χωρίς συζήτηση

Στα επικίνδυνα τρόφιμα περιλαμβάνονται όλα τα κρεατικά, συμπεριλαμβανομένων των παρασκευασμένων προϊόντων. Τα λουκάνικα βραστά, τα καπνιστά, το παστό κρέας με μούχλα πάνε κι αυτά — στα σκουπίδια. Όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα, εκτός από τα σκληρά τυριά, πάνε για πέταμα. Το ψάρι και όλα τα παράγωγά του επίσης — ανελέητα. Στην παρέα τους θα προστεθούν τα χαλασμένα μαλακά λαχανικά και φρούτα: ντομάτες, αγγούρια, βερίκοκα, ροδάκινα. Τα αρτοποιήματα και τα δημητριακά που έχουν μουχλιάσει είναι επίσης εντελώς ακατάλληλα για κατανάλωση. Ιδιαίτερα επικίνδυνο είναι το μουχλιασμένο φυστικοβούτυρο και οι ξηροί καρποί — σε αυτά αναπτύσσονται οι πιο τοξικοί τύποι μυκήτων. Είναι επίσης επικίνδυνο να καταναλώνετε χαλασμένες κονσέρβες, καθώς αυτό ενέχει κίνδυνο αλλαντίασης.

Γενικά, όλα τα μαλακά τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, που δεν άντεξαν στην αποικία των μουχλιασμένων μυκήτων, πάνε στα σκουπίδια. Αυτό οφείλεται στη μεγάλη διεισδυτική ικανότητα του μυκηλίου και στη συνοδευτική βακτηριακή μόλυνση των τροφίμων — μπορείτε εύκολα να κολλήσετε μια εντερική λοίμωξη ή μια πιο επικίνδυνη ασθένεια.

• Μπορείτε να το καταναλώσετε με περιορισμούς

Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα σκληρά προϊόντα που δεν έχουν πορώδη δομή. Αυτά είναι ορισμένα λαχανικά: καρότα, παντζάρια, λάχανο, πιπεριά. Σκληρά τυριά — αν η μούχλα εμφανίστηκε στην κόρα και δεν διείσδυσε στους πόρους. Σε αυτές τις περιπτώσεις αρκεί να κόψετε το προσβεβλημένο μέρος, αφαιρώντας ένα στρώμα ενός εκατοστού, και να πλύνετε καλά το μαχαίρι, ώστε να μην διασπείρετε τα σπόρια σε όλο το προϊόν. Το τυρί τυλίγεται σε νέο λαδόχαρτο, τα λαχανικά καλό είναι να τα χρησιμοποιήσετε αμέσως ή να τα μεταφέρετε σε καθαρή σακούλα.

Σημαντική παρατήρηση: τα χαλασμένα μήλα δεν είναι επιθυμητό να τα τρώτε. Συχνά προσβάλλονται από τη γκρίζα σήψη, η οποία εξαπλώνει τις τοξίνες βαθιά στη σάρκα των καρπών.

Πώς να προστατέψετε τα τρόφιμα από τη μούχλα;

Για να αποφύγετε τον κίνδυνο που σχετίζεται με την αλλοίωση των τροφίμων, θα πρέπει να τα αποθηκεύετε σωστά και να μην ξεχνάτε την υγιεινή.

Η τήρηση απλών κανόνων θα μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης μούχλας:

• Αποθηκεύετε το ψωμί και τα δημητριακά σε ξηρά και καλά αεριζόμενα μέρη. Αν το σπίτι είναι υγρό, βάλτε στη ψωμιέρα ένα σακουλάκι με χοντρό αλάτι ή έναν ειδικό απορροφητή υγρασίας για τρόφιμα.
• Τα λαχανικά και τα ριζώδη λαχανικά, πριν τα αποθηκεύσετε, πρέπει να τα πλένετε καλά και να τα στεγνώνετε.
• Αποθηκεύετε τα γαλακτοκομικά, τα κρέατα και τα ψάρια μόνο στο ψυγείο, χρησιμοποιώντας καθαρά δοχεία και συσκευασίες.
• Οι χώροι αποθήκευσης πρέπει να πλένονται τακτικά με διάλυμα σόδας, να αφαιρείτε τα ψίχουλα και τις ξερές κρούστες από τη ψωμιέρα.

Και το πιο σημαντικό — να μαγειρεύετε και να αγοράζετε τρόφιμα στην ποσότητα που χρειάζεστε. Τα υπολείμματα χυλού και ζυμαρικών που ξεχνιούνται στο ψυγείο μπορούν να γίνουν ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη μούχλας. Προστατεύστε την υγεία σας!