Τι είναι τα εντόσθια και τι περιλαμβάνουν, ποιες κατηγορίες υπάρχουν

Τα παραπροϊόντα είναι τα εσωτερικά όργανα και μέρη σφαγίων ζώων (εκτός από τον μυϊκό ιστό), κατάλληλα για επεξεργασία για μεταγενέστερη κατανάλωση ή τεχνικές ανάγκες. Ως τρόφιμο, διατίθενται προς πώληση σε ψυχρή ή κατεψυγμένη μορφή, ολόκληρα ή σε τεμάχια. Σε αντίθεση με το κρέας, είναι πλούσια σε τρυπτοφάνη, η οποία συμμετέχει στις διαδικασίες αναγέννησης ιστών και βελτιώνει τη λειτουργία του εγκεφάλου.

Ενδιαφέρον γεγονός. Σε παλαιότερες εποχές, οι άνθρωποι, ως ένδειξη ιδιαίτερης αποδοκιμασίας, πετούσαν παραπροϊόντα, μαζί με διάφορα σκουπίδια, σε καταδικασμένους εγκληματίες.

Ταξινόμηση των παραπροϊόντων

Τα παραπροϊόντα ταξινομούνται σύμφωνα με διάφορα κριτήρια. Ανάλογα με την προέλευση, υποδιαιρούνται σε βόεια, χοιρινά, μοσχαρίσια, αρνίσια, κατσικίσια κ.λπ. Ανάλογα με τον σκοπό χρήσης – σε τρόφιμα (κεφάλια, άκρα, εντόσθια, μαστός, σε ορισμένες περιπτώσεις και ουρές) και τεχνικά, μη βρώσιμα (κέρατα, κρανία, γεννητικά όργανα). Υπάρχει επίσης διαχωρισμός βάσει μορφολογικών χαρακτηριστικών: τα παραπροϊόντα είναι σαρκώδη (καρδιές, πνεύμονες κ.λπ.), οστεοσαρκώδη (κεφάλια χωρίς δέρμα, κνήμες κ.λπ.), βλεννώδη (μεσέντερα, αβύσσους κ.λπ.) και τριχωτά (χείλια, αυτιά κ.λπ.).

Επίσης, αυτά τα μέρη σφαγίων διαιρούνται σε κατηγορίες 1 και 2 ανάλογα με τη θρεπτική τους αξία.

Πρώτη κατηγορία

Σε αυτήν την ομάδα περιλαμβάνονται μέρη σφαγίων που, όσον αφορά τη γεύση, δεν υστερούν έναντι του μυϊκού κρέατος και συχνά το υπερτερούν σε θρεπτικά συστατικά. Σε αυτά περιλαμβάνονται οι γλώσσες (πιο πολύτιμη είναι η βόεια και η μοσχαρίσια), οι οστεοσαρκώδεις ουρές (βόειες και αρνίσιες), τα νεφρά, οι εγκέφαλοι, οι καρδιές, τα διαφράγματα, το συκώτι και ο βοδινός μαστός.

Δεύτερη κατηγορία

Σε αυτήν την ομάδα ανήκουν παραπροϊόντα με χαμηλότερη θρεπτική αξία. Περιέχουν λίγες πλήρεις πρωτεΐνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Αυτά περιλαμβάνουν κεφάλια χωρίς γλώσσες, άκρα, πνεύμονες, αυτιά, χοιρινές ουρές, χείλια, στομάχια, λιπώδη δίκτυα, λαρύγγια και οισοφάγους.

Συκώτι

Είναι ένα από τα πιο ωφέλιμα παραπροϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο, χολίνη, βιταμίνες Α και Β, ωμέγα-3 και φολικό οξύ. Επιπλέον, το βόειο και το μοσχαρίσιο συκώτι αποτελούν πολύτιμη πηγή χαλκού.

Χάρη στην πλούσια σύνθεση και τις εξαιρετικές γευστικές ιδιότητες, το προϊόν έχει βρει ευρεία εφαρμογή στη μαγειρική. Το συκώτι βράζεται, τηγανίζεται, ψήνεται, σιγομαγειρεύεται με λαχανικά, μαγειρεύεται σε σάλτσες (ξινή κρέμα, μουστάρδα, ντομάτα), προστίθεται σε κιμά για κροκέτες. Επίσης, από αυτό παρασκευάζονται:

• τηγανίτες;
• γεμίσεις για πίτες και μικρές πίτες;
• αλμυρά κέικ;
• γκρατέν και σουφλέ;
• γκουλάς;
• μπριζόλες;
• γεμιστά ρολά;
• πάτε;
• αλλαντικά;
• γεμίσεις για ταρτάκια κ.λπ.

Σημείωση. Για να εξαλειφθεί η χαρακτηριστική πικράδα, πριν από το μαγείρεμα, το συκώτι πρέπει να απελευθερωθεί από τις μεμβράνες και να μουλιαστεί σε γάλα για μισή ώρα.

Νεφρά

Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται συχνότερα βοδινά νεφρά, σπανιότερα χοιρινά λόγω της σκληρότητάς τους. Αυτό το προϊόν είναι πλούσιο σε σελήνιο, φώσφορο, ψευδάργυρο, σίδηρο και βιταμίνες της ομάδας Β.

Από τα νεφρά παρασκευάζονται:

• πρώτα πιάτα (ρασόλνικι, σολιάνκα);
• μπεφστρογκάνοφ;
• ζουλιέν;
• σάλτσες;
• γεμίσεις για πίτες και μικρές πίτες;
• κατσαρόλες·
• ντελικατέσεν κονσέρβες.

Πριν από το μαγείρεμα, τα νεφρά μουλιάζονται σε κρύο νερό για 2-3 ώρες και στη συνέχεια βράζονται. Το νερό αλλάζεται δύο φορές, μετά το πρώτο και το δεύτερο βράσιμο, και στη συνέχεια αφήνεται να βράσει σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον μία ώρα.

Σημαντικό! Τα νεφρά δεν είναι επιθυμητό να αναμειγνύονται σε πιάτα με άλλα παραπροϊόντα λόγω της ιδιαίτερης μυρωδιάς τους.

Γλώσσα

Από χημική σύσταση, οι γλώσσες είναι κοντά στο κόκκινο κρέας – εμπλουτίζουν τον οργανισμό με σελήνιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, ωμέγα-9 και βιταμίνες της ομάδας Β.

Αυτά τα μέρη του σφαγίου καταναλώνονται βραστά με συνοδευτικό ή χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των παρακάτω ειδών πιάτων:

• σούπες·
• ζελέ;
• σαλάτες;
• σάντουιτς;
• ορεκτικά·
• κονσέρβες;
• αλλαντικών και κρεατικών ντελικατέσεν.

Για να είναι η έτοιμη γλώσσα πιο μαλακή και νόστιμη, πριν το βράσιμο πρέπει να μουλιαστεί σε νερό για μία ώρα, στη συνέχεια να ξυστεί με ένα μαχαίρι, αφαιρώντας τις ακαθαρσίες, και να πλυθεί καλά. Το βράσιμο του παραπροϊόντος θα χρειαστεί από 2 έως 4 ώρες. Εάν στην τομή δεν φαίνεται αίμα και το μαχαίρι εισχωρεί εύκολα στη γλώσσα, μπορείτε να την απομακρύνετε από τη φωτιά.

Καρδιά

Οι καρδιές περιέχουν σίδηρο, ψευδάργυρο, βιταμίνες της ομάδας Β, σελήνιο και συνένζυμο Q10, το οποίο επηρεάζει θετικά την καρδιακή δραστηριότητα του ανθρώπου. Το προϊόν καταναλώνεται βραστό, τηγανητό ή στιφάδο και τοποθετείται σε πολλά πιάτα.

Από την καρδιά μπορείτε να παρασκευάσετε:

• σούπες;
• σαλάτες και ορεκτικές;
• κοτολέτες;
• γκουλάς;
• πάτε;
• αλλαντικά;
• γέμιση για πίτες, πιρόζκι, κρέπες, ταρτάκια κ.λπ.

Δεδομένου ότι η καρδιά είναι ένα όργανο που αποτελείται από πυκνούς μύες, για να την κάνετε μαλακή θα χρειαστεί να καταβάλετε κάποια προσπάθεια. Το προϊόν πρέπει πρώτα να μουλιαστεί σε κρύο νερό για τουλάχιστον 3 ώρες. Και στη συνέχεια να βράσει για μιάμιση ώρα, αλλάζοντας το νερό κάθε 30 λεπτά.

Πνεύμονες

Οι πνεύμονες εμπλουτίζουν τον οργανισμό με σίδηρο, φώσφορο και κολλαγόνο. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται κυρίως βοδινά, χοιρινά, μοσχαρίσια και αρνίσια παραπροϊόντα αυτού του τύπου. Στη γεύση σχεδόν δεν υστερούν σε σχέση με το κρέας, είναι όμως λιγότερο θερμιδικοί και κοστίζουν σημαντικά φθηνότερα.

Από τους πνεύμονες παρασκευάζονται:

• δεύτερα πιάτα (βραστά, τηγανητά, στιφάδο ή ψητά);
• πηχτά και ζελέ;
• πάτε;
• κρεατικές κονσέρβες;
• αλλαντικά;
• γεμίσεις για πίτες και μικρές πίτες;
• κιμάς για κοτολέτες κ.λπ.

Δεδομένου ότι οι πνεύμονες έχουν ελαστική και αρκετά πυκνή δομή λόγω του μεγάλου όγκου συνδετικών ιστών, χρειάζονται μακρά προκαταρκτική επεξεργασία. Ανεξάρτητα από το αν το προϊόν θα τηγανιστεί, θα ψηθεί ή θα στιφάδο στη συνέχεια, πρέπει πρώτα να βραστεί. Αλλά πριν βάλετε τους πνεύμονες στη φωτιά, πρέπει να πλυθούν καλά σε τρεχούμενο νερό, να κοπούν κατά μήκος και να αφαιρεθούν οι μεγάλες φλέβες και αγγεία.

Δεν χρειάζεται να μουλιάσετε το παραπροϊόν. Μετά τον τεμαχισμό, αρκεί να το πλύνετε μια ακόμη φορά και στη συνέχεια να το βράσετε με αλάτι και μπαχαρικά για 40-60 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος. Μετά, πρέπει να αφήσετε τους πνεύμονες να κρυώσουν και να αφαιρέσετε τις μεμβράνες. Στη συνέχεια, μπορείτε να τηγανίσετε, να σιγοβράσετε ή να ψήσετε το προϊόν.

Συμβουλή. Καθώς οι πνεύμονες κατά το βράσιμο παραμορφώνονται πολύ και επιπλέουν, είναι καλύτερο να τους μαγειρεύετε σε μεγάλη κατσαρόλα, γεμίζοντας με άφθονο νερό.

Εγκέφαλοι

Είναι ένα από τα πιο πολύτιμα παραπροϊόντα, που θεωρείται λιχουδιά σε πολλές κουζίνες του κόσμου. Είναι πλούσιο σε ελαστίνη, κολλαγόνο και «καλή» χοληστερίνη, και ως προς την περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα δεν υστερεί από τα θαλασσινά ψάρια.

Τα μυαλά καταναλώνονται συχνότερα σε «καθαρή» μορφή: βραστά, βρασμένα, ψημένα σε γλαστράκια ή τηγανισμένα σε πανάρισμα. Συνήθως πρώτα τα βράζουν και στη συνέχεια προχωρούν στο κύριο στάδιο μαγειρέματος, αλλά μπορούν να μαγειρευτούν και ωμά με βράσιμο ή άλλη μέθοδο επεξεργασίας. Μόνο που πρώτα θα πρέπει να μουλιαστούν για 1-2 ώρες, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο χυμό λεμονιού, ώστε το προϊόν να διατηρήσει ένα ευχάριστο, απαλό χρώμα.

Και για να γίνει το πιάτο νόστιμο, πρέπει να ακολουθήσετε μερικούς κανόνες σχετικά με το χρόνο θερμικής επεξεργασίας:

• τα μυαλά βοδινού θα είναι έτοιμα σε 20 λεπτά·
• για μοσχαρίσια χρειάζονται τα μισά λεπτά·
• τα χοιρινά και αρνίσια μαγειρεύονται όχι περισσότερο από 5-7 λεπτά.

Σημαντικό! Τα μυαλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να τα αφήνετε πολλή ώρα στη φωτιά, διαφορετικά η λιχουδιά θα χάσει τη γεύση της. Και πρέπει να τα βράζετε μόνο ολόκληρα, διαφορετικά θα μετατραπούν σε μη ορεκτικά κομμάτια.

Βοδινός μαστός

Το βοδινό μαστάρι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α, κολλαγόνο, ελαστίνη και πρωτεΐνη με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Μπορεί να καταναλωθεί βραστό, βρασμένο σε σάλτσα ή τηγανισμένο σε κουρκούτι ή σε τριμμένη φρυγανιά. Το προϊόν συνδυάζεται υπέροχα με συνοδευτικά από ρύζι, φασόλια, μπιζέλια, πατάτες, δημητριακά, ζυμαρικά ή μανιτάρια.

Από το μαστάρι παρασκευάζονται:

• γκουλάς;
• μπιφτέκια·
• κοτολέτες;
• ραγού;
• σαλάτες;
• γεμίσεις για αρτοσκευάσματα.

Σημαντικό! Το μαστάρι είναι ένα ευπαθές προϊόν, που δεν υπόκειται σε μακροχρόνια αποθήκευση. Μπορείτε να το αγοράζετε μόνο πολύ φρέσκο και να το μαγειρεύετε την ημέρα της αγοράς.

Πριν από το μαγείρεμα, το παραπροϊόν πρέπει να μουλιαστεί σε κρύο νερό για 2-3 ώρες. Το νερό κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου θα χρειαστεί να αλλάξει τουλάχιστον μία φορά, αλλά καλύτερα δύο. Στη συνέχεια, κόψτε σε πολλά κομμάτια και βράστε μέχρι να μαλακώσει. Συνήθως, αυτό διαρκεί από 2 έως 4 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του οργάνου. Επιπλέον, μετά το βράσιμο, το νερό πρέπει να αλλαχθεί, και κατά τη διάρκεια του βρασίματος να αφαιρείτε περιοδικά τον αφρό. Όταν το μαστάρι είναι έτοιμο, μπορείτε να προχωρήσετε στο τηγάνισμα, το ψήσιμο ή το βράσιμο.