Τι είναι το αγάρ-αγάρ στη μαγειρική;

Το αγάρ-αγάρ είναι μια πυκνωτική, πηκτική ουσία, ένα καρύκευμα που χρησιμοποιείται στη μαγειρική ως δομοστοιχείο (αλλάζει τη σύσταση του πιάτου). Είναι ένα φυσικό προϊόν, το οποίο λαμβάνεται από φύκια. Με το αγάρ παρασκευάζονται λουκούμια, μαρμελάδες, σουφλέ, άλλα γλυκά και ζελεδοειδή πιάτα.

Τι είναι το αγάρ-αγάρ;

Για να καταλάβετε τι είναι το «αγάρ», ας μεταφράσουμε το όνομα στα ρωσικά. Στα μαλαισιανά, «agar» σημαίνει «ζελέ». Είναι ένα φυτικό υποκατάστατο της ζελατίνης. Σε υδατικά διαλύματα, όταν θερμαίνεται, σχηματίζει μια ζελεδοειδή μάζα.

Πώς παράγεται;

Η ουσία εξάγεται από διάφορα είδη κόκκινων φυκών που φύονται στη Λευκή Θάλασσα, στη Μαύρη Θάλασσα και στον Ειρηνικό Ωκεανό. Από τι παρασκευάζεται:

• το φύκος Γρακιλάρια·
• η Φυλλοφόρα·
• το Ceramium·
• το Γελίδιο και άλλα.

Η παραγωγή αποτελείται από διάφορα στάδια:

1. Εξόρυξη φυκών.
2. Καθαρισμός και πλύση.
3. Επεξεργασία με νερό και αλκάλια.
4. Εκχύλιση με επακόλουθη διήθηση.
5. Μετά την πήξη, το αγάρ συμπιέζεται, ξηραίνεται και αλέθεται.

Διατίθεται σε μορφή σκόνης (συνηθέστερα), νιφάδων, κόκκων, δημητριακών, φιλμ, φύλλων.

Γνωστές μάρκες: Άιντιγκο, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, Σ. Πουντούβ, Kotanyi, Πρίπραβκα.

Το αγάρ-αγάρ ελήφθη για πρώτη φορά στην Ιαπωνία (οι Ιάπωνες το αποκαλούν «ψαροκόλλα») από το γένος των φυκών Euchema το 1658. Σύμφωνα με τον μύθο, ένας Ιάπωνας ευγενής, ονόματι Σιμάζου, σταμάτησε σε ένα χωριάτικο πανδοχείο στις ακτές του Ειρηνικού Ωκεανού. Το βράδυ παρήγγειλε σούπα με θαλάσσια φύκια. Το φαγητό που δεν τελείωσε έμεινε έξω. Το πρωί ο Σιμάζου είδε στο πιάτο μια γέλη-σαν μάζα, και μετά από μερικές ημέρες η σούπα έγινε σαν «γυαλί». Ο Ιάπωνας την έβρασε και πήρε ένα διαφανές ζελέ με ουδέτερη γεύση και οσμή. Σύντομα Ιάπωνες επιστήμονες ανέπτυξαν το αγάρ-αγάρ. Στη ρωσική γλώσσα ο όρος εμφανίστηκε μόλις το 1978.

Σύνθεση και θερμιδική αξία

Στη σύνθεση του αγάρ περιέχονται δύο πολυσακχαρίτες:

• αγαρόζη·
• αγαροπηκτίνη.

Είναι 100% φυσικό προϊόν.

Η θερμιδική αξία 100 γραμμαρίων βρώσιμου αγάρ είναι 300-370 kcal (σε ξηρή σκόνη). Δεν περιέχει λίπη, διαιτητικές ίνες. Περιέχει 4 g πρωτεϊνών, 76 g υδατανθράκων, 18 g νερού. Ως χρήσιμες ουσίες – μικρές ποσότητες ασβεστίου και βιταμίνης PP.

Προσοχή. Μερικά καρυκεύματα ονομάζονται μείγμα πηκτικής ουσίας με αγάρ. Στη σύνθεση μπορεί να προστεθεί μαλτοδεξτρίνη (πολυσακχαρίτης που λαμβάνεται από άμυλο).

Χρήση στη μαγειρική

Το προϊόν χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων, την ιατρική, τη μικροβιολογία. Είναι πιο δημοφιλές στη ζαχαροπλαστική. Σήμερα, η παραγωγή προϊόντων με χρήση δομοστοιχειωτών αναπτύσσεται δυναμικά, η μοριακή κουζίνα, και λίγοι ζαχαροπλαστείς μπορούν να κάνουν χωρίς άγαρ.

Στις ετικέτες των προϊόντων αναγράφεται ως Ε406. Μπορεί να βρεθεί σε ζαχαροπλαστικά, παγωτά, σπανιότερα σε ημικατεργασμένα κρεατικά, επιτρέπεται σε χαλάλ κρέας.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το καρύκευμα και στο σπίτι κατά την προετοιμασία διαφόρων πιάτων. Παρεμπιπτόντως, το άγαρ έχει διάφορες αντοχές. Οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν ιδιαίτερα ισχυρά είδη, με αντοχή 900 ή 1200 Bloom. Αυτά σπάνια πωλούνται σε συνηθισμένα σούπερ μάρκετ. Οι επαγγελματίες αγοράζουν ποιοτικό καρύκευμα σε καταστήματα ζαχαροπλαστικής και παραγγέλνουν σε marketplaces.

Πώς και για τι χρησιμοποιείται;

Το προϊόν προστίθεται σε υγρά μέσα. Πώς να χρησιμοποιήσετε το άγαρ:

1. Η ποσότητα ανά 1 λίτρο υγρού είναι 5-15 γρ. ανάλογα με το πιάτο (για μαρμελάδα η συνιστώμενη δόση είναι 10-15 γρ.).
2. Για να πήξει το προϊόν, το υγρό πρέπει να βράσει για 5 λεπτά.
3. Το βράσιμο πρέπει να είναι ελάχιστα αισθητό. Η θερμοκρασία θέρμανσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 110 βαθμούς.
4. Η ουσία χάνει τις ιδιότητές της σε όξινο περιβάλλον. Κατά την παρασκευή ξινών επιδορπίων, η ποσότητα άγαρ αυξάνεται κατά 30%.
5. Πώς να χρησιμοποιήσετε για πάχυνση ξινών χυμών: βράστε το άγαρ ξεχωριστά με μικρή ποσότητα νερού. Βράστε και τον χυμό. Στη συνέχεια ανακατέψτε τα υγρά, αφήνοντάς τα να κρυώσουν ελαφρώς.
6. Η υπερβολική ποσότητα ζάχαρης διαταράσσει τις πηκτικές ιδιότητες – η μάζα γίνεται αφράτη.
7. Η πήξη γίνεται με ψύξη έως τους 40 βαθμούς.

Τι μπορείτε να παρασκευάσετε με άγαρ-άγαρ:

• σπιτικό ζεφύρι;
• τζελ ζαχαροπλαστικής;
• μαργαριταρένιο τσάι (bubble tea) με ταπιόκα ή μπόμπα;
• ζελεδάκια;
• μοριακά σπαγκέτι;
• μαρμελάδα;
• μαρμελάδα,
• τούρτα «Πτηνόγαλα»;
• σουφλέ.

Με τι μπορεί να αντικατασταθεί;

Σε ορισμένες συνταγές επιτρέπεται η αντικατάσταση του άγαρ με πηκτίνη ή ζελατίνη. Αλλά το πιάτο θα έχει ελαφρώς διαφορετικές ιδιότητες, μπορεί να διαφέρει στη γεύση. Για παράδειγμα, αν φτιάξετε ζελεδάκια με ζελατίνη αντί για άγαρ, θα λιώνουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Η ποσότητα ζελατίνης είναι μεγαλύτερη από αυτήν του άγαρ. Η κατά προσέγγιση αναλογία είναι 1 προς 8. Για την αντικατάσταση 3 γρ. άγαρ-άγαρ χρειάζονται 24 γρ. ζελατίνης (και αντίστροφα).

Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με πηκτίνη. Η πηκτίνη είναι επίσης 100% φυσική και φυτικής προέλευσης – παρασκευάζεται από φρούτα. Η παχύρρευστη και ελαστική υφή ταιριάζει για μαρμελάδα, κομπόστα, κονφιτούρ, μους. Ανά 1 κιλό προϊόντος χρησιμοποιούνται 15 γρ. πηκτίνης. Αν προσθέσετε 500 γρ. ζάχαρης, η δόση μειώνεται σε 5 γρ. ξηρής ουσίας (λειτουργεί καλύτερα με ζάχαρη και οξύ).

Λιγότερο γνωστά ανάλογα: πυκνωτικό για ζαχαρόπαστα καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη, άμυλο καλαμποκιού, πυκνωτικά με βάση άμυλα, σιρόπι γλυκόζης, ανεστραμμένη ζάχαρη (trimoline).

Σε τι διαφέρει το αγάρ-αγάρ από τη ζελατίνη;

Και τα δύο προϊόντα είναι φυσικά, ανήκουν στην ίδια κατηγορία πυκνωτικών τροφίμων και δομοστοιχειωτών. Αλλά η διαφορά μεταξύ άγαρ-άγαρ και ζελατίνης είναι σημαντική. Σε τι διαφέρει το άγαρ:

• Το χρώμα είναι αδιαφανές, λευκό ή μουσταρδί (η λευκή σκόνη άγαρ είναι καλύτερη, η σκούρα μπορεί να μυρίζει φύκια). Η ζελατίνη είναι άχρωμη ή υποκίτρινη. Εάν είναι κακής ποιότητας, μυρίζει και έχει γεύση σαν κόλλα.
• Παράγεται από φυτά, η ζελατίνη – από χόνδρους, κόκαλα, τένοντες, δέρματα βοοειδών και χοίρων.
• Δεν λιώνει σε θερμοκρασία δωματίου και ζέστη, σε αντίθεση με τη ζελατίνη.
• Πήζει πιο γρήγορα, για την πήξη δεν χρειάζεται ψυγείο.
• Το ζελέ είναι πιο πυκνό με μικρότερη ποσότητα σκόνης.
• Επιτρέπεται σε μουσουλμάνους, πιστούς κατά τη νηστεία, χορτοφάγους.

Ερωτήσεις - Απαντήσεις

Γιατί δεν πήζει;

Το άγαρ δεν πήζει αμέσως, αλλά μετά την ψύξη. Μπορεί να μην πήξει, εάν μειωθεί η ποσότητα της σκόνης (φύλλων, κόκκων). Η αντοχή και η κατανάλωση της ουσίας μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την εταιρεία. Η κακή πήξη μπορεί να υποδεικνύει προϊόν κακής ποιότητας ή προϊόν με ληγμένη ημερομηνία λήξης.

Πόσο καιρό διατηρείται;

Από 1 έτος έως 2 έτη σε σφραγισμένη μορφή.

Πώς να το αποθηκεύσετε;

Η ανοιχτή συσκευασία πρέπει να κλείνεται σφιχτά και να αποθηκεύεται ξεχωριστά από μπαχαρικά και άλλα προϊόντα που μυρίζουν. Συνιστάται αποθήκευση σε θερμοκρασία +15 +25 βαθμών και υγρασία έως 75%.

Το άγαρ-άγαρ είναι ένας παράγοντας δομής στη μαγειρική, ο οποίος δεν αντικαθιστά πλήρως τη ζελατίνη ή την πηκτίνη, αν και έχει παρόμοιες ιδιότητες. Κάθε είδος είναι ξεχωριστό. Το άγαρ δίνει το πιο πυκνό ζελέ, το οποίο σπάει και δεν λιώνει σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό είναι καλό για ζελεδένια ζαχαρωτά, και όχι τόσο για ζελέ κρέατος. Για να πετυχαίνουν πάντα τα πιάτα, είναι προτιμότερο να έχετε και τα τρία πηκτικά μέσα στο ντουλάπι της κουζίνας.