Πώς να βράσετε σωστά κατεψυγμένα καλαμάρια ώστε να είναι μαλακά;

Τα καλαμάρια είναι ένα λεπτεπίλεπτο προϊόν, για ειδικές περιστάσεις: δεν σερβίρονται καθημερινά στο τραπέζι. Τόσο λιγότερη μαγειρική εμπειρία έχουν οι νοικοκυρές με το μαλάκιο. Άλλες δεν ξέρουν να τα καθαρίζουν, άλλες ισχυρίζονται ότι μετά το βράσιμο η πρωτεΐνη γίνεται απλά λαστιχένια. Πώς να βράσετε σωστά τα καλαμάρια για να μην τα χαλάσετε; Πώς γενικά να τα χειριστείτε;

Διατηρήστε τα οφέλη

Η σάρκα των καλαμαριών είναι πολύ ωφέλιμη, πρώτα απ' όλα, για την καρδιά μας, καθώς περιέχει μεγάλη ποσότητα καλίου. Επιπλέον, είναι πλούσια σε μαγνήσιο, φώσφορο, βιταμίνες. Υδατάνθρακες σχεδόν δεν υπάρχουν σε αυτό το κρέας, και λιπαρά περιέχει μόλις 3%. Όλα τα υπόλοιπα είναι πολύτιμη πρωτεΐνη, η οποία απορροφάται εύκολα. Επομένως, ο κύριος στόχος κατά το μαγείρεμα των μαλακίων είναι να διατηρηθούν τα οφέλη και η θρεπτική τους αξία, καθώς και να γίνουν τα πάντα ώστε τα σώματα να είναι μαλακά και τρυφερά.

Οι περισσότερες νοικοκυρές γνωρίζουν ότι η παρατεταμένη θερμική επεξεργασία μπορεί να καταστρέψει πολλές πολύτιμες ουσίες από την πρωτεΐνη. Αλλά δεν είναι ευρέως γνωστό ότι είναι επίσης η αιτία αυτής της «λαστιχένιας» υφής των καλαμαριών. Είμαστε συνηθισμένοι ότι οι ζωικές πρωτεΐνες, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, πρέπει να βράζονται για αρκετό χρόνο. Επομένως, «από προεπιλογή» εφαρμόζουμε αυτόν τον κανόνα στα μαλάκια, τα οποία στην πραγματικότητα αποτελούν εξαίρεση.

Οι Ιάπωνες συνηθίζουν γενικά να τρώνε τα καλαμάρια σχεδόν ωμά, τα περιχύνουν ελαφρά με βραστό νερό. Αλλά το να τρώει κανείς μισοωμό κρέας είναι ξένο προς τις παραδόσεις μας, επομένως το βράσιμο των σωμάτων είναι απαραίτητο, αν και πολύ λιγότερο από το συνηθισμένο.

Πριν το βράσιμο

Τα σώματα συνήθως πωλούνται κατεψυγμένα, σε ημι-επεξεργασμένη κατάσταση. Επομένως, πριν το μαγείρεμα, πρέπει να αποψυχθούν και στη συνέχεια να καθαριστούν. Η απόψυξη των σωμάτων πρέπει να γίνει υπό φυσικές συνθήκες, χωρίς βιασύνη. Δηλαδή, είτε τοποθετούνται στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου, είτε αφήνονται στην κουζίνα σε θερμοκρασία δωματίου. Απολύτως καμία «επιταχυντική» βύθιση σε ζεστό ή κρύο νερό, καμία απόψυξη με φούρνο μικροκυμάτων: όλα αυτά θα υποβαθμίσουν σημαντικά τη γεύση και την τρυφερότητα των μαλακίων.

Από πάνω καλύπτονται από μια λεπτή μεμβράνη-πετσούλα. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να καθαρίσετε τα καλαμάρια από τη μεμβράνη: δεν έχει σημασία με ποιο τρόπο θα την αφαιρέσετε, το σημαντικό είναι να την αφαιρέσετε, διαφορετικά θα δώσει στο έτοιμο πιάτο μια δυσάρεστη ξινό-πικρή γεύση. Επιπλέον, μέσα στο καλαμάρι υπάρχει μια «σπονδυλική στήλη» — μια χορδή, που μοιάζει με πλαστική «ταινία», την οποία επίσης αφαιρούν.

Πώς να το κάνετε; Μπορείτε να αφαιρέσετε τη μεμβράνη με παρόμοιο τρόπο που αφαιρείτε τη φλούδα, για παράδειγμα, από ντομάτες: βάλτε το σε ένα σκεύος, περιχύστε το με βραστό νερό και στη συνέχεια βυθίστε το αμέσως σε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό. Από την απότομη αλλαγή θερμοκρασίας, η φλούδα θα αποκολληθεί αμέσως. Το μόνο που απομένει είναι να την πιάσετε και να την τραβήξετε, σαν κάλτσα. Πρέπει να νιώσετε τη χορδή με τα δάχτυλα και απλά να την τραβήξετε.

Σε αυτό το σημείο το προκαταρκτικό στάδιο έχει ολοκληρωθεί – μπορείτε να προχωρήσετε αμέσως στο μαγείρεμα. Αλλά αυτό ισχύει αν αγοράσατε κατεψυγμένα σφάγια χωρίς κεφάλι και πλοκάμια. Αν το σφάγιο αγοράστηκε μη καθαρισμένο, θα χρειαστεί να αφαιρέσετε επίσης το κεφάλι, τα εντόσθια και τα πλοκάμια. Για αυτό, πρέπει να πιάσετε το κεφάλι στο σημείο όπου συνδέεται με το σώμα (πίσω από τα μάτια) και να τραβήξετε.

Το αν θα προσθέσετε μπαχαρικά στο νερό για το βράσιμο των καλαμαριών είναι θέμα επιθυμίας. Αν τα καλαμάρια βράζονται για σαλάτα, συνήθως προστίθεται μόνο αλάτι κατά βούληση. Αν τα μαλάκια πρόκειται να γεμιστούν ή να σερβιριστούν με κάποια σάλτσα – μπορείτε επίσης να προσθέσετε:

• κρεμμύδι;
• φύλλο δάφνης·
• πιπέρι σε κόκκους·
• καρότο;
• άνηθος·
• χυμός λεμονιού;
• γαρίφαλο·
• ρίζα μαϊντανού.

Πόσο καιρό βράζουμε τα καλαμάρια;

Το να βράζετε τα καλαμάρια σωστά σημαίνει γρήγορα. Δηλαδή, η έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες θα πρέπει να είναι ελάχιστη.

Υπάρχουν 5 βασικοί τρόποι για να βράσετε το καλαμάρι:

1. Φέρνετε το νερό σε βρασμό, αλατίζετε, στη συνέχεια βυθίζετε τα μαλάκια και βράζονται για περίπου 40–50 δευτερόλεπτα, μετά από τα οποία πρέπει να αφαιρέσετε τα σφάγια. Μπορείτε να τα κρατήσετε στο βραστό νερό λίγο περισσότερο, αλλά όχι πάνω από 2 λεπτά, διαφορετικά τα καλαμάρια θα αποκτήσουν εκείνη την «ελαστικότητα».
2. Τα σφάγια δεν βράζονται καθόλου, αλλά υφίστανται απλώς μια σύντομη θερμική επεξεργασία: τα τοποθετείτε σε μια κατσαρόλα (αλλά δεν τη βάζετε στη φωτιά!), τα περιχύνετε με βραστό νερό, σκεπάζετε με καπάκι και τα αφήνετε να ζεσταθούν για περίπου 3–4 λεπτά.
3. Σε αυτή τη μέθοδο, τα μαλάκια κυριολεκτικά δεν βράζονται. Απλώς περιχύνονται με βραστό νερό αρκετές φορές: η πρώτη φορά γίνεται για να αφαιρεθεί η μεμβράνη, η δεύτερη και η τρίτη αφού έχει ήδη αφαιρεθεί η φλούδα. Η διάρκεια παραμονής των σφαγίων στο βραστό νερό είναι κάθε φορά ένα λεπτό.
4. Φέρνετε το νερό σε βρασμό, αλατίζετε, βυθίζετε τα σφάγια των καλαμαριών σε ένα μεταλλικό σουρωτήρι κυριολεκτικά για 5–10 δευτερόλεπτα και τα βγάζετε αμέσως. Όταν το νερό ξαναβράσει, βυθίζετε ξανά τα καλαμάρια για τον ίδιο χρόνο. Στη συνέχεια, τα κρυώνετε και τα μαγειρεύετε σύμφωνα με την επιλεγμένη συνταγή.
5. Με τον ίδιο τρόπο, βράζετε το νερό, βυθίζετε τα σφάγια στην κατσαρόλα, σκεπάζετε και σβήνετε αμέσως τη φωτιά, χωρίς να αφαιρείτε το σκεύος από το μάτι. Αφήνετε τα μαλάκια στην κατσαρόλα για 3–4 λεπτά, στη συνέχεια τα βγάζετε, τα αφήνετε να κρυώσουν και ετοιμάζετε το κύριο πιάτο.

Αν αποσπαστήκατε και τα μαλάκια βράζουν για περισσότερο από 2 λεπτά, μην απογοητεύεστε: μπορείτε ακόμα να τα σώσετε. Χαμηλώστε τη φωτιά και βράστε τα για άλλα 40–50 λεπτά. Μετά από αυτό, η πρωτεΐνη θα ξαναγίνει μαλακή. Βέβαια, τα ίδια τα σφάγια θα γίνουν πολύ μικρότερα, αλλά ως αντιστάθμισμα θα πάρετε έναν αρωματικό ζωμό που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για την προετοιμασία σούπας θαλασσινών.

Εναλλακτικοί τρόποι βρασίματος

Μπορείτε να βράσετε τα καλαμάρια και με άλλους τρόπους.

• Για παράδειγμα, όταν ο χρόνος πιέζει, μπορείτε να τα βράσετε βγάζοντάς τα κατευθείαν από την κατάψυξη, χωρίς προηγούμενη απόψυξη. Για αυτό, βράστε νερό, προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά κατά βούληση, ρίξτε τα καλαμάρια στο βραστό νερό, μετρήστε ένα λεπτό και σβήστε τη φωτιά. Μετά από 10 λεπτά μπορείτε να αποσύρετε την κατσαρόλα από την εστία.
  Πρέπει να θυμάστε ότι με αυτή τη μέθοδο το δέρμα θα αφαιρεθεί σχεδόν μόνο του, αλλά η αφαίρεση του εσωτερικού οστού εξακολουθεί να είναι απαραίτητη.
• Μια άλλη επιλογή είναι να βάζετε τα καλαμάρια σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και να τα τοποθετείτε σε μέτρια φωτιά. Αφού ζεσταθεί το νερό, το αλατίζετε. Μόλις βράσει, σβήνετε το μάτι και βγάζετε αμέσως τα σώματα.
• Μπορείτε να μαγειρέψετε τα καλαμάρια στο φούρνο μικροκυμάτων. Για αυτό, τα αποψύχετε, τα καθαρίζετε, τα βάζετε σε ένα σκεύος για φούρνο μικροκυμάτων, προσθέτετε νερό και τα μαγειρεύετε στη μέγιστη ισχύ για περίπου 2 λεπτά. Αν μαγειρευτούν χωρίς νερό, θα συμπεριφερθούν σαν αυγά (θα εκραγούν και θα «εκτοξευθούν»).
• Αν έχετε ατμομάγειρα, μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε. Γεμίζετε το δοχείο με νερό, τοποθετείτε τα σώματα στο καλάθι, κλείνετε τον ατμομάγειρα και ρυθμίζετε το χρονόμετρο για 7-8 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του βρασμού δεν χρειάζεται να ανοίξετε ή να δοκιμάσετε τίποτα. Αυτό γίνεται αφού σβήσει το χρονόμετρο.
• Κατάλληλη για αυτόν τον σκοπό είναι και η πολυκουζίνα. Πρώτα βράζετε το νερό σε αυτήν, στη συνέχεια βάζετε τα καλαμάρια, αλάτι, μπαχαρικά και ρυθμίζετε τον απαραίτητο χρόνο βρασμού. Μπορεί να είναι είτε 1 λεπτό (συνήθως) είτε 40 λεπτά. Εξαρτάται από τον τελικό σκοπό του βρασμού. Ορισμένα πιάτα απαιτούν τα καλαμάρια να βράσουν για πολλή ώρα (παρεμπιπτόντως, παρόμοιες συνταγές υπάρχουν σε ορισμένους λαούς και για τα αυγά – όχι τα συνηθισμένα 10 λεπτά, αλλά πολλές ώρες!).

Από αυτό προκύπτει ότι σημαντικό ρόλο στο θέμα του χρόνου βρασμού των καλαμαριών παίζει η συνταγή του πιάτου για το οποίο βράζονται. Μερικές φορές χρειάζεται απλώς να τα ζεματίσετε με βραστό νερό, ώστε να αφαιρέσετε το λεπτό εξωτερικό δέρμα (για παράδειγμα, αν προβλέπεται περαιτέρω μαρινάρισμα).

Και τέλος, μια ακόμη συμβουλή: μην απελπίζεστε αν την πρώτη φορά παραβράσετε τα σώματα και σκληρύνουν. Ως γνωστόν, η εμπειρία είναι γιος των δύσκολων λαθών. Χωρίς λάθη, λίγοι καταφέρνουν από την πρώτη φορά να καταλάβουν πώς να κάνουν κάτι σωστά (και το μαγείρεμα ακόμη περισσότερο). Η μαγειρική είναι μια πολύ υποκειμενική ενασχόληση. Εδώ πρέπει να μάθετε να «αισθάνεστε» κάθε προϊόν. Και αυτό χρειάζεται χρόνο. Και τα χτυπήματα είναι αναπόφευκτα.