Πρέπει να πλένουμε το ωμό κρέας και γιατί;

Το ωμό κρέας φτάνει στην κουζίνα μας είτε από τον πάγκο του κρεοπώλη είτε από το ράφι του καταστήματος. Σε κάθε περίπτωση, πριν από το τεμαχισμό, πρέπει να περάσει από κτηνιατρικό έλεγχο και, επίσης, σε κάθε περίπτωση, πάνω του παραμένει μια «κολλώδης» επικάλυψη και ολόκληρες αποικίες μικροοργανισμών. Λοιπόν, γιατί οι μάγειρες επιμένουν ότι δεν μπορούμε να πλύνουμε το κρέας πριν το μαγείρεμα;

Επιχειρήματα υγιεινής και απολύμανσης

Πρώτα απ' όλα, σε τι δίνουν προσοχή οι μάγειρες: στέλνοντας το ωμό κρέας κάτω από το ρεύμα νερού, προκαλείτε δύο επικίνδυνες διαδικασίες:

το ρεύμα «σπρώχνει» τη μόλυνση ακόμα πιο βαθιά μέσα στις κομμένες ίνες
Οι πιτσιλιές, ακόμα κι αν δεν τις βλέπετε, πετούν παντού, καλύπτοντας με βακτήρια το τραπέζι, τους τοίχους, τη βρύση, τον νεροχύτη — όλα αυτά θα πρέπει να πλυθούν προσεκτικά, χρησιμοποιώντας σαπούνι ή απολυμαντικά, και στη συνέχεια να σκουπιστούν στεγνά.

Αν αγοράσατε κρέας από τον πάγκο, σε κρεοπωλείο, καλύτερα να το σκουπίσετε με χαρτί κουζίνας, να αφαιρέσετε θραύσματα με τσιμπίδα ή με τα χέρια. Αν αγοράσατε κρέας σε συσκευασία κενού, σε αυτό, κατά πάσα πιθανότητα, δεν υπάρχουν ούτε μεμβράνες, ούτε θραύσματα κόκαλου, ούτε άλλα σκουπίδια. Αυτό το προϊόν πρέπει να το στείλετε αμέσως στο φούρνο ή στο μάτι.

Γιατί είναι άσκοπο να πλένουμε το κρέας;

Το κρέας δεν τρώγεται ωμό, στη συντριπτική πλειονότητα των περιπτώσεων. Ακόμα κι αν ασχολείστε με την παρασκευή κιμά, δεν χρειάζεται να πλύνετε το κομμάτι κρέατος εκ των προτέρων. Διότι, τόσο στην περίπτωση του κιμά όσο και του στέικ, το προϊόν θα υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία και όλα τα βακτήρια θα εξοντωθούν. Αρκεί να το θερμάνετε στους 55 βαθμούς, στους οποίους το στέικ γίνεται ζουμερό.

Επιπλέον, λόγω του νερού στην επιφάνεια, το κρέας θα ροδίσει άσχημα, και μάλλον δεν θα καταφέρετε να αποκτήσετε ένα ζουμερό πιάτο με όμορφη κρούστα — περιμένοντας το ροδισμό, θα υπερψήσετε το κέντρο και η γεύση θα καταστραφεί.

Λάιφχακ: το μυστικό για ένα ασφαλές στέικ
Αν σας αρέσει το στέικ με αίμα, φροντίστε να αγοράζετε κρέας από έναν αξιόπιστο προμηθευτή. Και για να βεβαιωθείτε ότι το κέντρο έχει ζεσταθεί στους 55°, βάλτε ένα μαγειρικό θερμόμετρο. Αυτό θα σας πει ακριβώς πότε το κρέας είναι ασφαλές.

Διπλά δεν έχει νόημα να πλένουμε το κρέας πριν το μαρινάρισμα για σουβλάκι. Η σάλτσα θα εμποτίσει το προϊόν στον δεδομένο χρόνο και θα το απολυμάνει πλήρως, και έπειτα τα κομμάτια θα ψηθούν καλά στη σχάρα. Ακριβώς όπως η μαρινάδα, λειτουργούν και το πάστωμα και το αλάτισμα.

Δεν χρειάζεται να πλένουμε το κρέας πριν την κατάψυξη, διότι η ακραία ψύξη απολυμαίνει άριστα (σε μία ημέρα πεθαίνουν όλα τα παθογόνα), εξάλλου, μετά την απόψυξη, το κρέας θα βράσει, θα τηγανιστεί ή θα ψηθεί. Και πριν από το βράσιμο, είναι απλώς χάσιμο χρόνου και άσκοπη ψεκασιά της κουζίνας με βακτήρια: ο ζωμός βράζει τουλάχιστον 40 λεπτά και όλα τα γνωστά βακίλια πεθαίνουν μέσα σε 10.

Έτσι, το να πλένετε το κρέας πριν το μαγείρεμα είναι άσκοπο και ακόμη και επικίνδυνο. Οι πιτσιλιές που πετάγονται γύρω μπορούν να προκαλέσουν πολύ μεγαλύτερη βλάβη από το κρέας που «βρισκόταν κάπου».

Το πιο σημαντικό και το μοναδικό πράγμα που πρέπει να κάνετε για την ασφάλεια και την υγεία των μελών του νοικοκυριού σας είναι να αγοράζετε το προϊόν από αξιόπιστα σημεία, χωρίς κολλημένα σκουπίδια και ορατή βρωμιά, και στο σπίτι να το μαγειρεύετε πλήρως. Κατά το τηγάνισμα, μην βάζετε την πολύ δυνατή φωτιά – τότε το κρέας θα ψηθεί ομοιόμορφα στο εσωτερικό, ενώ εξωτερικά σχηματίζεται μια κρούστα.