Κόψτε τον ροζ σολομό, βγάλτε το χαβιάρι και προετοιμάστε το για αλάτισμα – τώρα θα σας πούμε πώς!

Η σύγχρονη αγορά λιανικής θαλασσινών έχει προχωρήσει πολύ σε σύγκριση ακόμα και με την προηγούμενη δεκαετία, και τώρα σε ένα συνηθισμένο σούπερ μάρκετ δεν είναι δύσκολο να αποκτήσετε ένα καλό ροζ σολομό ή άλλο ψάρι ευγενούς ράτσας, σχεδόν φρεσκοαλιευμένο. Είναι ιδιαίτερα ευχάριστο όταν, ως αποτέλεσμα αυτής της «αλιείας στα μαγαζιά», αποκτάτε ένα ψάρι με αυγά. Ωστόσο, ένας άπειρος «ψαράς» έχει την ερώτηση: πώς να καθαρίσετε το χαβιάρι από τη μεμβράνη; Πώς να το προετοιμάσετε για το επακόλουθο αλάτισμα;

Επιλογή ψαριού στο κατάστημα

Πρώτα απ' όλα πρέπει να επιλέξετε ένα καλό «δείγμα για αλιεία». Ορίστε 5 βασικά σημάδια ενός κατάλληλου δείγματος:

1. Το ψάρι, φυσικά, πρέπει να έχει εμφανές σημάδι ύπαρξης χαβιαριού: εμφανώς χοντρή «κοιλιά».
2. Προσέξτε τα μάτια – σε ένα καλό ψάρι θα είναι διάφανα τόσο σε φρέσκια όσο και σε κατεψυγμένη μορφή.
3. Φυσικά, το ψάρι δεν πρέπει να αναδίδει δυσάρεστη έντονη οσμή, αλλά ταυτόχρονα πρέπει να μυρίζει, θα λέγαμε, θάλασσα.
4. Αν παίρνετε φρέσκο σώμα, τότε πιέζοντας στο πλευρό του, το βαθούλωμα πρέπει να εξαλειφθεί γρήγορα. Με άλλα λόγια, το ψάρι πρέπει να είναι αρκετά σφιχτό.
5. Ένα ακόμη σημαντικό σημάδι ποιοτικού προϊόντος – τα κόκκινα, μη συμπαγή βράγχια.

Αφαίρεση χαβιαριού από το ψάρι

Λοιπόν, ο ροζ σολομός σας ταξίδεψε επιτυχώς από τον πάγκο του καταστήματος στην κουζίνα. Από πού να ξεκινήσετε;

1. Αν πήρατε κατεψυγμένο ψάρι, αφήστε το να ξεπαγώσει εντελώς, αλλά μην το αφήσετε πολύ ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Ένα σώμα βάρους μερικών κιλών θα ξεπαγώσει σε 3–5 ώρες σε κανονική θερμοκρασία – μετά από αυτό μπορείτε να αρχίσετε να τεμαχίζετε ακόμα και ένα ελαφρώς κατεψυγμένο ψάρι.
2. Αρχικά πρέπει να ανοίξετε την κοιλιά του ροζ σολομού, ξεκινώντας από το κεφάλι και τελειώνοντας στην πρωκτική οπή. Μην βυθίζετε πολύ το μαχαίρι για να μην καταστρέψετε το τμήμα με το χαβιάρι και τα εντόσθια και να μην λερώσετε τα πάντα με αίμα.
3. Στη συνέχεια, με το ίδιο μαχαίρι, ξεχωρίζετε λίγο το χαβιάρι από τα πλευρικά τοιχώματα, απλά βάζοντας το μαχαίρι ανάμεσα στο τοίχωμα και τον σάκο με το χαβιάρι και λυγίζοντάς το ελαφρά προς την πλευρά. Αυτή η διαδικασία πρέπει να γίνει και από τις δύο πλευρές του σάκου.
4. Τώρα πρέπει να διαχωρίσετε τους σάκους με το χαβιάρι και τα εντόσθια από το σώμα του ψαριού. Ο σάκος και τα εντόσθια βρίσκονται αρκετά σφιχτά και συνδέονται με το σώμα σε δύο σημεία: κοντά στην πρωκτική οπή και στο κεφάλι. Ανιχνεύστε με τα δάχτυλα τα σημεία σύνδεσης και διαχωρίστε τα είτε με τη βοήθεια μαχαιριού είτε με προσεκτικές κινήσεις των δαχτύλων. Αυτό γίνεται αρκετά εύκολα.
   

   Ο σάκος με το χαβιάρι του ροζ σολομού στην πραγματικότητα αποτελείται από δύο ανεξάρτητους σάκους, μεταξύ των οποίων βρίσκονται όλα τα υπόλοιπα εντόσθια του ψαριού.

5. Αποχωρίζουμε προσεκτικά το χαβιάρι από τα εντόσθια. Είναι συνδεδεμένα χαλαρά μεταξύ τους, αλλά η ολισθηρή επιφάνεια, ειδικά σε φρέσκο ψάρι, μπορεί να δυσκολέψει κάπως τη διαδικασία διαχωρισμού. Να είστε προσεκτικοί και μη βιάζεστε.

Διαχωρίστε το χαβιάρι από τη μεμβράνη: δύο τρόποι

Η πρώτη μέθοδος προϋποθέτει τη χρήση ειδικού κόσκινου με μεγάλες τρύπες:

1. Τους αποχωρισμένους σάκους με το χαβιάρι πρέπει να τους ανοίξετε προσεκτικά με τα δάχτυλά σας.
2. Στη συνέχεια, οπλιζόμαστε με ένα ψηλό ποτήρι, όπου τοποθετούμε τους ανοιγμένους σάκους με το χαβιάρι.
3. Τοποθετούμε μέσα στο ποτήρι ένα ξυλάκι για σούσι και με κυκλικές κινήσεις το κινούμε γρήγορα πάνω από το χαβιάρι με την μεμβράνη. Η μεμβράνη θα τυλιχθεί σταδιακά στην άκρη του ξυλιού. Για καλύτερο αποτέλεσμα, συνιστάται να εναλλάσσετε την κατεύθυνση της κίνησης του ξυλιού.
4. Στη συνέχεια, παίρνουμε ένα κόσκινο με στρογγυλές τρύπες, που είναι λίγο μεγαλύτερες από το μέγεθος των αυγών. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του ποτηριού στο κόσκινο και με την παλάμη τρίβουμε τα αυγά μέσα από το κόσκινο, ελευθερώνοντάς τα από τα υπολείμματα της μεμβράνης.
5. Τη μεμβράνη που έχει τυλιχτεί στο ξυλάκι, την στέλνουμε επίσης στο κόσκινο και με τις ίδιες κινήσεις της παλάμης αφαιρούμε τα υπόλοιπα αυγά από αυτήν.

Μη φοβάστε να διαχωρίσετε το χαβιάρι από τη μεμβράνη με αυτόν τον τρόπο: τα αυγά οποιουδήποτε κόκκινου ψαριού – σολομά, πέστροφας ή σολομού – είναι αρκετά ελαστικά φρέσκα και θα περάσουν εύκολα μέσα από το κόσκινο χωρίς να σκάσουν.

Αν δεν υπάρχει ειδικό κόσκινο, κάποιοι λάτρεις του σπιτικού χαβιαριού συνιστούν να χρησιμοποιήσετε μια ρακέτα του μπάντμιντον.

Η δεύτερη μέθοδος διαχωρισμού του χαβιαριού από τη μεμβράνη θα αρέσει σε όσους εμπιστεύονται τη θερμική επεξεργασία για την αποφυγή παρασίτων στα προϊόντα.

1. Αφού χωρίσετε τους σάκους με τα αυγά από το ψάρι και τα εντόσθια, θα πρέπει να τους τοποθετήσετε σε ένα κόσκινο με μικρές τρύπες – για παράδειγμα, σε ένα που συνήθως κοσκινίζεται αλεύρι – και να βράσετε νερό.
2. Τοποθετούμε το κόσκινο πάνω σε ένα βαθύ μπολ και με μικρές δόσεις περιχύνουμε το χαβιάρι και τη μεμβράνη με βραστό νερό, ανακατεύοντας αμέσως με ένα πιρούνι ή κουτάλι. Είναι σημαντικό να περιχύνετε με καυτό νερό τα σημεία όπου βλέπετε να εμφανίζεται η πηκτή μεμβράνη. Το γρήγορο και έντονο ανακάτεμα είναι επίσης σημαντικό: έτσι τα αυγά δεν θα μαγειρευτούν, δεν θα σκάσουν και θα παραμείνουν ολόκληρα, ενώ το καυτό νερό θα στραγγίσει γρήγορα μέσα από το κόσκινο στο μπολ.

Σε 3-4 περάσματα θα μπορέσετε να ζεματίσετε σχεδόν όλη τη μεμβράνη που υπήρχε πάνω στο χαβιάρι και να την αφαιρέσετε με τη βοήθεια ενός πιρουνιού.

Πάστωμα χαβιαριού

Αυτό είναι όλο! Όπως βλέπετε, η ταλαιπωρία με το χαβιάρι δεν είναι τόσο μεγάλη και η δουλειά δεν απαιτεί πολύ χρόνο. Υπό αυτή την έννοια, το κόκκινο ψάρι μπορεί να είναι ένα εξαιρετικό «προγεφύρωμα» για να αποκτήσετε εμπειρία στην οικιακή παρασκευή ψαριού χαβιαριού, ώστε να μπορείτε στη συνέχεια να προχωρήσετε σε πιο περίπλοκες περιπτώσεις – για παράδειγμα, στο χαβιάρι τούρνας.

Το πάστωμα είναι μια εντελώς απλή διαδικασία. Συνήθως για 200 γραμμάρια χαβιαριού χρησιμοποιείται περίπου 1–1,5 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι.

Για να βεβαιωθείτε ότι το αλάτι δεν είναι ούτε πολύ ούτε λίγο, μπορείτε να δοκιμάσετε το χαβιάρι με αλάτι απευθείας κατά το πάστωμα.

Μεταφέρετε το αλατισμένο προϊόν σε γάζα, το συγκεντρώνετε σε ένα σακουλάκι και το κρεμάτε πάνω από έναν μικρό δίσκο για περίπου μία ώρα, ώστε να αφαιρεθεί η υπερβολική υγρασία.

Καλή σας όρεξη!