7 συνταγές παλιών ρωσικών πιάτων για το τραπέζι σας

Σήμερα είναι της μόδας να αναβιώνουμε τις παραδόσεις των προγόνων. Στη σύγχρονη κουζίνα εμφανίζονται παλαιορωσικά πιάτα, των οποίων οι συνταγές, όπως φαίνεται, είχαν χαθεί. Προτείνουμε να βυθιστούμε στο παρελθόν και να ετοιμάσουμε 7 παλιά εδέσματα.

Σύντομα για την εξέλιξη της ρωσικής κουζίνας

Το μεσαιωνικό μενού διέφερε πολύ από το σύγχρονο. Η κουζίνα της Αρχαίας Ρωσίας ήταν απλή και αποτελούνταν κυρίως από λαχανικά, ψάρια, μανιτάρια και αλευρώδη πιάτα.

Στην εξέλιξη της μαγειρικής επηρέασε πολύ η ορθοδοξία. Περίπου 200 ημέρες το χρόνο οι άνθρωποι νήστευαν και δεν έτρωγαν κρέας.

Τα πιάτα παρασκευάζονταν κυρίως στο φούρνο – βράζονταν, αχνίζονταν, ψήνονταν, σιγοβράζονταν. Επίσης χρησιμοποιούνταν ευρέως η ζύμωση και η αλάτιση. Το κρέας το έβραζαν σε σούπες και χυλούς. Από το γάλα έφτιαχναν τυρόπηγμα, το οποίο αποκαλούσαν τυρί.

Η ρωσική κουζίνα έγινε πιο ποικίλη μετά τον Πατριωτικό Πόλεμο. Τον 19ο αιώνα εμπλουτίστηκε με πολλά πιάτα που μαγειρεύονται ακόμα και σήμερα. Οι ιδέες αντλήθηκαν από άλλες χώρες. Άρχισαν να χρησιμοποιούνται μη ρωσικές ονομασίες: λαγκέτες, μπεφστρογκάνωφ. Εμφανίστηκαν σαλάτες. Το ρωσικό «Βινεγκρέτ» είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο μέχρι σήμερα, όπως και το «Ολιβιέ».

Στη σοβιετική εποχή η ρωσική κουζίνα υπέστη και πάλι σημαντικές αλλαγές. Πολλά συστατικά έγιναν σπάνια ή πέρασαν σε δεύτερη μοίρα. Αναμίχθηκαν οι παραδόσεις διαφορετικών λαών της ΕΣΣΔ. Στα τραπέζια εμφανίστηκαν πελμένι, διάφορα είδη κοτολέτας και όλα όσα είναι οικεία στον καθένα από εμάς από την παιδική ηλικία.

Συνταγές παλιών πιάτων

Πολλά παλαιορωσικά πιάτα χάθηκαν. Η αλιευτική πλούτη της Ρωσίας μειώθηκε σημαντικά. Εξαιτίας αυτού, οι συνταγές με ψάρι έχασαν την επικαιρότητά τους. Επιπλέον, οι λεπτομέρειες της παρασκευής σπάνια καταγράφονταν. Οι μαγειρικές γνώσεις μεταδίδονταν από τους μεγαλύτερους στους νεότερους. Πίστευαν ότι κάθε γυναίκα γνωρίζει πώς να μαγειρεύει. Γι' αυτό στα πρώτα βιβλία μαγειρικής (1547) υπήρχε μόνο μια λίστα πιάτων. Το πώς να μαγειρεύονται μερικά από αυτά, κανείς δεν κατάφερε ποτέ να το αποκρυπτογραφήσει. Για παράδειγμα, «στσιπάναα ποντπάρναγια».

Ωστόσο, ένα σημαντικό μέρος των συνταγών κατάφεραν να καταγράψουν και να διατηρήσουν. Να πώς φαίνονταν εκείνη την εποχή:

Στη σύγχρονη κουζίνα είναι δύσκολο να μαγειρέψουμε σύμφωνα με αυτές τις συνταγές. Οι πιο ενδιαφέρουσες προσαρμόστηκαν. Στη συνέχεια θα περιγράψουμε πώς να μαγειρεύουμε παλαιορωσικά πιάτα βήμα προς βήμα, χωρίς φούρνο, σε συνθήκες αστικού διαμερίσματος.

Πόλεβκα

Η σούπα είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της Ρωσίας. Την ετοίμαζαν ανέκαθεν. Οι σούπες ονομάζονταν χλέμποβα και ποχλιέμπκα. Στα χλέμποβα ανήκαν τα στσι, οι σούπες ψαριού, οι σούπες αγγουριού, τα μπορς και οι σολιάνκες. Μόνο από τα στσι υπήρχαν 60 είδη: πράσινα, τεμπέλικα, άδεια, με κρέας, με μανιτάρια, με ψάρι, ημερίσια. Στις γειτονικές χώρες μάλιστα κυκλοφορούσαν θρύλοι ότι οι Ρώσοι παγώνουν στσι για το ταξίδι σε ταξιδιώτες, και το πιάτο γίνεται ακόμα πιο νόστιμο.

Η πόλεβκα είναι η αγαπημένη σούπα των προγόνων μας. Στη σύγχρονη κουζίνα παρασκευάζεται από τα εξής προϊόντα:

• αλεύρι σίκαλης – 1,5 φλιτζάνι;
• ζεστό νερό – 1 λίτρο;
• κρεμμύδι – 1 τεμ.;
• κοτόπουλο – 500–800 γρ.;
• αλάτι, μπαχαρικά και μυρωδικά – κατά βούληση.

Συνταγή:

1. Μία ημέρα πριν την έναρξη της προετοιμασίας, ρίξτε νερό στο αλεύρι και τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος. Η βάση του πιάτου είναι το ράστσιν, ή η λεγόμενη προζύμι σίκαλης. Οι φυσαλίδες στην επιφάνεια δείχνουν ότι το ράστσιν είναι έτοιμο.
2. Βράστε ζωμό από κοτόπουλο και κρεμμύδι. Προαιρετικά, προσθέτετε σκόρδο, αποξηραμένα μανιτάρια, πιπέρι, φύλλο δάφνης.
3. Στον έτοιμο ζωμό προσθέτετε το προζύμι, ανακατεύοντας συνεχώς το υγρό με ένα σύρμα.

Η σούπα γίνεται πηχτή, σε υφή σαν υγρή κρέμα γάλακτος. Τρώγεται με κρουτόν, νέες πατάτες, κρέμα γάλακτος. Μπορείτε να τηγανίσετε κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει και να το προσθέσετε στο πιάτο, να βάλετε στο πιάτο το κοτόπουλο που βράσατε για τον ζωμό, να ψιλοκόψετε ένα μάτσο φρέσκα μυρωδικά.

Γεμιστό γογγύλι

Η πατάτα είναι εισαγόμενο λαχανικό. Πριν καθιερωθεί στη ρωσική γη, οι άνθρωποι κατανάλωναν γογγύλι σε μεγάλες ποσότητες. Διατηρούνταν τέλεια όλο τον χειμώνα. Το έβραζαν, το έψηναν, το τηγάνιζαν, το γέμιζαν, το πρόσθεταν σε σούπες και πιτάκια. Και το αποξηραμένο ριζικό λαχανικό είχε γεύση σαν αποξηραμένα φρούτα.

Για την παρασκευή γεμιστού γογγυλιού θα χρειαστείτε:

• γογγύλι – 4 τεμ.;
• πορτσίνι – 200 γρ.;
• μικρό κρεμμύδι – 1 τεμ.;
• βούτυρο – 30 γρ.;
• αυγό κοτόπουλου – 1 τεμ.·
• μαϊντανός, άνηθος – 1 μάτσο;
• πιπέρι και αλάτι – κατά βούληση.

Συνταγή:

1. Καθαρίστε και βράστε το γογγύλι μέχρι να μαλακώσει σε αλατισμένο νερό.
2. Αφαιρέστε την κορυφή (1–2 εκ.) και με ένα κουτάλι βγάλτε τη σάρκα, προσέχοντας να μην χαλάσετε τις άκρες.
3. Ξεχωριστά βράστε το αυγό και τα μανιτάρια.
4. Κόψτε τα μανιτάρια ψιλά και τηγανίστε τα με το κρεμμύδι. Καθαρίστε το αυγό, ψιλοκόψτε το και προσθέστε το στα μανιτάρια. Προσθέστε επίσης τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, αλατοπιπερώστε τη γέμιση που προκύπτει.
5. Γεμίστε το γογγύλι, κλείστε με την κορυφή και τοποθετήστε το σε ταψί. Ρίξτε στον πάτο 1–2 εκ. νερό.
6. Ψήστε στους 180 βαθμούς μέχρι να ψηθεί (20–35 λεπτά).

Πλούσιες τηγανίτες από φαγόπυρο

Οι τηγανίτες είναι ένα από τα πιο αρχαία ρωσικά πιάτα. Χρησιμοποιούνταν ήδη σε τελετές ειδωλολατρών. Παρεμπιπτόντως, η Μασλένιτσα, κατά την οποία συνηθίζεται να ψήνονται τηγανίτες, είναι αρχαία ειδωλολατρική γιορτή. Η ζύμη δεν γινόταν από το συνηθισμένο αλεύρι σιταριού, το οποίο εμφανίστηκε λίγο αργότερα. Οι άνθρωποι άλεθαν βρώμη, σίκαλη και άλλα δημητριακά.

Για τις τηγανίτες φαγόπυρου θα χρειαστείτε:

• αλεύρι φαγόπυρου – 1 φλιτζ.;
• αλεύρι σιταριού – 1 φλιτζ.;
• μαγιά – 15 γρ.;
• γάλα – 2 φλιτζ.;
• ζάχαρη – 1 κουτ. σούπας;
• αυγά κότας – 2 τεμ.;
• κρέμα γάλακτος – 50 γρ.;
• βούτυρο – 1 κουτ. σούπας;
• φυτικό λάδι για τηγάνισμα.

Βήμα-βήμα προετοιμασία:

1. Ρίξτε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι φαγόπυρου και τη ζάχαρη. Προσθέστε 1 φλιτζ. ζεστό γάλα με διαλυμένη μαγιά. Ανακατέψτε και τοποθετήστε σε ζεστό μέρος.
2. Όταν η ζύμη αρχίσει να φουσκώνει, ρίξτε το υπόλοιπο γάλα και προσθέστε το αλεύρι σιταριού. Τοποθετήστε ξανά το μπολ σε ζεστό μέρος.
3. Εν τω μεταξύ, τρίψτε το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέστε τους κρόκους αυγών. Χτυπήστε τα ασπράδια με την κρέμα γάλακτος. Ανακατέψτε τα όλα με τη ζύμη και αφήστε την σε ζεστό μέρος για άλλα 20 λεπτά.
4. Τηγανίστε τις τηγανίτες σε λαδωμένο τηγάνι από τις δύο πλευρές μέχρι να αποκτήσουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Μποτβίνια

Πιθανότατα, όλοι στη Ρωσία γνωρίζουν το παραμύθι με τις κορυφές και τις ρίζες. Αλλά λίγοι γνωρίζουν ότι στην Αρχαία Ρωσία οι «μη βρώσιμες» κορυφές καταναλώνονταν με μεγάλη ευχαρίστηση. Ιδιαίτερα νόστιμα και ωφέλιμα θεωρούνταν τα νεαρά φύλλα παντζαριού. Προτείνουμε να δοκιμάσετε να ετοιμάσετε μια αρχαία ρωσική σούπα με βάση αυτά – την κλασική μποτβίνια.

Η μποτβίνια αποτελείται από τα ακόλουθα υλικά:

• φύλλα παντζαριού – 150 γρ.
• οξαλίδα – 150 γρ.
• φρέσκα αγγούρια – 4 τεμ.
• ραπανάκια – 6 τεμ.
• κρεμμύδι – 1 τεμ.
• φιλέτο κόκκινου ψαριού – 300 γρ.
• ξινό κβας – 250 ml
• χόρτα: μαϊντανός, άνηθος, κρεμμυδάκι
• δαφνόφυλλο, αλάτι, πιπέρι κατά προτίμηση
• τριμμένο χρένο – 0,5 κουτ. γλυκού

Συνταγή:

1. Ετοιμάστε ζωμό από το κόκκινο ψάρι, το κρεμμύδι, το δαφνόφυλλο, αλάτι και πιπέρι.
2. Κόψτε τα χόρτα, την οξαλίδα και τα φύλλα παντζαριού.
3. Βγάλτε το ψάρι από τον ζωμό και στην κατσαρόλα προσθέστε τα χόρτα και βράστε για 2–3 λεπτά.
4. Προσθέστε χρένο και αλάτι κατά προτίμηση. Ρίξτε το κβας. Αφήστε να κρυώσει.
5. Κόψτε σε λωρίδες τα αγγούρια και τα ραπανάκια, βάλτε σε πιάτα και περιχύστε με τον κρύο ζωμό με κβας. Σε κάθε μερίδα προσθέστε ένα κομμάτι από το βρασμένο φιλέτο.

Ρύμπνικ

Η ψαρόπιτα είναι ένα πιάτο που έφτασε σχεδόν αμετάβλητο στις μέρες μας. Την εκτιμούν και την αγαπούν σε πολλές οικογένειες. Παλιότερα οι πίτες θεωρούνταν εορταστικό φαγητό. Το ίδιο το όνομα – πίτα – προήλθε από τη λέξη «πανηγύρι», «γιορτάζω». Για κάθε γιορτή και ημέρα υπήρχε η δική της συνταγή. Η γέμιση ήταν πολύ ποικίλη. Αλλά ιδιαίτερα στη Ρωσία αγαπούσαν τα ψητά με ψάρι.

Υλικά για την ψαρόπιτα:

• γάλα – 120 ml
• νερό – 30 ml
• αυγά – 2 τεμ.
• βούτυρο – 4 κουτ. σούπας
• ζάχαρη – 1 κουτ. σούπας;
• αλεύρι – 350 γρ.
• κρόκος για το γλάσο
• ταχύμαγια – 1 κουτ. γλυκού
• φιλέτο ψαριού (σολομού, λούτσου, γλήνου, ιππόγλωσσας ή μουρούνας) – 500 γρ.
• κρεμμύδι – 1 τεμ.;
• χόρτα άνηθου και κρεμμυδιού – 1 ματσάκι
• αλάτι και πιπέρι κατά βούληση.

Πώς να φτιάξετε την πίτα:

1. Διαλύστε τη μαγιά σε χλιαρό νερό με ζάχαρη και αφήστε την κάτω από μεμβράνη. Στο μεταξύ, χτυπήστε τα αυγά με το γάλα και μια πρέζα αλάτι. Προσθέστε στο μείγμα το αλεύρι και τη μαγιά, όταν αυτή αρχίσει να αφρίζει. Ζυμώστε τη ζύμη. Προσθέστε ζεστό βούτυρο (2 κουτ. σούπας) και ζυμώστε μέχρι να γίνει ελαστική. Τυλίξτε τη ζύμη σε μεμβράνη και αφήστε την σε ζεστό μέρος για 1 ώρα.
2. Κόψτε το φιλέτο ψαριού, αλατίστε και πιπερώστε. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και τσιγαρίστε μέχρι να χρυσίσει. Ανακατέψτε με το ψάρι.
3. Ζυμώστε ελαφρά τη φουσκωμένη ζύμη, χωρίστε σε 2 μέρη και ανοίξτε σε κυκλικό ή ορθογώνιο σχήμα πάχους 5–7 χιλ. Τοποθετήστε τη γέμιση ψαριού στο πρώτο μισό της ζύμης, αφήνοντας κενό χώρο στην άκρη (2–3 εκ.). Πασπαλίστε το ψάρι με ψιλοκομμένα χόρτα και μικρά κυβάκια βουτύρου. Σκεπάστε τη γέμιση με το δεύτερο μισό της ζύμης. Πλέξτε όμορφα τις άκρες της πίτας.
4. Τοποθετήστε την προετοιμασία σε ζεστό μέρος για μισή ώρα.
5. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Αλείψτε την επιφάνεια της πίτας με κρόκο χτυπημένο με λίγο νερό και ψήστε για 40 λεπτά. Αν η κόρα σκουρύνει νωρίτερα, τρυπήστε την σε πολλά σημεία με την άκρη ενός μαχαιριού, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και συνεχίστε το ψήσιμο.

Κισέλ βρώμης

Τα κισέλ (ζελέ) είναι παραδοσιακό ρωσικό πιάτο. Παλιά τα παρασκεύαζαν με αλεύρι. Το κισέλ βρώμης και το κισέλ κράνμπερι ετοιμάζονταν για κάθε γιορτή.

Για την παρασκευή του ποτού χρειάζονται:

• βρώμη – 250 γ·
• νερό – 2 λ;
• μαύρο ψωμί – 30 γ·
• προζύμι – 1 κουταλάκι του γλυκού (μπορεί και χωρίς αυτό)·
• αλάτι – μία πρέζα

Συνταγή:

1. Αλέστε τη βρώμη με μύλο καφέ. Όσο πιο λεπτή, τόσο καλύτερα.
2. Σε ζεστό νερό διαλύστε το αλεύρι, μια φέτα ψωμί, το προζύμι και το αλάτι.
3. Αφήστε το μείγμα σε ζεστό μέρος για ένα 24ωρο.
4. Ανακατέψτε το υγρό και στραγγίξτε το μέσα από ένα ύφασμα. Στύψτε το καλά. Ρίξτε λίγο από το ρόφημα βρώμης σε ένα μπολ και ρίξτε τον πολτό. Ανακατέψτε και στραγγίξτε. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι ο πολτός να μοιάζει με άμμο.
5. Βάλτε το νερό βρώμης σε πολύ χαμηλή φωτιά και, ανακατεύοντας συνεχώς, βράστε για 15–20 λεπτά (στους 90 βαθμούς).
6. Στο ζεστό κίσελ προσθέστε αλάτι. Σερβίρετε με γάλα και μέλι, όταν πήξει.

Διατηρήστε τον πολτό στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε τον ως προζύμι την επόμενη φορά που θα αποφασίσετε να φτιάξετε κίσελ.

Παρένκι

Καθεαυτά καραμέλες δεν υπήρχαν στην Αρχαία Ρωσία. Για επιδόρπιο έτρωγαν γλυκές πίτες, πιτάκια, κίσελ, πριάνικι, καθώς και πάρενκι – γλυκά αποξηραμένα λαχανικά.

Η συνταγή παρασκευής είναι πολύ απλή:

1. Καθαρίστε την κολοκύθα, τα παντζάρια ή τα καρότα. Κόψτε σε μεγάλες λωρίδες.
2. Σε ένα χυτοσίδηρο ή πήλινο δοχείο ρίξτε 1–2 εκ. νερό, βάλτε τα λαχανικά και ψήστε στο φούρνο στους 170 βαθμούς μέχρι να μαλακώσουν.
3. Στεγνώστε τα λαχανικά σε ηλεκτρικό στεγνωτήριο για 4–5 ώρες ή αποξηράνετε στο φούρνο σε σχάρα σε χαμηλή φωτιά με την πόρτα ανοιχτή. Παρακολουθείτε συνεχώς τα πάρενκι και γυρίστε τα.

Τα παλαιορωσικά πιάτα δεν μπορούν να χαρακτηριστούν λεπτεπίλεπτα και εκλεπτυσμένα. Αλλά έχουν ένα σημαντικό πλεονέκτημα: είναι πολύ υγιεινά, χορταστικά και αποτελούνται αποκλειστικά από φυσικά συστατικά. Αν τα ετοιμάσετε στην κουζίνα σας, θα απολαύσετε αξέχαστη απόλαυση και έκρηξη συναισθημάτων. Και πόσο θα εκπλαγούν οι δικοί σας με την ασυνήθιστη μποτβίνια αντί για μπορς, το ρύμπνικ και τις αφράτες τηγανίτες φαγόπυρου!