Γιατί οι νοικοκυρές βάζουν σόδα στον κιμά για μπιφτέκια;

Οι έμπειρες νοικοκυρές γνωρίζουν πολλούς τρόπους χρήσης της μαγειρικής σόδας στην κουζίνα και τη χρησιμοποιούν πολύ συχνά ως πρόσθετο για την παρασκευή πιάτων από κάθε είδος κρέατος, είτε είναι πουλερικά, χοιρινό, βοδινό ή αρνί. Προσθέτουν σόδα στον κιμά, στο σασλίκ, στο ψητό, και τα πιάτα γίνονται έτσι πιο γευστικά και αρωματικά. Το διττανθρακικό νάτριο εξουδετερώνει το οξύ που υπάρχει στις μυϊκές ίνες, βελτιώνει τη γεύση του κρέατος και βοηθά να απαλλαγούμε από την έντονη μυρωδιά.

Πώς να φτιάξετε ζουμερούς κεφτέδες;

Οι κεφτέδες θα γίνουν πολύ ζουμεροί, αφράτοι και τρυφεροί, αν προσθέσετε λίγη σόδα στον κιμά. Ωστόσο, κατά την παρασκευή πρέπει να λάβετε υπόψη μερικά σημαντικά σημεία:

• Η σόδα προστίθεται στον κιμά αποκλειστικά για κεφτέδες. Στα πελμένι, στα κεφτεδάκια ή στις γεμιστές πιπεριές δεν μπαίνει. Αυτό συμβαίνει γιατί κατά το τηγάνισμα το διττανθρακικό απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, οι φυσαλίδες του οποίου κάνουν τον κεφτέ αφράτο.
• Δεν πρέπει να προσθέτετε γάλα στον κιμά, γιατί μαζί με τη σόδα αυτό το προϊόν θα χαλάσει τη γεύση του κρέατος. Καλύτερα να βάζετε ένα μικρό κομματάκι βούτυρο στο εσωτερικό κάθε πλασμένου κεφτέ.
• Πρέπει να ζυμώσετε τον κιμά καλά. Όχι απλά να τον ανακατέψετε, αλλά να τον χτυπήσετε, σαν ζύμη, για μερικά λεπτά. Αυτό θα επιτρέψει να κορεστεί η μάζα με οξυγόνο.

Οι κεφτέδες θα γίνουν τρυφεροί και αφράτοι, αν συνδυάσετε τα παρακάτω υλικά:

• 700 γρ. βοδινό και 300 γρ. χοιρινό·
• ψωμί μουλιασμένο σε νερό — 200 γρ.
• κρεμμύδι — 1 τεμ.
• σκόρδο — 3–5 σκελίδες
• σόδα — 1 κουτ. γλ.
• αλάτι, πιπέρι — κατά βούληση.

Το ψωμί, το κρεμμύδι και το σκόρδο τα περνάτε από μύλο κρέατος. Ανακατεύετε όλα τα συστατικά και αφήνετε τον κιμά να σταθεί για περίπου μισή ώρα. Τηγανίζετε τους κεφτέδες σε μέτρια φωτιά μέχρι να σχηματιστεί χρυσή κρούστα.

Αν στη συνταγή υπάρχει σόδα, τότε πρέπει να μειώσετε την ποσότητα αλατιού.

Μαγειρική σόδα για το μαλάκωμα του κρέατος

Το διττανθρακικό νάτριο αντιδρά με το νερό στο κρέας, με αποτέλεσμα να σχηματίζεται ανθρακικό οξύ. Επιπλέον, το νάτριο συγκρατεί το νερό μέσα στις ίνες, στεγνώνοντας την επιφάνεια του κρέατος.

Το σκληρό κρέας μπορεί να γίνει ζουμερό και τρυφερό με δύο τρόπους:

• Διαλύετε ένα κουταλάκι του γλυκού διττανθρακικού σε 1 λίτρο κρύο νερό. Βυθίζετε το έτοιμο για τηγάνισμα στέικ στο διάλυμα και το αφήνετε να μουλιάσει για ένα τέταρτο της ώρας, στη συνέχεια ξεπλένετε το κομμάτι με κρύο νερό και το βάζετε στο τηγάνι.
• Τρίβετε τα κομμάτια κρέατος από όλες τις πλευρές με σόδα και τα αφήνετε να μαριναριστούν για 1½–2 ώρες. Αν κάνει πολύ ζέστη στο δωμάτιο, καλύτερα να βάλετε το πιάτο στο ψυγείο. Μετά τον προβλεπόμενο χρόνο, ξεπλένετε καλά τα κομμάτια με καθαρό δροσερό νερό και τα τηγανίζετε ή τα ψήνετε στο φούρνο. Αλάτι και πιπέρι προσθέτετε 3–5 λεπτά πριν το πιάτο είναι εντελώς έτοιμο.

Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να μαγειρέψετε κρέας όχι μόνο από οικόσιτα αλλά και από άγρια ζώα, για παράδειγμα αγριογούρουνο, άλκη, ζαρκάδι (αυτά τα είδη με το συνηθισμένο βράσιμο δεν είναι μαλακά). Το κρέας που μαγειρεύεται με προσθήκη διττανθρακικού λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα και δεν έχει δυσάρεστη οσμή.

Η χρήση μαγειρικής σόδας ως πρόσθετου σε κιμά και κρέας είναι το μυστικό για την παρασκευή τρυφερών και αφράτων κεφτέδων, μαλακού και ζουμερού σουβλακιού, και ροδοψημένης μπριζόλας.