Σπέλτ: τι είναι και από τι γίνεται, θερμίδες, θρεπτικά συστατικά και ευεργετικές ιδιότητες

Όλυρα (σε ορισμένες πηγές – σκόντο σιτάρι) – αυτή είναι η ονομασία μιας ομάδας φυτών που είναι «πρόγονοι» του σύγχρονου σιταριού. Η καλλιέργεια χαρακτηρίζεται από υψηλή ευθραυστότητα των σταχυών και πυκνή μεμβρανώδη κάλυψη του σπόρου. Εκτός από το σιτάρι, «συγγενής» του μπορεί να θεωρηθεί το μπουλγκούρ. Αλλά η διαφορά μεταξύ όλυρας και μπουλγκούρ έγκειται στο ότι το τελευταίο υποβάλλεται σε βρασμό στον ατμό και επιπλέον ξήρανση.

Η καλλιέργεια είναι ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά, αναφορές της συναντώνται στη Βίβλο και στην Παλαιά Διαθήκη. Η όλυρα καλλιεργούνταν ήδη από την 6η-5η χιλιετία π.Χ. στην Αρχαία Αίγυπτο, στη Βαβυλώνα, στην Αρμενία, στη Μικρά Ασία. Αργότερα εξαπλώθηκε στο έδαφος της σύγχρονης Βουλγαρίας, Σουηδίας και Πολωνίας. Στα εδάφη που είναι σήμερα ρωσικά (περιοχή Βόλγα-Κάμα) «έφτασε» μόλις τον 5ο–2ο αιώνα π.Χ., και έγινε δημοφιλής όχι αμέσως, αλλά μόλις τον 18ο αιώνα. Αργότερα, η όλυρα αντικαταστάθηκε από πιο παραγωγικές ποικιλίες σκληρού σιταριού, και μέχρι πρόσφατα λίγοι γνώριζαν τι είναι. Σήμερα, χάρη στη διάδοση της υγιεινής διατροφής, η καλλιέργεια αυτή άρχισε και πάλι να έχει ζήτηση.

Από τι παρασκευάζεται η όλυρα

Στην ομάδα της όλυρας ανήκουν τόσο άγρια όσο και καλλιεργούμενα είδη σιταριού. Τα ενώνει η ανεπιτήδευτη φύση, η πρώιμη ωρίμανση, η ανθεκτικότητα σε ασθένειες και το χαρακτηριστικό, κοκκινωπό-πορτοκαλί χρώμα του σπόρου. Έτσι, η όλυρα παρασκευάζεται από τις ακόλουθες ποικιλίες σιταριού:

• δικοκκοειδής·
• Βοιωτική·
• Ουράρτου·
• μονόκοκκη·
• δικόκκη·
• σπέλτα.

Τα πρώτα 3 είδη είναι άγρια, τα υπόλοιπα καλλιεργούμενα. Και τα δύο χαρακτηρίζονται από ασυνήθιστες γευστικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Έτσι, το δημητριακό αφήνει μια ελαφριά επίγευση ξηρού καρπού και διακρίνεται από χαρακτηριστικές νότες στο άρωμα, λόγω του οποίου μοιάζει μόνο απόμακρα με την οσμή των περισσότερων δημητριακών.

Ένα ακόμη χαρακτηριστικό της όλυρας είναι ότι καλλιεργείται μόνο σε οικολογικά ασφαλείς ζώνες. Όλα τα μέρη του φυτού είναι πολύ ευαίσθητα σε χημικές ουσίες και μπορούν να τις συσσωρεύσουν. Για αυτόν τον λόγο, οι γεωπόνοι αρνούνται τη χρήση λιπασμάτων στην καλλιέργεια της όλυρας.

Τι περιέχεται σε 100 γραμμάρια όλυρας

Η όλυρα, σε αντίθεση με πιο σύγχρονες ποικιλίες σιταριού και μια σειρά άλλων δημητριακών, δεν υπόκειται σε διασταύρωση με άλλες καλλιέργειες. Αυτό σημαίνει ότι το φυτό έχει διατηρήσει την πλούσια σύνθεσή του στην αρχική του μορφή.

Ανεξάρτητα από το από ποιο δημητριακό, άγριο ή καλλιεργούμενο, προέρχεται το δημητριακό όλυρας, στη σύνθεσή του περιέχονται τα ακόλουθα ευεργετικά στοιχεία:

• αμινοξέα;
• βιταμίνες της ομάδας Β;
• βιταμίνη Κ·
• βιταμίνη PP;
• φυτικές ίνες·
• σίδηρο;
• ασβέστιο·
• μαγνήσιο·
• νάτριο·
• σελήνιο·
• φώσφορος·
• ψευδάργυρος.

Η ενεργειακή αξία της όλυρας είναι 286,9 kcal ανά 100 g, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες – 11/2,3/50,3 g αντίστοιχα.

Το προϊόν προσφέρει σημαντικό όφελος στον άνθρωπο, αποτελώντας, κατά κάποιον τρόπο, ένα «σούπερ-τροφή». Η τακτική κατανάλωση όλυρας επιτρέπει τον κορεσμό του οργανισμού με τις απαραίτητες ουσίες για την ομαλή λειτουργία του, τη βελτίωση της πέψης, τη μείωση της «κακής» χοληστερόλης στο αίμα, την ομαλοποίηση των μεταβολικών διεργασιών και την προστασία των εσωτερικών οργάνων, του δέρματος και των μαλλιών από τις τοξίνες.

Ωστόσο, δεν υπάρχει τροφή που να είναι ωφέλιμη για όλους ανεξαιρέτως. Δεδομένου ότι η όλυρα είναι πλούσια σε γλουτένη, δεν μπορεί να συμπεριληφθεί στη διατροφή ατόμων που πάσχουν από κοιλιοκάκη ή ατομική δυσανεξία στο προϊόν.

Είδη σιτηρών όλυρας

Οι ποικιλίες όλυρας χωρίζονται σε φλοιώδεις και γυμνόσπερμες. Η τελευταία ποικιλία αναπτύχθηκε σχετικά πρόσφατα – το χαρακτηριστικό της είναι ότι οι κόκκοι αποχωρίζονται ευκολότερα από τα περιβλήματα. Χάρη σε αυτό, η πρώτη ύλη είναι ευκολότερη στην επεξεργασία, ενώ η ακεραιότητά της κατά τη διάρκεια του αλωνίσματος δεν παραβιάζεται.

Επίσης, είναι γνωστή μια ποικιλία όλυρας που ονομάζεται «σιτάρι από το Γκαρφανιάνο», από την ονομασία της περιοχής στη βορειοδυτική Τοσκάνη. Στην ουσία, αυτή η ποικιλία είναι ένα είδος δίζυγου σιταριού.

Η όλυρα κυκλοφορεί στο εμπόριο με τη μορφή ολόκληρων κόκκων, θρυμματισμένων σιτηρών, νιφάδων και αλεύρου. Οι πιο ωφέλιμοι θεωρούνται οι ίδιοι οι κόκκοι, καθώς υφίστανται λιγότερο έντονη επεξεργασία και συνεπώς διατηρούν όλες τις θρεπτικές ιδιότητες του δημητριακού.

Τι παρασκευάζεται από την όλυρα: 10 δημοφιλή πιάτα

Λαμβάνοντας υπόψη από τι φτιάχνεται η όλυρα, γίνεται κατανοητό ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική σχεδόν όπως το «συνηθισμένο» σιτάρι. Έτσι, βάσει του προϊόντος παρασκευάζονται:

• σούπες με κρέας και λαχανικά·
• πυκνές σούπες·
• χυλοί με γάλα και νερό·
• συνοδευτικά για κρέας, πουλερικά και ψάρι,
• κατσαρόλες·
• σαλάτες;
• σάλτσες·
• αρτοσκευάσματα·
• επιδόρπια·
• θρεπτικά μείγματα για σνακ, όταν στο κεφίρ ή στο γιαούρτι προστίθενται νιφάδες όλυρας.

Κατά την παρασκευή αρτοσκευασμάτων, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ότι το αλεύρι όλυρας δεν μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως το αλεύρι σίτου λόγω της μικρής ποσότητας γλουτένης. Η ζύμη σε αυτή την περίπτωση θα είναι κολλώδης, δεν θα φουσκώσει και δεν θα ψηθεί. Γι' αυτό οι μάγειρες χρησιμοποιούν έναν συνδυασμό: παίρνουν αλεύρι σε αναλογία 1 μέρος όλυρας προς 2 ή 3 μέρη σίτου.

Πώς να επιλέξετε ποιοτική όλυρα στο κατάστημα

Κατά την αγορά όλυρας, είναι προτιμότερο να επιλέγετε προϊόν σε διαφανή συσκευασία – έτσι μπορείτε να εκτιμήσετε την εμφάνιση και την κατάσταση του κόκκου. Το ποιοτικό δημητριακό διαθέτει τα εξής χαρακτηριστικά:

• κεχριμπαρένιο χρώμα κόκκου·
• απουσία ξένων προσμίξεων και ιχνών εντόμων·
• ομοιογενής σύνθεση περιεχομένου.

Επιπλέον, πρέπει να δώσετε προσοχή στην ακεραιότητα της συσκευασίας και να ελέγξετε την ημερομηνία λήξης. Συνήθως αυτή είναι 12 μήνες. Η ποιότητα των σιτηρών που ο παραγωγός επιτρέπει να αποθηκευτούν για μεγαλύτερο διάστημα είναι αρκετά αμφίβολη.

Μετά την αγορά, η όλυρα δεν πρέπει να μένει στη σακούλα ή στο κουτί, αλλά να μεταφέρεται σε καλά κλεισμένο δοχείο, κατά προτίμηση γυάλινο. Η εμφάνιση εντόμων μπορεί να αποτραπεί με μια σκελίδα σκόρδου, φλούδα λεμονιού ή φύλλο δάφνης τοποθετημένα στον πάτο του δοχείου. Τα αποθέματα πρέπει να φυλάσσονται σε σκοτεινό και ξηρό μέρος, σε θερμοκρασία έως 20 βαθμούς. Μερικές νοικοκυρές κρατούν την όλυρα στο ψυγείο.

Πώς διαφέρει η όλυρα από το σιτάρι

Αφού κατανοήσουμε λεπτομερώς τι είναι η σπέλτα, είναι εύκολο να καταλάβουμε πώς διαφέρει από το σιτάρι των σύγχρονων ποικιλιών. Οι διαφορές έγκεινται στα ακόλουθα κριτήρια:

• η εξωτερική εμφάνιση των στάχυων – η σπέλτα μοιάζει περισσότερο με σίκαλη στην όψη·
• πιο πυκνός φλοιός στον κόκκο – σε ορισμένες ποικιλίες σπέλτας καλύπτονται όχι από ένα, αλλά από πολλαπλά στρώματα μεμβράνης·
• υψηλή αντοχή σε ασθένειες και παράσιτα – σε αντίθεση με το σιτάρι, η σπέλτα δεν είναι ευάλωτη σε λοιμώξεις και επιθέσεις παρασίτων·
• το χρώμα των κόκκων – στο σιτάρι είναι λιγότερο ζωηρό·
• η γεύση – ο χυλός από σπέλτα θυμίζει αμυδρά εκείνον του κριθαριού και έχει επίσης μοναδικές «καρυδάτες» νότες.

Επιπλέον, το πλιγούρι σπέλτας ολικής αλέσεως χρειάζεται παρατεταμένο μούλιασμα, από 4 έως 8 ώρες, πριν από το βράσιμο, ενώ το σιτάρι δεν χρειάζεται τόσο μεγάλη προετοιμασία.