Πώς να μουλιάζετε σωστά τα δημητριακά και γιατί χρειάζεται;

Κάθε νοικοκυρά γνωρίζει ότι πριν από την προετοιμασία χυλού από μαργαριτάρι ή σούπας με φασόλια, τα όσπρια και τα δημητριακά πρέπει να μουλιάζονται σε νερό για αρκετές ώρες. Έτσι, μαγειρεύονται καλύτερα και πιο γρήγορα. Ωστόσο, δεν είναι γνωστό σε όλους ότι το γρήγορο μαγείρεμα είναι μόνο ένα μικρό μπόνους. Το μούλιασμα του καλαμποκιού πριν το βράσιμο, όπως και του μαργαριταριού, του φαγόπυρου, του ρυζιού, είναι απαραίτητο για να απελευθερωθούν τα μέταλλα από το φυτικό οξύ, το οποίο εμποδίζει την απορρόφηση σιδήρου, καλίου, μαγνησίου και άλλων ζωτικών ουσιών από τον οργανισμό.

Γιατί πρέπει να μουλιάζετε τα δημητριακά;

Η συντριπτική πλειονότητα των οσπρίων και των δημητριακών περιέχει φώσφορο. Σε αυτό το ιχνοστοιχείο είναι πάντα προσκολλημένο ένα αντιθρεπτικό συστατικό – το φυτικό οξύ. Αυτή η ουσία όχι μόνο δεν χωνεύεται από τον οργανισμό, αλλά εμποδίζει και την απορρόφηση πολλών ωφέλιμων στοιχείων που λαμβάνονται μέσω άλλων τροφών. Αν συμπεριλάβετε στη διατροφή σας χυλούς από φαγόπυρο, μαργαριτάρι, ρύζι, μαγειρεμένους χωρίς προετοιμασία των κόκκων, μην περιμένετε ότι ο οργανισμός θα λάβει κάποιο αισθητό όφελος.

Επιπλέον, το φυτικό οξύ εμποδίζει τη φυσική ζύμωση στο στομάχι, με αποτέλεσμα τα λίπη και οι πρωτεΐνες που λαμβάνονται από ψάρια και κρέας να απορροφώνται πολύ λιγότερο αποτελεσματικά. Η έλλειψη ιχνοστοιχείων απειλεί με την εμφάνιση μιας σειράς ασθενειών (αναιμία, αλλεργίες, παθήσεις που σχετίζονται με το πεπτικό σύστημα και το μυοσκελετικό σύστημα), μείωση του αριθμού των ερυθρών αιμοσφαιρίων στο αίμα και άλλες δυσάρεστες καταστάσεις.

Πολλά οικόσιτα ζώα και πουλιά τρέφονται με ολόκληρους κόκκους και δεν υποφέρουν από αυτό, αντίθετα, παίρνουν βάρος. Το θέμα έγκειται στα χαρακτηριστικά της δομής και της λειτουργίας του πεπτικού σωλήνα κάθε είδους. Για παράδειγμα, στην κότα, ο κόκκος παραμένει για αρκετές ώρες και ωριμάζει στον πρόλοβο, ενώ στην αγελάδα, η επεξεργασία της χονδροειδούς τροφής ξεκινά στο πρώτο στομάχι και εισέρχεται στο έντερο μόνο μετά το τέταρτο.

Ο άνθρωπος δεν είναι ικανός να τρέφεται με ωμούς κόκκους χωρίς ανεπιθύμητες συνέπειες. Για να διασπαστεί το φυτικό οξύ, πρέπει να «ξυπνήσει» η φυτάση – το ένζυμο που περιέχεται στα δημητριακά και τα όσπρια, το οποίο ενεργοποιείται με το μούλιασμα ή την τουρσί. Επιπλέον, στο δημητριακό που έχει προετοιμαστεί κατάλληλα για βράσιμο, μειώνεται η ποσότητα λεκτινών, γλουτένης και σύνθετων πρωτεϊνών που εμποδίζουν τη φυσιολογική πέψη και απορρόφηση της τροφής.

Πώς να μουλιάζετε τα δημητριακά πριν το βράσιμο;

Η διαδικασία του μουλιάσματος των δημητριακών είναι πολύ απλή και δεν απαιτεί ειδικές γνώσεις ή εμπειρία.

Πρώτα απ' όλα, πρέπει να προετοιμάσετε τα εξής:

• δημητριακό – 0,5 κιλό;
• φιλτραρισμένο νερό – 1 λίτρο;
• φυσικό οξειδωτικό – 2 κουταλιές της σούπας;

Ως οξειδωτικό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύδι από κρασί, χυμό λεμονιού, γιαούρτι ή κεφίρ.

Πώς να μουλιάσετε σωστά το δημητριακό;

1. Ρίξτε το δημητριακό σε γυάλινο ή μεταλλικό δοχείο και γεμίστε το με νερό.
2. Προσθέστε την απαραίτητη ποσότητα οξειδωτικού.
3. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη ή καπάκι.
4. Τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος.

Κάθε δημητριακό απαιτεί τον δικό του χρόνο μουλιάσματος, αλλά κατά μέσο όρο χρειάζονται 12 έως 18 ώρες για την εξουδετέρωση του φυτικού οξέος. Μόλις περάσει ο καθορισμένος χρόνος, πρέπει να ξεπλύνετε καλά το σιτάρι – και μπορείτε να ξεκινήσετε την προετοιμασία του αγαπημένου σας χυλού. Το μόνο που χρειάζεται είναι να επιλέξετε ένα δημητριακό για πρωινό (π.χ. βρώμη), να το μουλιάσετε σύμφωνα με τους παραπάνω κανόνες, και ο χρόνος θα κάνει τα υπόλοιπα.

Πόση ώρα μουλιάζουμε τα δημητριακά;

Κατά βάση, όλα τα δημητριακά μουλιάζονται. Εξαίρεση αποτελούν το γνωστό σε όλους σιμίγδάλι, το οποίο είναι αλεσμένο χοντρό σιτάρι, και το «πολτάβσκαγια».

Ο χρόνος μουλιάσματος εξαρτάται από την ποσότητα των αντιθρεπτικών ουσιών που περιέχονται σε κάθε είδος δημητριακού. Στον πίνακα παρακάτω φαίνεται ο ελάχιστος χρόνος που απαιτείται για την εξουδετέρωση του φυτικού οξέος:

Για καλύτερη απορρόφηση του χυλού, πρέπει να τον καρυκεύετε με υγιεινά λιπαρά: βούτυρο, λάδι καρύδας ή ελαιόλαδο.

Ποια δημητριακά μπορείτε να μην τα βράσετε, αλλά μόνο να τα μουλιάσετε;

Μερικά δημητριακά μπορούν να καταναλωθούν χωρίς βράσιμο – απλά μουλιάστε τα για τον καθορισμένο χρόνο και ξεκινήστε το γεύμα. Αν είναι νόστιμο ή όχι, ο καθένας έχει τη δική του γνώμη. Οι λάτρεις της ωμής τροφής ισχυρίζονται ότι με αυτόν τον τρόπο παρασκευής διατηρούνται περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Οι χυλοί από ολόκληρα σιτηρά βοηθούν στον καθαρισμό του εντέρου και γεμίζουν τον οργανισμό με ενέργεια.

Η μέθοδος παρασκευής χυλού σε θερμός είναι γνωστή εδώ και πολύ καιρό. Μπορείτε να ετοιμάσετε έτσι κριθάρι, βρώμη και σιτάρι. Τα σιτηρά διαλέγονται καλά και πλένονται, στη συνέχεια μπαίνουν στο θερμός, προσθέτετε αλάτι και ζάχαρη κατά βούληση και περιχύνετε με βραστό νερό το βράδυ. Το πρωί ο χυλός είναι έτοιμος.

Το φαγητό στο θερμός με βραστό νερό εκτίθεται σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά φτάνει στην επιθυμητή υφή πολύ αργά, οπότε διατηρούνται όλες οι θρεπτικές ιδιότητες του δημητριακού. Αυτή η μέθοδος μπορεί να συγκριθεί με το μαγείρεμα σε ρωσικό φούρνο.

Το κριθαράκι και το φαγόπυρο μπορείτε να μην τα βράσετε, αλλά μόνο να τα ρίξετε στο νερό για συγκεκριμένο χρόνο και στη συνέχεια να ξεκινήσετε αμέσως το πρωινό.

Παραθέτουμε δύο συνταγές για την παρασκευή χυλού χωρίς θερμική επεξεργασία.

Φαγόπυρο:

1. Το φαγόπυρο καθαρίζεται από ξένα υλικά και πλένεται.
2. Το περιχύνουν με πόσιμο νερό σε αναλογία 1:2.
3. Σε θερμοκρασία δωματίου, το φαγόπυρο μουλιάζεται για 5-6 ώρες.

Αφού σταθεί τον καθορισμένο χρόνο σε ζεστό δωμάτιο, τα σιτηρά θα φουσκώσουν και το πιάτο μπορεί να καταναλωθεί χωρίς θερμική επεξεργασία. Αρκεί να προσθέσετε αλάτι και λάδι κατά βούληση και να ζεστάνετε τον χυλό στον φούρνο μικροκυμάτων.

Κριθαράκι:

1. Για την παρασκευή αυτού του πιάτου, παίρνετε 1 μέρος δημητριακού και 3 μέρη νερού. Περιχύνετε το σιτάρι με νερό και το αφήνετε να μουλιάσει για 24 ώρες.
2. Μετά από 24 ώρες, τα σιτηρά θα φουσκώσουν και θα μαλακώσουν.
3. Ο υγιεινός χυλός από μουλιασμένο κριθαράκι είναι έτοιμος. Απομένει να προσθέσετε αλάτι και ζάχαρη κατά βούληση και να ζεστάνετε το πιάτο στον φούρνο μικροκυμάτων.

Για μια τέτοια προετοιμασία δεν είναι κατάλληλο οποιοδήποτε σιτηρό. Για παράδειγμα, δεν μπορείτε να μαγειρέψετε χυλό κεχριού ή ρυζιού χωρίς φωτιά. Οι κόκκοι μετά το μούλιασμα παραμένουν σκληροί και μη βρώσιμοι.

Μπορείτε να μουλιάζετε τα σιτηρά όλη τη νύχτα;

Είναι πολύ βολικό να μουλιάζετε τα σιτηρά και τα όσπρια όλη τη νύχτα. Στον παραπάνω πίνακα δίνονται οι ελάχιστες τιμές – αν αυξήσετε τον χρόνο επεξεργασίας κατά 2-3 ώρες, δεν θα συμβεί τίποτα κακό στο σιτάρι, θα φουσκώσει καλύτερα και σίγουρα θα απελευθερωθεί από το φυτικό οξύ.

Το σημαντικό είναι να προσέχετε ώστε το μείγμα να μην ζυμωθεί. Το καλοκαίρι, όταν η θερμοκρασία του αέρα στο διαμέρισμα είναι πάνω από +25°C, είναι καλύτερα να τοποθετείτε το δοχείο με το μουλιασμένο σιτάρι στο ψυγείο ή σε ένα δροσερό δωμάτιο όπου δεν φτάνουν οι ακτίνες του ήλιου.

Πολλά είδη δημητριακών απαιτούν μούλιασμα. Αυτό είναι απαραίτητο για την εξουδετέρωση του φυτικού οξέος και τη μείωση της ποσότητας γλουτένης και λεκτινών, που περιέχονται στα ολόκληρα σιτηρά και εμποδίζουν την ομαλή πέψη της τροφής.