Ποιο λάδι ταιριάζει καλύτερα για τηγάνισμα και ποιο για σαλάτα;

Οι περισσότερες νοικοκυρές γνωρίζουν μόνο γενικά ποιο λάδι είναι κατάλληλο για τηγάνισμα και ποιο για σαλάτα. Στο ντουλάπι της κουζίνας σίγουρα θα υπάρχει ένα μπουκάλι με ραφιναρισμένο ηλιέλαιο. Σε αυτό τηγανίζουν μπριζόλες κρέατος, λαχανικά, ψήνουν τηγανίτες και τυροπιτάκια. Αντίθετα, στις σαλάτες οι νοικοκυρές συνήθως προσθέτουν μη ραφιναρισμένο ηλιέλαιο ή το «μοντέρνο» ελαιόλαδο. Θέλετε να μάθετε αν κάνουν σωστά;

Πώς να επιλέξετε λάδι για τηγάνισμα;

Ο κύριος κίνδυνος του τηγανισμένου φαγητού δεν έγκειται στη υψηλή θερμιδική αξία ή στην παρουσία χοληστερόλης. Η τελευταία απουσιάζει εντελώς στα φυτικά λίπη. Ποιο είναι λοιπόν το πρόβλημα;

Κάθε λάδι έχει τη δική του θερμοκρασία καύσης. Όταν φτάσει σε κρίσιμο σημείο, σχηματίζονται καρκινογόνες ουσίες στο προϊόν:

• ακρολεΐνη,
• ακρυλαμίδιο,
• γλυκιδαμίδιο.

Αυτές οι ουσίες προκαλούν φλεγμονώδεις διεργασίες στον οργανισμό, αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου και καρδιαγγειακών παθήσεων. Το επιβλαβές για την υγεία λάδι καπνίζει και εκπέμπει έντονη οσμή, από την οποία προκαλείται πικρία στο λαιμό.

Ορίστε σε ποιες θερμοκρασίες γίνεται το μαγείρεμα:

• Σιγομαγείρεμα κρέατος, ψαριού και λαχανικών – 90–130 βαθμοί·
• Παρατεταμένο τηγάνισμα σε μέτρια φωτιά ή σε φριτέζα – 130-190 βαθμοί;
• Παρασκευή μπριζόλων κρέατος και ψαριού, τηγανιστών, πατατοτηγανιτών, τυροπιτακίων – 190–230 βαθμοί.

Επομένως, όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία καύσης του λαδιού, τόσο πιο κατάλληλο είναι για τηγάνισμα. Το προϊόν δεν χρειάζεται απαραίτητα να είναι ραφιναρισμένο. Ο πίνακας θα σας βοηθήσει να κάνετε τη σωστή επιλογή:

Πίνακας 1. Τα πιο κατάλληλα και ακατάλληλα φυτικά έλαια για τηγάνισμα

Όπως βλέπετε, το ραφιναρισμένο ηλιέλαιο είναι πράγματι κατάλληλο για τηγάνισμα. Αλλά κατά τη διάρκεια παρατεταμένου μαγειρέματος μπορεί να καπνίσει. Υπάρχουν και καλύτερες επιλογές.

Επισκόπηση 5 κατάλληλων ελαίων για τηγάνισμα

Τώρα ας δούμε ποια είναι τα πλεονεκτήματα των διαφόρων τύπων φυτικών ελαίων. Φυλάξτε οπωσδήποτε ένα μπουκάλι από αυτά στην κουζίνα.

Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο

Εάν πρόκειται να τηγανίσετε φαγητό, αγοράστε την πιο φθηνή ποιότητα Aceite de orujo de oliva (δεύτερης πίεσης, από υπολείμματα). Φυσικά, σε ένα τέτοιο προϊόν σχεδόν δεν υπάρχουν θρεπτικές ουσίες, αλλά η θερμοκρασία καύσης είναι εξαιρετικά υψηλή. Μπορείτε να είστε απόλυτα σίγουροι ότι το φαγητό δεν θα κορεστεί με καρκινογόνες ουσίες. Επιπλέον, το ελαιόλαδο απορροφάται καλά από τον οργανισμό λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ελαϊκό οξύ – έως 80%.

Ραφιναρισμένο ηλιέλαιο

Ασφαλές για βράσιμο και τηγάνισμα σε μέτρια φωτιά. Διακρίνεται για την υψηλή περιεκτικότητά του σε βιταμίνη Ε, η οποία έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Όσο πιο ανοιχτό είναι το ηλιέλαιο, τόσο καλύτερο. Δεν πρέπει να έχει γεύση πικρίδας ή θολό ίζημα. Επιλέγετε προϊόντα μεγάλων παραγωγών, καθώς μπορούν να εγγυηθούν την τήρηση της τεχνολογίας και των συνθηκών αποθήκευσης.

Ραφιναρισμένο καλαμποκέλαιο

Στις ΗΠΑ αυτό το προϊόν ονομάζεται «χρυσός της Δύσης». Ως προς τον βαθμό ασφάλειας, το χρυσοκίτρινο καλαμποκέλαιο μπορεί να συγκριθεί με το ηλιέλαιο. Έχει τα ακόλουθα πλεονεκτήματα:

• ανθεκτικό στην οξείδωση και την ταγγότητα·
• υποαλλεργικό·
• ωφέλιμο για το ήπαρ και το ενδοκρινικό σύστημα.

Στο εξευγενισμένο καλαμποκέλαιο υπάρχει μικρή ποσότητα βιταμίνης Ε. Πρακτικά δεν έχει γεύση και οσμή, επομένως είναι κατάλληλο για το τηγάνισμα οποιωνδήποτε προϊόντων.

Μη ραφιναρισμένο ρυζέλαιο

Το μη εξευγενισμένο ρυζέλαιο λαμβάνεται από το πίτυρο και τα φύτρα των κόκκων. Έχει καλή αναλογία λιπαρών οξέων ωμέγα-3, ωμέγα-6 και ωμέγα-9, απορροφάται σωστά και ομαλοποιεί τον μεταβολισμό. Στη σύνθεση του προϊόντος περιλαμβάνονται φυτοστερόλες, οι οποίες εξουδετερώνουν τη δράση των καρκινογόνων ουσιών. Επιπλέον, το ρυζέλαιο είναι πλούσιο σε βιταμίνη Κ, η οποία προστατεύει τον οργανισμό από εσωτερικές αιμορραγίες.

Μη ραφιναρισμένο μουσταρδέλαιο

Έχει έντονο πικάντικο άρωμα. Είναι ιδανικό για την παρασκευή τηγανίτων, πιρόσκι και τηγανισμένου κρέατος. Φυσικό αντιβιοτικό. Κατά το τηγάνισμα εξουδετερώνει μερικώς βακτήρια και σπόρους μυκήτων στα προϊόντα.

Μη ραφιναρισμένο λάδι αβοκάντο

Το χρώμα του ποιοτικού ελαίου αβοκάντο κυμαίνεται από σμαραγδένιο έως ανοιχτό καφέ. Το προϊόν έχει μια απαλή μυρωδιά με ελάχιστα αντιληπτές νότες βοτάνων. Περιέχει βιταμίνες A, K, της ομάδας B και πολλά μεταλλικά στοιχεία: κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, ψευδάργυρο, σελήνιο. Δεν καπνίζει ακόμη και όταν το τηγάνι υπερθερμαίνεται έντονα.

Επιλέγουμε λάδι για ντρέσινγκ σαλατών

Για το ντρέσινγκ σαλάτας είναι κατάλληλες οποιεσδήποτε μη εξευγενισμένες ποικιλίες. Αλλά αν ο στόχος σας είναι να επιλέξετε το πιο ωφέλιμο για την υγεία προϊόν, καθοδηγηθείτε από δύο κριτήρια:

• Μέθοδος έκθλιψης. Οι πιο πολύτιμες θεωρούνται οι ποικιλίες ψυχρής έκθλιψης. Για την παραγωγή τους, οι ωμοί σπόροι συνθλίβονται υπό ξύλινη πρέσα, διατηρώντας έως και 90% των βιταμινών. Στη δεύτερη θέση βρίσκονται τα έλαια ψυχρής έκθλιψης: η πρώτη ύλη θερμαίνεται στους 70 βαθμούς και περνά από κοχλιοφόρο πρέσα. Για την παραγωγή ραφιναρισμένου προϊόντος, οι αλεσμένοι σπόροι θερμαίνονται έως τους 600 βαθμούς. Φυσικά, το μεγαλύτερο μέρος των βιταμινών καταστρέφεται.
• Χημική σύνθεση. Για το ντύσιμο σαλατών, επιλέξτε ποικιλίες πλούσιες σε ω-3 λιπαρά οξέα, βιταμίνες και μέταλλα. Ο πίνακας παρακάτω θα σας βοηθήσει να κάνετε τη σωστή επιλογή.

Πίνακας 2. Τα πιο ωφέλιμα φυτικά έλαια για το ντύσιμο σαλατών