3 λόγοι να αφαιρείτε τον αφρό που σχηματίζεται όταν βράζετε κρέας

Πολλοί έχουν συνηθίσει ότι κατά το βράσιμο του κρέατος σχηματίζεται αφρός και τον αφαιρούν αυτόματα. Πιστεύεται ότι σε αυτόν περιέχεται όλη η βρωμιά. Ωστόσο, δεν είναι έτσι. Σας προτείνουμε να καταλάβετε από τι αποτελείται στην πραγματικότητα και γιατί εμφανίζεται.

Γιατί σχηματίζεται αφρός;

Το αφρώδες καπάκι που καλύπτει τον ζωμό στην κατσαρόλα δεν φαίνεται πολύ ορεκτικό. Αλλά σίγουρα δεν είναι ακαθαρσίες ή βλαβερές ουσίες. Σε κάθε κρέας και πουλερικό υπάρχει πολλή πρωτεΐνη. Και ο αφρός είναι πρωτεΐνη που έχει πήξει. Κατά το βράσιμο συμβαίνει πήξη, και ως αποτέλεσμα σχηματίζεται μια μεμβράνη στην επιφάνεια του νερού.

Όσο πιο αργή είναι η θέρμανση, τόσο περισσότερες πρωτεΐνες απελευθερώνονται. Αντίστοιχα, εμφανίζεται πολύς αφρός. Το αίμα αυξάνει την ποσότητά του. Σε αυτή την περίπτωση, το αφρώδες καπάκι αλλάζει και χρώμα – γίνεται καφέ.

Σημασία έχει η ποιότητα του κρέατος και η καθαρότητά του. Το νεαρό μοσχάρι δίνει λιγότερο αφρό από το βοδινό.

Είναι υποχρεωτικό να αφαιρείται ο αφρός;

Στη μαγειρική, ο αφρός πάντα θεωρούνταν παραπροϊόν και ανεπιθύμητος. Τον αφαιρούν και οι επαγγελματίες σεφ και οι έμπειρες νοικοκυρές. Ας καταλάβουμε για ποιο λόγο το κάνουν αυτό.

Ποια είναι η βλάβη από τον αφρό στον ζωμό;

1. Το φαγητό ξινίζει γρήγορα. Ο αφρός αποτελείται από τις πρώτες πρωτεΐνες που έχουν πήξει, για τις οποίες αρκεί θερμοκρασία 40 βαθμών για μετουσίωση. Εκτός από το γρήγορο μαγείρεμα, αυτές οι πρωτεΐνες είναι επιρρεπείς σε γρήγορο ξίνισμα. Τα φαγητά με αφρό δεν διατηρούνται για πολύ – χαλάνε μέσα σε 1–2 ημέρες.
2. Δυσάρεστη μυρωδιά και πικράδα. Ο αφρός έχει τη δική του συγκεκριμένη οσμή, που δεν αρέσει σε πολλούς. Και αν περιέχει προσμίξεις αίματος, μπορεί επίσης να είναι πικρός, πράγμα που δεν επηρεάζει με τον καλύτερο τρόπο τα γευστικά χαρακτηριστικά του πιάτου.
3. Μη αισθητική εμφάνιση. Οι έμπειροι μάγειρες επιδιώκουν υψηλή διαύγεια του ζωμού. Δεν αφαιρούν μόνο τον αφρό, αλλά και τον στραγγίζουν μέσα από τουλπάνι. Θεωρείται ότι στα πρώτα πιάτα πρέπει να φαίνονται όλα τα συστατικά. Έτσι φαίνονται πιο αισθητικά και ορεκτικά.

Για να είμαστε δίκαιοι, ο αφρός έχει και κάποιο όφελος. Συνίσταται στο ότι ο ζωμός με αυτόν γίνεται πιο πλούσιος και θρεπτικός. Αν η συγκεκριμένη μυρωδιά, γεύση και εμφάνιση δεν σας ενοχλούν, μπορείτε κάλλιστα να τον αφήσετε. Για την υγεία, ο αφρός δεν είναι βλαβερός, ούτε καν αυτός με το αίμα που έχει ψηθεί.

Ο πρώτος ζωμός συνιστάται να χύνεται. Θεωρείται όχι πολύ ωφέλιμος και καθαρός, γιατί σύμφωνα με τους κανόνες, το κρέας μαγειρεύεται άπλυτο. Έτσι είναι πολύ πιο ασφαλές για την υγεία. Κατά τη διάρκεια του συνήθους πλυσίματος, τα μικρόβια και τα βλαβερά σωματίδια δεν αφαιρούνται εντελώς. Αντίθετα, με τις πιτσιλιές του νερού μολύνουν τις κοντινές επιφάνειες.

Πώς να κάνετε ώστε να μην υπάρχει αφρός;

Κατά το βράσιμο του κρέατος συχνά δημιουργείται πολύς αφρός και πρέπει να τον αφαιρείτε πολλές φορές, ειδικά αν το νερό βράζει αργά. Για αυτό χρησιμοποιείται μια τρυπητή κουτάλα ή ένα κανονικό κουτάλι. Υπάρχουν όμως μυστικά που θα βοηθήσουν να εξαλειφθεί ο σχηματισμός αφρού.

• Βάλτε ένα κρεμμύδι. Το κρεμμύδι θα σταματήσει τη διαδικασία μετουσίωσης. Η πρωτεΐνη θα πήξει και ο αφρός δεν θα ανέβει πια.
• Ρίξτε το κρέας σε βραστό νερό. Σε αυτή την περίπτωση σφραγίζεται και η πρωτεΐνη ουσιαστικά δεν μπαίνει στο νερό. Αλλά λάβετε υπόψη ότι ο ζωμός θα είναι λιγότερο πλούσιος. Ωστόσο, το ίδιο το κρέας θα είναι εξαιρετικά υγιεινό και νόστιμο.

Εάν παραμείνουν σωματίδια αφρού και βυθιστούν στον πυθμένα, προσθέστε ένα ποτήρι παγωμένο νερό στον βραστό ζωμό. Αυτό θα ανεβάσει τα σωματίδια στην επιφάνεια. Μπορείτε επίσης να απαλλαγείτε από τον αφρό στραγγίζοντας μέσα από γάζα. Χρειάζεται απλώς να αφήσετε τον ζωμό να σταθεί για 15-20 λεπτά.

Η παράδοση να αφαιρείται ο αφρός κατά την προετοιμασία του ζωμού μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Πολλοί το δικαιολογούν λέγοντας ότι σε αυτόν βρίσκεται όλη η βλάβη. Ωστόσο, αυτό δεν είναι απολύτως αλήθεια. Αφαιρείται λόγω της μη αισθητικής εμφάνισης, της συγκεκριμένης γεύσης και μυρωδιάς. Αλλά γενικά δεν είναι επικίνδυνη για την υγεία. Ο αφρός που σχηματίζεται κατά το βράσιμο του κρέατος είναι απλώς πηγμένες πρωτεΐνες.