Εξευγενισμένο και μη εξευγενισμένο λάδι στην κουζίνα – τι είναι καλύτερο και πιο υγιεινό;
Το φυτικό λάδι είναι απαραίτητο στην κουζίνα – χωρίς αυτό δεν μπορείτε να τηγανίσετε αβγά, να κάνετε σαλάτα με οικονομικό ντρέσινγκ, να ετοιμάσετε ψάρι, κρέας, τηγανίτες. Είναι γνωστό σε όλους ότι υπάρχουν 2 είδη του: το εξευγενισμένο λάδι και το μη εξευγενισμένο. Αυτά είναι εντελώς διαφορετικά προϊόντα. Το πρώτο χρησιμοποιείται συχνά στη μαγειρική και είναι κατάλληλο για τηγάνισμα και παρασκευή διαφόρων πιάτων, το δεύτερο χρησιμοποιείται κυρίως για ντρέσινγκ σαλατών. Ας αναλύσουμε τις βασικές διαφορές μεταξύ τους και ας ανακαλύψουμε ποιο είναι πιο ωφέλιμο.
Τι σημαίνει εξευγενισμένο και μη εξευγενισμένο λάδι;
Τα φυτικά έλαια λαμβάνονται με επεξεργασία σπόρων (ηλίανθου, λιναριού και άλλων). Στη συνέχεια περνούν από διάφορα στάδια καθαρισμού. Το μη εξευγενισμένο λάδι είναι ένα προϊόν όσο το δυνατόν πιο φυσικό. Είναι λάδι σπόρων που έχει συμπιεστεί και έχει περάσει μόνο από φιλτράρισμα ακαθαρσιών. Το «κατεψυγμένο» και το «ψυχρής έκθλιψης» θεωρούνται τα πιο πολύτιμα. Κατά τη διαδικασία παρασκευής δεν θερμαίνονται (από τους θερμαινόμενους σπόρους διαχωρίζεται ευκολότερα το υγρό), επομένως διατηρούν το μέγιστο των ωφέλιμων ουσιών. Το «κατεψυγμένο», επιπλέον, έχει πιο ευχάριστη γεύση.
Το εξευγενισμένο λάδι είναι αυτό που έχει υποστεί εξευγενισμό ή, με άλλα λόγια, πρόσθετο καθαρισμό. Από αυτό αφαιρούνται φωσφολιπίδια που καθιζάνουν, ελεύθερα λιπαρά οξέα, χρωστικές, κηρώδεις ουσίες που δίνουν θολό χρώμα, έντονη γεύση και οσμή. Το αποτέλεσμα είναι ένα «απροσδιόριστο» λάδι που διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα και είναι κατάλληλο για τηγάνισμα.
5 διαφορές
Η διαφορά μεταξύ εξευγενισμένου και μη εξευγενισμένου προϊόντος έγκειται στον βαθμό καθαρισμού. Ο παραγωγός αναγράφει την αντίστοιχη πληροφορία στη συσκευασία. Αλλά ακόμα κι αν δεν υπάρχει ετικέτα, οι διαφορές μεταξύ τους είναι εμφανείς:
- Χρώμα. Το μη εξευγενισμένο λάδι χαρακτηρίζεται από έντονο κεχριμπαρένιο χρώμα, το εξευγενισμένο είναι πιο διαφανές, έχει ανοιχτή χρυσαφένια απόχρωση.
- Οσμή. Το μη εξευγενισμένο είναι αρωματικό (για παράδειγμα, το ηλιέλαιο μυρίζει σπόρους), ενώ το εξευγενισμένο είναι άοσμο.
- Σύσταση. Το μη εξευγενισμένο είναι πιο πηχτό, σε αυτό εμφανίζεται γρήγορα ίζημα. Το εξευγενισμένο είναι ομοιογενές και ρευστό, σχεδόν σαν νερό.
- Γεύση. Το μη εξευγενισμένο έχει γεύση σπόρων, το εξευγενισμένο είναι άγευστο.
- Χρήση. Το μη εξευγενισμένο προϊόν χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλατών. Δεν τηγανίζεται με αυτό, διότι κατά τη θέρμανση σχηματίζονται καρκινογόνες ουσίες, εμφανίζεται καπνός και αφρός. Το εξευγενισμένο, αντίθετα, χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική: για τηγάνισμα, παρασκευή ζύμης, σαλάτες, πρώτα πιάτα, σάλτσες κ.λπ.
Το μη εξευγενισμένο λάδι είναι ευαίσθητο στη φθορά. Φυλάσσεται το πολύ στους 20°C. Το καλύτερο είναι να χρησιμοποιείτε το ψυγείο για αποθήκευση.
Ποιο λάδι είναι πιο υγιεινό;
Και τα δύο είδη λαδιού έχουν τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους. Δεν μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι κάποιο από αυτά είναι πιο υγιεινό. Αν μιλάμε για την περιεκτικότητα σε ωφέλιμες ουσίες, κερδίζει το ακατέργαστο προϊόν. Αν όμως κρίνουμε με βάση την ασφάλεια και το εύρος χρήσης, το πλεονέκτημα είναι στο ραφιναρισμένο λάδι.
Οφέλη και κίνδυνοι του ραφιναρισμένου λαδιού
Η ραφινάρισμα αφαιρεί από το προϊόν το μεγαλύτερο μέρος των ωφέλιμων στοιχείων. Ωστόσο, όχι όλα. Περιέχει ακόμα λιπαρά οξέα ωμέγα-3 και ωμέγα-6, καθώς και βιταμίνη Ε. Αυτά είναι απαραίτητα για τη διατήρηση της υγείας του καρδιαγγειακού και ενδοκρινικού συστήματος, καθώς και για την καλή πήξη του αίματος. Το ραφιναρισμένο λάδι μπορεί να θεωρηθεί υποαλλεργικό, επειδή καθαρίζεται βαθιά από ακαθαρσίες. Αλλά τα κύρια πλεονεκτήματά του δεν βρίσκονται σε αυτό. Για τι εκτιμάται το ραφιναρισμένο προϊόν:
- διατηρεί τις ιδιότητές του κατά τη θέρμανση έως 240 βαθμούς·
- δεν χαλάει για μεγάλο χρονικό διάστημα (διάρκεια ζωής από 10 μήνες έως 2 έτη).
Οφέλη και κίνδυνοι του ακατέργαστου λαδιού
Στη σύνθεση οποιουδήποτε ακατέργαστου λαδιού υπάρχουν πάντα λιπαρά οξέα, βιταμίνες Α, D, K και Ε, αντιοξειδωτικά. Με την τακτική του χρήση:
- ενισχύονται τα τοιχώματα των αγγείων·
- ομαλοποιείται ο μεταβολισμός·
- βελτιώνεται η κατάσταση του δέρματος, των μαλλιών και των νυχιών·
- ρυθμίζεται η παραγωγή και η κυκλοφορία των ορμονών.
Το ελαιόλαδο θεωρείται το πιο υγιεινό, ακολουθεί το καλαμποκέλαιο, το λινέλαιο, το λάδι ιπποφαούς και άλλα. Βλάβες από αυτά είναι πιθανές μόνο με υπερβολική κατανάλωση. Μπορεί να προκύψουν:
- αύξηση σωματικού βάρους·
- αλλεργία.
Σε 100 ml αυτού του κεχριμπαρένιου υγρού περιέχονται 1000 θερμίδες!
Χρήση στη λαϊκή ιατρική
Το ακατέργαστο προϊόν είναι πλούσιο σε ωφέλιμες ουσίες και χρησιμοποιείται με επιτυχία για τη θεραπεία παθήσεων του δέρματος, του πεπτικού συστήματος, του καρδιαγγειακού συστήματος. Με βάση αυτό παρασκευάζονται διάφορα καλλυντικά για μαλλιά και νύχια. Παραθέτουμε μερικές δημοφιλείς συνταγές:
- Θρυμματίστε 1 κουταλάκι του γλυκού άνθη καλέντουλας, ανακατέψτε με 100 ml ακατέργαστου λαδιού και αφήστε το να εμποτιστεί για 15 ημέρες σε σκοτεινό μέρος. Η αλοιφή χρησιμοποιείται για ουλές, σημάδια εγκαυμάτων, και για κρυοπαγήματα.
- Ανακατέψτε από 1 κουταλιά της σούπας ακατέργαστα λάδια: ελαιόλαδο, λάδι κολλιτσίδας, καστορέλαιο, λάδι καρύδας, βούτυρο κακάο, βούτυρο καριτέ. Το μείγμα εφαρμόζεται ζεστό για τη θρέψη των μαλλιών, σε περίπτωση ξηρότητας, ευθραυστότητας, τριχόπτωσης.
- Η λήψη 1 κουταλιάς της σούπας ακατέργαστου προϊόντος τρεις φορές την ημέρα πριν από τα γεύματα θα ανακουφίσει από τη χρόνια δυσκοιλιότητα και θα βελτιώσει την πέψη.
Σε ποιο λάδι να τηγανίζουμε;
Εκ πρώτης όψεως, όλα είναι απλά: με ραφιναρισμένο λάδι μπορείτε να τηγανίζετε, με ακατέργαστο – όχι. Υπάρχουν 2 λόγοι:
- Τα ακατέργαστα λάδια έχουν έντονο άρωμα και γεύση, που υπερκαλύπτουν τη φυσική γεύση των τροφίμων.
- Κατά τη θέρμανση γίνονται επικίνδυνα για την υγεία.
Από το υπερθερμασμένο προϊόν εξαφανίζονται οι ωφέλιμες ουσίες, ενώ σχηματίζονται καρκινογόνες ουσίες και τρανς λιπαρά.
Δεν μπορεί κανείς να μην παρατηρήσει ότι τα φυτικά έλαια δεν είναι μόνο διαφορετικού βαθμού επεξεργασίας, αλλά και διαφορετικών ειδών. Για κάθε είδος υπάρχει ένα δικό του όριο θερμοκρασίας καπνού:
- ηλιανθέλαιο – 150°C;
- μουστάρδελαιο – 160–170°C;
- ελαιόλαδο – 170–180°C;
- αραχιδέλαιο – 190°C.
Λαμβάνοντας υπόψη ότι η θερμοκρασία ενός θερμαινόμενου τηγανιού είναι 160–190°C, ορισμένα μη ραφιναρισμένα είδη μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τηγάνισμα. Για παράδειγμα, οι Ιταλοί σχεδόν όλα τα πιάτα τους τα ετοιμάζουν με ελαιόλαδο Extra Virgin.
Όταν χρησιμοποιείτε μη ραφιναρισμένο προϊόν, ρυθμίστε την ελάχιστη θερμοκρασία. Εάν το τηγάνι άρχισε να καπνίζει, εμφανίστηκε αφρός, σημαίνει ότι η θερμοκρασιακή ρύθμιση έχει παραβιαστεί.
Η διαφορά μεταξύ ραφιναρισμένου και μη ραφιναρισμένου λαδιού είναι σημαντική. Έχουν διαφορετικό άρωμα, γεύση, χρώμα, σύσταση. Αλλά και τα δύο είδη είναι ωφέλιμα και απαραίτητα. Στην κουζίνα δεν αντικαθιστούν, αλλά συμπληρώνουν το ένα το άλλο. Για ασφάλεια και καλή γεύση των πιάτων, πρέπει να τηγανίζετε με ραφιναρισμένο προϊόν. Και για την ενίσχυση της υγείας, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε μη ραφιναρισμένο λάδι, αλλά μόνο σε κρύα ή ζεστά πιάτα, ιδανικά ως ντρέσινγκ σαλάτας.