Πώς να μουλιάσετε το κρέας κουνελιού και λαγού: συνταγές με νερό, κρασί, ξύδι, γάλα

Το κρέας κουνελιού και λαγού είναι διαιτητικά προϊόντα, η προετοιμασία των οποίων απαιτεί ορισμένες δεξιότητες. Είναι διαδεδομένη η άποψη ότι το μούλιασμα του κουνελιού πριν το μαγείρεμα είναι υποχρεωτικό. Στην πραγματικότητα, η πιο συγκεκριμένη μυρωδιά είναι στο κρέας λαγού – στην περίπτωση του θηράματος, δεν μπορείτε να αποφύγετε τις προπαρασκευαστικές εργασίες.

Διαφορές μεταξύ του κρέατος λαγού και κουνελιού

Και το κουνέλι και ο λαγός ανήκουν στην τάξη «Λαγόμορφα», ωστόσο υπάρχουν εξωτερικές και γευστικές διαφορές μεταξύ τους.

Κρέας κουνελιού

Το κρέας κουνελιού είναι κρέας εξημερωμένων ζώων. Αν και μέχρι σήμερα τα κουνέλια συναντώνται στην άγρια φύση, ως τροφή χρησιμοποιούνται άτομα από αγροκτήματα.

Οι αγρότες εκτρέφουν κουνέλια φυλών κρέατος που διακρίνονται για τον μεγάλο όγκο μυϊκού ιστού και την ταχεία αύξηση βάρους. Το κρέας αυτών των ζώων είναι πιο τρυφερό από αυτό των λαγών. Αυτό οφείλεται στις ιδιαιτερότητες της διατροφής σε αιχμαλωσία και στον καθιστικό τρόπο ζωής.

Σε σπάνιες περιπτώσεις, το κρέας κουνελιού μπορεί να έχει δυσάρεστη οσμή. Αυτή είναι χαρακτηριστική των επιβητόρων αρσενικών. Τέτοια σφάγια υπόκεινται σε υποχρεωτικό μούλιασμα.

Στη μαζική πώληση πέφτουν νεαρά ζώα, καθώς η μέση διάρκεια εκτροφής κουνελιών στο αγρόκτημα είναι περίπου έξι μήνες. Το κρέας τους διακρίνεται για την τρυφερή υφή και το ευχάριστο άρωμα.

Το μούλιασμα του κουνελιού επιτρέπει να απαλλαγείτε από τις παραμικρές εξωτερικές οσμές και να του δώσετε μια πικάντικη γεύση.

Κρέας λαγού

Σε αντίθεση με το κρέας κουνελιού, το κρέας λαγού είναι πιο δύσκολο να βρεθεί στα ράφια των καταστημάτων. Ένα πιάτο με λαγό στο τραπέζι του δείπνου είναι αποτέλεσμα επιτυχημένου κυνηγιού. Τα σφάγια, κατά κανόνα, διαφέρουν από τα σφάγια κουνελιών στο μεγαλύτερο μέγεθός τους. Σε οπτική σύγκριση, το κρέας λαγού είναι πιο κόκκινο, πλούσιο σε αίμα.

Για την παγίδευση μπορούν να χρησιμοποιηθούν ειδικές παγίδες, αλλά πιο συχνά οι λαγοί σκοτώνονται σε ερασιτεχνικό κυνήγι. Το ζώο βιώνει στρες, που πυροδοτεί μια σειρά χημικών αντιδράσεων· συμβαίνει μια απότομη απελευθέρωση αδρεναλίνης. Η ορμόνη επηρεάζει τον μεταβολισμό των σακχάρων, και τελικά αλλάζει το pH των μυϊκών ιστών του κουνελιού.

Από την εξωτερική εμφάνιση του σφάγιου του λαγού είναι δύσκολο να προσδιοριστεί αξιόπιστα αν το κρέας θα είναι μαλακό, αρωματικό ή με συγκεκριμένη μυρωδιά. Παραμένει άγνωστη η ηλικία του ζώου και οι ιδιαιτερότητες της διατροφής του.

Σύμφωνα με τους κυνηγούς, το πιο νόστιμο είναι ο νεαρός λαγός – έως 1 έτους. Η ηλικία μπορεί να προσδιοριστεί από τα εξής χαρακτηριστικά:

• τα γόνατα είναι πιο χοντρά, σε αντίθεση με τα εύθραυστα πόδια·
• τα αυτιά είναι μικρότερα από εκείνα των ενήλικων λαγών·
• ο λαιμός είναι πιο κοντός.

Ανεξάρτητα από την ηλικία, το μούλιασμα του λαγού είναι απαραίτητο, ωστόσο το κρέας του νεαρού ζώου υποβάλλεται σε λιγότερο παρατεταμένη επεξεργασία. Η διαδικασία θα επιτρέψει να εξαλειφθεί η δυσάρεστη οσμή και μια ελαφριά πικρή γεύση.

Πώς να μουλιάζετε το κρέας;

Πριν το μαγείρεμα, θα πρέπει να καταλάβετε πώς να μουλιάζετε σωστά τα σφάγια του άγριου λαγού και του κουνελιού.

Για τη βελτίωση της ποιότητας του κρέατος, είναι κατάλληλα:

• νερό,
• διάλυμα ξυδιού,
• γάλα,
• κρασί,
• νερό με εσπεριδοειδή,
• ορός γάλακτος.

Το μούλιασμα του κουνελιού πριν το μαγείρεμα

Το τρυφερό κουνέλι αρκεί να το βάλετε σε νερό για μερικές ώρες. Αν δεν έχετε αρκετό χρόνο, ακόμα και μισή ώρα είναι αρκετή για να γίνει το κουνέλι πιο αρωματικό και τρυφερό.

Ως υγρό για το μούλιασμα, είναι κατάλληλα:

• Ορός γάλακτος. Σε αυτόν, χωρίς να προσθέσετε τίποτα, μπορείτε να μουλιάσετε το κουνέλι για έως και 8 ώρες.
• Κρέμα γάλακτος, σαντιγί — κλασικό συμπλήρωμα για το κρέας, που του προσδίδει ζουμερότητα.
• Μείγμα ελαιολάδου με θρυμματισμένη σκελίδα σκόρδου και μπαχαρικά. Αυτή η μαρινάδα θα κάνει το κρέας πιο μαλακό και αρωματικό.
• Λευκό κρασί. Θα σας βοηθήσει να απαλλαγείτε από τη μυρωδιά και θα μαλακώσει τις μυϊκές ίνες.
• Νερό με σάρκα ακτινιδίου. Χάρη στα φρουτώδη οξέα που περιέχονται στους καρπούς, το κρέας θα «λιώνει στο στόμα».

Για να ροδίσει το κουνέλι που ψήνεται στο φούρνο και να δείχνει πιο ορεκτικό, πρέπει να αλείψετε το κρέας με μείγμα μελιού και μουστάρδας.

Συχνά μουλιάζουν το σφάγιο σε ξύδι, ωστόσο αν το κουνέλι είναι νεαρό και φρέσκο, το κρέας μπορεί να αλλοιωθεί, να «καεί», γι' αυτό πρέπει να ετοιμάσετε ένα πολύ αδύναμο διάλυμα ξυδιού (ανά 1 λίτρο νερό – 2 κ.σ. ξύδι). Μισή ώρα θα είναι αρκετή για να αφαιρέσετε την ξένη γεύση και μυρωδιά.

Συμβουλές:

• Τα πιο νόστιμα θα είναι σφάγια κουνελιού βάρους έως 1,7 κιλά. Το κρέας μεγαλύτερων ατόμων είναι κάπως σκληρό και θα χρειαστεί μακροχρόνιο μούλιασμα.
• Το πίσω, πιο λιπαρό μέρος είναι καλύτερο για τηγάνισμα, ενώ από το μπροστινό μπορείτε να φτιάξετε διαιτητική σούπα.

Το κουνέλι πρέπει να μαγειρεύεται σε σκεύος με χοντρό πάτο για να διατηρείται σταθερά η υψηλή θερμοκρασία. Για ψήσιμο, είναι κατάλληλα κεραμικά δοχεία, και για βράσιμο σε κρέμα γάλακτος σύμφωνα με κλασική συνταγή, ένα ειδικό σκεύος για πάπια.

Σε τι και για πόσο χρόνο να μουλιάζετε το λαγό

Εάν δεν μουλιάσετε το λαγό, το κρέας θα έχει συγκεκριμένη μυρωδιά, θα πικρίζει. Γνωρίζοντας τα βασικά της προκαταρκτικής προετοιμασίας του σφαγίου, μπορείτε να υπολογίσετε πόσο χρόνο θα πάρει η διαδικασία μαγειρέματος ενός πιάτου από κρέας λαγού.

Για το μούλιασμα, είναι κατάλληλα:

• Νερό. Η διάρκεια μουλιάσματος είναι 12-24 ώρες. Κατά τη διάρκεια, συνιστάται να αλλάξετε το νερό 3-4 φορές.
• Διάλυμα ξυδιού. Παρασκευάζεται παρόμοια με τη μαρινάδα για κουνέλι (2 κ.σ. ανά 1 λίτρο νερό). Ο χρόνος επεξεργασίας δεν πρέπει να υπερβαίνει τη 1 ώρα. Για να δώσετε ένα ευχάριστο άρωμα, μπορείτε να αντικαταστήσετε το επιτραπέζιο ξύδι με μηλόξυδο.
• Φρέσκο γάλα. Θα εξαλείψει τις δυσάρεστες οσμές, θα κάνει το κρέας ελαφρώς γλυκό. Εάν προσθέσετε μπαχαρικά στο γάλα, θα έχετε μια εξαιρετική μαρινάδα.
• Χυμός σταφυλιού. Το μούλιασμα του λαγού σε πικάντικη μαρινάδα σταφυλιού με προσθήκη σέλινου, θυμαριού, κρεμμυδιού θα σας επιτρέψει να ετοιμάσετε ένα αρωματικό πιάτο με μοναδική γεύση. Η περίοδος μουλιάσματος είναι 2 ημέρες, και το σφάγιο πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο. Στη συνέχεια, το κρέας λαγού σοτάρεται σε λάδι για να δώσει βουτυρώδη γεύση, και στο τηγάνι προστίθεται λίγη μαρινάδα, η οποία θα γίνει σάλτσα για το κρέας.

Το κρέας του λαγού απαιτεί μεγαλύτερη παραμονή στο νερό. Παρόμοια θα πρέπει να γίνει με το κουφάρι του άγριου κουνελιού.

Το κρέας κουνελιού και λαγού είναι χαμηλών θερμίδων υποαλλεργικά προϊόντα, πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο. Η αξία του είναι η πρωτεΐνη, που απορροφάται από τον οργανισμό κατά 90%. Δεν αξίζει να στερηθείτε ένα τόσο θρεπτικό προϊόν λόγω της συγκεκριμένης οσμής, αφού είναι εύκολο να εξαλειφθεί με το μούλιασμα.