Μπορείτε να καταψύξετε και να στεγνώσετε τις συμπιεσμένες μαγιές αρτοποιίας;

Τι να κάνετε αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δεν χρησιμοποιήσατε όλη τη μαγιά; Είναι γνωστό ότι σε θερμοκρασία δωματίου, μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, διατηρείται το πολύ μία ημέρα. Μπορείτε να καταψύξετε το προϊόν;

Σε αρνητικές θερμοκρασίες, οι μύκητες αρτοποιίας εισέρχονται σε κατάσταση αδρανοποίησης, δηλαδή ύπνου, κατά την οποία ο μεταβολισμός επιβραδύνεται. Μετά την απόψυξη διατηρούν πλήρως τις ιδιότητές τους, επομένως μπορείτε να καταψύξετε τη μαγιά. Ωστόσο, αυτή η διαδικασία έχει τις λεπτές αποχρώσεις της.

Φυσικές ιδιότητες της μαγιάς

Η μαγιά είναι οι απλούστεροι μονοκύτταροι μύκητες. Στον κόσμο υπάρχουν περισσότερα από 1.500 είδη τους. Ορισμένα (συμπιεσμένα αρτοποιίας, ζυθοποιίας) είναι ωφέλιμα για τον άνθρωπο, ενώ άλλα (του γένους Candida) είναι ευκαιριακά παθογόνα και μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες.

Από την Αρχαία Αίγυπτο, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν ζωντανή μαγιά για τη ζύμωση τροφίμων, το ψήσιμο και την παρασκευή μπύρας. Αλλά μόλις τον 19ο αιώνα οι επιστήμονες συνειδητοποίησαν ότι δεν είναι απλώς χημικές ενώσεις, αλλά μικροοργανισμοί ικανοί για ανάπτυξη και αναπαραγωγή.

Σήμερα στο νοικοκυριό χρησιμοποιείται πιο συχνά η συμπιεσμένη μαγιά αρτοποιίας. Για την κανονική τους λειτουργία απαιτούνται οι ακόλουθες συνθήκες:

• Παρουσία οξυγόνου. Πρέπει να αποθηκεύετε το προϊόν μόνο σε συσκευασία που «αναπνέει». Για παράδειγμα, σε χάρτινη.
• Ελαφρώς όξινο περιβάλλον. Η κανονική τιμή pH είναι 4,5–5. Κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση σε αλκαλικό περιβάλλον (π.χ. σε αλάτι) επέρχεται καταστολή των κυττάρων της μαγιάς.
• Βέλτιστη θερμοκρασία. Τα περισσότερα είδη μυκήτων ζύμης, συμπεριλαμβανομένων των αρτοποιίας, δεν αντέχουν τους 45–50 βαθμούς. Επομένως, στα έτοιμα αρτοσκευάσματα δεν υπάρχουν ζωντανοί μικροοργανισμοί, όπως συχνά φοβίζουν οι συγγραφείς σε ορισμένα ΜΜΕ. Ωστόσο, οι χαμηλές θερμοκρασίες δεν αποτελούν πρόβλημα για τη μαγιά. Η ιδανική επιλογή για τη φρέσκια συμπιεσμένη μαγιά είναι η αποθήκευση στο ψυγείο.

Λοιπόν, μπορείτε να καταψύξετε το «ζωντανό» προϊόν; Ναι. Αλλά μόνο τηρώντας τους κανόνες που περιγράφονται παρακάτω.

Πώς να καταψύξετε τη μαγιά;

Η φρέσκια συμπιεσμένη μαγιά αρτοποιίας διατηρείται για λιγότερο χρόνο από όλες. Στο ψυγείο, όχι περισσότερο από 2 εβδομάδες. Ωστόσο, ένα τέτοιο προϊόν έχει μια σειρά από πλεονεκτήματα. Σε σύγκριση με την ξηρή και κοκκώδη μαγιά, κάνει τα έτοιμα αρτοσκευάσματα πιο αφράτα. Επιπλέον, περιέχει το μέγιστο των βιταμινών.

Πώς να καταψύξετε σωστά τη συμπιεσμένη μαγιά αρτοποιίας;

1. Ελέγξτε τη φρεσκάδα του προϊόντος. Δεν έχει νόημα να καταψύχετε χαλασμένους μύκητες. Ένα πραγματικά «ζωντανό» προϊόν έχει απαλό κρεμ χρώμα και ελαφρώς ξινή μυρωδιά. Όταν πιέζεται, η μπάρα θρυμματίζεται εύκολα.
2. Ετοιμάστε κομμάτια σε μερίδες. Δεν πρέπει να βάζετε στην κατάψυξη ένα μεγάλο κομμάτι, γιατί πιθανότατα δεν θα μπορέσετε να το χρησιμοποιήσετε μονομιάς. Η επαναλαμβανόμενη κατάψυξη των μικροοργανισμών δεν επιτρέπεται: έτσι θα χάσουν τις ιδιότητές τους. Καλύτερα να κόψετε το κομμάτι σε κομμάτια των 50–100 γραμμαρίων.
3. Ασχοληθείτε με τη συσκευασία. Οι ζυμομύκητες μπορούν να συσκευαστούν σε περγαμηνή ή πλαστικές σακούλες. Το συνηθισμένο χαρτί δεν είναι κατάλληλο, γιατί κατά την απόψυξη θα βραχεί. Σημειώστε με μαρκαδόρο πάνω στις συσκευασίες την ημερομηνία κατάψυξης.

Στην κατάψυξη, το προϊόν αποθηκεύεται για όχι περισσότερο από 1 χρόνο.

Πώς να ξεπαγώσετε σωστά τη μαγιά;

Οι ζυμομύκητες δεν αντέχουν καλά τις διακυμάνσεις θερμοκρασίας. Γι' αυτό δεν πρέπει απλώς να βγάζετε ένα κομμάτι από την κατάψυξη και να το αφήνετε στον πάγκο της κουζίνας.

Αρχικά, η θερμοκρασία πρέπει να αυξηθεί στους 6–8 βαθμούς. Μεταφέρετε τα κατεψυγμένα κομμάτια σε ένα πιάτο και τοποθετήστε τα στο ψυγείο για 8 ώρες. Στραγγίστε το νερό που σχηματίστηκε και χρησιμοποιήστε το προϊόν για την παρασκευή φαγητών.

Για επιβεβαίωση, συνιστούμε να ελέγξετε τη βιωσιμότητα των μυκήτων αμέσως πριν το μαγείρεμα. Σε ένα ποτήρι με νερό σε θερμοκρασία δωματίου, διαλύστε 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Βάλτε εκεί ένα κομμάτι μαγιάς. Αν μέσα σε λίγα λεπτά εμφανιστεί αφρός στο ποτήρι, σημαίνει ότι οι μύκητες δεν πέθαναν.

Πώς να στεγνώσετε τη μαγιά;

Εκτός από την κατάψυξη, μπορείτε να αποξηράνετε τους φρέσκους συμπιεσμένους μύκητες για να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής τους:

1. Θρυμματίστε το κομμάτι.
2. Προσθέστε στο μείγμα μια μικρή ποσότητα αλευριού και ανακατέψτε.
3. Στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα και αδειάστε πάνω του τους ζυμομύκητες.
4. Αφήστε τα ψίχουλα να στεγνώσουν σε έναν καλά αεριζόμενο χώρο σε θερμοκρασία δωματίου.
5. Όταν οι μύκητες στεγνώσουν καλά, μεταφέρετέ τα σε ένα γυάλινο βάζο. Καλύψτε το στόμιο με χαρτί ή βαμβακερό ύφασμα και δέστε το με ένα σχοινάκι.

Το προϊόν διατηρείται έως 6 μήνες σε σκοτεινό, ξηρό μέρος. Στο ψυγείο – περίπου ένα χρόνο.

Πόσο διαρκεί η ξηρή μαγιά από το κατάστημα;

Όσο μικρότερη είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία στο προϊόν του εμπορίου, τόσο περισσότερο διατηρείται στην κλειστή συσκευασία. Για παράδειγμα, η μαγιά ταχείας δράσης (40%) μπορεί να διατηρηθεί σε ξηρό, σκοτεινό μέρος έως 6 εβδομάδες. Η ενεργή (9%) διατηρεί τη βιωσιμότητά της σε θερμοκρασία δωματίου για 6 μήνες, ενώ η στιγμιαία (3–4%) για 2 χρόνια.

Κι αν η συσκευασία άνοιξε; Τότε έχετε δύο επιλογές αποθήκευσης της ξηρής μαγιάς, ανεξάρτητα από τον τύπο της:

• στο ψυγείο – έως 1 μήνα·
• στην κατάψυξη – έως 1 χρόνο.

Στη δεύτερη περίπτωση, συνιστάται η συσκευασία του προϊόντος σε υφασμάτινα σακουλάκια ή πλαστικές σακούλες. Οι κανόνες απόψυξης είναι ίδιοι με αυτούς των συμπιεσμένων μυκήτων.

Λοιπόν, η μαγιά προτιμά τις χαμηλές θερμοκρασίες περισσότερο από τις υψηλές. Επομένως, μπορείτε άνετα να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο ή να την καταψύξετε. Καλύτερα να προετοιμάζετε μόνοι σας το αποξηραμένο προϊόν από φρέσκες μπρικέτες, γιατί στο κατάστημα σε μορφή σκόνης ή κόκκων κινδυνεύετε να αγοράσετε νεκρούς μύκητες. Πριν προσθέσετε τη μαγιά στη ζύμη, ελέγχετε πάντα τη βιωσιμότητά της.