Αποθηκεύω φύλλα αμπελιού για τον χειμώνα για ντολμάδες: λέω τι κάνω με αυτά

Πριν από τρία χρόνια βρέθηκα σε έναν αρμένικο γάμο. Τα τραπέζια ήταν γεμάτα από πιάτα, αλλά αυτό που με εντυπωσίασε περισσότερο ήταν ο ντολμάς με διαφορετικές γεμίσεις. Από τότε τον αγάπησα πολύ και άρχισα να τον φτιάχνω μόνη μου. Στην αρχή αγόραζα κονσερβοποιημένα φύλλα αμπελιού από το σούπερ μάρκετ, αλλά γρήγορα κατάλαβα ότι είναι καλύτερο να τα προετοιμάζω μόνη μου. Δεν είναι τόσο δύσκολο όσο φαίνεται σε πολλούς. Φτιάχνω φύλλα αμπελιού για τον χειμώνα για ντολμά με 2 τρόπους.

Μικρά φύλλα για κατάψυξη, μεγάλα – για κονσερβοποίηση

Την πρώτη φορά που προετοίμασα φύλλα αμπελιού για ντολμά, έκανα ένα χονδροειδές λάθος. Στο εξοχικό μου φυτρώνουν 2 είδη αμπελιού: λευκό και μαύρο. Έπαιρνα φυλλαράκια και από τις δύο ποικιλίες. Μάλιστα διάλεγα τα μεγαλύτερα για να χωράει περισσότερη γέμιση. Μάζεψα και τα κατέψυξα. Τον χειμώνα με περίμενε απογοήτευση. Αφού ετοίμασα τον ντολμά, ανακάλυψα ότι ήταν δύσκολο να τον μασήσω. Οι νευρώσεις στα φύλλα είναι σκληρές, αδύνατο να μασηθούν. Έπρεπε να τρώω τη γέμιση και να πετάω το «περιτύλιγμα».

Την επόμενη χρονιά τα έκανα όλα σωστά: έκοψα τα φύλλα αμπελιού για ντολμά στα τέλη Μαΐου, κατά την ανθοφορία του κλήματος, και μόνο από το λευκό αμπέλι. Οι άκρες των σωστών φύλλων είναι στρογγυλές, και τα ίδια είναι γυαλιστερά και από τις δύο πλευρές, χωρίς «τρίχες».

Λένε ότι για τον ντολμά ταιριάζουν μόνο μικρά φύλλα αμπελιού στο μέγεθος μιας παλάμης – το 3ο και το 4ο, αν μετρήσουμε από την κορυφή του κλήματος. Αλλά εγώ χρησιμοποιώ και μεγάλα. Τα μικρά τα βάζω στην κατάψυξη, ενώ τα μεγάλα τα προετοιμάζω για τον χειμώνα σε άλμη.

Οι νευρώσεις από το αλάτι μαλακώνουν και γίνονται αρκετά βρώσιμες. Με ψάρι, αρνί, κοτόπουλο, φακές – ό,τι και να είναι, νόστιμο!

Πώς να καταψύξετε φύλλα αμπελιού για ντολμά τον χειμώνα;

Για την κατάψυξη, συνιστώ τα καλύτερα φύλλα – φρέσκα, νεαρά, έντονο πράσινο, λεπτά. Στην κατάψυξη διατηρούνται στην καλύτερη κατάσταση. Ο ντολμάς γίνεται ιδιαίτερα νόστιμος και αρωματικός. Τα φύλλα λιώνουν στο στόμα.

Τα προετοιμάζω για τον χειμώνα ως εξής:

Κόβω με ψαλίδι τα κοτσάνια από τα φύλλα.
Τα ζεματίζω με βραστό νερό, για να μην σπάνε κατά την κατάψυξη (τα πράσινα φυλλαράκια όταν είναι κατεψυγμένα είναι πολύ εύθραυστα).
Στρώνω το τραπέζι με χαρτί και τα απλώνω σε μία στρώση για να στεγνώσουν.
Όταν στεγνώσουν εντελώς, σχηματίζω μια στοίβα από 10 κομμάτια και τα τυλίγω σε ένα σφιχτό ρολάκι. Γιατί 10; Έτσι μπορώ να προγραμματίζω πόσο ντολμά να ετοιμάσω.
Στη συνέχεια, βάζω τα ρολά σε μια συνηθισμένη πλαστική σακούλα, τη δένω και την τοποθετώ στην κατάψυξη. Πιάνουν ελάχιστο χώρο.

Για την προετοιμασία του ντολμά, δεν ξεπαγώνω τα φύλλα, αλλά τα ρίχνω σε βραστό νερό για 5 λεπτά. Όσο αυτά μαλακώνουν, ετοιμάζω τη γέμιση.

Συμβουλή. Αν τα φύλλα σας φαίνονται πολύ μικρά, χρησιμοποιήστε τα σε ζευγάρια: τοποθετήστε το ένα πάνω στο άλλο με μετατόπιση 2 εκ. Η επιφάνεια θα αυξηθεί και θα είναι πιο εύκολο να τυλίξετε τη γέμιση.

Γενικά, η παρασκευή ντολμά απαιτεί εξάσκηση. Με τον καιρό μαθαίνεις να τον τυλίγεις γρήγορα, όσο μεγάλο κι αν είναι το φύλλο.

Φύλλα αμπελιού για ντολμά τον χειμώνα – διατηρούνται στο ντουλάπι για 2 χρόνια!

Μου αρέσει αυτή η μέθοδος γιατί μπορεί κανείς να προμηθευτεί για τον χειμώνα μεσαία και μεγάλα φύλλα αμπελιού. Τα κλείνω σε βάζο με αλατούχο διάλυμα. Μετά από 1,5-2 μήνες μαλακώνουν και γίνονται τρυφερά. Χρησιμοποιώ λίγο αλάτι – 3 κουταλιές της σούπας ανά 1 λίτρο νερό. Δεν χρειάζεται να μουλιάσουν τα φύλλα για την παρασκευή ντολμά. Αρκεί να τα ξεπλύνω με νερό.

Πώς προμηθεύομαι φύλλα αμπελιού για ντολμά τον χειμώνα:

Κόβω τα κοτσάνια με ψαλίδι.
Τα βάζω σε ένα βαθύ μπολ και τα περιχύνω με βραστό νερό. Τα αφήνω για 2 λεπτά. Τα φύλλα κιτρινίζουν στο βραστό νερό.
Στραγγίζω το βραστό νερό. Στοιβάζω μια στοίβα από 10 φύλλα, διπλώνω την άκρη και τα τυλίγω σε ρολό. Πρέπει να διπλώσετε την άκρη ώστε τα ρολά να χωρούν άνετα στο βάζο.
Τα ρολά από φύλλα τα τοποθετώ κάθετα σε ένα βαζάκι του λίτρου, προηγουμένως αποστειρωμένο. Σε ένα βάζο χωράω 8 ρολά.
Βράζω νερό και ξαναπεριχύνω τα φύλλα με βραστό νερό, αυτή τη φορά μέσα στο βάζο. Τα αφήνω για 5 λεπτά.
Στραγγίζω αυτό το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα. Ρίχνω εκεί 3 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι μαγειρικής και βράζω για 2-3 λεπτά.
Ρίχνω την άλμη στο βάζο και το κλείνω με αποστειρωμένο καπάκι. Στη συνέχεια, ως συνήθως, γυρίζω το βάζο ανάποδα και το τυλίγω με μια πετσέτα. Μόλις κρυώσει εντελώς, το μεταφέρω στο ντουλάπι.

Ένα τέτοιο βαζάκι του λίτρου μου φτάνει για 1,5 κιλό γέμιση. Συνήθως χρησιμοποιώ μόνο το μισό κάθε φορά.

3 αγαπημένες συνταγές ντολμά

Μου αρέσει να πειραματίζομαι με τον ντολμά, γι' αυτό συχνά τον ετοιμάζω όχι μόνο με ψιλοκομμένο αρνί και κιμά, αλλά και με άλλες γεμίσεις.

Οι πιο αγαπημένες συνταγές:

Νηστίσιμος ντολμάς με ρεβίθια. Για τη γέμιση παίρνω: 200 γρ. ρεβίθια, 0,5 φλιτζάνι μακρύ ρύζι, 2 κρεμμύδια, 2 κουταλιές της σούπας τοματοπολτό, αποξηραμένο τσάμπερ, βασιλικό, πάπρικα, αλάτι και μαύρο πιπέρι κατά βούληση. Μουλιάζω τα ρεβίθια για μια μέρα, βράζω το ρύζι για 10 λεπτά και το ξεπλένω. Περνάω τα ρεβίθια από μύλο κρέατος μαζί με το κρεμμύδι. Ανακατεύω όλα τα υλικά. Στρώνω τον πάτο της κατσαρόλας με φύλλα αμπελιού. Τυλίγω τον ντολμά. Τον τοποθετώ σφιχτά. Ρίχνω νερό (να σκεπάζει ίσα-ίσα τον ντολμά). Προσθέτω 2 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο. Μαγειρεύω σε σιγανή φωτιά για 40 λεπτά. Αυτός ο ντολμάς είναι ιδιαίτερα νόστιμος κρύος, με σάλτσα σκόρδου.
Ντολμάς με ψιλοκομμένο κοτόπουλο. Για τη γέμιση χρησιμοποιώ: 300 γρ. ψιλοκομμένο κοτόπουλο από μπουτάκια, 150 γρ. μισοβρασμένο μακρύ ρύζι, 1 καρότο, 1 κρεμμύδι, 0,5 ματσάκι άνηθο, μαύρο πιπέρι, αλάτι. Σοτάρω το κρεμμύδι και το καρότο, τα ανακατεύω με το κοτόπουλο, το ρύζι, τον ψιλοκομμένο άνηθο, αλατίζω και πιπερώνω. Τυλίγω τη γέμιση σε φύλλα αμπελιού, τα τοποθετώ σε κατσαρόλα, περιχύνω με ζεστό νερό και προσθέτω 2 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο. Μαγειρεύω για 40 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Σερβίρω μαζί με κρέμα γάλακτος.
Τυρένιος ντολμάς με σουλουγκούνι. Για αυτή τη συνταγή, είναι κατάλληλα μόνο φρέσκα και κατεψυγμένα φύλλα αμπέλου, όχι αλατισμένα. Το τυρί πρέπει επίσης να είναι ανάλατο και βουτυρώδες. Περίπου 400 γρ. σουλουγκούνι κόβετε σε μικρές μπαστούνες και τυλίγετε σε φύλλα. Ζεσταίνετε ένα τηγάνι. Βάζετε 100 γρ. βουτύρου και 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι. Τηγανίζετε τους ντολμάδες από τις δύο πλευρές. Σερβίρετε με σάλτσα από 100 γρ. μέλι, μία σκελίδα σκόρδο και 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα. Πολύ νόστιμο με κόκκινο κρασί.

Συμβουλή. Σας συνιστούμε να μαγειρεύετε τους ντολμάδες σε μια φαρδιά κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα. Τα φακελάκια πρέπει να τοποθετούνται σε όχι περισσότερες από 3 στρώσεις.

Εάν στο οικόπεδο φυτρώνει λευκό σταφύλι, θεωρώ ότι είναι κρίμα να μην προμηθευτείτε φύλλα αμπέλου για ντολμά. Από τα βάζα που πωλούνται στο σούπερ μάρκετ, δεν είναι ίδια – είναι υπερβολικά αλμυρή και χωρίς άρωμα. Εγώ αναγκαζόμουν να τα μουλιάζω σε βραστό νερό και μετά να τα ξεπλένω καλά. Από αυτό, τα φυλλαράκια σκίζονταν. Οι μέθοδοι συντήρησης που περιέγραψα είναι καλές, γιατί τα φύλλα αμπέλου διατηρούν τη σωστή γεύση. Ο ντολμάς γίνεται τρυφερός, ζουμερός, σύμφωνα με τις καλύτερες παραδόσεις!