Πώς να ζυμώσετε λαχανικά στο σπίτι: 10 πιο απλές συνταγές για αρχάριους

Λίγοι γνωρίζουν ότι μπορείτε να ζυμώσετε σχεδόν οποιαδήποτε λαχανικά στο σπίτι. Το κλειδί είναι να γνωρίζετε την τεχνική και να χρησιμοποιείτε τα κατάλληλα μπαχαρικά. Συγκεντρώσαμε 10 καλύτερες συνταγές που θα σας επιτρέψουν να φτιάξετε υγιεινές και νόστιμες προετοιμασίες για τον χειμώνα.

Λίστα δοκιμασμένων συνταγών

Για την παρασκευή ζυμωμένων λαχανικών, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε χοντρό μαγειρικό ή θαλασσινό αλάτι. Το ψιλό επιτραπέζιο και το ιωδιούχο αλάτι επηρεάζουν αρνητικά τη γεύση του προϊόντος και μπορούν ακόμη να οδηγήσουν σε πρόωρη αλλοίωση.

Η βέλτιστη θερμοκρασία για τη ζύμωση των λαχανικών είναι 21–25 βαθμοί.

Συνταγή 1. Λάχανο τουρσί με κράνμπερι

Το λάχανο τουρσί είναι μία από τις καλύτερες διατροφικές πηγές βιταμίνης C. Ο διάσημος θαλασσοπόρος Τζέιμς Κουκ γέμιζε με αυτή τη λιχουδιά ξύλινα βαρέλια, τα οποία στη συνέχεια φόρτωνε στο πλοίο πριν από τον απόπλου. Έτσι προστάτευε τα μέλη του πληρώματός του από το σκορβούτο – μια σοβαρή ασθένεια που προκαλείται από έλλειψη ασκορβικού οξέος στον οργανισμό.

Πώς να φτιάξετε λάχανο τουρσί με κράνμπερι στο σπίτι;

Ετοιμάστε τα παρακάτω συστατικά:

• φρέσκο λάχανο – 1 κιλό;
• μισό μεγάλο καρότο;
• κράνμπερι – 80 γραμμάρια;
• αλάτι – 2 κουταλιές της σούπας;
• ζάχαρη – 1 κουταλιά της σούπας;
• φύλλο δάφνης.

Κόψτε το λάχανο σε λεπτές λωρίδες και τρίψτε το καρότο. Ανακατέψτε τα λαχανικά. Πλύντε και στεγνώστε τα μούρα. Προσθέστε αλάτι και ζάχαρη στο μείγμα λαχανικών.

Ετοιμάστε ένα βαθύ δοχείο. Βάλτε στον πάτο το μείγμα λαχανικών, πασπαλίστε με το 1/3 των μούρων, τοποθετήστε στο κέντρο ένα φύλλο δάφνης. Κάντε άλλες 3 τέτοιες στρώσεις. Πιέστε το λάχανο με ένα πιάτο και ένα βάρος (π.χ. μια σακούλα με δημητριακά). Αφήστε το προϊόν να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 5 ημέρες. Μέσα σε αυτό το διάστημα, θα πρέπει να εμφανιστεί αφρός στην επιφάνεια.

Κάντε τρύπες στο λάχανο μέχρι τον πάτο με ξύλινα καλαμάκια. Αφήστε το να ζυμωθεί για άλλες 5–7 ημέρες. Στη συνέχεια, μεταφέρετε το σε γυάλινο βάζο και βάλτε το στο ψυγείο για αποθήκευση.

Το λάχανο τουρσί μπορεί να διατηρηθεί στο κρύο για 3–4 μήνες.

Συνταγή 2. Ξινόλαχανο χωρίς αλάτι

Θέλετε να φτιάξετε ξινόλαχανο χωρίς αλάτι; Τότε δοκιμάστε αυτή τη συνταγή.

Ετοιμάστε τα παρακάτω υλικά:

• λάχανο (κατά προτίμηση όψιμο) – 1 κιλό;
• ένα μήλο;
• ένα καρότο;
• αποξηραμένοι σπόροι άνηθου – 10 γραμμάρια.

Ψιλοκόψτε το λάχανο, τρίψτε το ξεφλουδισμένο μήλο και το καρότο στον χοντρό τρίφτη. Ανακατέψτε τα λαχανικά, τα φρούτα και τους σπόρους σε ένα βαθύ δοχείο, ζυμώστε τα δυνατά με τα χέρια ώστε να αρχίσει να βγαίνει χυμός. Συνιστάται να χρησιμοποιήσετε σκεύος για τη ζύμωση από υλικό ανθεκτικό στα οξέα (π.χ. εμαγιέ κατσαρόλα ή ανοξείδωτο).

Σκεπάστε το μείγμα με ένα πιάτο και ένα βάρος. Αφήστε το να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ημέρες. Βάλτε το έτοιμο ξινολάχανο σε γυάλινα βάζα και αποθηκεύστε το σε κρύο μέρος. Η διάρκεια ζωής είναι 1 μήνας.

Συνταγή 3. Παντζάρι τουρσί

Το παντζάρι τουρσί μπορεί να παρασκευαστεί όχι μόνο για κατανάλωση ως ανεξάρτητο σνακ. Από αυτό γίνεται ένα πολύ νόστιμο «σβεκόλνικ» (σούπα παντζαριού). Η γεύση αυτής της σούπας θυμίζει κάτι μεταξύ μπορς και στσι.

Για τη ζύμωση θα χρειαστείτε τα εξής συστατικά:

• παντζάρια – 5 τεμ. μέτριου μεγέθους;
• αλάτι – 1 κουταλάκι του γλυκού;
• νερό – 500 ml·
• ψιλοκομμένα χόρτα (άνηθος, κόλιανδρος ή μαϊντανός) – ένα τέταρτο του φλιτζανιού;
• σπόροι κύμινου – 10 γρ.

Κόψτε το παντζάρι σε ροδέλες με πάχος έως 0,5 εκ. Ρίξτε τους σπόρους κύμινου σε ένα γυάλινο βάζο. Από πάνω βάλτε τις ροδέλες παντζαριού.

Διαλύστε το αλάτι σε ζεστό νερό. Περιχύστε το παντζάρι με το αλατόνερο ώστε να το καλύψει πλήρως. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένα χόρτα. Τοποθετήστε ένα βάρος από πάνω και σκεπάστε το δοχείο με ένα καθαρό βαμβακερό πανί ή γάζα. Αφήστε το παντζάρι να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου.

Μετά από 10–14 ημέρες, αφαιρέστε το βάρος, βγάλτε τα χόρτα από το βάζο. Κλείστε το δοχείο με καπάκι νάιλον και αποθηκεύστε το σε δροσερό μέρος.

Το παντζάρι τουρσί πρέπει να καταναλωθεί εντός 3–4 μηνών.

Συνταγή 4. Κίμτσι

Αυτό το ζυμωμένο πιάτο προέρχεται από τη Νότια Κορέα, όπου ζει μεγάλος αριθμός σωματικά υγιών και λεπτών ανθρώπων. Το κιμτσί έχει ξινόγλυκη γεύση με πικάντικες νότες.

Για την παρασκευή του κορεατικού πιάτου πρέπει να χρησιμοποιήσετε τα εξής προϊόντα:

• κινέζικο λάχανο – 1 τεμ.;
• καρότο – 1 τεμ.·
• φρέσκο κρεμμυδάκι – 100 γρ.;
• ροζ θαλασσινό αλάτι – 1 κουταλάκι του γλυκού;
• σάλτσα σόγιας – ¼ φλιτζανιού;
• σκόρδο – 10 σκελίδες;
• τριμμένο τζίντζερ – 1 κουταλιά της σούπας;
• μικρές βρασμένες γαρίδες – 2 κουταλιές της σούπας;
• μέλι – 1 κουτ. γλυκού;
• νερό – 250 ml.

Κόψτε το κινέζικο λάχανο. Διαλύστε το αλάτι σε ένα ποτήρι νερό. Περιχύστε το λάχανο με την άλμη και αφήστε το στην κουζίνα για 6 ώρες.

Τρίψτε το καρότο στον χοντρό τρίφτη, ψιλοκόψτε το φρέσκο κρεμμυδάκι. Τα υπόλοιπα συστατικά που αναφέρονται στη λίστα, χτυπήστε τα στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πολτός. Προσθέστε το καρότο, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το πικάντικο μείγμα στο λάχανο και ανακατέψτε.

Πιέστε τα λαχανικά με ένα πιάτο και ένα βάρος. Αφήστε τα να ζυμωθούν σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά από 3 ημέρες, το κιμτσί θα είναι έτοιμο. Διατηρείται στο ψυγείο για 2 μήνες.

Συνταγή 5. Αγγούρια τουρσί

Τα αγγουράκια τουρσί αλμυροξινά είναι ένα εξαιρετικό συμπλήρωμα σε βραστές πατάτες και κρεατικά. Η προετοιμασία του τουρσί είναι πολύ απλή.

Θα χρειαστείτε τα εξής συστατικά:

• αγγούρια – 1500 γρ;
• αλάτι – 2,5 κουταλιές της σούπας;
• νερό – 1500 ml;
• σκόρδο – ένα κεφάλι;
• άνηθος – 3 ομπρέλες;
• φύλλα χρένου.

Για τη ζύμωση, τα μικρά αγγουράκια με σπυράκια είναι πιο κατάλληλα. Πλύνετε τα και αφήστε τα σε νερό για 3 ώρες. Αυτό θα αφαιρέσει την περιττή πίκρα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα λαχανικά σε μια βαθιά κατσαρόλα μαζί με άνηθο και σκόρδο. Καλύψτε από πάνω με φύλλα χρένου. Συμπιέστε τα λαχανικά και τα μυρωδικά με τα χέρια.

Διαλύστε το αλάτι σε κρύο νερό. Περιχύστε τα αγγούρια με την άλμη. Σκεπάστε τα με ένα πιάτο με βάρος και αφήστε τα να ζυμωθούν σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά από 5 ημέρες, τα τουρσί αγγουράκια μπορούν να καταναλωθούν ή να κονσερβοποιηθούν για τον χειμώνα. Στην τελευταία περίπτωση, τα λαχανικά πρέπει να στραγγιστούν, να ζεματιστούν με βραστό νερό και να τοποθετηθούν σε γυάλινα δοχεία. Η άλμη πρέπει να μεταφερθεί σε κατσαρόλα, να τεθεί στη φωτιά και να βράσει. Στη συνέχεια, περιχύστε τα αγγούρια και κλείστε ερμητικά τα βάζα.

Συνταγή 6. Μαύρο σκόρδο

Το σκόρδο μπορεί να ζυμωθεί χωρίς αλάτι. Αυτό το προϊόν είναι κατάλληλο ακόμα και για τη διατροφή ατόμων με παθήσεις του καρδιαγγειακού συστήματος και των νεφρών. Το μαύρο σκόρδο έχει λεπτή γεύση, έντονη μυρωδιά και αυξάνει τη θρεπτική αξία σαλτσών, πιάτων με κρέας και ψάρι.

Για τη ζύμωση, θα χρειαστείτε ένα βαθύ δοχείο (χωρητικότητας περίπου 6 λίτρων) και αλουμινόχαρτο.

Τοποθετήστε φρέσκες καθαρισμένες σκελίδες σκόρδου στον πάτο. Τυλίξτε το δοχείο με αλουμινόχαρτο σε 3–4 στρώσεις και καλύψτε το με καπάκι. Έτσι θα αποτρέψετε την είσοδο βακτηρίων. Τοποθετήστε το σκεύος με το σκόρδο κοντά σε καλοριφέρ. Η ζύμωση θα διαρκέσει περίπου 40 ημέρες.

Συνταγή 7. Γλυκιά πιπεριά τουρσί

Η γλυκιά πιπεριά μετά τη ζύμωση γίνεται πιο ζουμερή. Ταιριάζει καλά με κρέας, ζυμαρικά, πατάτες. Μπορεί να προστεθεί και σε σούπες λαχανικών.

Για την προετοιμασία θα χρειαστούν τα ακόλουθα υλικά:

• γλυκιά πιπεριά – 7 τεμάχια μεσαίου μεγέθους;
• σκόρδο – 1 σκελίδα.
• αλάτι – 1,5 κουταλιά της σούπας;
• βασιλικός – 1 κλωνάρι;
• μαϊντανός – 1 μικρό μάτσο;
• πιπέρι (σε κόκκους);
• νερό – 1 λίτρο.

Μουλιάστε τις πιπεριές σε βραστό νερό για 3 λεπτά. Μεταφέρετε σε γυάλινο βάζο μαζί με τους κόκκους πιπεριού και το σκόρδο. Βράστε νερό με αλάτι και ρίξτε μέσα τα μυρωδικά. Περιχύστε τα λαχανικά με την κρύα άλμη. Καλύψτε το βάζο με καπάκι και αφήστε το περιεχόμενο να ζυμωθεί.

Μετά από 3 ημέρες, τρυπήστε τις γλυκές πιπεριές με μια βελόνα πλεξίματος. Στο πάνω μέρος του βάζου τοποθετήστε ένα πιάτο με βάρος. Αφήστε τις πιπεριές να ζυμωθούν για άλλες 4–5 ημέρες. Στη συνέχεια, μπορείτε να τις καταναλώσετε ή να τις αποθηκεύσετε σε δροσερό μέρος. Διάρκεια ζωής – 2 μήνες.

Συνταγή 8. Πράσινα φασόλια ζύμωσης

Το ζυμωμένο προϊόν από φασόλια είναι όχι μόνο λαχταριστό αλλά και χορταστικό λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες.

Στη συνταγή περιλαμβάνονται τα ακόλουθα συστατικά:

• πράσινα φασόλια – 0,5 κιλά;
• σκόρδο – 4 σκελίδες;
• άνηθος – 2 κλωνάρια;
• αλάτι – 5 κουταλιές της σούπας;
• πιπέρι (σε κόκκους) – 1 κουταλάκι του γλυκού;
• τριμμένο πιπέρι τσίλι – 1 κουταλάκι του γλυκού;
• νερό – 2000 ml.

Διαλύστε το αλάτι σε ζεστό νερό. Στον πάτο του γυάλινου βάζου βάλτε το σκόρδο, τον άνηθο και τα μπαχαρικά, από πάνω – τα φασόλια. Συμπιέστε το περιεχόμενο με τα χέρια και περιχύστε με την κρύα άλμη. Καλύψτε τα δοχεία με βαμβακερό ύφασμα και αφήστε τα να ζυμωθούν για 5 ημέρες.

Αποθηκεύστε τα έτοιμα τουρσί φασόλια στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 1 μήνα.

Συνταγή 9. Βιταμινούχο μείγμα ζυμωμένων λαχανικών

Άλλη μια υγιεινή και απλή συνταγή χωρίς αλάτι.

Ετοιμάστε τα παρακάτω συστατικά:

• ψιλοκομμένο λάχανο Πεκίνου – 2 φλιτζάνια·
• ψιλοκομμένο κόκκινο λάχανο – 2 φλιτζάνια·
• γλυκοπατάτα – 1 τεμ.·
• παντζάρι – 1 τεμ.;
• φρεσκοστυμμένος χυμός σέλινου – 1 φλιτζάνι·
• σκόρδο – 2 σκελίδες

Ψιλοκόψτε την πατάτα και το παντζάρι. Τοποθετήστε τα σε βάζα μαζί με το ψιλοκομμένο λάχανο και τις σκελίδες σκόρδου (τα δοχεία πρέπει να είναι γεμισμένα μέχρι πάνω). Περιχύστε τα λαχανικά με τον χυμό σέλινου. Πιέστε το περιεχόμενο με πιάτα και βάρη, σκεπάστε με βαμβακερό ύφασμα. Αφήστε να ζυμωθούν σε θερμοκρασία δωματίου για 4 ημέρες.

Το έτοιμο μείγμα ζυμωμένων λαχανικών φυλάσσετε στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 3 μήνες.

Συνταγή 10. Πικάντικη λαχανοσαλάτα μεσογειακού τύπου

Αυτό το πιάτο σερβίρεται συχνά ως συνοδευτικό σε μεσογειακές και λατινοαμερικανικές χώρες.

Το μείγμα από ζυμωμένα λαχανικά περιλαμβάνει τα εξής συστατικά:

• καυτερή πιπεριά – 1 τεμ.·
• καρότο – 1 τεμ.·
• σέλινο – 3 κοτσάνια·
• κουνουπίδι ή μπρόκολο – 200 γρ·
• θαλασσινό αλάτι – 1 κουταλιά της σούπας·
• μηλόξυδο ή ξύδι κρασιού – 2 κουταλιές της σούπας·
• νερό – 500 ml.

Διαλύστε το θαλασσινό αλάτι σε ζεστό νερό. Ψιλοκόψτε όλα τα λαχανικά, γεμίστε το δοχείο μέχρι πάνω. Στο κρύο διάλυμα άλμης προσθέστε το ξύδι. Περιχύστε με το υγρό το περιεχόμενο του βάζου. Πιέστε τα λαχανικά με ένα βάρος, σκεπάστε με ύφασμα. Αφήστε να ζυμωθούν για 5 ημέρες.

Το μείγμα διατηρείται στο ψυγείο για 1 μήνα.

Σε τι ωφελούν και βλάπτουν τα ζυμωμένα λαχανικά;

Τα προϊόντα από ζυμωμένα λαχανικά περιέχουν μεγάλη ποσότητα βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Αυτά εκτελούν στον ανθρώπινο οργανισμό τις εξής λειτουργίες:

• εξουδετερώνουν τη δράση παθογόνων μικροοργανισμών·
• ομαλοποιούν την πέψη, ανακουφίζουν από μετεωρισμό, δυσκοιλιότητα και διάρροια·
• ενισχύουν το ανοσοποιητικό;
• βελτιώνουν την απορρόφηση βιταμινών, μετάλλων και αμινοξέων.

Κατά τη ζύμωση, στα φρούτα και λαχανικά διατηρούνται καλά οι βιταμίνες, τα μακρο- και μικροστοιχεία. Ο οργανισμός χωνεύει τα ζυμωμένα λαχανικά και φρούτα πιο εύκολα από τα φρέσκα. Τέτοια προϊόντα σε μέτριες ποσότητες είναι κατάλληλα ακόμα και για τη διατροφή σκύλων.

Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι στις περισσότερες συνταγές το αλάτι είναι σημαντικό συστατικό. Η κατανάλωση αλμυρών πιάτων πρέπει να περιορίζεται σε άτομα με υπέρταση, καρδιακά οιδήματα, νεφρικές παθήσεις, παχυσαρκία. Επιπλέον, τα ζυμωμένα λαχανικά περιέχουν πολλά οξέα. Αντενδείκνυνται σε αυξημένη οξύτητα γαστρικού υγρού, γαστρίτιδα, έλκος.

Το να ζυμώνετε λαχανικά δεν είναι δύσκολο. Υπάρχουν γενικοί κανόνες που ισχύουν για τις περισσότερες συνταγές. Έτσι, η ζύμωση πρέπει να γίνεται σε συνθήκες απουσίας οξυγόνου. Γι' αυτό το περιεχόμενο του δοχείου πιέζεται πάντα με ένα πιάτο και ένα βάρος. Όσο περισσότερο ζυμώνεται το προϊόν, τόσο περισσότερα ωφέλιμα βακτήρια συσσωρεύονται. Ωστόσο, είναι καλύτερο να ελέγχετε τη γεύση κάθε μέρα, γιατί με παρατεταμένη ζύμωση τα λαχανικά γίνονται πολύ ξινά.