Κέχρος – τι είδους δημητριακό είναι, σε τι διαφέρει από το κεχρί και το σιτάρι;

Όσοι θέλουν να τρέφονται σωστά και ποικίλα, είναι χρήσιμο να γνωρίζουν τα είδη δημητριακών. Σήμερα στο πρόγραμμα έχουμε το κεχρί. «Τι δημητριακό είναι αυτό;» θα ρωτήσουν πολλοί. Το κεχρί δεν είναι δημητριακό, αλλά σιτηρό καλλιέργεια. Από τους κόκκους του φυτού παράγεται το πσένό, και από το πσένό μαγειρεύεται ο χυλός ή στη λαϊκή γλώσσα πσένκα.

Από τι φτιάχνεται το κεχρί (πσενό)

Παλιότερα, με τον όρο κεχρί αναφέρονταν στο δημητριακό πσένό, στα φυτά του σιτηρού, καθώς και στο σπαρμένο χωράφι. Έλεγαν: «βράζω κεχρί», «πάω στο κεχρί», «το κεχρί σχηματίζει θάμνους». Σήμερα η λέξη σχεδόν δεν χρησιμοποιείται για το μαγειρικό προϊόν. Συνήθως με τον όρο κεχρί ονομάζεται η ζωοτροφή.

Στις συσκευασίες με δημητριακό γράφουν «πσένό», ενώ στην τροφή για τρωκτικά και πτηνά – «προσό».

Δεν είναι το ίδιο, αν και γίνονται από το ομώνυμο φυτό. Το κεχρί είναι ψηλό, σαν θάμνοι, με κυλινδρικά στελέχη και πανικοειδείς ταξιανθίες, ύψους 1-1,5 μ. Φωτογραφία:

Με τον όρο κεχρί αναφέρεται ένα εκτενές γένος ποωδών φυτών της οικογένειας των χορτοδών. Υπάρχουν 442 μόνο αποδεκτά είδη, ενώ στη βιβλιογραφία αναφέρονται 3300 ονομασίες. Ο καρπός του κεχριού είναι ένα ελεύθερο σπόριο. Είναι πολύ μικρό, ωοειδές ή σφαιρικό σχήμα.

Ανάλογα με την ποικιλία, οι κόκκοι κεχριού έχουν διάφορα χρώματα: κίτρινο, λευκό, καφέ και κόκκινο. Να πώς φαίνονται στη φωτογραφία:

Για την παραγωγή πσένό, οι κόκκοι καθαρίζονται και επεξεργάζονται με διάφορους τρόπους. Φωτογραφία δημητριακού:

Πληροφοριακά. Το κεχρί είναι αρχαίο σιτηρό, που διακρίνεται για την ανοχή του στη ζέστη και την ξηρασία. Καλλιεργείται από την 3η χιλιετία π.Χ. Περιοχές καλλιέργειας: Ινδία, Ιράν, Κίνα, Ευρώπη, Βόρεια Αφρική, Μογγολία.

Τι περιέχουν 100 γραμμάρια κεχρί (πσενό);

Το κίτρινο χρώμα στο δημητριακό δίνουν τα καροτενοειδή. Σε 100 γρ κεχρί (πσένό) περιέχεται:

• υδατάνθρακες – 56-66,5 γρ;
• φυτική πρωτεΐνη – 11,2-11,5 γρ;
• λίπη – 3,3-3,9 γρ;
• φυτικές ίνες – 3,5-3,6 γρ;

Η ενεργειακή αξία (θερμίδες) του δημητριακού είναι 298-348 kcal. Στα συστατικά υπάρχουν λιπαρά οξέα Ωμέγα-6 και Ωμέγα-9, βιταμίνες Β1, Β2, Β5, Β6, Β9, ΡΡ, Ε, μέταλλα φώσφορος, κάλιο, πυρίτιο, ασβέστιο, μαγγάνιο, σελήνιο, ψευδάργυρος, σίδηρος, φθόριο, μαγνήσιο. Η περιεκτικότητα σε 100 γρ προϊόντος:

• μαγνήσιο – έως 128 mg (32% της ημερήσιας δόσης);
• φώσφορος – έως 232 mg (29%);
• πυρίτιο – έως 76 mg (251%);
• Β1 – 0,42 mg (28%);
• Β6 – 0,52 mg (26%);
• ΡΡ – 4,6 mg (23%);
• Ωμέγα-6 – έως 1,83 g (38% ημερήσιας δόσης).

Σε αυτό το σιτηρό δεν υπάρχει γλουτένη. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να καταναλωθεί σε δίαιτα χωρίς γλουτένη, από άτομα με κοιλιοκάκη.

Για τι χρησιμοποιείται το κεχρί (πσενό);

Για να καταλάβουμε καλύτερα τι προϊόν είναι, ας δούμε τι φτιάχνεται από το κεχρί:

• το αποφλοιωμένο κεχρί·
• αλεύρι κεχριού (από κεχρί)·
• νιφάδες κεχριού·
• μείγματα δημητριακών για πουλιά και τρωκτικά.

Ως ζωοτροφή για τα οικόσιτα ζώα χρησιμοποιούνται επίσης άχυρο, φλοιοί και αλεύρι. Το κεχρί ταΐζεται σε χοίρους, βοοειδή, και σε μικρές ποσότητες σε άλογα αντί για βρώμη. Επίσης, από το δημητριακό παράγονται βύνη και αλκοόλη για αλκοολούχα ποτά (μπούζα και άλλα).

Τα πιο κοινά «σκουπόξυλα της γιαγιάς» κατασκευάζονται από το φυτό του κεχριού. Το κεχρί σε βλαστημένη μορφή τρώνεται από τους ωμοφάγους. Επίσης, μπορεί να φυτευτεί στο περβάζι για την παραγωγή βιταμινούχου μικρο-πρασίνου.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ κεχρί και πσενό;

Το κεχρί πωλείται σε καταστήματα κατοικιδίων, ενώ το αποφλοιωμένο κεχρί – σε καταστήματα τροφίμων στα ράφια με τα σιτηρά. Διαφορά από το αποφλοιωμένο κεχρί:

• Το κεχρί είναι μια ευρέως χρησιμοποιούμενη ζωοτροφή για όλα τα διακοσμητικά σποροφάγα τρωκτικά και πουλιά. Αποτελεί βάση για πολλά θρεπτικά μείγματα σιτηρών. Το ποσοστό στη διατροφή των πτηνών είναι 60-70%. Μερικές φορές βλασταίνει για τα κατοικίδια μέχρι να εμφανιστεί ο λευκός βλαστός.
• Υπάρχουν άγρια είδη κεχριού. Πολλές ποικιλίες δεν είναι κατάλληλες για ανθρώπινη κατανάλωση.
• Το αποφλοιωμένο κεχρί είναι ο επεξεργασμένος σπόρος του κεχριού.
• Οι σπόροι του κεχριού είναι μεγαλύτεροι, γυαλιστεροί, καλυμμένοι με φλοιό λευκού, κίτρινου, κόκκινου χρώματος.
• Το αποφλοιωμένο κεχρί είναι συνήθως κίτρινο με διάφορες αποχρώσεις: από σχεδόν λευκό έως ηλιόκίτρινο και χρυσαφί. Το σιτηρό είναι ματ, οι κόκκοι μικροί.

Η διαφορά στη φωτογραφία:

Το κεχρί είναι ο αγαπημένος σπόρος των σπουργιτών και των καρδερίνων.

Τύποι

Για την παραγωγή σιτηρών στη Ρωσία χρησιμοποιούνται κυρίως σπόροι κεχριού του κοινού (καλλιεργήσιμου), ενώ σε τροπικές χώρες, στην Ινδία, τη Σρι Λάνκα – κεχριού του μικρού (γαλάζιου). Τα σιτηρά παρασκευάζονται με διάφορες μεθόδους.

Αντίστοιχα, διακρίνονται διάφοροι τύποι αποφλοιωμένου κεχριού:

• Το «δρανέτς» (αποφλοιωμένο κεχρί με παραδοσιακή τεχνική). Σημαίνει ότι το αποφλοιωμένο κεχρί έχει παραχθεί με παραδοσιακή τεχνολογία: έχει απελευθερωθεί πλήρως από τα ανθικά περιβλήματα, και μόνο εν μέρει – από τα καρπικά, σπερματικά περιβλήματα, καθώς και από το έμβρυο και το αλειρονικό στρώμα.
• Το γυαλισμένο αποφλοιωμένο κεχρί. Αυτό βλέπουμε συνήθως στα ράφια των καταστημάτων. Εκτός από τον καθαρισμό από τα περιβλήματα, αφαιρείται πλήρως με γυάλισμα το αλειρονικό στρώμα και το έμβρυο, που περιέχουν σκούρο λίπος. Το σιτηρό γίνεται πιο φωτεινό, ματ, και στη θέση που βρισκόταν το έμβρυο εμφανίζεται μια εσοχή.
• Το θρυμματισμένο αποφλοιωμένο κεχρί. Το θρυμματισμένο χρησιμοποιείται κυρίως για ζωοτροφές. Είναι παραπροϊόν του αποφλοιώματος και του γυαλίσματος του σιτηρού. Ο χυλός από θρυμματισμένο αποφλοιωμένο κεχρί γίνεται κολλώδης. Επίσης από το προϊόν γίνεται αλεύρι.
• Αλεύρι κεχριού. Είναι δημοφιλές κυρίως στην Ανατολή. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή εθνικών πιτών, ποτών, ψωμιού.
• Νιφάδες κεχριού. Κατασκευάζονται από ολόκληρο σπόρο. Το αποφλοιωμένο κεχρί υφίσταται θερμική επεξεργασία, ισοπεδώνεται. Το τελικό προϊόν δεν χρειάζεται βράσιμο. Οι νιφάδες πρέπει να περιχυθούν με βραστό νερό και να αφεθούν να σταθούν για 5 λεπτά με καπάκι. Η υφή είναι ίδια με αυτή της βρώμης, αλλά η γεύση των νιφάδων είναι κεχριού.

Οι άνθρωποι δεν τρώνε τους σπόρους του κεχριού, επειδή το ανθικό περίβλημα είναι μη βρώσιμο και δεν χωνεύεται από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Αυτό είναι ενδιαφέρον. Ο καθαρισμός του κεχριού από το έμβρυο, τους καρπούς και τους φλοιούς των σπόρων, το στρώμα αλευρόνης επιτρέπει την παράταση της διάρκειας ζωής των δημητριακών και τη βελτίωση της γεύσης τους. Αλλά ταυτόχρονα, το κεχρί χάνει το μεγαλύτερο μέρος των βιταμινών Β1, Β2, ΡΡ, φολικού οξέος, φωσφόρου, μαγνησίου, χαλκού, ψευδαργύρου, ιωδίου και άλλων πολύτιμων ιχνοστοιχείων.

Πώς να επιλέξετε ποιοτικό δημητριακό κεχρί (πσενό) στο κατάστημα;

Το κεχρί έχει σχετικά μικρή διάρκεια ζωής — 6-9 μήνες. Λόγω της περιεκτικότητας σε λιπαρά οξέα, αρχίζει αρκετά γρήγορα να πικρίζει.

Πρώτα απ' όλα, πρέπει να προσέχετε την ημερομηνία παραγωγής των δημητριακών.

Το ποιοτικό κεχρί έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• μεγάλο μέγεθος κόκκων;
• ομοιόμορφο στρογγυλό σχήμα;
• απουσία σκόνης, σκουπιδιών, εντόμων, ιστών αράχνης στη συσκευασία;
• απουσία σπασμένων κόκκων.

Πιο πολύτιμο και ωφέλιμο θεωρείται το κεχρί με έντονο κίτρινο χρώμα. Περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα υπάρχουν στο κεχρί-ντράνετς, αλλά σπάνια διατίθεται προς πώληση.

Ερωτήσεις - Απαντήσεις

Πώς να μαγειρέψετε νόστιμα το πσενό;

Για να γίνει νόστιμο το χυλό κεχριού, ξεπλύνετε το κεχρί πριν το μαγείρεμα αρκετές φορές. Αν πικρίζει, ζεματίστε το με βραστό νερό. Δοκιμάστε να το βράσετε με γάλα. Προσθέστε περισσότερο βούτυρο από το συνηθισμένο. Μπορείτε να κρατήσετε τα δημητριακά για λίγο σε στεγνό ζεστό τηγάνι. Θα αποκτήσουν ένα ευχάριστο λεπτό άρωμα ξηρών καρπών. Συχνά, ο χυλός κεχριού παρασκευάζεται σε γλάστρες στο φούρνο. Οι καλύτεροι συνδυασμοί: κολοκύθα, τυρί κότατζ, ξηροί καρποί, αποξηραμένα φρούτα, μανιτάρια.

Με τι ταιριάζει το συνοδευτικό;

Ο χυλός κεχριού σερβίρεται με συκώτι, πουλερικά, κρέας. Επίσης τρώγεται με λάχανο τουρσί, βραστό λάχανο, θαλάσσια φύκια.

Σε ποια πιάτα προστίθεται;

Η νηστίσιμη και η vegetarian κουζίνα είναι γεμάτη συνταγές με κεχρί. Τα δημητριακά δίνουν θρεπτικότητα και πλούτο σε σούπες: λαχανικών, μανιταρόσουπα, ψαρόσουπα, κουλέ, χάρτσο. Μαζί τους βράζουν σούπες κοτόπουλου και κρέατος, καπουστνιάκ. Με βάση το βρασμένο κεχρί μπορείτε να παρασκευάσετε γλυκές και αλμυρές κατσαρόλες. Μπορείτε να τηγανίσετε κεφτέδες, μπιφτέκια, τηγανίτες, κρέπες, να φτιάξετε γλυκά, κβας. Προσθέτουν κεχρί σε σαλάτες, το χρησιμοποιούν σε αρτοσκευάσματα (καλαθάκια, κύστιμπαι).

Στην πραγματικότητα, σπάνια κάποιος σκέφτεται από ποιο δημητριακό γίνεται το κεχρί, και μερικοί άνθρωποι θεωρούν το κεχρί ως ποικιλία σιταριού. Είναι σημαντικό να μην μπερδεύουμε: ο χυλός κεχριού από κεχρί, ο χυλός σιταριού από σιτάρι, ο χυλός βρώμης από βρώμη, ο χυλός φαγόπυρου από φαγόπυρο κ.λπ. Όλα αυτά είναι διαφορετικά δημητριακά.

Στον σύγχρονο κόσμο, η δημοτικότητα του κεχριού έχει μειωθεί σημαντικά. Στις ανεπτυγμένες χώρες προτιμούν διάφορα είδη ρυζιού. Εν τω μεταξύ, το κεχρί είναι μια πραγματική σωτηρία για πολλούς λαούς της Αφρικής, της Ασίας. Η καλλιέργεια δημητριακών αναπτύσσεται καλά και γρήγορα ακόμη και σε ξηρό, φτωχό έδαφος, και το πλιγούρι κεχριού είναι θρεπτικό και ωφέλιμο.