Πώς να ελέγξετε το κρασί για τη φυσικότητα και γιατί οι λαϊκές μέθοδοι δεν βοηθούν;

Οι αναγνώστες μας ζητούν συχνά να τους πούμε πώς να ελέγξουν το κρασί για φυσικότητα, καθώς η ποιότητα αυτού του προϊόντος τους προκαλεί αμφιβολία. Δυστυχώς, δεν είναι δυνατόν να διεξαχθούν οποιεσδήποτε δοκιμές στο σπίτι — για να εντοπιστεί η νοθεία, πρέπει να γίνουν έρευνες σε εργαστήριο. Ωστόσο, στο διαδίκτυο «κυκλοφορούν» πολλές λαϊκές μέθοδοι ελέγχου του κρασιού με αυτοσχέδια μέσα — ιδίως νερό και σόδα. Αποφασίσαμε να τις εξετάσουμε από επιστημονική σκοπιά και να εξηγήσουμε γιατί δείχνουν ψευδές αποτέλεσμα.

Έλεγχος κρασιού στο σπίτι

Όλες οι διαδεδομένες μέθοδοι ελέγχου για κάποιο λόγο επικεντρώνονται στο κρασί από σκούρα σταφύλια. Δεν καταφέραμε να βρούμε καμία μέθοδο που να επιτρέπει τον έλεγχο του λευκού κρασιού.

Μύθος 1 — διάλυση στο νερό

Στον λαό αυτή η δοκιμή θεωρείται η πιο αξιόπιστη — με αυτήν προσδιορίζεται η φυσικότητα του κρασιού. Για τον έλεγχο χρειάζονται δύο δοχεία — ένα ποτήρι με κόκκινο κρασί και ένα μπολ με καθαρό νερό. Αν μετά τη βύθιση του ποτηριού στο μπολ το κρασί «βγήκε» έξω και χρωμάτισε το νερό, τότε είναι φτιαγμένο από «σκόνη».

Ωστόσο, αν εξετάσουμε αυτό το πείραμα από επιστημονική σκοπιά, θα αποδειχθεί εντελώς ανούσιο:

• Πρώτον, εδώ έχει σημασία η πυκνότητα. Κανονικά, για τα ξηρά κρασιά αυτή η τιμή είναι 993 kg/m³, για το νερό — 997 kg/m³, για τα ημίγλυκα και γλυκά κρασιά — πάνω από 1000 kg/m³. Δηλαδή, τα ξηρά κρασιά είναι εξ αρχής ελαφρύτερα, οπότε το νερό τα εκτοπίζει εύκολα από το ποτήρι, γεμίζοντας τον χώρο που ελευθερώνεται. Τα ημίγλυκα και γλυκά κρασιά είναι εξ αρχής βαρύτερα, οπότε το νερό δυσκολεύεται να τα εκτοπίσει προς τα πάνω.
• Δεύτερον, έχει σημασία η θερμοκρασία όλων των υγρών, καθώς αυτή η παράμετρος επηρεάζει την πυκνότητα. Όσο πιο κρύο είναι το κρασί και το νερό, τόσο πιο πυκνά είναι, και αντίστροφα. Ένα καλά παγωμένο ξηρό κρασί δεν θα εκτοπιστεί από νερό σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ ένα θερμασμένο γλυκό κρασί θα «βγει» αμέσως από το ποτήρι και θα χρωματίσει το νερό.
• Τρίτον, ένας σημαντικός παράγοντας είναι οι αναταράξεις και οι ταλαντώσεις που δημιουργούνται από το χέρι κατά τη βύθιση του ποτηριού. Επηρεάζουν αισθητά τη συμπεριφορά του κρασιού στο νερό.
• Τέταρτον, υπάρχει μια διαδικασία όπως η διάχυση — η ανάμειξη υγρών σε μοριακό επίπεδο. Αν αφήσετε ένα ποτήρι με πολύ γλυκό και, κατά συνέπεια, πυκνό κρασί σε ένα δοχείο με νερό για τουλάχιστον μία ημέρα, θα δείτε ότι το νερό θα αποκτήσει κόκκινο χρώμα.

Συμπέρασμα: αυτή η μέθοδος δεν είναι κατάλληλη για τον προσδιορισμό της ποιότητας του κρασιού στο σπίτι. Δεν υποδηλώνει ούτε τη φυσικότητα ούτε την «σκόνη» του κρασιού και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο ως επιτραπέζια διασκέδαση, αν οι καλεσμένοι βαρεθούν ξαφνικά.

Μπορείτε να παρακολουθήσετε τη διεξαγωγή του πειράματος με νερό στο βίντεο του γνωστού ειδικού κρασιού Ντένις Ρουντένκο.

Μύθος 2 — αλλαγή χρώματος

Ένας από τους δημοφιλείς τρόπους ελέγχου του κρασιού είναι η ανάμειξή του με σόδα. Σύμφωνα με τους ισχυρισμούς ανθρώπων που εφαρμόζουν αυτή τη μέθοδο, ένα ποιοτικό κόκκινο κρασί θα αλλάξει χρώμα σε μπλε, ενώ το νοθευμένο θα διατηρήσει το αρχικό του χρώμα.

Εν μέρει αυτή η θεωρία είναι αληθής, καθώς το χρώμα στο κρασί το δίνουν οι ανθοκυανίνες, που περιέχονται στη φλούδα των μπλε ποικιλιών σταφυλιού. Πρόκειται για χρωστικές ουσίες, το χρώμα των οποίων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ισορροπία οξέος-βάσης του περιβάλλοντος:

• σε pH 1,5-2 είναι έντονο κόκκινο·
• σε pH 3,5-5 — μωβ·
• σε pH 6,5-8 — μπλε·
• σε pH 9 — πράσινο·
• σε pH 10 — κίτρινο.

Όπως είναι γνωστό από το σχολικό μάθημα χημείας, η σόδα μετατοπίζει την ισορροπία οξέος-βάσης των διαλυμάτων προς την αλκαλική πλευρά. Μπαίνοντας σε ένα ποτήρι κρασί, λειτουργεί με τον ίδιο ακριβώς τρόπο — το οξύ στο ποτό εξουδετερώνεται, το pH γίνεται αλκαλικό και οι ανθοκυανίνες αλλάζουν χρώμα από κόκκινο σε μπλε. Μια παρόμοια διαδικασία, αν και χωρίς τη συμμετοχή σόδας, συμβαίνει κατά την ωρίμανση των μπλε μούρων — μύρτιλων, βακκινίων, βατόμουρων, σαμπούκων, μουριών και άλλων. Αρχικά γίνονται ξινά και κόκκινα, αλλά καθώς ωριμάζουν χάνουν την οξύτητα και αποκτούν μπλε χρώμα.

Συμπέρασμα: η σόδα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον έλεγχο του κόκκινου κρασιού, ωστόσο το να γίνει μπλε το ποτό δεν αποτελεί ένδειξη της ποιότητάς του. Η αλλαγή χρώματος υποδηλώνει μόνο την παρουσία ανθοκυανινών στη σύνθεση του κρασιού. Το αν αυτές οι ανθοκυανίνες είναι φυσικές χρωστικές του σταφυλιού ή τεχνητή χρωστική ουσία ανθοκυανίνης (π.χ. Ε163ii), μπορούν να το καθορίσουν μόνο ειδικοί μετά από μια σειρά εργαστηριακών ερευνών.

Μύθος 3 — χρωστικές ιδιότητες

Υπάρχει η άποψη ότι αν το κρασί βάφει τη γλώσσα, τότε δεν είναι φυσικό, αλλά αποτελείται από νερό, αλκοόλ, αρωματικές ύλες και χρωστικές. Ωστόσο, το μπλε σταφύλι έχει ακριβώς το ίδιο χαρακτηριστικό — αρκεί να φάτε μερικά μούρα για να «μαυρίσουν» τα δόντια και η γλώσσα. Και στην αρχαιότητα, το στέμφυλο χρησιμοποιούνταν για να δώσει στα υφάσματα μια μωβ και μπλε απόχρωση.

Η αιτία των χρωματικών μεταμορφώσεων βρίσκεται στις ήδη αναφερθείσες ανθοκυανίνες. Καθώς η ισορροπία οξέος-βάσης στο στόμα του ανθρώπου είναι μετατοπισμένη προς την αλκαλική πλευρά, οι ανθοκυανίνες από κόκκινες γίνονται μπλε και σε αυτή τη μορφή προσκολλώνται στο σμάλτο των δοντιών και στη γλώσσα. Μια ανάλογη διαδικασία συμβαίνει όταν ο άνθρωπος τρώει μούρα μύρτιλου, μαύρης σταφίδας, βατόμουρου, αρονίας.

Ενδιαφέρον γεγονός: οι επιστήμονες έχουν εδώ και καιρό μάθει να απομονώνουν ανθοκυανίνες από φυτά και τώρα τις χρησιμοποιούν ευρέως για τη δημιουργία χρωστικών τροφίμων και τεχνικών χρωστικών.

Συμπέρασμα: το σκούρασμα της γλώσσας και των δοντιών υποδηλώνει την παρουσία ανθοκυανινών στο κρασί, αλλά δεν υποδεικνύει τον τρόπο με τον οποίο έφτασαν εκεί — φυσικά κατά τη ζύμωση των σταφυλιών ή τεχνητά κατά τη δημιουργία νοθευμένου προϊόντος. Η προέλευση των χρωστικών μπορεί να προσδιοριστεί μόνο στο εργαστήριο.

Εάν αγοράσατε κρασί του οποίου η ποιότητα είναι αμφίβολη, το σωστό είναι να το δώσετε για ανάλυση σε πιστοποιημένο εργαστήριο ή να ζητήσετε βοήθεια από τη Ροσποτρεμπνάντζορ. Δεν είναι δυνατόν να ελέγξετε το κρασί στο σπίτι.