Είναι αλήθεια ότι δεν πρέπει να σβήνετε τη σόδα με ξύδι: μυστικά επιτυχημένης ζύμης

Η σόδα είναι ένα αναντικατάστατο συστατικό σε διάφορα αρτοσκευάσματα. Προστίθεται σε μπισκότα, σε βάσεις για τούρτες και γλυκά, σε πίτες, τηγανίτες. Ωστόσο, δεν γνωρίζουν όλες οι νοικοκυρές πώς να τη χειρίζονται σωστά. Σήμερα θα σας πούμε ποιο είναι το μυστικό αυτής της λευκής σκόνης και τι πρέπει να κάνετε ώστε τα ψητά σας να γίνονται πάντα αφράτα.

Πώς να σβήσετε σωστά τη σόδα για να γίνει η ζύμη αφράτη;

Υπάρχουν δύο σχετικοί μύθοι, καθένας από τους οποίους είναι εντελώς λανθασμένος:

• Η ζύμη φουσκώνει λόγω της παρουσίας σόδας σε αυτήν.
• Δεν πρέπει να σβήνετε τη σόδα με ξύδι, γιατί χάνει τις ιδιότητές της και η ζύμη γίνεται άγευστη — συμπαγής, χαμηλή, σκληρή.

Πρώτον, την αφράτη και αέρινη δομή στη ζύμη τη δίνει το διοξείδιο του άνθρακα, δηλαδή το διοξείδιο του άνθρακα CO₂. Στη ζύμη με μαγιά, αυτό παράγεται από τους μύκητες της μαγιάς κατά τη διάρκεια της ζωής τους. Στη ζύμη χωρίς μαγιά, σχηματίζεται ως αποτέλεσμα χημικής αντίδρασης μεταξύ της σόδας (όξινου ανθρακικού νατρίου) και ενός οξέος. Η ίδια η σόδα, υπό καμία περίπτωση, δεν κάνει τη ζύμη αφράτη.

Οι ισχυρισμοί ότι η σόδα δεν πρέπει να σβήνεται με ξύδι δεν έχουν επίσης επιστημονική βάση. Από χημική άποψη, δεν έχει σημασία με ποιο οξύ αντέδρασε το όξινο ανθρακικό νάτριο, το σημαντικό είναι ότι αυτό το οξύ είναι κατάλληλο για μαγειρική χρήση (διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος δηλητηρίασης ή εγκαύματος).

Ωστόσο, υπάρχει ένας σημαντικός κανόνας: η αντίδραση πρέπει να συμβαίνει όχι σε ένα κουτάλι, ποτήρι ή άλλο δοχείο, αλλά απευθείας μέσα στη ζύμη. Διαφορετικά, όλο το διοξείδιο του άνθρακα θα «φύγει» — θα διαλυθεί στον αέρα. Οι νοικοκυρές που ισχυρίζονται ότι η ζύμη με σόδα και ξύδι δεν τους φουσκώνει, περιμένουν τη στιγμή που θα εξαφανιστεί ο αφρός και μόνο τότε προσθέτουν ό,τι απέμεινε στο αλεύρι και τα άλλα συστατικά.

Πώς να προσθέσετε σόδα σε υγρή ζύμη;

Αν σκοπεύετε να ψήσετε τηγανίτες ή πίτες, σε κάθε περίπτωση θα προσθέσετε υγρό στη ζύμη — νερό, γάλα, τυρόγαλο, κεφίρ. Μπορείτε να το εκμεταλλευτείτε αυτό για να οργανώσετε τη «συνάντηση» της σόδας και του ξιδιού όχι στον αέρα, αλλά σε ένα μπολ:

1. Πρέπει να ρίξετε την καθορισμένη ποσότητα οξέος σε ένα ποτήρι με τα υγρά συστατικά.
2. Αναμείξτε το όξινο ανθρακικό νάτριο με τα ξηρά συστατικά (αλεύρι, άμυλο, κακάο).
3. Ρίξτε τα ξηρά συστατικά στο μπολ και στη συνέχεια προσθέστε το υγρό και ανακατέψτε καλά με ένα σύρμα. Όλο το διοξείδιο του άνθρακα θα παραμείνει στη ζύμη — αμέσως θα εμφανιστούν πολλές μικροσκοπικές φυσαλίδες.

Πώς να σβήσετε τη σόδα σε ξηρή ζύμη;

Επειδή στο ξηρό ζυμάρι δεν προστίθεται υγρό, η προηγούμενη μέθοδος δεν θα λειτουργήσει. Θα πρέπει να ενεργήσετε με τον παλιομοδίτικο τρόπο — σβήνοντας τη σόδα με ξύδι σε ένα κουτάλι:

1. Πρώτα, θα πρέπει να ρίξετε στο κουτάλι την απαιτούμενη ποσότητα διττανθρακικού νατρίου.
2. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το κουτάλι όσο το δυνατόν πιο κοντά στο μπολ.
3. Προσθέστε το οξύ.
4. Χωρίς να περιμένετε να ολοκληρωθεί η αντίδραση, μόλις αρχίσει το σφύριγμα, ρίξτε το αφρισμένο μείγμα στο ζυμάρι και ανακατέψτε ομοιόμορφα.

Με τι άλλο μπορείτε να σβήσετε τη σόδα;

Σε κάθε σπίτι υπάρχουν πολλά προϊόντα που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων και μπορούν να εξουδετερώσουν το διττανθρακικό νάτριο χωρίς την προσθήκη ξιδιού. Πρώτα απ' όλα, ο χυμός φυσικού λεμονιού και το κιτρικό οξύ (παρεμπιπτόντως, δεν έχει τίποτα κοινό με τα λεμόνια εκτός από το όνομα).

Επίσης, δεν χρειάζεται να σβήσετε το διττανθρακικό νάτριο, εάν στη λίστα των συστατικών υπάρχουν:

• μέλι·
• κρέμα γάλακτος;
• κεφίρ ή γιαούρτι·
• βραστό νερό·
• μαρμελάδα από ξινά φρούτα.

Η σόδα θα αντιδράσει μόνη της με οποιοδήποτε από τα αναφερθέντα προϊόντα, με αποτέλεσμα να απελευθερωθεί διοξείδιο του άνθρακα. Το μόνο που πρέπει να προσέξετε είναι οι αναλογίες. Προσθέτοντας μια κουταλιά κρέμα γάλακτος σε δύο κιλά ζυμαριού, μην περιμένετε να αντιδράσει με τη σόδα.

Λίγη επιδεξιότητα και εμπειρία — και το ζυμάρι σας με σόδα θα γίνεται εξαιρετικό. Φροντίστε να χρησιμοποιήσετε τα μυστικά που μάθατε από αυτό το άρθρο, ώστε τα αρτοσκευάσματά σας να γίνονται όχι χειρότερα από εκείνα των έμπειρων μαγείρων και ζαχαροπλαστών.