Πώς κατέστρεψα το λαρδί, αλατίζοντας το με ιωδιούχο αλάτι

Η ιστορία μου για το πόσο σημαντικές είναι μερικές φορές οι λεπτομέρειες. Γνώριζα ότι δεν πρέπει να αλατίζεται το λαρδί με ιωδιούχο αλάτι. Αλλά ήμουν τεμπέλης να τρέξω στο μαγαζί για ένα νέο πακέτο. Αποφάσισα ότι η διαφορά μεταξύ τους είναι μικρή. Πόσο ιώδιο έχει αυτό το αλάτι; Ελάχιστο. Τελικά, η διαφορά υπάρχει και είναι σημαντική.

Τι θα συμβεί αν αλατίσετε το λαρδί με ιωδιούχο αλάτι;

Να χαλάσω ένα μικρό κομμάτι λαρδί δεν ήταν και τόσο κρίμα. Ο κουμπάρος μου μού έφερε 2 κιλά φρέσκο σπιτικό λαρδί. Η γυναίκα μου, όπως το κακό, έλειπε. Οπότε δεν υπήρχε κανείς να με σταματήσει. Αποφάσισα να το αλατίσω με την παλιά καλή «ξηρή» συνταγή:

• 4 κουταλιές της σούπας χοντρό επιτραπέζιο αλάτι·
• 1 κουταλιά της σούπας μαύρο τριμμένο πιπέρι·
• 0,5 κουταλιάς της σούπας κόκκινο τριμμένο πιπέρι·
• 2 κεφάλια σκόρδο.

Τα αναφερόμενα υλικά είναι για 1 κιλό λαρδί. Το αλάτι αναμιγνύεται με τα μπαχαρικά. Το σκόρδο καθαρίζεται και κόβεται σε λεπτές φέτες, το λαρδί σε τετράγωνα κομμάτια 10–15 εκ. Σε ένα καθαρό βάζο τριών λίτρων ρίχνεται μια λεπτή στρώση αλατιού. Στη συνέχεια, το λαρδί κυλά στο μείγμα μπαχαρικών και τοποθετείται σε στρώσεις με την αρχή: σάρκα με σάρκα, πέτσα με πέτσα. Ανάμεσα στις στρώσεις τοποθετούνται φέτες σκόρδου. Το βάζο γεμίζεται μέχρι πάνω, κλείνεται σφιχτά με το καπάκι και τοποθετείται στο ψυγείο. Μετά από 2–4 ημέρες, μπορείτε να φάτε το πιο νόστιμο, τρυφερό και αρωματικό λαρδί.

Άλλαξα μόνο ένα συστατικό – αντί για επιτραπέζιο αλάτι χρησιμοποίησα ιωδιούχο. Και το αποτέλεσμα ήταν το εξής: το λαρδί απέκτησε γεύση ιωδίου. Είναι αδύνατο να το φάτε. Εκτός από την απαίσια γεύση, είναι και γλιστερό λόγω της μεγάλης ποσότητας υγρού που απελευθερώθηκε.

Γιατί το ιωδιούχο αλάτι δεν είναι κατάλληλο για αλάτισμα;

Από όσο θυμάμαι, στην αγορά υπήρχαν πάντα διάφορα είδη αλατιού – ιωδιούχο λεπτό και χοντρό πετρώδες. Υπάρχει επίσης και το «Έξτρα». Είναι επίσης λεπτό, αλλά χωρίς ιώδιο. Λοιπόν. Σε όλες τις συνταγές μαγειρικής αναγράφεται ότι για αλάτισμα και κονσερβοποίηση μπορείτε να χρησιμοποιείτε αποκλειστικά προϊόν χονδρού αλέσματος.

Μέχρι το ατύχημα με το λαρδί, δεν αναρωτιόμουν γιατί. Αλλά τώρα αποφάσισα να το μάθω. Αποδείχθηκε ότι τα ιωδίδια που χρησιμοποιούνται στον ιωδισμό του επιτραπέζιου αλατιού προάγουν την οξείδωση και το σκούρασμα των τροφίμων. Με παρατεταμένη επαφή, το φαγητό μπορεί να αποκτήσει γεύση ιωδίου, πικρία, να γίνει υπερβολικά μαλακό και να απελευθερώσει πολλή υγρασία.

Για παράδειγμα, το αλατισμένο λάχανο γίνεται όχι ξινό, αλλά πικρό και όχι τραγανό. Το ίδιο συμβαίνει και με τα αγγούρια. Το ψάρι στο αλάτισμα αποκτά γκρι απόχρωση και διαλύεται, τα μανιτάρια σκουραίνουν, το σκόρδο γίνεται μπλε. Η πικρία γίνεται ιδιαίτερα αισθητή στο χαβιάρι κολοκυθιού.

Το ιωδιούχο αλάτι και το «Εξτρα» προορίζονται για αλάτισμα ήδη έτοιμων πιάτων – σαλατών, χυλών, σουπών – αμέσως πριν από την κατανάλωση. Η θέση τους είναι στην αλατιέρα.

Πώς μπορείτε να παστώσετε σωστά το λαρδί;

Το σάλο είναι ένα ιδανικό χειμωνιάτικο ορεκτικό. Λατρεύω να το τρώω με πλούσιο μπορς, μαύρο ψωμί και χρένο, και με ένα σφηνάκι βότκα. Σε κάθε γιορτή, εξαφανίζεται από το τραπέζι από τα πρώτα.

Για να γίνεται πάντα νόστιμο το σάλο, πρέπει να γνωρίζετε 3 μυστικά:

1. Η ιδανική πρώτη ύλη είναι το υποδόριο λίπος από το στέρνο. Πρέπει να είναι οπωσδήποτε φρέσκο και διατηρημένο στο ψυγείο. Από τη σφαγή δεν μπορεί να έχουν περάσει περισσότερες από 2 ημέρες. Το παλιό σάλο δεν έχει νόημα να το αλατίσετε – θα γίνει άνοστο.
2. Αλάτι – μόνο πετρώδες, χοντρό. Κάνει το προϊόν αλμυρό και λειτουργεί ως απορροφητικό. Με απλά λόγια, οι κόκκοι απορροφούν τους χυμούς. Το αλάτισμα γίνεται ποιοτικό, και το προϊόν δεν χαλάει για μεγάλο χρονικό διάστημα.
3. Καλύτερα να το παρααλατίσετε παρά να το υποαλατίσετε. Το σάλο απορροφά ακριβώς όσο αλάτι χρειάζεται. Το περίσσευμα μπορείτε πάντα να το αφαιρέσετε με την αμβλεία πλευρά του μαχαιριού. Αν όμως χρησιμοποιήσετε λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συνταγή, το προϊόν θα γίνει υγρό και θα χαλάσει γρήγορα.

Ότι δεν μπορείτε να αλατίσετε σάλο με ιωδιούχο αλάτι, το διαπίστωσα από προσωπική εμπειρία. Γίνεται άνοστο, δεν αλατίζεται καλά. Φυσικά, το χαλασμένο προϊόν δεν το πετάξαμε εγώ και η γυναίκα μου, αλλά το μετατρέψαμε σε λαρδί. Η γεύση του ιωδίου εξαφανίστηκε. Αλλά 2 κιλά εξαιρετικού σάλο θα προτιμούσα να τα φάω μαζί με μπορς.