Σε τι διαφέρουν οι μαύρες ελιές από τις πράσινες ελιές και υπάρχει διαφορά μεταξύ σκουρόχρωμων και ανοιχτόχρωμων καρπών;

Στα εγχώρια καταστήματα μπορεί κανείς να συναντήσει καρπούς πανομοιότυπους σε σχήμα και γεύση, που διαφέρουν μόνο ως προς το χρώμα και την ονομασία. Λόγω αυτού, οι καταναλωτές αναρωτιούνται – τι είναι καλύτερο, οι μαύρες ελιές ή οι πράσινες ελιές, και ποια είναι η διαφορά μεταξύ τους. Για να λάβει κανείς απάντηση, αρκεί να ανατρέξει στη βοτανική περιγραφή του φυτού και να εξετάσει την τεχνολογία κονσερβοποίησης.

Υπάρχει διαφορά μεταξύ των πράσινων και των μαύρων ελιών;

Οι μαύρες ελιές και οι πράσινες ελιές είναι καρποί του ίδιου ελαιοφόρου φυτού – της ελιάς, γνωστής από την αρχαιότητα. Φύεται σε συνθήκες εύκρατου και τροπικού κλίματος. Είναι ευρέως διαδεδομένη στη νότια Ασία και Ευρώπη, στην Αφρική, στην Αυστραλία, σε θερμές περιοχές της Αμερικής. Στη Ρωσία, οι ελιές καλλιεργούνται στην Κριμαία, στο Γκελεντζίκ, στο Τουάπσε και στο Σότσι. Στην άγρια φύση, αυτή η καλλιέργεια σήμερα δεν συναντάται πλέον.

Η ελιά είναι ένας αειθαλής θάμνος ή δέντρο με μακριά, κόμπους κλαδιά. Ο κορμός καλύπτεται από τραχύ φλοιό γκρίζου χρώματος. Τα φύλλα είναι γκριζοπράσινα, με ασημί απόχρωση. Οι καρποί είναι επιμήκεις, σωστού ωοειδούς σχήματος και μικρού μεγέθους – από 7 έως 40 χιλιοστά. Ωριμάζουν μετά από 4-5 μήνες από την έναρξη της ανθοφορίας. Η συγκομιδή γίνεται από τον Σεπτέμβριο έως τον Δεκέμβριο, και σε ορισμένες περιοχές διαρκεί έως τον Ιανουάριο.

Αλλά αν οι πράσινες ελιές και οι μαύρες ελιές είναι το ίδιο πράγμα, γιατί ονομάζονται διαφορετικά; Μάλιστα, συχνά με τον όρο «μαύρες ελιές» αναφέρονται οι σκούροι καρποί, ενώ με τον όρο «πράσινες ελιές» οι ανοιχτόχρωμοι. Στην πραγματικότητα, και οι δύο παραλλαγές υπάρχουν μόνο στη ρωσική γλώσσα. Σε άλλες χώρες είναι γνωστή μόνο μία ονομασία – ελιά. Ανάλογα με την απόχρωση, στην ονομασία του φυτού προστίθεται μια διευκρίνιση, «μαύρη»/«σκούρα» ή «πράσινη».

Γιατί διαφέρει το χρώμα των καρπών

Το χρώμα των ελιών εξαρτάται από την ποικιλία του δέντρου (θάμνου), το στάδιο ωρίμανσης και την περιοχή ανάπτυξης. Η απόχρωση μπορεί να κυμαίνεται από ανοιχτό πράσινο έως βαθύ μοβ. Συναντώνται κιτρινωποί, ροζ, καφέ και καστανόχρωμοι καρποί. Αλλά βαθιά μαύρες ελιές δεν υπάρχουν, τέτοιο χρώμα αποκτούν ως αποτέλεσμα ειδικής επεξεργασίας.

Στη φρέσκια τους μορφή, οι ελιές δεν είναι κατάλληλες για κατανάλωση, καθώς είναι πολύ πικρές και συνήθως συλλέγονται άγουρες. Στο προπαρασκευαστικό στάδιο, οι καρποί μουλιάζονται σε ειδικό διάλυμα, χάρη στο οποίο η δυσάρεστη γεύση φεύγει, και οι πράσινες ελιές αποκτούν μια ελαφριά όμορφη «κιτρινίλα» και αλμυρές νότες.

Για να αποκτήσουν σκούρο χρώμα, οι ελιές εμπλουτίζονται επιπλέον με οξυγόνο και γλυκονικό σίδηρο. Μετά από αυτή την επεξεργασία, γίνονται ανθρακί μαύρες, με γυαλιστερή μωβ απόχρωση.

Μούρα ή φρούτα;

Συχνά μεταξύ των καταναλωτών προκύπτουν διαφωνίες για το αν η ελιά είναι μούρο ή φρούτο. Υπέρ της πρώτης εκδοχής συνηγορεί το γεγονός ότι αυτά τα φρούτα έχουν κουκούτσια. Η δεύτερη βασίζεται στο ότι οι ελιές αναπτύσσονται κυρίως σε δέντρα.

Στην πραγματικότητα, δεν είναι ούτε το ένα ούτε το άλλο. Τα μούρα, τα φρούτα και τα λαχανικά είναι απλώς εμπορικές ονομασίες των καρπών των ανθοφόρων φυτών που περιέχουν σπόρους. Χωρίζονται σε 2 κατηγορίες: χυμώδεις (δράπες και μούρα) και ξηροί (καρύδια, λοβοί, κάψες κ.λπ.).

Οι ελιές ανήκουν στην κατηγορία των χυμωδών δραπών. Χαρακτηρίζονται από σκληρό φλοιό, ελαστική σάρκα και σκληρό κουκούτσι. Ως προς τα χαρακτηριστικά των καρπών, ο πλησιέστερος «συγγενής» αυτής της ελαιοφόρου καλλιέργειας είναι το κρανό.

Διατροφική αξία και ευεργετικές ιδιότητες

Οι ελιές είναι πηγή μιας σειράς ωφέλιμων ουσιών. Είναι πλούσιες σε λίπη, και ανάλογα με την ποικιλία των καρπών, η απόδοση σε λάδι κυμαίνεται από 50-80%.

Επιπλέον, οι ελιές εμπλουτίζουν τον οργανισμό με τους ακόλουθους τύπους συστατικών:

• πρωτεΐνες;
• πηκτίνες;
• σάκχαρα;
• κατεχίνες;
• φαινολοκαρβονικά οξέα;
• κάλιο, φώσφορο και σίδηρο;
• βιταμίνες των ομάδων B, C, E.

Οι ουσίες που υπάρχουν στις ελιές έχουν ευεργετική επίδραση σε πολλά όργανα και συστήματα. Βοηθούν:

• να μειώσουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων;
• να ομαλοποιήσουν την κυκλοφορία του αίματος και τις μεταβολικές διαδικασίες;
• να βελτιώσουν την πέψη;
• να υποστηρίξουν τη λειτουργία του νευρικού και του ουρογεννητικού συστήματος;
• να ανακουφίσουν τις φλεγμονώδεις διαδικασίες.

Η θερμιδική αξία των ελιών είναι 115 kcal ανά 100 γρ. προϊόντος. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες είναι 0,8/10,7/6,3 γρ. αντίστοιχα.

Χρήση στη μαγειρική

Υπάρχουν περισσότερες από 200 ποικιλίες ελιάς, που δημιουργήθηκαν μέσω επιλογής. Οι καρποί διαφέρουν ως προς το χρώμα, το μέγεθος και τα γευστικά χαρακτηριστικά.

Υπό όρους, αυτή η ποικιλία μπορεί να χωριστεί σε 3 ομάδες:

• ελαιοφόρες, με υψηλή περιεκτικότητα σε λάδια;
• επιτραπέζιες (κονσερβοποιημένες), που χαρακτηρίζονται από αφθονία σάρκας;
• γενικής χρήσης, που συνδυάζουν τις ιδιότητες των προηγούμενων τύπων.

Οι ελαιοφόρες ποικιλίες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ελαιολάδου. Ακόμη και χωρίς τη χρήση συντηρητικών, παραμένει κατάλληλο για κατανάλωση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Χρησιμοποιείται τόσο στη θερμική επεξεργασία τροφίμων όσο και ως ντρέσινγκ για κρύα πιάτα. Οι επιτραπέζιες προορίζονται για κονσερβοποίηση, μαρινάρισμα και αλάτισμα. Οι γενικής χρήσης είναι κατάλληλες τόσο για τον πρώτο όσο και για τον δεύτερο τρόπο επεξεργασίας.

Οι καρποί της ελιάς καταναλώνονται τόσο μόνοι τους όσο και σε σούπες, ορεκτικά και σαλάτες. Χρησιμοποιούνται ως διακόσμηση για σάντουιτς και ταρταλέτες με διάφορες γεμίσεις, και μπαίνουν σε αλκοολούχα και μη αλκοολούχα κοκτέιλ.

Χρήση σε άλλους τομείς

Χάρη στην πλούσια σύνθεσή του, το ελαιόλαδο έχει βρει ευρεία εφαρμογή στην κοσμετολογία. Με βάση αυτό, παράγονται πολλά προϊόντα για τη βελτίωση της κατάστασης του δέρματος, των νυχιών και των μαλλιών. Αυτά τα σκευάσματα δεν έχουν ουσιαστικά αντενδείξεις και συνιστώνται για καθημερινή χρήση.

Το ελαιόλαδο εμφανίζεται και στις λαϊκές «συνταγές ομορφιάς». Προστίθεται σε κρέμες, βάλσαμα, μάσκες και λουτρά, χρησιμοποιείται σκέτο ως προϊόν για την αφαίρεση του μακιγιάζ. Σε περιοχές όπου φύεται η ελιά, για την παρασκευή καλλυντικών χρησιμοποιούν επίσης αφέψημα από φρέσκα φύλλα της ελιάς. Αυτά τα μέρη του φυτού περιέχουν πολλές ευεργετικές ουσίες.

Είναι πλούσια στα ακόλουθα συστατικά:

• οργανικά οξέα;
• φλαβονοειδή;
• ταννίνες;
• γλυκοσίδες;
• αιθέρια έλαια;
• φαινόλες;
• ρητίνες;
• αλκοόλες;
• πικρές και στυπτικές ουσίες.

Εκτός από την κοσμετολογία, το ελαιόλαδο και τα φύλλα της ελιάς χρησιμοποιούνται ενεργά στη φαρμακευτική βιομηχανία και στην παραδοσιακή ιατρική. Με βάση αυτά παρασκευάζονται φάρμακα που χρησιμοποιούνται στην πρόληψη και συνδυαστική θεραπεία ασθενειών του αναπνευστικού συστήματος, του καρδιαγγειακού, του ουρογεννητικού και του νευρικού συστήματος. Επίσης προστίθενται σε σκευάσματα εξωτερικής χρήσης που προορίζονται για την επεξεργασία εγκαυμάτων, μωλώπων και αλλεργικών εξανθημάτων.

Επιπλέον, το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται στη βιομηχανική και οικιακή σαπωνοποιία. Είναι κατάλληλο για όλους τους τύπους δέρματος και έχει ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιγηραντική δράση, θρέφει και ενυδατώνει εξαιρετικά.

Τι είναι καλύτερο – οι μαύρες ελιές ή οι πράσινες ελιές

Εξετάζοντας το ερώτημα ποιοι καρποί είναι καλύτεροι, οι σκούροι ή οι ανοιχτοί, αξίζει να θυμηθούμε τις μεθόδους επεξεργασίας τους. Οι πράσινες ελιές υφίστανται λιγότερη επεξεργασία από τις μαύρες, επομένως διατηρούν περισσότερα ευεργετικά συστατικά. Αλλά η διαφορά στη χημική σύνθεση είναι μικρή.

Μεταξύ των καταναλωτών επικρατεί η άποψη ότι οι μαύροι καρποί περιέχουν επιβλαβή πρόσθετα. Αλλά αυτός είναι ένας μύθος. Κατά την παρασκευή τους δεν χρησιμοποιούνται τοξικές βαφές. Το ανθρακί μαύρο χρώμα επιτυγχάνεται με τον εμπλουτισμό του προϊόντος με οξυγόνο, και για τη σταθεροποίηση της απόχρωσης προστίθεται γλυκονικός σίδηρος, σε τόσο μικρές ποσότητες που είναι απολύτως ασφαλής για την ανθρώπινη υγεία. Αυτή η τεχνολογία χρησιμοποιείται εδώ και πολλές δεκαετίες και έχει αποδειχθεί εξαιρετική.

Μια ακόμα δημοφιλής παρανόηση – οι μαύρες ελιές είναι πιο ώριμες από τις πράσινες, επειδή είναι πιο μαλακές. Στην πραγματικότητα, η σκληρότητα των πρώτων μειώνεται λόγω της μεγαλύτερης εμβάπτισης σε ειδική άλμη.

Με κουκούτσι ή χωρίς;

Εάν μεταξύ των σκούρων και ανοιχτόχρωμων καρπών δεν υπάρχουν ιδιαίτερες διαφορές ως προς τη γεύση και τη θρεπτική αξία, τότε με τους ολόκληρους και αποφλοιωμένους καρπούς η κατάσταση είναι διαφορετική.

Οι κονσερβοποιημένες ελιές χωρίς κουκούτσι έχουν πιο έντονη γεύση, καθώς απορροφούν καλύτερα την άλμη και τα μπαχαρικά. Επιπλέον, είναι πιο βολικές στη χρήση και συχνά συνοδεύονται από διάφορες γεμίσεις – αντσούγιες, εσπεριδοειδή, πάπρικα κ.λπ. Αλλά τέτοιοι καρποί συλλέγονται πριν προλάβουν να ωριμάσουν σωστά. Αυτό οφείλεται στο ότι είναι αδύνατο να αφαιρεθεί το κουκούτσι από μια ώριμη ελιά χωρίς να καταστραφεί η σάρκα, και για να διατηρηθεί η εμπορική τους εμφάνιση, κονσερβοποιούνται ακόμα πράσινες.

Γι' αυτό το λόγο, οι καθαρισμένες ελιές συνιστάται να χρησιμοποιούνται σε πολυσυστατικά πιάτα και για διακόσμηση φαγητού. Ως αυτόνομο σνακ είναι καλύτερο να σερβρίρονται μόνο τα γεμιστά φρούτα. Και για να λάβετε τη μέγιστη ωφέλεια από το προϊόν, αξίζει να επιλέξετε ελιές με κουκούτσι. Ακόμη και αν καταπιείτε κατά λάθος, δεν θα βλάψει την πέψη.

Αλλά προτιμώντας τους ολόκληρους καρπούς, θα πρέπει να θυμάστε ότι δεν μπορούν να αποθηκευτούν για πολύ. Με τον καιρό, στη σάρκα που εφάπτεται του κουκουτσιού συσσωρεύονται βλαβερές ουσίες, ειδικά γρήγορα όταν έρχονται σε επαφή με τον αέρα. Επομένως, ένα τέτοιο προϊόν πρέπει να καταναλωθεί όσο το δυνατόν γρηγορότερα μετά το άνοιγμα του κουτιού.

Πιθανή βλάβη

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, οι κονσερβοποιημένες ελιές δεν μπορούν να χαρακτηριστούν απολύτως ασφαλές προϊόν. Δεν συνιστάται η υπερβολική κατανάλωση ελιών από παιδιά, έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες.

Συνιστάται να καταναλώνετε σε μικρές ποσότητες ή να τις αποκλείετε εντελώς από τη διατροφή σας στις ακόλουθες καταστάσεις:

• αυξημένη οξύτητα;
• τάση για πρήξιμο;
• παρουσία λίθων στην ουροδόχο κύστη και τη χοληδόχο κύστη;
• σε περιόδους έξαρσης παγκρεατίτιδας, χολοκυστίτιδας, γαστρικού και εντερικού έλκους.

Οι μαύρες ελιές, εκτός από αλάτι, περιέχουν και ένα οξειδωτικό – τον γλυκονικό σίδηρο. Σε μικρές ποσότητες το συστατικό είναι αβλαβές, αλλά με συνεχή κατανάλωση μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση. Σε ένα κουτί «βαμμένων» ελιών αντιστοιχούν περίπου 20 mg αυτής της ουσίας, που υπερβαίνει κατά δύο φορές την επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα για έναν ενήλικα. Επομένως, οι κονσερβοποιημένες μαύρες ελιές, ακόμη και σε μικρές ποσότητες, δεν πρέπει να τρώγονται καθημερινά. Και για να μειωθεί η ποσότητα αλατιού και προσθέτων, καλύτερα να πλένονται πριν από την κατανάλωση.