Πώς και πόσο πρέπει να μουλιάζετε τα ρεβίθια πριν την προετοιμασία διαφόρων πιάτων

Η μόδα της υγιεινής διατροφής οδήγησε στο να εισχωρήσουν τα ρεβίθια στις κουζίνες των Ρώσων. Σε όσους νοιάζονται για την υγεία τους και ελέγχουν το βάρος τους, θα είναι χρήσιμο να μάθουν πώς να μουλιάζουν και να μαγειρεύουν αυτό το πολύτιμο πρωτεϊνούχο προϊόν.

Είναι απαραίτητο να μουλιάζετε τα ρεβίθια πριν το μαγείρεμα;

Πριν το μαγείρεμα, τα ρεβίθια πρέπει οπωσδήποτε να μουλιάζονται. Ακόμα και σε συνταγές ανατολίτικων πιάτων, στη λίστα συστατικών αναγράφεται μερικές φορές άμεσα – «μουλιασμένα».

Κατά τη διαδικασία του μουλιάσματος, τα ρεβίθια απορροφούν υγρασία και φουσκώνουν. Συνεπώς, χρειάζονται λιγότερο χρόνο για βράσιμο. Όχι 1,5–2 ώρες, αλλά 30–40 λεπτά. Και όσο μικρότερη είναι η διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, τόσο περισσότερες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία διατηρούνται στο έτοιμο πιάτο.

Τα μη μουλιασμένα όσπρια μετά το βράσιμο γίνονται σκληρά εσωτερικά, ενώ εξωτερικά παραβράζονται. Σε σαλάτες και πιλάφι φαίνονται αντιαισθητικά και δεν είναι κατάλληλα για την παρασκευή πουρέ.

Αν τα ρεβίθια έχουν αποθηκευτεί για πολύ καιρό και έχουν στεγνώσει, τότε κατά το βράσιμο χωρίς προηγούμενο μούλιασμα θα γίνουν σκληρά και άγευστα.

Γενικοί κανόνες μουλιάσματος

Οι περισσότερες νοικοκυρές γνωρίζουν πώς να μουλιάζουν τα δημητριακά για μια νύχτα: φαγόπυρο, ρύζι, κριθαράκι. Όμως στην περίπτωση των ρεβιθιών ισχύουν διαφορετικοί κανόνες. Δεν είναι επιθυμητό να τα αφήνετε στο νερό για περισσότερο από 5 ώρες. Και υπάρχουν δύο λόγοι:

• με το παρατεταμένο μούλιασμα αλλάζει η δομή της φυτικής πρωτεΐνης, οπότε οι σπόροι γίνονται σκληροί·
• μπορεί να ξεκινήσουν διαδικασίες ζύμωσης και το προϊόν να γίνει ακατάλληλο για κατανάλωση.

Ο ιδανικός χρόνος μουλιάσματος είναι 3–4 ώρες. Προηγουμένως, οι σπόροι πρέπει να καθαρίζονται από ακαθαρσίες και να πλένονται κάτω από τρεχούμενο νερό. Μπορείτε να αφήσετε τα ρεβίθια για τη νύχτα, για 7–8 ώρες, αλλά τότε δεν θα καταφέρετε να τα βράσετε γρήγορα.

Αν στο σπίτι κάνει ζέστη, βάλτε τα όσπρια στο ψυγείο.

Σε τι νερό να μουλιάζετε τα ρεβίθια: κρύο ή ζεστό; Και οι δύο ακρότητες είναι βλαβερές, καθώς οδηγούν σε αλλαγή της δομής της πρωτεΐνης και σκληρότητα του προϊόντος. Το νερό πρέπει να έχει θερμοκρασία δωματίου. Καλό είναι να χρησιμοποιείτε βρασμένο και αφημένο ή φιλτραρισμένο νερό.

Τα ρεβίθια περιχύνονται με νερό σε αναλογία 1:4. Κατά το μούλιασμα, οι σπόροι αυξάνονται σε όγκο σχεδόν 2 φορές. Αν το υγρό είναι λίγο, τα όσπρια θα παραμείνουν στεγνά στο κέντρο και ο χρόνος βρασίματος θα αυξηθεί.

Αν στο σπίτι σας το νερό είναι σκληρό ή οι σπόροι των ρεβιθιών είναι πολύ παλιοί, μουλιάστε τα ρεβίθια με σόδα. Αυτή μαλακώνει το προϊόν και επιταχύνει τη διαδικασία βρασίματος. Απλώς μην προσθέτετε περισσότερο από 0,5 κουταλάκι του γλυκού, διαφορετικά το έτοιμο πιάτο θα έχει ιδιαίτερη γεύση.

Πώς να μουλιάζετε σωστά τα ρεβίθια για πιλάφι, σούπα και χούμους

Οι κανόνες που περιγράφονται παραπάνω ισχύουν όταν κάποιος σκοπεύει να φάει τα ρεβίθια ως κύριο πιάτο ή ως συνοδευτικό. Τι γίνεται όμως με όσους θέλουν να μαγειρέψουν πιλάφι, σούπα ή χούμους;

Πώς να μουλιάζετε τα ρεβίθια για πιλάφι;

Χρειάζεται να μουλιάσουμε εκ των προτέρων τα ρεβίθια για το πιλάφι; Ναι, αλλά οι σπόροι πρέπει να παραμείνουν σχετικά σκληροί. Άλλωστε προστίθενται στο ζιρβάκ από την αρχή και στη συνέχεια σιγομαγειρεύονται για 45-60 λεπτά. Αν χρησιμοποιηθούν μαλακά ρεβίθια, θα γίνουν πολτός κατά το μαγείρεμα.

Υπάρχουν δύο τρόποι μουλιάσματος των ρεβιθιών για πιλάφι.

1. Συνήθης – για 1–2 ώρες σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Για μεγάλο χρονικό διάστημα – από 12 ώρες έως 24 ώρες σε κρύο νερό. Οι σπόροι θα γίνουν μεγαλύτεροι από ό,τι με το σύντομο μούλιασμα, αλλά θα έχουν επίσης συμπαγή υφή. Για να μην ζυμωθούν τα ρεβίθια, τοποθετήστε το δοχείο σε δροσερό μέρος (π.χ. ψυγείο) και αλλάξτε το νερό κάθε 3–4 ώρες.

Το υγρό πρέπει να είναι 5–6 φορές περισσότερο από τους σπόρους. Για 1 κιλό κρέατος χρειάζονται 700–800 γραμμάρια ρυζιού και 150–200 γραμμάρια ρεβιθιού. Μπορείτε να αλατίσετε το πιάτο κατά το μαγείρεμα.

Πώς να μουλιάζετε τα ρεβίθια για σούπα;

Ο χρόνος μουλιάσματος των ρεβιθιών για σούπα εξαρτάται από την επιθυμητή υφή του έτοιμου πιάτου. Αν σκοπεύετε να φτιάξετε μια αραιή σουπίτσα, μουλιάστε τους σπόρους για 3–4 ώρες. Στη συνέχεια βράστε τους για 40 λεπτά. Προσθέστε τα έτοιμα ρεβίθια στο πιάτο 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Για την παρασκευή σούπας-πολτού, μουλιάστε τους σπόρους για 4–5 ώρες σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια βράστε τους για μία ακόμη ώρα.

Πώς να μουλιάζετε τα ρεβίθια για χούμους;

Το χούμους είναι ένα δημοφιλές ορεκτικό στις χώρες της Μέσης Ανατολής. Τα βασικά συστατικά είναι πουρές ρεβιθιού, ταχίνι, φυτικό λάδι και μπαχαρικά. Το χούμους είναι πλούσιο σε φυτικές πρωτεΐνες και ω-3 λιπαρά οξέα, γι' αυτό χρησιμοποιείται συχνά στη διατροφή των χορτοφάγων.

Συνήθως για την παρασκευή αυτού του πιάτου, τα ρεβίθια μουλιάζονται όλο το βράδυ σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Αλλά αρκούν και 3–4 ώρες. Στη συνέχεια τα ρεβίθια βράζονται για 1–1,5 ώρα σε δυνατή φωτιά.

Πιέστε μια βρασμένη ρεβιθιά με τα δάχτυλά σας. Αν λιώνει εύκολα σε πολτό, τότε είναι κατάλληλη για την παρασκευή χούμους.

Πώς και για πόσο να βράζετε τα μουλιασμένα ρεβίθια

Υπάρχουν διαφορές στην προετοιμασία των ρεβιθιών σε κανονική κατσαρόλα και σε κουζίνα πολλαπλών λειτουργιών (multicooker). Το κοινό βήμα είναι ότι πρέπει να στραγγίξετε το παλιό νερό και να ξεπλύνετε τους σπόρους.

Στην κατσαρόλα

Ρίξτε καθαρό νερό στην κατσαρόλα και προσθέστε τα μουλιασμένα ρεβίθια. Το υγρό πρέπει να καλύπτει τους σπόρους τουλάχιστον 3–4 εκατοστά. Φέρτε το νερό σε βρασμό, αφαιρέστε τον αφρό και χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Καλύψτε την κατσαρόλα με το καπάκι. Βράστε τα ρεβίθια για 30–40 λεπτά.

Επιτρέπεται να αλατίσετε τα ρεβίθια όχι νωρίτερα από 10 λεπτά πριν το τέλος του βρασμού. Διαφορετικά, το περίβλημα των σπόρων θα παραμείνει σκληρό.

Στον πολυμάγειρα

Μεταφέρετε τα μουλιασμένα και πλυμένα ρεβίθια στη συσκευή και γεμίστε με νερό ώστε να τα καλύπτει κατά 2–3 εκ. Αλατίστε, μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά (π.χ. κουρκουμά, κόκκινο πιπέρι, χμέλι-σουνέλι). Ρυθμίστε τη χύτρα στη λειτουργία «Σιγοβρασμός». Χρόνος μαγειρέματος – 50–60 λεπτά.

Μπορείτε να καταναλώνετε ωμά ρεβίθια;

Πολλούς λάτρεις της υγιεινής ζωής ενδιαφέρει εάν μπορούν να φάνε μουλιασμένα ρεβίθια χωρίς θερμική επεξεργασία. Θεωρητικά – ναι, αλλά οι σπόροι θα είναι κάπως σκληροί.

Οι χορτοφάγοι και οι ωμοφάγοι καταναλώνουν βλαστημένα ρεβίθια. Μετά τη βλάστηση, η θερμιδική αξία των σπόρων του τουρκικού μπιζελιού μειώνεται από 309 σε 160 kcal, ενώ η ποσότητα των θρεπτικών συστατικών αυξάνεται. Συγκεκριμένα, στα βλαστημένα ρεβίθια υπάρχουν περισσότερα αντιοξειδωτικά – στοιχεία που επιβραδύνουν τις διαδικασίες γήρανσης και προστατεύουν τον οργανισμό από τον καρκίνο.

Το όφελος των ωμών σπόρων είναι ότι μειώνουν τα επίπεδα της «κακής» χοληστερόλης και του σακχάρου στο αίμα, επηρεάζουν θετικά τη λειτουργία της καρδιάς και του πεπτικού συστήματος, και ομαλοποιούν τον μεταβολισμό.

Πώς να μουλιάσετε σωστά τους σπόρους ρεβιθιού ώστε να βλαστήσουν και να μην χαλάσουν;

1. Πλύντε καλά.
2. Γεμίστε τα όσπρια με φιλτραρισμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου σε αναλογία 1:3. Καλύψτε το δοχείο με καπάκι, αφήνοντας μια μικρή τρύπα για αέρα.
3. Περιμένετε 3 ώρες.
4. Στραγγίστε το παλιό νερό. Πλύντε τους σπόρους και ξαναγεμίστε με φρέσκο υγρό, αλλά σε αναλογία 1:2.
5. Καλύψτε το δοχείο με υγρή γάζα. Τοποθετήστε σε δροσερό μέρος (μπορεί στο ψυγείο) για 10–12 ώρες ή όλη τη νύχτα.
6. Ξαναστραγγίστε το νερό και πλύντε τους σπόρους.

Ως το πιο ωφέλιμο για την υγεία θεωρούνται τα ρεβίθια των οποίων το μήκος βλαστών δεν υπερβαίνει τα 1,5 εκ. Οι σπόροι μπορούν να καταναλωθούν ως αυτοτελές πιάτο ή να προστεθούν σε φρέσκες σαλάτες λαχανικών.

Σε ποσότητα πρωτεϊνών, αμινοξέων και βιταμινών Β, τα ρεβίθια δεν υστερούν από το κρέας. Περιέχουν, όπως και το ψάρι, ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρά οξέα. Και σε περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, μακρο- και μικροστοιχεία, το προϊόν ανταγωνίζεται επάξια τα λαχανικά και τα φρούτα. Για να διατηρηθούν τα θρεπτικά συστατικά και η εξαιρετική γεύση, μουλιάζετε σωστά τα ρεβίθια πριν το μαγείρεμα. Βράζετε μόνο προετοιμασμένους σπόρους.