Φύλλο δάφνης στη σούπα: πώς, πότε και σε ποιες σούπες να το προσθέσετε;

Στη Ρωσία παραδοσιακά συνηθίζεται να προστίθεται φύλλο δάφνης στη σούπα. Αλλά δεν γνωρίζουν όλοι τα μυστικά αυτού του αρχαίου μεσογειακού μπαχαρικού. Για να αποκαλυφθεί πλήρως το άρωμά του, πρέπει να τηρούνται ορισμένοι κανόνες. Θα σας πούμε πώς, πότε και σε ποιες σούπες προστίθενται τα φύλλα δάφνης.

Φύλλο δάφνης στη σούπα

Τα πυκνά ανοιχτοπράσινα φυλλαράκια που βγάζουμε από τη συσκευασία δεν είναι τίποτα άλλο παρά φύλλα του αειθαλούς δέντρου Laurus nobilis (δάφνη η ευγενής). Αυτού του ίδιου, από τα κλαδιά του οποίου στην Αρχαία Ελλάδα έπλεκαν στεφάνια. Η δάφνη από αρχαιοτάτων χρόνων συμβολίζει τη νίκη, το μεγαλείο και τη δόξα. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται τα φύλλα της, κυρίως ολόκληρα και ξηρά.

Το μπαχαρικό εκτιμάται για τις αρωματικές του ιδιότητες και τα οφέλη για τον οργανισμό:

• εξαγνίζει τη μυρωδιά του βρασμένου ψαριού, των μανιταριών και του κρέατος·
• εμποδίζει την πρόωρη αλλοίωση του πιάτου·
• προλαμβάνει τους εντερικούς κολικούς και τη δυσπεψία.

Η γεύση της σούπας δεν επηρεάζεται σχεδόν καθόλου από το φύλλο δάφνης. Η όσφρηση αντιλαμβάνεται συγκεκριμένες νότες στο άρωμα του φαγητού, με αποτέλεσμα η γεύση να φαίνεται αλλαγμένη: πικρή, ευχάριστα στυφή. Στη δάφνη γίνεται επίσης αντιληπτό το λεπτό άρωμα βανίλιας, λεμονιού, γαρύφαλλου. Το αρωματικό μπουκέτο του μπαχαρικού είναι τόσο πλούσιο που το βάζουν στα πιο ποικίλα πιάτα: πρώτα, δεύτερα, ακόμα και επιδόρπια.

Για πολύ καιρό τα φύλλα δάφνης χρησιμοποιούνταν μόνο για τον αρωματισμό του νερού, με το οποίο έπλεναν τα χέρια πριν από το γεύμα. Η προσθήκη του μπαχαρικού στο φαγητό άρχισε μόλις τον 1ο αιώνα μ.Χ. Στην αρχή, με τα φυλλαράκια παρασκεύαζαν φρουτώδη επιδόρπια – ψητά μήλα, σύκα. Αλλά σταδιακά το πεδίο εφαρμογής του φύλλου δάφνης επεκτάθηκε. Σήμερα προστίθεται σε όλο τον κόσμο σε σούπες, μαρινάδες, κονσέρβες, τουρσιά, ραγού, πιάτα με κρέας και ψάρι, ζελέδες. Τα θρυμματισμένα φυλλαράκια αποτελούν μέρος συνταγών για πατέ, σάλτσες, λουκάνικα. Το μπαχαρικό αρωματίζει λικέρ, ενώ στην Ανατολή φτιάχνουν τσάι με αυτό.

Πότε να προστεθεί;

Όπως και τα μυρωδικά, το φύλλο δάφνης προστίθεται στο τέλος της παρασκευής του πιάτου. Στη σούπα το ρίχνουν 5 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος. Μπορείτε να ρίξετε το φύλλο και αργότερα, αμέσως πριν σβήσετε τη φωτιά. Στο βραστό νερό θα βγάλει όλο του το άρωμα και τη γεύση. Μετά από αυτό, τα φύλλα πρέπει οπωσδήποτε να αφαιρεθούν – για να μην υπάρχει πικράδα. Εξάλλου, είναι πολύ σκληρά. Αν το μπαχαρικό τύχει να το δαγκώσετε, δεν είναι καθόλου ευχάριστο.

Το φύλλο δάφνης αφήνεται στη σούπα για 5–15 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρείται και απορρίπτεται.

Πώς προστίθεται;

Στην παραγωγή, το φύλλο δάφνης δεν πλένεται πριν από την ξήρανση. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν πάνω του σωματίδια σκόνης και βρωμιάς. Φυσικά, κατά το βράσιμο τα μικρόβια εξουδετερώνονται. Ωστόσο, καλό είναι πριν από την προσθήκη στη σούπα να πλένετε τα φύλλα με τρεχούμενο νερό ή να τα ζεματίζετε με βραστό νερό. Στη συνέχεια, τα τρίβετε ελαφρά μεταξύ τους. Έτσι η μυρωδιά του μπαχαρικού γίνεται πιο ευχάριστη και έντονη.

Το φύλλο δάφνης έχει έντονο άρωμα. Εάν το παρακάνετε με την ποσότητα, η σούπα θα αποκτήσει πολύ έντονες νότες και θα πικρίσει. Σύμφωνα με τους κανόνες, το μπαχαρικό προστίθεται σε αναλογία 1 μέτριο φύλλο ανά 1 λίτρο υγρού.

Σε ποιες σούπες χρησιμοποιείται;

Το φύλλο δάφνης συνδυάζεται άριστα με τα περισσότερα πρώτα πιάτα. Προστίθεται:

• σε ψαρόσουπες·
• σε σούπες σχί·
• σε κρεατόσουπες, ειδικά με χοιρινό·
• σε μανιταρόσουπες·
• σε μπορς·
• σε πιάτα με όσπρια – μπιζέλια, φασόλια, φακές.

Ωστόσο, σε ορισμένες σούπες δεν χρησιμοποιείται. Για παράδειγμα, στη γαλακτόσουπα, στη φρουτόσουπα, στην κρεμώδη σούπα, στη κρεμμυδόσουπα, καθώς και στην κοτόσουπα.

Όσο πιο λεπτή είναι η μυρωδιά του πρώτου πιάτου, τόσο χειρότερα θα ταιριάξει το φύλλο δάφνης. Τα μπαχαρικά πρέπει να αναδεικνύουν το άρωμα και τη γεύση του κύριου συστατικού, όχι να τα καλύπτουν.

Μπορεί να αντικατασταθεί;

Το άρωμα του φύλλου δάφνης είναι μοναδικό, πλούσιο. Συχνά χρησιμοποιείται μαζί με μπαχάρι ή τελείως χωρίς πρόσθετα. Τη μυρωδιά και την πικράδα του την οφείλει στο αιθέριο έλαιο, στο οξικό, βαλεριανικό και άλλα οξέα. Αυτά του δίνουν το ευχάριστο πικάντικο άρωμα και την πικράδα.

Τα φρέσκα φυλλαράκια δάφνης είναι πολύ πιο πικρά από τα αποξηραμένα. Καθώς στεγνώνουν, η πικράδα εξατμίζεται, ενώ το άρωμα διατηρείται.

Το πιο κοντινό σε άρωμα με το φύλλο δάφνης είναι το ακόρο. Επίσης, η δάφνη αντικαθίσταται σε πρώτα πιάτα με δενδρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, βασιλικό ή μείγμα αρωματικών βοτάνων. Στην κοτόσουπα, για αρωματισμό χρησιμοποιούνται καρότο και σέλινο, κρεμμύδι, μαϊντανός. Το φύλλο δάφνης και το μπαχάρι σε πιάτα με κοτόπουλο συναντώνται μόνο στην οικιακή κουζίνα. Οι επαγγελματίες σεφ δεν τα χρησιμοποιούν σε αυτή την περίπτωση.

Το φύλλο δάφνης είναι ένα γνωστό μπαχαρικό που υπάρχει σε κάθε ρωσικό σπίτι. Σπάνια νοικοκυρά δεν θα το ρίξει στη σούπα. Ωστόσο, οι περισσότερες το κάνουν χωρίς να σκέφτονται τον συνδυασμό γεύσεων και την τήρηση των κανόνων προσθήκης της δάφνης. Σωστά πρέπει να το ρίχνετε 5 λεπτά πριν από την ετοιμότητα του πρώτου πιάτου. Και μετά από 5-10 λεπτά, το φύλλο πρέπει οπωσδήποτε να αφαιρεθεί. Επιπλέον, στην κοτόσουπα δεν πρέπει να προστίθεται καθόλου, για να μην καταστρέψει το λεπτό άρωμα του ζωμού.