Γιατί λένε ότι η μαγιονέζα δεν πρέπει να ζεσταίνεται;

Πολλοί έχουν ακούσει ότι δεν επιτρέπεται να ζεστάνετε τη μαγιονέζα. Και υπάρχουν 2 λόγοι – η διάσπαση της σάλτσας υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών και η απελευθέρωση βλαβερών για την υγεία ουσιών. Τα ζεστά πιάτα που παρασκευάζονται με μαγιονέζα πλήττουν το στομάχι και το συκώτι. Είναι μια κρύα σάλτσα και πρέπει να χρησιμοποιείται σωστά για ντρέσινγκ – και τίποτα άλλο.

Γιατί δεν πρέπει;

Καταρχάς, αξίζει να διευκρινιστεί ότι η μαγιονέζα διαφέρει από μαγιονέζα.

Η σπιτική σάλτσα διαφέρει ριζικά από τη βιομηχανική. Στο σπίτι, οι νοικοκυρές έχουν ως στόχο να μετατρέψουν σε γαλάκτωμα ωμούς κρόκους αυγών, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και μουστάρδα. Η μάζα πρέπει να γίνει ομοιογενής, ελαστική, με κρεμώδη υφή. Αν παρασκευάσετε σωστά τη μαγιονέζα, έχει πολύ λεπτή γεύση. Το μειονέκτημα είναι ότι όταν θερμαίνεται στους 65 βαθμούς και πάνω, η ουσία διασπάται και μετατρέπεται σε φυτικό λάδι με προσμίξεις άλλων προϊόντων.

Η βιομηχανική μαγιονέζα δεν μπορεί να θερμανθεί για εντελώς διαφορετικούς λόγους. Κάθε γαλάκτωμα είναι από μόνο του ασταθές. Οξειδώνεται εύκολα και διασπάται στα συστατικά του. Γι' αυτό οι παραγωγοί προσθέτουν στη μαγιονέζα μεγάλη ποσότητα σταθεροποιητών. Επίσης, για λόγους οικονομίας και για να μπορούν να πωλούν το προϊόν σε προσιτή τιμή, αντί για φρέσκα αυγά βάζουν στη σάλτσα υποκατάστατα ή μεμονωμένα συστατικά (στην καλύτερη περίπτωση, σκόνη κρόκου αυγού). Η μαγιονέζα του εμπορίου είναι ένα σύνολο προσθέτων τροφίμων, σκονών, γαλακτωματοποιητών, σταθεροποιητών, συντηρητικών. Όλα αυτά τα στοιχεία όταν θερμαίνονται αντιδρούν μεταξύ τους. Παρατηρείται απελευθέρωση βλαβερών για την υγεία ουσιών.

Η μαγιονέζα είναι μια κρύα σάλτσα που δεν προορίζεται για θέρμανση και παρασκευή ζεστών πιάτων.

Αρνητικές συνέπειες

Η βλάβη από τη μαγιονέζα κατά τη θέρμανση είναι δυνατή μόνο αν είναι βιομηχανική και παρασκευασμένη από υποκατάστατα. Είναι αρκετά εύκολο να το ελέγξετε. Πρέπει να ζεστάνετε μια μικρή ποσότητα σάλτσας σε ένα τηγάνι. Σε περίπτωση χρήσης φυσικών συστατικών, πολύ σύντομα θα μετατραπεί σε φυτικό λάδι με λευκές κηλίδες – μπορείτε μάλιστα να τηγανίσετε κάτι σε αυτό. Αν όμως η σύνθεση είναι μη φυσική, κατά τη θέρμανση θα παρατηρήσετε μια γαλακτώδη-λευκή μάζα που βγάζει φυσαλίδες και σύντομα θα αρχίσει να καίγεται.

Τι βλαβερό περιέχει λοιπόν η βιομηχανική μαγιονέζα και σε τι είναι επικίνδυνη για την υγεία όταν θερμαίνεται;

• Μπορεί να προκαλέσει αλλεργία και δηλητηρίαση. Το συντηρητικό βενζοϊκό νάτριο που περιέχεται στη μαγιονέζα, όταν θερμαίνεται, διασπάται σε βενζοφαινόνη και διμεθυλοκαρβονικό. Η πρώτη ουσία είναι ισχυρότατο αλλεργιογόνο. Το διμεθυλοκαρβονικό σε όξινο περιβάλλον (και η μαγιονέζα είναι όξινη) υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών εκλύει μεθανόλη, η οποία μετατρέπεται στο δηλητήριο φορμαλδεΰδη.
• Αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης ογκολογικών ασθενειών. Το ενισχυτικό γεύσης γλουταμινικό νάτριο, η μουστάρδα και πολλά «E» όταν θερμαίνονται στους 90 βαθμούς και άνω σχηματίζουν καρκινογόνες ουσίες, που προκαλούν καρκίνο της ουροδόχου κύστης και του εγκεφάλου.
• Επιβαρύνει το στομάχι και το συκώτι. Η μαγιονέζα ανήκει στις σάλτσες υψηλών θερμίδων, αυξάνει την όρεξη, αλλά χωνεύεται με μεγάλη δυσκολία. Συνήθως τα πιάτα με την προσθήκη της καταναλώνονται σε υπερβολικές ποσότητες και στη συνέχεια ο άνθρωπος ταλαιπωρείται από βάρος στο στομάχι. Το συκώτι αναγκάζεται να λειτουργεί σε εντατικό ρυθμό για να αποβάλει όλες τις βλαβερές ουσίες που απελευθερώνονται κατά τη θέρμανση. Και αργά ή γρήγορα τα πεπτικά όργανα μπορεί να παρουσιάσουν δυσλειτουργία.

Τα πρόσθετα στη βιομηχανική μαγιονέζα είναι θερμικά ασταθή. Ακόμα και η παρουσία τους στη σύνθεση θέτει υπό αμφισβήτηση την ωφελιμότητα του προϊόντος. Ακόμη κι αν, σύμφωνα με τα αποτελέσματα ερευνών, από μόνα τους δεν είναι επικίνδυνα για την ανθρώπινη υγεία, πολλοί αποφεύγουν να καταναλώνουν έτοιμη σάλτσα. Η θερμαινόμενη μαγιονέζα είναι διπλά επικίνδυνη! Και αν και κανείς δεν τη δοκίμασε σε τέτοια μορφή για πιθανή βλάβη (μόνο και μόνο επειδή καταναλώνεται κρύα), δεν χρειάζεται να μαγειρεύετε ζεστά πιάτα με αυτήν. Στην επαγγελματική κουζίνα αυτό δεν συνηθίζεται. Υπάρχουν πολλοί άλλοι τρόποι να δώσετε πικάντικη γεύση στα πιάτα. Μπορείτε να προσθέσετε ξεχωριστά ελαιόλαδο, κρόκους αυγών, χυμό λεμονιού. Ή να αντικαταστήσετε τη μαγιονέζα με κρέμα γάλακτος, γιαούρτι, κρέμα, σάλτσα μπεσαμέλ.