Απλοί κανόνες καθαρισμού πέστροφας και λεπτές λεπτομέρειες της επεξεργασίας της

Έχουμε συνηθίσει τόσο πολύ στο ψάρι που έχει καθαριστεί και επεξεργαστεί για εμάς, που κάνοντας τα πρώτα μας βήματα στη μαγειρική, συχνά αποφεύγουμε να αγοράζουμε οτιδήποτε απαιτεί επιπλέον προσπάθεια και χειρισμούς. Ό,τι δεν επισημαίνεται με τη λέξη «φιλέτο», θεωρείται προϊόν με το οποίο δεν θα γλιτώσετε από προβλήματα: πώς να καθαρίζετε τα ψάρια από λέπια όπως η πέστροφα, το λαυράκι ή η τσιπούρα, να τα καθαρίζετε εσωτερικά και να αφαιρείτε τα κόκαλα; Δεν είναι ψάρι, αλλά ένας εφιάλτης σεφ. Αλλά ενώ όλες αυτές οι λεπτομέρειες μπορεί να ισχύουν για κάποια ποταμίσια ψάρια, ο καθαρισμός της πέστροφας είναι τόσο απλός που θα σας κάνει να επιστρέφετε ξανά και ξανά στην προετοιμασία αυτού του ψαριού.

Έχετε ήδη αποφασίσει τι θέλετε να μαγειρέψετε από πέστροφα; Τότε στο θέμα του καθαρισμού μπορείτε να προσανατολιστείτε με βάση τα βασικά πιάτα, καθώς για διαφορετικές συνταγές ο αριθμός των προπαρασκευαστικών σταδίων μπορεί να διαφέρει.

Ψήσιμο ολόκληρου σώματος

Αν το ψαράκι είναι μικρό και θέλετε να το ψήσετε ή να το τηγανίσετε ολόκληρο, σας διαβεβαιώνουμε: με τον καθαρισμό του θα τα καταφέρετε σε μόλις 5 λεπτά. Το θέμα είναι ότι τα λέπια της πέστροφας δεν μοιάζουν με τα λέπια του κυπρίνου ή της πέρκας και αποτελούνται από πολύ μικρές πλάκες που αφαιρούνται από το ψάρι χωρίς μεγάλη σωματική προσπάθεια.

• Λοιπόν, πρώτα πρέπει να ξεπλύνετε το ψάρι σε τρεχούμενο νερό. Αν η πέστροφα είναι πολύ γλιστερή και ένα τέτοιο σώμα δεν είναι άνετο να το κρατάτε στα χέρια, τότε δύσκολα θα σας βοηθήσει ακόμα και πολλαπλό πλύσιμο. Καλύτερα απλώς να πασπαλίσετε το ψάρι με αλάτι για να δημιουργήσετε τριβή: έτσι κι αλλιώς θα το αλατίσετε αργότερα.
• Το καλύτερο είναι να καθαρίζετε την πέστροφα απευθείας στον νεροχύτη: λόγω του ότι τα λέπια δεν κρατούν σταθερά στο δέρμα, σχεδόν δεν πετούν στην κουζίνα, αλλά αν κάτι πέσει στα ντουλάπια, στο τραπέζι ή στο πάτωμα, ίσως απλώς να μην παρατηρήσετε τη βρωμιά. Τα τοιχώματα του νεροχύτη θα σας γλιτώσουν από αυτή την ενόχληση, και η συλλογή στην αποχέτευση θα επιτρέψει να μαζέψετε όλα τα μεγάλα λέπια και δεν θα αφήσει το νερό να φράξει.
• Είναι βολικό να καθαρίζετε την πέστροφα με ένα μικρό μαχαίρι είτε αντίθετα είτε κατά μήκος των λεπιών. Ιδιαίτερα προσεκτικός πρέπει να είστε στην περιοχή της κοιλιάς: το χρώμα του δέρματος εκεί είναι πιο ανοιχτό, και τα λέπια είναι λιγότερο ορατά, αλλά την ίδια στιγμή εκεί είναι πιο σκληρά από ό,τι στα πλάγια. Περάστε το δάχτυλό σας κατά μήκος της κοιλιάς από το κεφάλι μέχρι την ουρά για να βεβαιωθείτε ότι το γεύμα δεν θα χαλάσει από τρίξιμο στα δόντια.
• Αν το ψάρι δεν έχει εκσπλαχνιστεί, δεν είναι τόσο δύσκολο να το κάνετε μόνοι σας: κόψτε την κοιλιά από το πρωκτικό πτερύγιο μέχρι τα βράγχια και βγάλτε όλα τα εντόσθια. Αν υπάρχει χαβιάρι, μπορείτε να το αλατίσετε, αλλά όλα τα υπόλοιπα πετάξτε τα άφοβα στα σκουπίδια.
• Δεν χρειάζεται να κόψετε το κεφάλι: αρκεί να αφαιρέσετε τα βράγχια, ώστε το πιάτο να μην αποκτήσει λανθασμένη γεύση. Επιπλέον, τα βράγχια, ως φίλτρο, συγκεντρώνουν σε αυτά τις λιγότερο ωφέλιμες ουσίες, οπότε είναι σκόπιμο να τα αφαιρέσετε, αν νοιάζεστε για την υγεία σας.
• Ξεπλύνετε ξανά το ψάρι, και τέλος – μπορείτε να το ψήσετε!

Συμβουλή

Μπορείτε να μην αγγίζετε τα πτερύγια και την ουρά: δεν είναι τυχαίο που σε πολλά καφέ τα αφήνουν στο ψάρι για την ομορφιά του σερβιρίσματος.

Αν παρ' όλα αυτά θα καθαρίσετε το ψάρι σε σανίδα, ας είναι αυτή μια σανίδα για κρέας ή μια ξεχωριστή σανίδα για ψάρι. Σκοπεύετε να πάρετε μια σανίδα για λαχανικά και ψωμί; Σας συμβουλεύουμε να σκεφτείτε τον κίνδυνο μόλυνσης από παράσιτα και τουλάχιστον να στρώσετε μια εφημερίδα.

Φιλέτο, σούσι, κοπή για σαλάτες

Καθώς ετοιμάζεστε να μαγειρέψετε ένα πιάτο που χρειάζεται κομμάτια πέστροφας ή το φιλέτο της, ετοιμαστείτε να προσθέσετε στη διαδικασία κοπής μερικά βήματα. Πώς να καθαρίσετε την πέστροφα ώστε να μπορείτε να την προσθέσετε σε σαλάτα ή σούσι; Όλες τις βασικές ενέργειες μπορείτε να τις δείτε παραπάνω, και ορίστε οι χειρισμοί που θα κάνουμε τώρα.

Για να αποκτήσουμε λαχταριστά κομμάτια, πρέπει να αφαιρέσουμε το δέρμα από την πέστροφα. Από ένα μικρό ψάρι μπορείτε να το αφαιρέσετε σαν κάλτσα, αφού πρώτα κόψετε το κεφάλι, αλλά για ένα μικρό ψάρι μια τέτοια ενέργεια σπάνια έχει νόημα: είναι πολύ δύσκολο να πάρετε ένα αρκετά παχύ στρώμα φιλέτο από αυτό, οπότε αυτή η επιλογή χρησιμοποιείται σπάνια.

• Αν όμως το ψάρι είναι μεγάλο, τότε πριν το καθαρίσετε από το δέρμα, θα πρέπει να τεμαχίσετε το σώμα. Για αυτό, αφού πρώτα κόψετε το κεφάλι, θα πρέπει να κόψετε το ψάρι κατά μήκος της γραμμής της ράχης, κατά μήκος του ραχιαίου οστού. Στο τέλος θα έχετε 2 ίσα μισά, στο ένα από τα οποία θα μείνει η ραχοκοκαλιά.
• Η σπονδυλική στήλη με τα κόκαλα θα πρέπει να αφαιρεθεί, αλλά δεν είναι απαραίτητο να την πετάξετε. Πιθανότατα, θα μείνει λίγο κρέας πάνω της, και με βάση τη ραχοκοκαλιά μιας αρκετά μεγάλης πέστροφας μπορείτε να φτιάξετε σούπα. Τα πτερύγια σε αυτό το στάδιο επίσης κόβονται.
• Και το τελευταίο βήμα είναι η κοπή του φιλέτου από το δέρμα. Αν έχετε κάνει έστω και μία φορά σάντουιτς με κόκκινο ψάρι, μπορείτε να φανταστείτε αυτή τη διαδικασία: αφού υποκόψετε το φιλέτο, πρέπει να κόψετε το κρέας, πιέζοντας το μαχαίρι πάνω στη σανίδα, ώστε να μην μείνουν μεγάλα κομμάτια στο δέρμα. Το μόνο που για να εργαστείτε με ωμή πέστροφα και να αφαιρέσετε το φιλέτο σε ένα κομμάτι, θα χρειαστεί λίγη εξάσκηση. Κλειδί για την επιτυχία θα είναι επίσης ένα αρκετά ανθεκτικό και μακρύ μαχαίρι: είναι προτιμότερο το μήκος του μαχαιριού να μην είναι μικρότερο από το πλάτος του φιλέτου.

Συμβουλή

Αρχίστε να σηκώνετε το φιλέτο από την ουρά: καθώς το μήκος του φιλέτου εκεί είναι μικρότερο, είναι πιο βολικό να αρχίσετε να κόβετε το κρέας προς αυτή την κατεύθυνση.

Το καθάρισμα τόσο μιας μικρής όσο και μιας μεγάλης πέστροφας δεν είναι δύσκολο, αν εφαρμόσετε στην πράξη αυτόν τον οδηγό κοπής. Είμαστε βέβαιοι ότι στο εξής, όταν ετοιμάζεστε να μαγειρέψετε ένα πιάτο από το τρυφερό της κρέας, δεν θα αναβάλλετε το μαγειρικό πείραμα λόγω απροθυμίας να ασχοληθείτε με το καθάρισμα του ψαριού.

Σας συμβουλεύουμε να διαβάσετε: πώς να καθαρίσετε πέρκες