Για να μαγειρεύετε νόστιμα, πρέπει να γνωρίζετε ποια μπαχαρικά ταιριάζουν σε τι – ένας πίνακας για κάθε περίσταση.

Στην παιδική μου ηλικία στην κουζίνα υπήρχαν το πολύ 5-6 μπαχαρικά: κανέλα, γαρύφαλλο, μαύρο και κόκκινο πιπέρι, αποξηραμένος μαϊντανός και άνηθος. Αυτό ήταν αρκετό για να κάνει τα πιάτα αρωματικά. Απλό, σπιτικό φαγητό. Κάποια στιγμή θέλησα να βελτιώσω τις μαγειρικές μου δεξιότητες και να μαγειρέψω κάτι τελείως διαφορετικό από το συνηθισμένο φαγητό. Άρχισα να πειραματίζομαι με μπαχαρικά – για τι είναι κατάλληλα και για τι όχι. Οι συστάσεις στο διαδίκτυο είναι άφθονες, αλλά πολύ συχνά είναι για ερασιτέχνες. Αποφάσισα να φτιάξω τον δικό μου πίνακα. Τον δημοσιεύω για όλους να τον δουν.

Καθολικά μπαχαρικά

Σήμερα υπάρχουν άπειρες ποικιλίες μπαχαρικών στο σούπερ μάρκετ. Αλλά όλοι οι γνωστοί μου, και εγώ συμπεριλαμβανομένης, για μεγάλο χρονικό διάστημα αγόραζα μπαχαρικά «για κρέας», «για λαχανικά», «για ψάρι». Αποτελούνται από ένα συγκεκριμένο σύνολο μπαχαρικών, κομματιών λαχανικών. Είναι πολύ βολικό αν δεν γνωρίζετε για τι χρειάζονται τα επιμέρους συστατικά. Αλλά σας συμβουλεύω να εμβαθύνετε σε αυτό το θέμα. Τα πιάτα θα αποκτήσουν νέες γεύσεις!

Είναι καλύτερο να ξεκινήσετε με καθολικά μπαχαρικά που σίγουρα δεν θα μείνουν αχρησιμοποίητα στο συρτάρι της κουζίνας. Μπορείτε να τα προσθέτετε τόσο σε αλμυρά όσο και σε γλυκά πιάτα, σε σούπες και συνοδευτικά.

Πίνακας:

Καθολικά μπαχαρικά
Ονομασία	Περιγραφή	Γεύση και άρωμα	Για τι χρησιμοποιείται	Ταιριάζει καλύτερα
Μαύρο πιπέρι	Μαύρα αποξηραμένα μούρα του ινδικού αναρριχητικού φυτού Piper nigrum.	Έντονο πικάντικο άρωμα και καυτερή γεύση	Όλα τα είδη κρέατος, πιάτα από αυτά, ψάρι, μαρινάδες, σούπες και μπορς, πατάτες, λαχανικές σαλάτες	Ψητό κρέας
Πάπρικα	Κόκκινη-πορτοκαλί σκόνη, αλεσμένη από αποξηραμένη γλυκιά σαρκώδη πιπεριά Capsicum annum.	Άρωμα απαλό, λεπτό, πικάντικο. Γεύση ελαφρώς γλυκιά	Πουλερικά, σούπες και μπορς, πιάτα με πατάτες, τυρί	Πατάτα
Αποξηραμένο τζίντζερ	Γκριζοκίτρινη σκόνη, που λαμβάνεται από το ρίζωμα πολυετούς ποώδους φυτού της οικογένειας Zingiberaceae	Φρέσκο πικάντικο άρωμα με βοτανικές και εσπεριδοειδείς νότες, γεύση καυτερή με απόχρωση φρεσκάδας	Μαρινάδες και σάλτσες, πουλερικά, αρτοσκευάσματα	Μπισκότα και μελόψωμα
Κουρκουμάς	Λαμπερή κίτρινο-πορτοκαλί σκόνη με ισχυρή κίτρινη χρωστική ουσία. Εξάγεται από τα ριζώματα του φυτού Curcuma longa	Άρωμα λεπτό, μουστάρδας. Γεύση ελαφρώς καυτερή, ξυλώδης	Πουλερικά, πικάντικο ρύζι, πιλάφι, μαρινάδες και σάλτσες, ψάρι, λαχανικά και σαλάτες, γλυκιά ζαχαροπλαστική	Κοτόπουλο
Κανέλα	Ανοιχτό καφέ σκόνη ή ρολά – αποξηραμένος φλοιός αειθαλούς δέντρου της οικογένειας Λαυροειδών	Άρωμα πικάντικο, γλυκό-στυφό. Γεύση γλυκιά, ελαφρώς καυτερή, με νότες ξύλου, βανίλιας και εσπεριδοειδών	Αρτοσκευάσματα, γλυκά χυλά, επιδόρπια, τσάι, μαρμελάδα, φρουτοσαλάτες, γιαούρτι	Γλυκά πιάτα με μήλα
Αποξηραμένο σκόρδο	Κόκκοι ή σκόνη χρυσοκίτρινου χρώματος. Είναι η αποξηραμένη και αλεσμένη ρίζα του ομώνυμου, γνωστού σε όλους φυτού	Λεπτό άρωμα σκόρδου, απαλή καυτερή γεύση χωρίς πικρία	Πουλερικά, λαχανικά, σάλτσες, κρέας και ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος, σούπες	Λαχανικά στο φούρνο
Κάρι	Κίτρινο μείγμα μπαχαρικών με βάση τον κουρκουμά, με καταγωγή από την Ινδία. Περιέχει υποχρεωτικά πιπέρι τσίλι και κόλιανδρο. Τα άλλα πρόσθετα μπορεί να διαφέρουν.	Βαθύ, πικάντικο, αναζωογονητικό άρωμα. Η γεύση εξαρτάται από το σύνολο των μπαχαρικών.	Κρέας και πουλερικά, τυρί, λαχανικά, σούπες, ρύζι, σάλτσες, θαλασσινά	Οποιαδήποτε πικάντικα πιάτα

Αυτά τα μπαχαρικά τα έχω πάντα σε μεγάλη ποσότητα. Καταναλώνονται γρήγορα και αρέσουν σε όλους. Αλλά αν θέλετε κάτι ασυνήθιστο, πρέπει να χρησιμοποιήσετε συγκεκριμένα μπαχαρικά.

Μπαχαρικά για κρέας

Διαφορετικά είδη κρέατος – διαφορετικά μπαχαρικά. Φυσικά, κατά το μαγείρεμα κρέατος, το μαύρο πιπέρι είναι πολύ σημαντικό. Αλλά επειδή έχω ήδη μιλήσει γι' αυτό, δεν θα επαναληφθώ. Ας εξετάσουμε άλλους υποψηφίους που μπορούν να αναδείξουν τη γεύση των πιάτων κρέατος με τον πιο συμφέροντα τρόπο.

Πίνακας:

Μπαχαρικά για κρέας και πιάτα με κρέας
Ονομασία	Περιγραφή	Γεύση και άρωμα	Ταιριάζει καλύτερα	Χαρακτηριστικά χρήσης
Δενδρολίβανο	Φρέσκα και αποξηραμένα φύλλα του ομώνυμου αειθαλούς φυτού της οικογένειας των Χειλανθών. Θυμίζουν βελόνες πεύκου.	Ισχυρό άρωμα πεύκου, γεύση καυτερή, πικρή, με νότες λεμονιού και ευκαλύπτου.	Ψητό αρνί και χοιρινό	Προστίθεται στην αρχή του μαγειρέματος και στη συνέχεια αφαιρείται. Μπορεί να υπερκαλύπτει τη γεύση του πιάτου, γι' αυτό χρησιμοποιείται σε μικρή ποσότητα.
Κύμινο (τζίρα)	Επιμήκεις σκούροι επίπεδοι σπόροι διετούς φυτού του γένους Cuminum.	Ισχυρό πικάντικο άρωμα με νότες ξηρών καρπών. Γεύση ιδιαίτερη, πικρή.	Πιλάφι	Το τζίρα προστίθεται στα πιάτα στη μέση του μαγειρέματος. Χρειάζεται χρόνο για να αναπτυχθεί.
Κόκκοι μουστάρδας	Κίτρινοι-καφέ στρογγυλοί σπόροι ετήσιου φυτού της οικογένειας των Σταυρανθών.	Πικάντικο άρωμα μουστάρδας, γεύση – πικρή, ελαφρώς πικάντικη	Ψημένο βοδινό, χοιρινό και κοτόπουλο	Για να αναδειχθεί η γεύση, οι κόκκοι τηγανίζονται σε λάδι με άλλα καρυκεύματα και μπαχαρικά.
Θυμάρι	Φρέσκα και αποξηραμένα βλαστάρια και μικρά επιμήκη φύλλα πολυετούς αρωματικού φυτού.	Ισχυρό πικάντικο βοτανικό άρωμα, γεύση πικάντικη, δροσερή.	Ψητό, ψημένα πουλερικά	Αποκαλύπτει το άρωμά του αργά. Καλύτερα να προστίθεται στην αρχή του μαγειρέματος.

Η επιλογή μπαχαρικών σήμερα είναι τεράστια, είναι εύκολο να μπερδευτεί κανείς. Συχνά το ίδιο μπαχαρικό πωλείται σε κόκκους και σε σκόνη.

Συμβουλή. Καλύτερα να αγοράζετε μπαχαρικά σε κόκκους και να τα αλέθετε μόνοι σας λίγο πριν τη χρήση.

Τα μπαχαρικά σε σκόνη χάνουν γρήγορα το άρωμά τους. Επιπλέον, στις αγορές ανέντιμοι πωλητές συχνά τα νοθεύουν με κάτι φθηνό. Οι σκόνες μπορούν να λαμβάνονται σε μικρές ποσότητες, υποχρεωτικά σε σφραγισμένες συσκευασίες.

Μπαχαρικά για ψάρι και θαλασσινά

Θεωρείται ότι τα ευγενή κόκκινα ψάρια και άλλα ακριβά ψάρια δεν απαιτούν τη χρήση μπαχαρικών. Η γεύση τους είναι υπέροχη έτσι κι αλλιώς. Αλλά σε μικρές ποσότητες, τα μπαχαρικά μπορούν να τη βελτιώσουν πολλαπλάσια.

Χωρίς μπαχαρικά δεν γίνεται να μαγειρέψετε ψάρι με έντονη μυρωδιά και μεγάλη λιπαρότητα. Εξουδετερώνουν τα δυσάρεστα στοιχεία και κάνουν το πιάτο όχι μόνο βρώσιμο, αλλά και πολύ νόστιμο.

Με τι να καρυκέψετε το ψάρι:

Μπαχαρικά για ψάρι και θαλασσινά
Ονομασία	Περιγραφή	Γεύση και άρωμα	Ταιριάζει καλύτερα	Χαρακτηριστικά χρήσης
Λευκό πιπέρι	Κόκκοι λευκού-γκρι χρώματος. Καρποί μαύρου πιπεριού χωρίς το περικάρπιο.	Πιο λεπτό άρωμα και λιγότερο καυτερή γεύση από το μαύρο πιπέρι	Ψάρι και θαλασσινά βραστά και ψητά	Καθολική χρήση: στην αρχή, στη μέση, στο τέλος του μαγειρέματος, για το έτοιμο πιάτο
Λεμονοπίπερο	Ανοιχτόκίτρινη σκόνη. Αποτελεί ένα μείγμα μπαχαρικών που περιλαμβάνει μαύρο τριμμένο πιπέρι, ξύσμα λεμονιού και κιτρικό οξύ, κρεμμύδι, κουρκουμά, αλάτι	Έντονο άρωμα και γεύση πιπεριού με ξινίλα	Ψητό ψάρι, γαρίδες	Αντικαθιστά το λεμόνι και το πιπέρι, χρησιμοποιείται για το τρίψιμο του ψαριού και το βράσιμο των γαρίδων
Κόλιανδρος	Στρογγυλοί, ανοιχτοκάστανοι σπόροι του γνωστού κόλιανδρου, του φυτού Coriandrum sativum L	Λεπτό πικάντικο άρωμα με ξυλώδεις νότες, γεύση εσπεριδοειδών με ελαφριά πικάντικη επίγευση	Μαρινάδες και σάλτσες για ψάρι	Πριν από τη χρήση πρέπει να θρυμματιστούν
Κύμινο	Γκριζοκάστανοι σπόροι σε σχήμα μισοφέγγαρου συλλέγονται από πολυετές φυτό της οικογένειας των Σκιαδοφόρων (Apiaceae)	Πικάντικη φρέσκια μυρωδιά με νότες άνηθου, γεύση καυτερή, ελαφρώς πικρή	Ψάρι και θαλασσινά σε σάλτσα	Απαιτεί μεγάλη θερμική επεξεργασία και μέτρια χρήση

Μπαχαρικά για αρτοποιία, γλυκά πιάτα και ποτά

Αδύνατο να φανταστεί κανείς μελόψωμο και ζεστό κρασί χωρίς μπαχαρικά. Επιπλέον, τα μπαχαρικά βοηθούν να ποικίλει η γεύση των πίτας, των γλυκών ψωμιών και να προσθέσουν πικάντικη νότα στα επιδόρπια.

Πίνακας:

Μπαχαρικά για αρτοποιία, επιδόρπια και ποτά
Ονομασία	Περιγραφή	Γεύση και άρωμα	Ταιριάζει καλύτερα	Χαρακτηριστικά χρήσης
Βανίλια	Επεξεργασμένοι σκουροκάστανοι λοβοί των αειθαλών αναρριχητικών φυτών Vanilla	Λεπτό και γλυκό μοναδικό άρωμα και πικρή γεύση	Καθολική: οποιαδήποτε γλυκά πιάτα, αρτοποιία, επιδόρπια, ποτά, παγωτά κ.λπ.	Χρησιμοποιείται μόνο με ζάχαρη. Πρέπει να τρίψετε τη ζάχαρη με τους λοβούς σε μύλο καφέ ή να ετοιμάσετε σιρόπι
Γαρύφαλλο	Επιμήκεις αποξηραμένοι καστανόχρωμοι ανθικοί οφθαλμοί. Λαμβάνονται από το τροπικό γαρυφαλλόδεντρο Syzygium aromaticum	Έντονο, διαπεραστικό πικάντικο άρωμα, γεύση στυφή, καυτερή-πικάντικη	Ζεστό κρασί και άλλα πικάντικα ποτά	Χρησιμοποιείται ολόκληρο, απαιτεί βράσιμο
Αστεροειδές γλυκάνισο	Αστεροειδείς καστανοί καρποί αειθαλούς θάμνου ή δέντρου Illicim verum	Μυρωδιά λεπτή και σύνθετη με νότες εσπεριδοειδών, γεύση πικάντικη, ελαφρώς γλυκιά με ελαφριά πικράδα	Ζεστό κρασί. Οι λάτρεις φτιάχνουν με αστεροειδή γλυκάνισο μαρμελάδες και κομπόστες	Τοποθετούνται στα ποτά ολόκληρα 10 λεπτά πριν από την ετοιμότητα
Μοσχοκάρυδο	Καστανή σκόνη ή πυρήνας καρπού του αειθαλούς δέντρου της αρωματικής μοσχοκαρυδιάς (Μοσχοκάρυδο)	Στυφό, έντονα πικάντικο με νότα μόσχου, ελαφρώς γλυκό	Σοκολατένια επιδόρπια, αρτοποιία με ζύμη μαγιάς, μελόψωμο, αλκοολούχα και μη αλκοολούχα ποτά, μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού	Πρέπει να προστίθεται στα πιάτα με εξαιρετική προσοχή, μπορεί να καλύψει τη γεύση των άλλων υλικών
Κάρδαμο	Πράσινοι λοβοί με καστανόχρωμους σπόρους ή γκρίζα σκόνη. Αποτελεί καρπούς πολυετούς ποώδους φυτού της οικογένειας των Ζιγγιβεροειδών (Zingiberaceae)	Πικάντικη-καυτερή καμφοροειδής μυρωδιά και πικάντικη-γλυκιά γεύση με νότες λεμονιού	Ζαχαροπλαστικά προϊόντα με προσθήκη καφέ, διάφορα ποτά	Σε υγρή βάση οι σπόροι βράζονται (μερικές φορές χωρίς να ανοίγουν οι λοβοί), σε ξηρή μορφή προστίθενται σε σκόνη

Τα μπαχαρικά δεν είναι μόνο νόστιμα, αλλά και υγιεινά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μια κουταλιά μπαχαρικών μπορεί να αντικαταστήσει μια χούφτα χάπια. Βελτιώνουν την πέψη, τον μεταβολισμό, αυξάνουν την απόδοση, απαλλάσσουν από την απάθεια, βοηθούν στη θεραπεία του κρυολογήματος.

Για παράδειγμα, μου αρέσει πολύ να πίνω τσάι με τζίντζερ. Κόβω τη φρέσκια ρίζα σε λεπτές φέτες (1 κουταλιά της σούπας), βάζω 3 φέτες λεμονιού στο τσαγιέρα (500 ml). Όταν το τσάι κρυώσει λίγο, προσθέτω στο φλιτζάνι 1 κουταλάκι του γλυκού μέλι. Και βοηθάει καλά για τον πονόλαιμο, για την καταρροή και για τον βήχα.

Μπαχαρικά για λαχανικά και σαλάτες

Χωρίς μπαχαρικά, πολλά λαχανικά φαίνονται μέτρια και άνοστα. Για να τους δώσετε μια εκλεπτυσμένη γευστική νότα και ένα δελεαστικό άρωμα, πρέπει να χρησιμοποιήσετε αρωματικές σάλτσες. Για φρέσκες σαλάτες, είναι καλό να χρησιμοποιείτε αρωματισμένο λάδι.

Πίνακας με τα πιο κατάλληλα καρυκεύματα και μπαχαρικά:

Μπαχαρικά για λαχανικά και σαλάτες
Ονομασία	Περιγραφή	Γεύση και άρωμα	Ταιριάζει καλύτερα	Χαρακτηριστικά χρήσης
Ρίγανη	Πράσινα φύλλα του πολυετούς φυτού ρίγανη (φρέσκα και αποξηραμένα)	Πικάντικο με ξυλώδεις νότες, καυτερό με πικράδα	Λάχανο, κολοκύθια και μελιτζάνες	Στις σαλάτες βάζουν φρέσκα φύλλα, στις σάλτσες – ξερά αλεσμένα καρυκεύματα
Βασιλικός	Πυκνά πράσινα φυλλαράκια του μονοετούς ποώδους φυτού Ocimum basilicum (φρέσκα και αποξηραμένα)	Γεύση πικρή με γλυκιά επίγευση. Άρωμα με νότες γαρίφαλου, λεμονιού, μενθόλης ή γλυκάνισου (ανάλογα με το είδος).	Ντομάτες, μπιζέλια, μελιτζάνες, σαλάτες με άφθονα χόρτα, σάλτσες ντομάτας	Στις σάλτσες προστίθεται 10-15 λεπτά πριν την ετοιμότητα. Σε φρέσκια μορφή χρησιμοποιείται σε σαλάτες και για διακόσμηση πιάτων
Προβηγκιανά βότανα	Μείγμα βοτάνων, με καταγωγή από τη Γαλλία. Στη σύνθεση περιλαμβάνονται: φασκόμηλο, θυμάρι, δενδρολίβανο, θρούμπι, μέντα πιπεράτη, ρίγανη, μαντζουράνα, βασιλικός.	Παλέτα αρωματικών βοτάνων	Ντρέσινγκ για σαλάτες με ελαιόλαδο, σάλτσες, πατάτες και άλλα ψητά λαχανικά	Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο αλατιού
Εστραγκόν (Ταρχούν)	Επιμήκη πράσινα φύλλα του πολυετούς ποώδους φυτού Artemisia dracunculus (φρέσκα και αποξηραμένα). Είδος του γένους – Αψιθιά	Ιδιόμορφο πικάντικο άρωμα, γεύση πικάντικη, γλυκιά-καυτερή-πικάντικη	Όλα τα είδη σαλατών	Κατά τη θερμική επεξεργασία του πιάτου προστίθεται στο τέλος. Σε φρέσκια μορφή αποδίδει καλύτερα αν το ραντίσετε με χυμό λεμονιού
Πιπεριά τσίλι	Μικρές κόκκινες λοβοί ή κόκκινη σκόνη που λαμβάνεται από τους καρπούς του πολυετούς τροπικού ημίθαμνου της οικογένειας Στρυχνοειδών	Πολύ καυτερή γεύση, πιπεράτο άρωμα	Πικάντικες σάλτσες και ζεστές σαλάτες με ντομάτα	Για να μειωθεί η καυτερότητα, αφαιρούνται οι σπόροι και οι μεμβράνες από τη φρέσκια πιπεριά

Πολλοί δεν φαντάζονται καν πόσα μπαχαρικά υπάρχουν στον κόσμο, και πώς αλλάζουν τα συνηθισμένα πιάτα – συμπληρώνουν τη γεύση των τροφίμων, τα ανεβάζουν σε ένα νέο επίπεδο, επιτρέπουν τη δημιουργία πραγματικών μαγειρικών αριστουργημάτων. Μόλις ξεκίνησα το ταξίδι μου σε αυτόν τον συναρπαστικό κόσμο. Και δεν θέλω να σταματήσω. Θα είμαι ευγνώμων αν κάποιος μου πει για τα αγαπημένα του μπαχαρικά και σε τι είναι ιδιαίτερα καλά.