Μπαχαρικό κάρυ: εφαρμογή, σε ποια πιάτα ταιριάζει

Οι λάτρεις της ασιατικής κουζίνας γνωρίζουν ότι η πικάντικη και μοναδική γεύση των μαγειρεμένων πιάτων βασίζεται στη σωστή χρήση πρόσθετων συστατικών. Μεταξύ αυτών, το μπαχαρικό κάρυ εκτιμάται ιδιαίτερα, αυτή η σύνθεση αποτελείται από σωστά επιλεγμένα μπαχαρικά. Υπάρχουν πάνω από χίλιες συνταγές για την παρασκευή αυτού του μπαχαρικού, και ανάλογα με τη χώρα, έως και 30 συστατικά συνδυάζονται άριστα εδώ.

Πού προσθέτουν

Το μπαχαρικό είναι κατάλληλο για την παρασκευή λαχανικών, κρεατικών, ψαριών και σόγιας. Ανάλογα με τη συνταγή, επιλέγεται η κατάλληλη ποσότητα μπαχαρικού. Απλά πρέπει να καταλάβετε ότι αυτό το μπαχαρικό έχει πολύ έντονη γεύση και άρωμα. Και αν κάποιος δεν είναι συνηθισμένος στο ότι το μαγειρεμένο φαγητό θα είναι πολύ πικάντικο, ξεκινήστε με μικρές ποσότητες μπαχαρικών. Αλλά στην ανατολίτικη κουζίνα υπάρχουν συνταγές όπου αναφέρεται μεγάλη ποσότητα μπαχαρικού.

Το κάρυ προστίθεται συχνότερα σε:

• ψητές, στον ατμό, τηγανητές, βραστές πατάτες·
• σούπες, ζωμοί;
• δημητριακά·
• πουρέ λαχανικών, σαλάτες·
• αρτοσκευάσματα·
• ζεστατικά ροφήματα·
• συνοδευτικά·
• κρύα ορεκτικά.

Το μπαχαρικό προστίθεται σε πολλά πιάτα, αλλά αυτό το μπαχαρικό δεν είναι καθόλου καθολικό. Υπάρχουν προϊόντα στα οποία το κάρυ ταιριάζει τέλεια, αλλά υπάρχουν και παραλλαγές συνταγών όπου αυτό το συστατικό είναι σίγουρα περιττό.

Τα οφέλη και οι βλάβες του κάρυ για την υγεία αξιολογούνται διαφορετικά από τους γιατρούς. Αρχικά, δεν πρέπει να ξεχνάμε τον κουρκουμά, που είναι το κύριο συστατικό του μπαχαρικού. Πραγματικά καθαρίζει το αίμα, βοηθά στην καταπολέμηση φλεγμονωδών ασθενειών, ομαλοποιεί τη λειτουργία του ήπατος, την απορρόφηση πρωτεΐνης και αποτρέπει τον σχηματισμό αερίων στο στομάχι.

Αλλά το κάρυ μπορεί να συνδυαστεί άσχημα με ορισμένα φάρμακα. Εάν κάποιος παίρνει κλοπιδογρέλη, ασπιρίνη, αντιπηκτικά, βαρφαρίνη, το μπαχαρικό επιδεινώνει τη γενική κατάσταση.

Με τι να το αντικαταστήσετε

Εάν δεν υπάρχει κάρυ στο σπίτι, αντικαθίσταται τέλεια από κουρκουμά αναμεμειγμένο με οποιοδήποτε από τα διαθέσιμα πιπέρια, ενώ μπορείτε να συμπληρώσετε τη σύνθεση με οποιοδήποτε αρωματικό μπαχαρικό.

Επίσης χρησιμοποιείται συχνά το «Τεντούρι Μασάλα». Έχει σχεδόν ίδια σύνθεση, αλλά διαφέρει ως προς τον βαθμό πικάντικου. Το μόνο που συμβαίνει είναι ότι το πιάτο αποκτά μια κοκκινωπή απόχρωση.

Αντί για τα φύλλα κάρυ, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τίποτα. Είναι δυνατή η χρήση ξύσμα εσπεριδοειδών, αλλά αυτό μπορεί μόνο να καλύψει την απουσία αυτού του συστατικού.

Καλύτεροι συνδυασμοί

Δεδομένου ότι είναι ινδικό μπαχαρικό, ταιριάζει υπέροχα με παμππούσκες, ρύζι, ψωμάκια ναάν, κρέας (κοτόπουλο, χοιρινό), τηγανίτες ντόσα.

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές προσθήκης του μπαχαρικού:

• παλάκ – πράσινη σάλτσα, για την παρασκευή της χρειάζονται μουστάρδα, σπανάκι, τριγωνίσκος·
• Πασάνδρα – για την παρασκευή αυτού του πιάτου χρησιμοποιείται αρνί μαριναρισμένο σε γιαούρτι, κατά το μαγείρεμα χρησιμοποιείται γάλα για να μαλακώσει η γεύση·
• Μπάλτι – πικάντικη σάλτσα με κόλιανδρο και πιπέρι, που ταιριάζει καλύτερα με πίτες·
• Τίκα μασάλα – κοτόπουλο σε γλυκόξινη σάλτσα, στην οποία προστίθεται μασάλα·
• Κόρμα – αυτό είναι κρέας κοτόπουλου ή κατσίκας, μαγειρεμένο σε γάλα καρύδας με ξηρούς καρπούς, πιπέρι καγιέν και κάρδαμο.

Σύνθεση

Το μείγμα κάρυ είναι ένας συλλογικός όρος. Με άλλα λόγια, δεν μπορεί να δοθεί ένας σαφής ορισμός αυτής της σκόνης, καθώς όλες οι συνθέσεις είναι απόλυτα μοναδικές και γίνονται από διάφορους συνδυασμούς βοτάνων ανάλογα με τις προτιμήσεις του μάγειρα. Αλλά τα κύρια συστατικά είναι υποχρεωτικά και συνήθως αποτελούνται από κουρκουμά, κόλιανδρο, κύμινο (αυτό δίνει στα πιάτα χαρακτηριστικό χρώμα).

Άλλα δημοφιλή συστατικά:

• μουστάρδα·
• πιπέρι·
• γαρίφαλο·
• ρίζα τζίντζερ·
• τριγωνέλλα;
• φύλλα δάφνης·
• κάρδαμο.

Λόγω της εξαιρετικά περίπλοκης φύσης του μπαχαρικού, υπάρχει μεγάλος αριθμός συνταγών που διαφέρουν ως προς τη σύνθεση των συστατικών. Εκτός από το κλασικό καρύκευμα με κουρκουμά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλες κοινές συνθέσεις.

Μυρωδιά και γεύση του μπαχαρικού

Το άρωμα του κάρυ είναι ένας συνδυασμός έντονων μυρωδιών που προκύπτουν από τον συνδυασμό διαφόρων μπαχαρικών, πικάντικων και γλυκών συστατικών. Συχνά έχει ένα βαθύ άρωμα μαζί με γλυκές νότες κανέλας και γαρίφαλου.

Σήμερα στο κάρυ κυριαρχεί μια έμφαση σε γεύσεις εσπεριδοειδών. Το άρωμα και η μυρωδιά των πιάτων διαφέρουν, μπορεί να είναι καυτερό, πολύ πικάντικο και με μια ελαφριά πικράδα.

Πώς να επιλέξετε κάρυ

Για να προσδιορίσετε την ποιότητα του κάρυ, απλά προσθέστε λίγο νερό σε ένα μικρό πιάτο, όπου πρώτα πρέπει να ρίξετε λίγο μπαχαρικό. Αν εμφανιστούν λευκές κηλίδες στην επιφάνεια, τότε το προϊόν είναι κακής ποιότητας, αλλά αν το υγρό αρχίσει να χρωματίζεται ομοιόμορφα σε έντονο κίτρινο, τότε είναι κατάλληλο για κατανάλωση.

Παρεμπιπτόντως, το χρώμα του ποιοτικού κάρυ, ανεξαρτήτως της περιόδου αποθήκευσης, πρέπει να είναι ζωηρό. Οι μάγειρες δεν συμβουλεύουν να αγοράζετε ένα θαμπό μείγμα.

Πού και πώς να αποθηκεύσετε

Αν το μείγμα αγοράστηκε σε συσκευασία, η ημερομηνία παραγωγής και ο χρόνος μπορούν να διαβαστούν στην ετικέτα. Όταν ανοίξει η συσκευασία, συνήθως το μείγμα μεταφέρεται σε ένα αεροστεγές δοχείο και στη συνέχεια φυλάσσεται σε σκοτεινό μέρος, μακριά από υγρασία.

Το μπαχαρικό μπορεί να αποθηκευτεί για έως έξι μήνες. Αν το καρύκευμα έχει σβολιάσει ή έχει χάσει το άρωμά του, καλύτερα να το αντικαταστήσετε.

TOP-5 από τις πιο δημοφιλείς συνταγές με κάρυ

Το κάρυ είναι ένα δημοφιλές καρύκευμα από την Ινδία, καθώς και ένα πιάτο που χρησιμοποιείται ως μια πυκνή αρωματική σάλτσα μεσαίας πικάντικης έντασης. Εξωτερικά μοιάζει με γκούλας. Τα πιάτα που χρησιμοποιούν αυτό το συστατικό είναι αρκετά πικάντικα και καυτερά. Ωστόσο, μπορούν να γίνουν και ουδέτερες σε πικάντικο συνταγές. Στη βάση τους βρίσκονται πατάτες, ψάρι, κρέας.

Πατάτες τηγανητές

Συστατικά:

• λάδι ελαιοκράμβης – 2 κ.γ.·
• γλυκοπατάτα – 3 τεμάχια·
• κουρκουμάς – 0,5 κ.σ.·
• κάρυ – 1 κ.σ.·
• πιπέρι – μια πρέζα;
• αλάτι προαιρετικά·
• σκόνη σκόρδου – 0,5 κ.σ.

Οδηγίες βήμα προς βήμα:

1. Ζεστάνετε τον φούρνο στους 250 βαθμούς.
2. Κόψτε τις πατάτες σε λεπτές λωρίδες και στεγνώστε τις με χαρτοπετσέτες.
3. Βάλτε λαδόκολλα στο ταψί. Ανακατέψτε το λάδι και τα μπαχαρικά, στη συνέχεια τοποθετήστε τις πατάτες στο σκεύος. Ψήστε για περίπου μισή ώρα.

Κοτόπουλο Ταντούρι

Συστατικά:

• φυτικό λάδι – 4 κ.γ.;
• μπούτια κοτόπουλου – 1 κιλό;
• κρεμμύδι – 1 τεμ.;
• γιαούρτι – 1 φλιτζάνι;
• σκόρδο – 2 σκελίδες·
• αλάτι – 2 κ.γ.;
• ρίζα τζίντζερ — 4 κ.γ.;
• πάπρικα – 1 κ.σ.;
• τσίλι – 1 κ.σ.;
• πιπέρι καγιέν – στην άκρη του μαχαιριού;
• κάρυ – 2 κ.γ.;
• φύλλα κόλιαντρου – 4 κ.γ.;
• αμυγδαλόσκονη – 4 κ.σ.

Για να ετοιμάσετε γκάραμ μασάλα θα χρειαστείτε:

• σπόροι κύμινου – 4 κ.γ.;
• σπόροι κάρδαμου – 4 κ.γ.;
• μαύρο πιπέρι – 4 κ.γ.;
• κόκκοι κόλιαντρου – 4 κ.γ.;
• γαρίφαλο – 0,5 κ.σ.;
• κανέλα – 1 μικρό ξυλάκι;
• κουρκουμάς – 0,5 κ.σ.·
• μοσχοκάρυδο – 0,5 κ.σ.;

Οδηγίες βήμα προς βήμα:

1. Για το γκάραμ μασάλα, σοτάρετε σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά την κανέλα σε κομμάτια, το κύμινο, το κάρδαμο, το γαρίφαλο, το πιπέρι, τον κόλιανδρο. Αλέστε το κρύο μείγμα σε σκόνη, προσθέστε κουρκουμά και μοσχοκάρυδο.
2. Αφαιρέστε την πέτσα από τα μπούτια και τοποθετήστε το κρέας σε αεροστεγές πλαστικό δοχείο. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα συστατικά, εκτός από το αμύγδαλο και τον κόλιανδρο, ανακατέψτε καλά και αφήστε το να μαριναριστεί στη σακούλα για 4-8 ώρες στο ψυγείο.
3. Προθερμάνετε το γκριλ, βγάλτε τα μπούτια από τη μαρινάδα και τοποθετήστε τα στη σχάρα. Γυρίζετε το κοτόπουλο όπως χρειάζεται και αλείφετε με πινέλο βουτηγμένο στη μαρινάδα. Αυτό πρέπει να γίνει μόνο κατά την πρώτη μισή ώρα μαγειρέματος, όχι αργότερα.
4. Τα μπούτια θα είναι έτοιμα σε περίπου 60 λεπτά, αλλά συνιστάται η χρήση θερμομέτρου: η θερμοκρασία του κρέατος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 80 °C.

Κρέας με κάρυ

Συστατικά:

• άμυλο πατάτας – 2 κ.γ.;
• αλεύρι – 2 κ.γ.;
• μοσχάρι – 1 κιλό;
• φυτικό λάδι – 4 κ.γ.;
• μήλο – 1 τεμ., τριμμένο;
• κρεμμύδια – 4 τεμ., κομμένα;
• σκόνη τζίντζερ – 2 κ.γ.;
• μίριν – 4 κ.γ.;
• κάρυ – 4 κ.γ.;
• σκόρδο – 3 σκελίδες, ψιλοκομμένες;
• γκάραμ μασάλα – 2 κ.γ.;
• ζάχαρη – 2 κ.γ.;
• ζωμός κοτόπουλου – 5 φλιτζάνια;
• σάλτσα σόγιας – 5 κ.γ.;
• πατάτα – 1 τεμ., καθαρισμένη και κομμένη σε μικρούς κύβους;
• μισή κολοκύθα καμπότσα, καθαρισμένη και κομμένη όπως η πατάτα;
• αλάτι, πιπέρι – προαιρετικά;
• μέτρια καρότα – 3 τεμ., καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες.

Οδηγίες βήμα προς βήμα:

1. Ανακατέψτε σε ένα μπολ το αλεύρι, το άμυλο και λίγες κουταλιές νερό. Αφήστε το στην άκρη. Ζεστάνετε το λάδι σε ένα μικρό μπολ. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι στο κρέας.
2. Τηγανίστε το κρέας σε δόσεις, γυρίζοντάς το τακτικά, μέχρι να ροδίσει και από τις δύο πλευρές, 7-9 λεπτά ανά δόση.
3. Προσθέστε το μήλο, το κρεμμύδι, μαγειρέψτε ανακατεύοντας μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει, περίπου μισή ώρα.
4. Προσθέστε το σκόρδο, το τζίντζερ, το μίριν, μαγειρέψτε μέχρι να βγάλουν άρωμα, περίπου 7 λεπτά.
5. Προσθέστε τη ζάχαρη, το κάρυ, τη μελάσα, ρίξτε τη σάλτσα σόγιας, το γκάραμ μασάλα, τον ζωμό, τη σάλτσα. Αφήστε να πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά. Το κρέας θα είναι μαλακό σε περίπου μισή ώρα.
6. Προσθέστε την κολοκύθα, την πατάτα και τα καρότα, σκεπάστε και μαγειρέψτε, προσθέτοντας νερό αν χρειαστεί, για 40 λεπτά.
7. Περιμένετε να πάρει βράση το φαγητό, χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι να πήξει – 12-15 λεπτά.

Παντ Πρικ Κινγκ

Συστατικά:

• τοφού – 0,5 κιλά;
• τσίλι Νέο Μεξικό – 9 τεμάχια;
• σκόρδο – 9 σκελίδες, χοντροκομμένες;
• κρεμμύδι-σαλότ – 3 τεμάχια, χοντροκομμένα;
• κάλγκαν – 1 τεμάχιο, το καθαρίζουμε και το κόβουμε χοντροκομμένα;
• λεμονγκράς – 1 κομμάτι, αφαιρούμε τα σκληρά μέρη, το υπόλοιπο το κόβουμε χοντροκομμένα;
• τριμμένο ξύσμα λάιμ καφίρ – 2 κ.σ. (κατά βούληση);
• κόλιαντρος – 2 τριμμένα κοτσάνια;
• αλάτι – 1 κ.γ.;
• κάρυ – 1 κ.γ.
• μαύρο πιπέρι – στην άκρη του μαχαιριού;
• πράσινα φασόλια – 0,5 κιλά;
• φυτικό λάδι – 4 κ.γ.;
• ζάχαρη – 2 κ.γ.;
• σάλτσα ψαριού – 4 κ.γ.

Οδηγίες βήμα προς βήμα:

1. Τοποθετούμε τα τσίλι σε μια μικρή κατσαρόλα, ρίχνουμε 3 ποτήρια ζεστό νερό και τα αφήνουμε να βράσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά, καλύπτουμε με το καπάκι και αφήνουμε τα τσίλι να μαλακώσουν για μισή ώρα.
2. Σε ένα μεγάλο δοχείο τοποθετούμε 2 στρώσεις χαρτοπετσέτες. Απλώνουμε το τοφού και το καλύπτουμε με χαρτοπετσέτες, και στη συνέχεια το πιέζουμε με κάποιο βάρος (για παράδειγμα, ένα μικρό τηγάνι από χυτοσίδηρο). Αφήνουμε να σταθεί για περίπου μισή ώρα, και στη συνέχεια το κόβουμε σε μικρούς κύβους.
3. Στραγγίζουμε το νερό από τα τσίλι σε άλλη κατσαρόλα, αφαιρούμε τους σπόρους από τα πιπεράκια. Ανακατεύουμε τα πάντα στο μπλέντερ: κρεμμύδι, τσίλι, κάρι, σκόρδο, κάλγκαν, λεμονγκράς, κόλιανδρο, ξύσμα εσπεριδοειδών και φύλλα λάιμ (αν προστεθούν), αλάτι, πιπέρι, 0,5 ποτήρι νερό, μέχρι να γίνει σαν μια χονδρή πάστα.
4. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, και σοτάρουμε το τοφού μέχρι να ροδίσει, περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα φασόλια και 0,5 ποτήρι πάστα, και μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά.
5. Ρίχνουμε 0,5 ποτήρι από το υγρό από τα τσίλι, καλύπτουμε το τηγάνι, και σιγοβράζουμε μέχρι τα φασόλια να γίνουν ή το υγρό να μειωθεί στο μισό – περίπου 7 λεπτά. Ανακατεύουμε με σάλτσα ψαριού, ζάχαρη και λάιμ, και στη συνέχεια μαγειρεύουμε μέχρι να βγει το πικάντικο άρωμα, όχι πάνω από 5 λεπτά.

Σουβλάκια με κάρυ

Συστατικά:

• σάλτσα ψαριού – 4 κ.γ.;
• γάλα καρύδας – 0,5 λίτρο;
• κρυσταλλική ζάχαρη – 2 κ.γ.;
• ταϊλανδέζικη σάλτσα – 4 κ.σ.;
• τριμμένο λευκό πιπέρι – 1 κ.γ.;
• αλάτι – 0,5 κ.σ.;
• κουρκουμάς – 0,5 κ.σ.·
• ζαχαρούχο γάλα – 1 κουτί;
• κάρι – 0,5 κ.σ.;
• μπαμπού σουβλάκια – 9 τεμάχια;
• λαρδί – 100 γραμμάρια, κομμένο σε μικρά κομμάτια;
• χοιρινό – 700 γραμμάρια.

Οδηγίες βήμα προς βήμα:

1. Σε μια μικρή κατσαρόλα ανακατεύουμε τη σάλτσα σόγιας και τη σάλτσα ψαριού, το γάλα καρύδας, το αλάτι, τη ζάχαρη, το κάρι, το πιπέρι και τον κουρκουμά.
2. Ρίχνουμε το παρασκευασμένο μείγμα σε ένα μικρό μπολ, το κρυώνουμε, και το ανακατεύουμε με το ζαχαρούχο γάλα. Το μείγμα πρέπει να είναι ελαφρώς ξινό και πικάντικο σύμφωνα με το γούστο μας. Προσθέτουμε το κρέας και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια. Καλύπτουμε με καπάκι και βάζουμε στο ψυγείο για 60 λεπτά.
3. Προετοιμάζουμε το γκριλ. Στο κέντρο ενός σουβλιού περνάμε ένα κομμάτι λαρδί, στη συνέχεια περνάμε το μοσχάρι. Ψήνουμε, γυρίζοντας κατά διαστήματα, μέχρι να ψηθεί, περίπου 10 λεπτά.

Το μπαχαρικό κάρι είναι ένας αρκετά πολύπλευρος όρος. Η σύνθεση αυτού του καρυκεύματος μπορεί να διαφέρει σημαντικά και το πεδίο χρήσης του είναι τεράστιο. Επιπλέον, υπάρχουν πολλά πιάτα που έχουν την ίδια ονομασία, διαδεδομένα σε όλο τον κόσμο.