Σαφράν – πού να προσθέτετε το καρύκευμα, για ποια πιάτα ταιριάζει καλύτερα;

Το σαφράν είναι ένα εκλεκτό, ακριβό μπαχαρικό που χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων. Το καρύκευμα προστίθεται σε διάφορα πιάτα, εμπλουτίζοντας το άρωμά τους, τη γεύση και το χρώμα. Η υψηλή τιμή του μπαχαρικού οφείλεται στις δυσκολίες καλλιέργειάς του. Το σαφράν είναι τα στίγματα ενός συγκεκριμένου είδους κρόκου (Crocus sativus). Προμηθευτές του μπαχαρικού στην παγκόσμια αγορά είναι το Ιράν, η Ινδία και κάποιες άλλες χώρες.

Η άνθηση των κρόκων διαρκεί 2 εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, οι συλλέκτες πρέπει να προλάβουν να συλλέξουν τα στίγματα του λουλουδιού, που μοιάζουν με λεπτές κλωστές. Η συλλογή γίνεται χειροκίνητα. Η επεξεργασία της πρώτης ύλης πραγματοποιείται την ίδια ημέρα. Για να ληφθούν 500 g έτοιμου μπαχαρικού, θα χρειαστεί να συλλεχθούν και να υποστούν επεξεργασία περισσότερα από 100.000 λουλούδια. Λόγω της ακρίβειας του φυσικού σαφράν, συχνά αντικαθίσταται από φθηνότερα ανάλογα, που δίνουν στο πιάτο μια απόχρωση χρώματος σαφράν. Αυτά είναι φυτά όπως οι κατιφέδες, ο κουρκουμάς, ο σάφορας.

Πού προσθέτουμε το σαφράν

Στη μαγειρική, το σαφράν έχει βρει ευρεία εφαρμογή. Οι σεφ το εκτιμούν για τα οφέλη του, τη γεύση και το υπέροχο άρωμά του. Για να το προσθέσετε στο φαγητό, αρκούν μόνο 2-3 κλωστές μπαχαρικού. Το σαφράν μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο με τη μορφή αποξηραμένων στιγμάτων όσο και σε σκόνη. Πιο έντονη γεύση και άρωμα έχουν τα ολόκληρα στίγματα.

Η σκόνη, ωστόσο, θα πρέπει να αγοράζεται μόνο από αξιόπιστα μέρη, καθώς στο μπαχαρικό συχνά προστίθενται πρόσθετα συστατικά, που μειώνουν το κόστος του, αλλά υποβαθμίζουν την ποιότητα.

Μπορείτε να βάλετε το μπαχαρικό σε διάφορα πιάτα:

• σούπες;
• σάλτσες·
• κρέμες;
• παγωτό·
• επιδόρπια·
• ριζότο;
• πιλάφι.

Το σαφράν βελτιώνει τη γεύση των πιάτων με κρέας, ψάρι και λαχανικών. Μπορείτε να το προσθέσετε και σε γλυκά αρτοσκευάσματα, μαρινάδα για ψάρι. Το αρωματικό μπαχαρικό είναι κατάλληλο για την παρασκευή ορισμένων ποτών, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης σαφράν στην παραγωγή λικέρ. Μετά την προσθήκη του μπαχαρικού, δεν χρειάζονται πλέον τεχνητές χρωστικές. Τα πιάτα θα φαίνονται πολύ ορεκτικά. Το σαφράν συνήθως τρίβεται σε γουδί μαζί με άλλα μπαχαρικά ή μουλιάζεται προηγουμένως σε ζεστό νερό.

Με τι δεν πρέπει να συνδυάζεται

Το ίδιο το σαφράν δίνει στο φαγητό και στα ποτά ένα έντονο άρωμα και μια ιδιαίτερη, ελαφρώς πικρή γεύση, ακόμη κι αν χρησιμοποιηθεί σε μικρή ποσότητα. Με αυτό το μπαχαρικό, καλύτερα να μην συνδυάζετε μπαχαρικά με έντονη γεύση και μυρωδιά, όπως μπαχάρι, φύλλο δάφνης, κύμινο, γλυκάνισο, ανισέτο.

Δεν αξίζει να επισκιάσετε το άρωμα του σαφράν με τη μυρωδιά των μυρωδικών. Είναι ένα πολύ ακριβό μπαχαρικό, πρέπει να έχει κυρίαρχο ρόλο. Όταν προσθέτετε σαφράν σε φαγητά, είναι καλύτερα να περιορίσετε την ποσότητα σκόρδου. Το πικάντικο λαχανικό θα επισκιάσει το άρωμα και τη γεύση του ακριβού καρυκεύματος.

Με ποια μπαχαρικά συνδυάζεται καλύτερα

Ως επιτυχημένος συνδυασμός για το σαφράν θεωρούνται μερικά μπαχαρικά. Τη γεύση του μπορούν να τη συμπληρώσουν:

• γαρίφαλο·
• τζίντζερ;
• κανέλα;
• βασιλικός,
• μοσχοκάρυδο;
• κουρκουμάς·
• κόλιανδρο;
• κύμινο.

Ωστόσο, ακόμα και αυτά τα μπαχαρικά πρέπει να τα παίρνετε σε ελάχιστη ποσότητα, κυριολεκτικά στην άκρη του μαχαιριού. Αν πρόκειται για φθηνά υποκατάστατα σαφράν, των οποίων ο ρόλος είναι να δίνουν στα φαγητά ελκυστικό χρώμα, τότε δεν υπάρχουν ουσιαστικά περιορισμοί στα συνδυαζόμενα μπαχαρικά.

Σύσταση, άρωμα και γεύση του μπαχαρικού

Την πλούσια γεύση και μυρωδιά του σαφράν τη δίνουν αιθέρια έλαια που περιλαμβάνουν ένα σύμπλεγμα τερπενικών αλδεϋδών – μια ένωση που ονομάζεται «σαφρανόλη». Επιπλέον, το μπαχαρικό περιέχει πινεόλη, σινεόλη, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, φλαβονοειδή, μια σειρά βιταμινών, λιπαρά έλαια, γλυκοζίτες, άλατα ασβεστίου και φωσφόρου, κόμμι. Το χρωστικό αποτέλεσμα του μπαχαρικού εξασφαλίζεται από την παρουσία καροτενοειδών στα στίγματα.

Το σαφράν έχει εύκολα αναγνωρίσιμη, πικάντικη μυρωδιά και ιδιαίτερη, ελαφρώς πικρή γεύση. Αυτές οι ιδιότητες είναι χαρακτηριστικές μόνο για το γνήσιο μπαχαρικό. Το έντονο πορτοκαλί απομίμηση, που πωλείται ως σαφράν, μπορεί επιπλέον να περιέχει άμυλο, αρώματα, χρωστικές. Το σαφράν μπορεί να είναι αφγανικό, ινδικό, ισπανικό, ιρανικό. Σε κάθε περίπτωση, το μπαχαρικό έχει τη δική του απόχρωση χρώματος, γεύσης και αρώματος.

Πώς να επιλέξετε σαφράν καλής ποιότητας

Για να μην κάνετε λάθος στην επιλογή, καλύτερα να αγοράζετε σαφράν σε μορφή κοκκινωπών νημάτων (στιγμάτων). Το ποιοτικό μπαχαρικό πωλείται πάντα σε συσκευασία. Αυτό που μπορείτε να βρείτε σε ανοιχτούς πάγκους δεν έχει καμία σχέση με το γνήσιο σαφράν.

Αν στο κατάστημα συναντήσετε μπαχαρικό σε αλεσμένη μορφή, πιθανότατα το μπαχαρικό είναι αλεσμένη ρίζα κουρκουμά. Πρέπει να δώσετε προσοχή και στην τιμή. Το σαφράν δεν μπορεί να είναι φθηνό. Η τιμή ανά 1 γραμμάριο εξαρτάται από το είδος του μπαχαρικού και την προέλευσή του. Η φθηνότερη εκδοχή πωλείται στην τιμή 4 € ανά 1 γραμμάριο. Οι ακριβές ποικιλίες μπορεί να κοστίζουν 4 φορές περισσότερο.

Καλύτερα να πάτε για ψώνια σε ένα εξειδικευμένο κατάστημα μπαχαρικών, γιατί για το σαφράν είναι σημαντική και η σωστή αποθήκευση. Μπορείτε να ελέγξετε τη γνησιότητα του μπαχαρικού βυθίζοντάς το σε ζεστό νερό. Γύρω από το κοκκινωπό νήμα θα αρχίσει αμέσως να απλώνεται ένας πορτοκαλί κύκλος, και το ίδιο το στίγμα δεν θα βυθιστεί, αλλά θα μείνει στην επιφάνεια.

Πού και πώς να αποθηκεύσετε

Για να μην χάσει το μπαχαρικό τις θαυμάσιες ιδιότητές του, είναι σημαντικό να το διατηρήσετε σωστά. Από μόνο του το σαφράν δεν μπορεί να χαλάσει, ωστόσο με τον καιρό μέρος των αιθέριων ελαίων εξατμίζεται, με αποτέλεσμα την εξασθένηση της γεύσης και του αρώματος. Όσοι γνωρίζουν από μπαχαρικά συνιστούν να τυλίξετε τα νήματα σαφράν σε αλουμινόχαρτο και στη συνέχεια να τα τοποθετήσετε σε αεροστεγές δοχείο.

Ο αλεσμένος σαφράν φυλάσσεται σε δροσερό μέρος για 6 μήνες. Για να παραταθεί η διάρκεια αποθήκευσης, είναι καλύτερο να κρατάτε τους κρόκους στο ψυγείο. Σε αυτή την περίπτωση, το μπαχαρικό δεν θα χάσει τις ιδιότητές του για 2 χρόνια. Ωστόσο, λόγω του υψηλού κόστους, ο σαφράν συνήθως αγοράζεται σε μικρές ποσότητες, οπότε η μακροχρόνια αποθήκευση συζητείται καθαρά θεωρητικά.

Top-5 δημοφιλείς συνταγές με σαφράν

Οι παρακάτω συνταγές δεν έχουν τίποτα κοινό μεταξύ τους, εκτός από ένα – σε κάθε πιάτο προστίθενται κρόκοι σαφράν. Αυτό το μπαχαρικό κάνει τη γεύση του φαγητού εκλεπτυσμένη, ευγενή και πολύπλευρη.

Ριζότο με παρμεζάνα

Συστατικά:

• στρογγυλό ρύζι – 350 γρ.
• κρεμμύδι – 1 τεμ.
• βούτυρο – 100 γρ.
• λευκό ξηρό κρασί – 150 ml
• ζωμός κρέατος – 4 φλιτζάνια
• τυρί παρμεζάνα – 100 γρ.
• σαφράν – 3-4 κρόκοι
• αλάτι, πιπέρι – κατά βούληση.

Παρασκευή:

1. Κόψτε το κρεμμύδι ψιλά και τηγανίστε το σε ένα τηγάνι, παίρνοντας το μισό βούτυρο.
2. Μόλις το σοτάρισμα γίνει χρυσαφένιο, προσθέστε το ρύζι και κρατήστε το σε χαμηλή φωτιά για δύο λεπτά.
3. Προσθέστε στα υλικά το λευκό κρασί και αφήστε το να απορροφηθεί από το ρύζι.
4. Ρίχνετε σταδιακά τον ζωμό σε μικρές δόσεις, αφήνοντάς τον να απορροφηθεί.
5. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, πρέπει να ανακατεύετε το ρύζι και να το δοκιμάζετε για ετοιμότητα. Οι κόκκοι δεν πρέπει να γίνουν πολύ μαλακοί.
6. Προσθέστε στο τηγάνι τον σαφράν μαζί με την τελευταία δόση ζωμού, και ταυτόχρονα βάλτε αλάτι και πιπέρι.

Στο έτοιμο ριζότο προσθέστε το τριμμένο τυρί και το υπόλοιπο βούτυρο, ανακατέψτε. Το πιάτο πρέπει να σταθεί για 5-10 λεπτά.

Γεωργιανή σάλτσα

Συστατικά:

• καρύδια – 10 τεμ.
• σκόρδο – 2 σκελίδες;
• φύλλα κόλιανδρου – 1 ματσάκι
• τριμμένος κόλιανδρος – 1 κ.γλ.
• καυτερή πιπεριά – 1/3 λοβού
• χυμός λεμονιού – 1 κ.γ.;
• αλάτι – κατά βούληση;
• σαφράν – 2-3 κρόκοι

Παρασκευή:

1. Ψιλοκόψτε με το μαχαίρι το ξεφλουδισμένο σκόρδο.
2. Κόψτε την καυτερή πιπεριά σε λεπτές ροδέλες.
3. Ψιλοκόψτε τον κόλιανδρο.
4. Βάλτε όλα τα υλικά εκτός από τα καρύδια και τον χυμό λεμονιού σε ένα γουδί και τρίψτε τα.
5. Περάστε τα καρύδια δύο φορές από τον μύλο κρέατος. Πρέπει να προκύψει μια μάζα με λεπτή, ελαιώδη υφή.
6. Συνδυάστε τα τριμμένα μπαχαρικά με τα καρύδια και τον χυμό λεμονιού.
7. Ρυθμίστε τη σύσταση με κρύο βρασμένο νερό, μέχρι να μοιάζει με υγρή κρέμα γάλακτος.

Αυτή η γεωργιανή σάλτσα έχει το δικό της όνομα – Μπαζέ. Σερβίρεται με κρέας, πουλερικά, ψάρι και λαχανικά.

Μαριναρισμένα αυγά ορτυκιού

Συστατικά:

• ορτυκοαυγά – 20 τεμ.·
• μέλι – 1,5 κ.σ.;
• πιπεριά τσίλι – 1 τεμάχιο·
• βασιλικός – μερικά φύλλα
• ψιλοκομμένος άνηθος – 1 κ.σ.
• σκόρδο – 2 σκελίδες;
• ξίδι – 2 κ.σ.
• σαφράν – 2 νήματα
• φύλλο δάφνης – 2 τεμάχια·
• μαύρο πιπέρι σε κόκκους – 4 τεμ.
• αλάτι – 1 κ.γ.·
• νερό – 250 ml.

Παρασκευή:

1. Μουλιάστε τον σαφράν σε 50 ml ζεστό νερό, περιμένετε μέχρι να χρωματιστεί το υγρό και βγάλτε τους κρόκους.
2. Βράστε σε μια κατσαρόλα 200 ml νερό, ρίχνοντας μέσα μαύρο πιπέρι σε κόκκους, αλάτι και φύλλο δάφνης.
3. Προσθέστε στο σκεύος το ξίδι, το διάλυμα σαφράν, και φέρτε σε βρασμό.
4. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέστε το μέλι, ανακατέψτε.
5. Βράστε τα αυγά ορτυκιού για 10 λεπτά, ξεφλουδίστε τα.
6. Σε ένα γυάλινο βάζο βάλτε 1 κομμένη σκελίδα σκόρδου, τη μισή πιπεριά τσίλι, τον μισό βασιλικό και τον μισό άνηθο.
7. Στη συνέχεια, βάλτε στο βάζο τα βρασμένα αυγά και από πάνω τα ίδια υλικά όπως στον πάτο.
8. Ρίξτε στο βάζο το έτοιμο ζεστό μαρινάτο, κλείστε το καπάκι, αφήστε το να κρυώσει.

Το ορεκτικό πρέπει να μείνει στο ψυγείο για 2 ημέρες. Τα αυγουλάκια γίνονται νόστιμα, με ένα όμορφο πορτοκαλί χρώμα. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για τη διακόσμηση πιάτων και ως συμπλήρωμα στην καθημερινή διατροφή.

Λεμονέ μαρέγκα

Συστατικά:

• ασπράδια αυγών – 3 τεμ.
• ζάχαρη άχνη – 0,5 φλιτζανιού
• λεμόνι – 1/2 τεμ.
• σαφράν – 2 στίγματα

Παρασκευή:

1. Χτυπήστε τα ασπράδια με το μίξερ μέχρι να αυξηθούν σε όγκο και να σχηματιστεί αφρός.
2. Κατά το χτύπημα, προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη άχνη.
3. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές.
4. Στύψτε το χυμό από το μισό λεμόνι και τρίψτε τη φλούδα.
5. Αφήστε το σαφράν να μουλιάσει στο χυμό λεμονιού. Προσθέστε το έγχυμα στα χτυπημένα ασπράδια και ανακατέψτε.
6. Βάλτε επίσης τη φλούδα και ανακατέψτε ξανά.
7. Με τη βοήθεια σακούλας ζαχαροπλαστικής, αποθέστε τη μάζα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
8. Ψήστε τη μερίγκα στο φούρνο στους 100°C για μία ώρα.

Το αποτέλεσμα θα είναι ένα ελαφρύ, αρωματικό επιδόρπιο με ευχάριστο χρυσό χρώμα. Η μερίγκα μπορεί να σερβιριστεί με τσάι και καφέ.

Στιφάδο κοτόπουλο

Συστατικά:

• κοτόπουλο βάρους 1,5 κιλού – 1 τεμ.
• κρεμμύδι – 1 τεμ·
• σκόρδο – 3 σκελίδες;
• βούτυρο – 100 γρ;
• φρέσκο κόλιανδρο – 1 ματσάκι
• καυτερό κόκκινο πιπέρι και αλάτι – κατά βούληση
• τριμμένο κόλιανδρο – 2/3 κ.γ.
• θρυμματισμένο σαφράν – στην άκρη του μαχαιριού

Παρασκευή:

1. Πλύντε το κοτόπουλο και κόψτε το σε μερίδες.
2. Ζεστάντε στην κουζίνα ένα καζάνι με 50 γρ. βούτυρο.
3. Βάλτε τα κομμάτια κοτόπουλου στο σκεύος, ανακατέψτε, σκεπάστε και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν, περίπου 10 λεπτά.
4. Βάλτε στο καζάνι το κρεμμύδι, το πιπέρι και το αλάτι.
5. Μετά από 10-15 λεπτά, προσθέστε στα υλικά το κόλιανδρο και ρίξτε 1 φλιτζάνι νερό.
6. Σε ξεχωριστό τηγάνι λιώστε το υπόλοιπο βούτυρο, προσθέστε το σαφράν και ζεστάντε για λίγα δευτερόλεπτα.
7. Βάλτε το μείγμα βουτύρου-σαφράν στο καζάνι με το κοτόπουλο και ανακατέψτε.
8. Μαγειρέψτε το πιάτο σε σιγανή φωτιά για 10-15 λεπτά.
9. Πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε στο κοτόπουλο το σκόρδο και τα χόρτα και ανακατέψτε.

Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά και αφήστε το φαγητό να ξεκουραστεί 5-10 λεπτά. Σερβίρετε με βραστές πατάτες, ρύζι ή άλλο συνοδευτικό.

Τα πιάτα με σαφράν γίνονται εκλεπτυσμένα στη γεύση και πολύ αρωματικά. Τα φθηνά υποκατάστατα του μπαχαρικού μπορούν μόνο να δώσουν χρυσό χρώμα στο φαγητό. Η επιλογή του ακριβού μπαχαρικού πρέπει να γίνει προσεκτικά, ώστε να μην αγοράσετε τελικά απομίμηση. Το σαφράν προστίθεται σε πολλά πιάτα με κρέας, πουλερικά, ψάρι, λαχανικά και δημητριακά, καθώς και σε ποτά και αρτοσκευάσματα.