Η σωστή γεύση και άρωμα της σούπας χάρτσο: ποια μπαχαρικά να χρησιμοποιήσετε και πώς να φτιάξετε μόνοι σας ένα μείγμα μπαχαρικών;

Η σούπα χάρτσο είναι το σήμα κατατεθέν της Γεωργίας. Για να νιώσετε όλη τη γοητεία της, είναι σημαντικό να μην παρεκκλίνετε από την κλασική συνταγή. Ιδιαίτερα σημαντικό είναι ένα καλό καρύκευμα για χάρτσο, που αποτελείται από έντονα ανατολίτικα μπαχαρικά. Το πιάτο παρασκευάζεται με ουτσχο-σουνέλι, αποξηραμένο βασιλικό, σκόρδο, κρεμμύδι, κόκκινη καυτερή πιπεριά.

Τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά και καρυκεύματα για χάρτσο

Η αυθεντική γεωργιανή σούπα χάρτσο αποτελείται από πολλά συστατικά και μπαχαρικά. Και κάθε συστατικό παίζει σημαντικό ρόλο:

• Η σάλτσα δαμάσκηνου «Τκεμάλι» από ξινά γεωργιανά δαμάσκηνα δίνει στο χάρτσο τη σωστή ξινόγλυκη γεύση.
• Το ουτσχο-σουνέλι (τριγωνέλλα) έχει ένα πολύ πρωτότυπο, αξέχαστο άρωμα και γεύση – καρυδιού ανακατεμένη με σιρόπι σφενδάμου και φθινοπωρινά φύλλα. Σε κάνει να μεταφέρεσαι σε ένα ορεινό ύψωμα κάπου στην Υπερκαυκασία και να νιώθεις τη μυρωδιά της νυχτερινής φωτιάς.
• Το σκόρδο κάνει τη σούπα πολύ δυναμωτική, ευχάριστα καυτερή.
• Η καυτερή κόκκινη πιπεριά δίνει πικάντικη γεύση και καυστικότητα, χαρακτηριστική για το παραδοσιακό χάρτσο.
• Το βρασμένο κρεμμύδι βοηθά να γίνει η σούπα πηχτή, σαν ζελέ.
• Ο βασιλικός προσθέτει μια ζουμερή νότα μοσχοκάρυδου–μέντας–πιπεριού.
• Τα καρύδια – μια πικάντικη, χορταστική προσθήκη, που χρησιμοποιείται συχνά στην ανατολίτικη κουζίνα.
• Τα φρέσκα μυρωδικά κάνουν το πιάτο δροσερό και ελαφρύ για την πέψη.

Το παραδοσιακό χάρτσο θεωρείται περίπλοκο πιάτο. Είναι πολύ σημαντικό να το παρασκευάσετε έτσι ώστε η γεύση να είναι ισορροπημένη. Το αυθεντικό χάρτσο είναι πηχτό, με μοναδικό άρωμα. Δεν είναι εύκολο να συγκεντρωθούν όλα τα πρόσθετα για τη σούπα, γι' αυτό πολλοί αρκούνται σε έτοιμα καρυκεύματα.

Καρύκευμα Νο1: χάρτσο-σουνέλι

Ευρέως διαδεδομένο καρύκευμα στη Γεωργία. Περιέχει όλα τα απαραίτητα βότανα και μπαχαρικά για το χάρτσο:

• ουτσχο-σουνέλι·
• σκόρδο;
• βασιλικός,
• κόλιανδρο;
• κόκκινο πιπέρι;
• Ιμερέτικος σαφράν.

Διάφοροι παραγωγοί και συντάκτες μπαχαρικών στα καταστήματα χρησιμοποιούν πρόσθετα συστατικά, όπως αποξηραμένες ντομάτες, μαντζουράνα, θρούμπι, μέντα, φύλλο δάφνης, μαϊντανό, μαύρο πιπέρι τριμμένο, πάπρικα, κουρκουμά. Το καρύκευμα χάρτσο-σουνέλι μπορεί να περιέχει έως 17 διαφορετικά μπαχαρικά. Όσο πιο πλούσια η σύνθεσή του, τόσο πιο σύνθετη και πικάντικη γίνεται η γεωργιανή σούπα. Δυστυχώς, στη Ρωσία το χάρτσο-σουνέλι είναι δύσκολο να βρεθεί προς πώληση.

Καρύκευμα Νο2: Kotanyi «Για γεωργιανό χάρτσο»

Ένα από τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά στη Ρωσία. Έχει φυσική και ισορροπημένη σύνθεση, μπουκέτο χαρακτηριστικό των εθνικών πιάτων. Το μπαχαρικό έρχεται σε βοήθεια όταν δεν υπάρχει χρόνος ή διάθεση να επιλέξετε μπαχαρικά για χάρτσο. Περιλαμβάνει:

• ουτσχο-σουνέλι·
• ιωδιούχο αλάτι·
• ντομάτα·
• κόλιανδρο;
• πιπέρι καγιέν;
• κάρθαμος·
• μαύρο πιπέρι,
• φύλλο δάφνης.

Καρύκευμα Νο3: Maggi «Ντρέσινγκ για χάρτσο»

Εκτός από μπαχαρικά, στο καρύκευμα της Maggi περιέχονται κομμάτια λαχανικών, τοματοπολτός και πουρές δαμάσκηνου. Εσάς σας απομένει μόνο να βράσετε ζωμό βοδινού, να βράσετε ρύζι και να αδειάσετε το περιεχόμενο της συσκευασίας στην κατσαρόλα. Η σύνθεση του καρυκεύματος:

• τοματοπολτός;
• γλυκιά πιπεριά·
• καυτερό πιπέρι·
• πουρές δαμάσκηνου·
• καρότο;
• τριγωνέλλα;
• βασιλικός,
• άνηθος·
• μαϊντανός;
• κόλιανδρο;
• σκόρδο;
• μπαχάρι;
• γαρίφαλο.

Μία συσκευασία είναι αρκετή για 2 λίτρα ζωμού.

Πώς να παρασκευάσετε μόνοι σας μείγμα μπαχαρικών για χάρτσο;

Για να έχει το καρύκευμα για χάρτσο πιο πλούσιο άρωμα και γεύση, πρέπει να αγοράζετε τα μπαχαρικά ολόκληρα (σπόροι) και να τα αλέθετε μόνοι σας. Οι έμπειροι μάγειρες ρυθμίζουν την ποσότητα των μπαχαρικών «με το μάτι». Στους υπόλοιπους συνιστάται να ακολουθούν τις παρακάτω αναλογίες:

• Παραλλαγή Νο 1: 1 κ.σ. ουτσχο-σουνέλι, 1 κ.σ. σπόροι κόλιανδρου, 1 κ.γ. σαφράν Ιμερέτι (αποξηραμένα άνθη κατιφέ), 1 κ.γ. καυτερό κόκκινο πιπέρι.
• Παραλλαγή Νο 2: 1 κ.σ. αποξηραμένο καρότο, 1 κ.γ. κύμινο, 1 κ.γ. πάπρικα, 1 κ.γ. αλάτι, από 0,5 κ.γ. αποξηραμένο σκόρδο, σπόροι μουστάρδας, θυμάρι, μείγμα πιπεριών.
• Παραλλαγή Νο 3: από 1 κ.σ. βασιλικό, κόλιανδρο, αποξηραμένο σκόρδο, πάπρικα, από 1 κ.γ. αποξηραμένες ντομάτες, μαϊντανό, θρούμπι, μαντζουράνα, τριγωνέλλα, από 0,5 κ.γ. κουρκουμά, κανέλα, μαύρο και κόκκινο τριμμένο πιπέρι.

Συνταγές χάρτσο με μπαχαρικά

Η εθνική γεωργιανή σούπα με βοδινό, ρύζι και καρύδια γνωρίζει πολλές παραλλαγές. Αλλά όποια συνταγή και αν χρησιμοποιηθεί, το χάρτσο στο τέλος πρέπει να είναι πολύ αρωματικό, πικάντικο, πηχτό και χορταστικό. Σας παρουσιάζουμε τις δύο πιο δημοφιλείς συνταγές – την κλασική και την απλοποιημένη.

Κλασική συνταγή

Δεν υπάρχει τίποτα πιο νόστιμο από το γεωργιανό χάρτσο ενός παλιού σεφ. Υλικά:

• 0,5 κιλά βοδινά παϊδάκια·
• 1 κιλό σάρκα βοδινού·
• 150 γρ. ρύζι·
• 200 γρ. καρύδια·
• 4 ξινά δαμάσκηνα·
• 150 γρ. ντομάτες στο χυμό τους χωρίς φλούδα·
• 2 κ.σ. τοματοπολτός·
• 2 πιπεριές τσίλι·
• 400 γρ. κρεμμύδι·
• 1 γλυκιά πιπεριά·
• 1 καρότο·
• 50 ml ηλιέλαιο·
• 8 σκελίδες σκόρδο·
• 2 φύλλα δάφνης·
• 2 κ.σ. χάρτσο-σουνέλι·
• από 15-30 γρ. φρέσκο κόλιανδρο, φρέσκο κρεμμυδάκι, μαϊντανό, άνηθο, βασιλικό, σέλινο·
• αλάτι και μαύρο τριμμένο πιπέρι κατά βούληση.

Συνταγή:

1. Σε μια κατσαρόλα ρίξτε 30 ml λάδι, και σοτάρετε τα βοδινά παϊδάκια.
2. Ρίξτε 2,5 λίτρα νερό, βάλτε στα παϊδάκια τη σάρκα κομμένη σε μεγάλα κομμάτια, και βάλτε να βράσει σε μέτρια φωτιά.
3. Κάντε τομές στα δαμάσκηνα, και ρίξτε τα στο κρέας.
4. Σε στεγνό τηγάνι σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν η πιπεριά κομμένη σε 2-4 μέρη, ένα κρεμμύδι και ένα καρότο. Βάλτε τα στο ζωμό. Προσθέστε επίσης 3 σκελίδες σκόρδο και αλάτι κατά βούληση (1-2 κ.σ.).
5. Αφού βράσει ο ζωμός, αφαιρέστε τον αφρό και μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Βράστε τον ζωμό μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι (1-1,5 ώρα).
6. Αφαιρέστε τα λαχανικά από τον ζωμό. Ρίξτε το ρύζι.
7. Κόψτε το κρεμμύδι σε κυβάκια και σοτάρετε σε τηγάνι με λάδι για 2-3 λεπτά. Προσθέστε ντομάτες στο χυμό τους και ψιλοκομμένο καρύδι. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά.
8. Ετοιμάστε άτζικα από τοματοπολτό, 100 ml ζωμού, λιωμένο σκόρδο, μισό κόλιανδρο, βασιλικό, μαϊντανό, άνηθο και σέλινο.
9. Προσθέστε την άτζικα στο τηγάνι με τις ντομάτες. Σιγοβράστε για 2 λεπτά.
10. Βγάλτε το μοσχάρι από τον ζωμό. Κόψτε σε μερίδες.
11. Βάλτε στον ζωμό το αρωματικό μείγμα από το τηγάνι, ολόκληρα τσίλι, καρυκεύματα, φύλλα δάφνης και ψιλοκομμένα μυρωδικά. Προαιρετικά, προσθέστε αλάτι και πιπέρι.
12. Σβήστε τη φωτιά μετά από 2-3 λεπτά. Σερβίρετε το χάρτσο με κρέας, φρέσκα μυρωδικά και φρέσκο κρεμμύδι.

Απλή συνταγή

Μια απλοποιημένη εκδοχή του χάρτσο μπορείτε να ετοιμάσετε σε λιγότερο από 1 ώρα. Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε:

• 200 γρ χοιρινού·
• 50 g ρύζι (οποιοδήποτε);
• 1 ντομάτα;
• 1,5 κρεμμύδι;
• 3 σκελίδες σκόρδο;
• 1 κουτ. γλυκού τοματοπολτός;
• 3 κουτ. σούπας ηλιέλαιο;
• 1 καρότο·
• 2 κουτ. σούπας καρύδια;
• 1 κουτ. γλυκού μείγμα μπαχαρικών για χάρτσο;
• 1 μάτσο μυρωδικά (κόλιανδρος, κρεμμύδι, μαϊντανός);
• αλάτι κατά βούληση.

Διαδικασία παρασκευής:

1. Ρίξτε 1,25 λ νερό στο χοιρινό, αφήστε να βράσει, αφαιρέστε τον αφρό.
2. Ρίξτε στην κατσαρόλα το μισό καρότο, το μισό κρεμμύδι, τα κοτσάνια από τα μυρωδικά και 1 σκελίδα σκόρδο. Αλατίστε. Βράστε για 30 λεπτά.
3. Βγάλτε από τον ζωμό τα κοτσάνια και τα λαχανικά, και ρίξτε το ρύζι. Βράστε σε χαμηλή φωτιά, όσο ετοιμάζεται το ντρέσινγκ (12-15 λεπτά).
4. Κόψτε σε κυβάκια το υπόλοιπο κρεμμύδι. Σοτάρετε σε τηγάνι με λάδι για 2 λεπτά.
5. Ψιλοκόψτε το καρότο και προσθέστε το στο κρεμμύδι. Μετά από 3 λεπτά, ρίξτε στο τηγάνι 50 ml ζωμού, προσθέστε τοματοπολτό και θρυμματισμένα καρύδια. Σιγοβράστε για 5 λεπτά.
6. Αφαιρέστε τη φλούδα από την ντομάτα, κόψτε σε κομμάτια, βάλτε στο τηγάνι. Σιγοβράστε για 5 λεπτά.
7. Προσθέστε το ντρέσινγκ στη σούπα, καρυκέψτε με μπαχαρικά και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 3 λεπτά.
8. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και τα μυρωδικά, προσθέστε στην κατσαρόλα και σβήστε τη φωτιά.
9. Αφήστε το χάρτσο να ξεκουραστεί με το καπάκι για 10 λεπτά.

Ερωτήσεις και απαντήσεις

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χμελί-σουνέλι αντί για ούτσχο-σουνέλι και χάρτσο-σουνέλι;

Ναι. Το χμελί-σουνέλι είναι ένα σύνθετο μπαχαρικό που περιλαμβάνει ούτσχο-σουνέλι. Πρέπει να λάβετε υπόψη ότι ήδη περιέχει αρωματικά βότανα, σαφράν και πιπέρι. Αρκεί να το συμπληρώσετε με λίγο βασιλικό και δεν θα χρειαστείτε άλλα μπαχαρικά για το χάρτσο.

Με τι μπορείτε να αντικαταστήσετε τη σάλτσα δαμάσκηνου;

Με φρέσκα ξινά δαμάσκηνα, κυδώνι, τκλάπι (παστίλια δαμάσκηνου), έτοιμο ντρέσινγκ, πουρέ δαμάσκηνου, τοματοπολτό με χυμό ροδιού, ξύδι κρασιού.

Πότε πρέπει να προσθέσετε τα μπαχαρικά στη σούπα χάρτσο, στην αρχή ή στο τέλος του μαγειρέματος;

Διαφορετικά συστατικά προστίθενται σε διαφορετικές χρονικές στιγμές. Τα ξηρά μπαχαρικά προστίθενται στη σούπα στο τέλος, 2-3 λεπτά πριν το μαγείρεμα. Την ίδια στιγμή προστίθενται και τα μυρωδικά στο χάρτσο. Τα δαμάσκηνα και τα καρύδια απαιτούν μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία – 10-20 λεπτά.

Σούπα χαρτσό – μια εξαιρετικά νόστιμη σούπα: χορταστική, ζεσταίνει, δεν αφήνει βάρος στο στομάχι. Μπορεί να μείνει στο ψυγείο όλη την εβδομάδα και κάθε μέρα η γεύση της γίνεται πιο πλούσια και καλύτερη. Το να μαζέψετε όλα τα συστατικά και τα μπαχαρικά για ένα αυθεντικό κλασικό χαρτσό δεν είναι εύκολο, αλλά αυτό το πιάτο αξίζει τον κόπο. Σας συνιστούμε να δώσετε προσοχή σε έτοιμα καρυκεύματα και σάλτσες.