Πώς να αλατίζετε και να στεγνώνετε σωστά το ψάρι

Δεν είναι δύσκολο να παρασκευάσετε μόνοι σας νόστιμο παστό ψάρι. Για αυτό, πρέπει να γνωρίζετε πώς να ξηράνετε ψάρι στο σπίτι. Λίγη φασαρία, μερικές ημέρες αναμονής – και μπορείτε να απολαύσετε τη λιχουδιά εσείς οι ίδιοι, καθώς και να κεράσετε με σιγουριά τους επισκέπτες. Τα κομμάτια του αρωματικού ξηραμένου ψαριού σίγουρα θα αρέσουν σε όλους.

Παστό ή ξηραμένο – ποια είναι η διαφορά

Το παστό ψάρι προκύπτει από την ξήρανση προηγουμένως αλατισμένης πρώτης ύλης. Είναι ένα συνηθισμένο, έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν. Πολλοί άνθρωποι αποκαλούν το παστό ψάρι ξηραμένο. Επομένως, όταν ρωτούν: πώς να ξηράνετε σωστά το ψάρι; – συνήθως εννοούν – πώς να το παστώσετε.

Το ξηραμένο ψάρι παρασκευάζεται τόσο από ανάλατη πρώτη ύλη (άπαστο ξηρό), όσο και από αλατισμένο ψάρι. Το ξηραμένο ψάρι θεωρείται ημικατεργασμένο προϊόν που απαιτεί περαιτέρω μαγειρική επεξεργασία. Συνήθως ξηραίνεται σε βόρειες περιοχές, αποθηκεύεται για απόθεμα, για χρήση το χειμώνα. Τα ξηραμένα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάνουν τις διατροφικές τους ιδιότητες.

Επιλογή και προετοιμασία ψαριού

Κατ' αρχήν, στο σπίτι μπορείτε να παστώσετε οποιοδήποτε ψάρι, αλλά καλύτερα για αυτόν τον σκοπό είναι τα όχι πολύ λιπαρά, μικρού μεγέθους. Μπορείτε με επιτυχία να χρησιμοποιήσετε για αυτόν τον σκοπό τα ακόλουθα είδη: βόμπλα, λεστς, τσεχόν, ποντούστα, κρασνοπέρκα, έλτσα, γκουστέρα, πέρκα, ταράν, σουδάκ, πλότβα και άλλα.

Πρέπει να προετοιμάσετε την πρώτη ύλη εκ των προτέρων:

Πλύνετε καλά το ψάρι, καθαρίστε το (χωρίς να αφαιρέσετε τα λέπια) και ξεπλύνετε ξανά σχολαστικά.
Αν υπάρχει μεγάλη ποσότητα, είναι καλύτερο να το ταξινομήσετε κατά μέγεθος, καθώς ψάρια διαφορετικού μεγέθους απαιτούν διαφορετικό χρόνο επεξεργασίας.
Αλατίστε την προετοιμασμένη πρώτη ύλη.

Μπορείτε να μην καθαρίσετε το ψάρι, αλλά σε αυτήν την περίπτωση το τελικό προϊόν θα έχει μια πικράδα που θα του δώσει η χολή.

Το προετοιμασμένο ψάρι μπορεί να αλατιστεί με δύο τρόπους: ξηρό – πασπαλίζοντας τα ψάρια με στεγνό αλάτι, ή υγρό – σε άλμη (τουζλούκ).

Ξηρό αλάτισμα

Αυτή η μέθοδος αλατίσματος χρησιμοποιείται πιο συχνά, καθώς είναι πολύ απλή. Πρέπει να επιλέξετε ένα δοχείο στο οποίο τα ψάρια να χωράνε εύκολα (μια φαρδιά κατσαρόλα ή ένα μπολ). Στον πάτο, πρέπει να ρίξετε ένα λεπτό στρώμα χοντρού αλατιού, να τοποθετήσετε μια στρώση ψαριών, να τα καλύψετε με αλάτι ώστε να είναι εντελώς σκεπασμένα. Από πάνω, με τον ίδιο τρόπο, πρέπει να τοποθετήσετε την επόμενη στρώση. Και έτσι πρέπει να στρώνετε τα ψάρια σε στρώσεις, πασπαλίζοντας κάθε μία άφθονα με αλάτι.

Αφού τοποθετήσετε την τελευταία στρώση, από πάνω πρέπει να βάλετε ένα πιάτο ή ένα καπάκι που να χωράει ελεύθερα στην κατσαρόλα και να το πιέσετε με βάρος (π.χ.: ένα βάζο με νερό ή ένα βαρίδι).

Τοποθετήστε το δοχείο στο ψυγείο για 4-7 ημέρες (ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών). Μετά το προβλεπόμενο διάστημα, βγάλτε το ψάρι, ξεπλύνετε καλά το αλάτι και στη συνέχεια μουλιάστε το σε νερό (4-7 ώρες), αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές. Ο αριθμός των ωρών είναι ίσος με τον αριθμό των ημερών αλατίσματος.

Μετά από αυτό, μπορείτε να στεγνώσετε το ψάρι. Πρέπει να κρεμαστεί σε ένα καλά αεριζόμενο μέρος. Το καλοκαίρι μπορείτε να το στεγνώσετε έξω, και το χειμώνα είναι κατάλληλο το μπαλκόνι ή η κουζίνα. Μπορείτε να το στεγνώσετε στη βεράντα ή στο καλοκαιρινό κουζινάκι. Το σημαντικό είναι να μην δέχεται άμεσες ηλιακές ακτίνες. Τα σώματα μπορούν να κρεμαστούν τρυπώντας τα με σύρμα μέσα από τα μάτια, ή μπορείτε να φτιάξετε γάντζους από συνδετήρες γραφείου, να τα γαντζώσετε από το πάνω χείλος και να τα κρεμάσετε σε ένα τεντωμένο σχοινί ή πετονιά. Μπορείτε να κρεμάσετε το ψάρι από την ουρά, αλλά σε αυτή την περίπτωση το λίπος και ο χυμός θα τρέξουν, και θα γίνει πιο στεγνό και άγευστο.

Αλάτισμα σε άλμη τουζλούκ

Αυτή η μέθοδος είναι επίσης κατάλληλη για το σπίτι. Σας επιτρέπει να αποκτήσετε ομοιόμορφα αλατισμένο ψάρι σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Γι' αυτό χρειάζεται:

Ετοιμάστε ένα κορεσμένο αλατούχο διάλυμα (τουζλούκ). Για αυτό, διαλύστε αλάτι στο νερό, αυξάνοντας σταδιακά τη συγκέντρωση. Το διάλυμα θεωρείται έτοιμο εάν ένα κομμάτι πατάτας ή ένα ωμό αυγό δεν βυθίζεται σε αυτό. Θα χρειαστεί περίπου 1 λίτρο άλμης για 2 κιλά πρώτης ύλης.
Στον πάτο ενός φαρδιού δοχείου πρέπει να ρίξετε ένα λεπτό στρώμα αλατιού.
Τοποθετήστε τα σώματα στο δοχείο.
Ρίξτε την άλμη, ώστε να καλύπτει πλήρως το ψάρι.
Καλύψτε με ένα πιάτο ή καπάκι, και από πάνω βάλτε ένα βάρος.
Τοποθετήστε το δοχείο στο ψυγείο για 3-4 ημέρες (ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού).
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, βγάλτε τα σώματα από την άλμη και μουλιάστε τα σε καθαρό νερό για περίπου 30 λεπτά, αλλάζοντας το νερό κάθε 10 λεπτά.

Μετά από αυτό, αφήστε το νερό να στραγγίσει και στεγνώστε, κρεμώντας τα όπως και στην ξηρή μέθοδο αλατίσματος.

Πόσο χρόνο να στεγνώσετε το ψάρι

Ο χρόνος ξήρανσης μέχρι να είναι έτοιμο εξαρτάται από το μέγεθος του ψαριού και τις συνθήκες. Κατά μέσο όρο, είναι 4-6 ημέρες. Έξω, με αεράκι, στεγνώνει πιο γρήγορα, στο σπίτι – πιο αργά. Το χειμώνα, σε δροσερό δωμάτιο, αυτή η περίοδος αυξάνεται ακόμη περισσότερο. Επομένως, μετά από 4-5 ημέρες, το ψάρι πρέπει να δοκιμάζεται για ετοιμότητα. Αν είναι ακόμη ωμό στη ράχη, θα πρέπει να αφεθεί να στεγνώσει για άλλες 1-2 ημέρες.

Είναι πολύ γρήγορο και απλό να στεγνώσετε ψάρι στο σπίτι σε μια ηλεκτρική συσκευή ξήρανσης. Ο εξαναγκασμένος αερισμός και η αυξημένη θερμοκρασία επιταχύνουν τη διαδικασία αφυδάτωσης. Σε μια τυπική ηλεκτρική συσκευή ξήρανσης σε θερμοκρασία περίπου +55°C, στεγνώνει μέχρι να είναι έτοιμο σε μόλις 5-7 ώρες!

Στις βόρειες περιοχές, το ψάρι αφήνεται να παγώσει και να στεγνώσει σε εξωτερικό χώρο για ενάμισι μήνα.

Μερικές συμβουλές

Για να μην κάθονται έντομα στο ψάρι κατά την ξήρανση το καλοκαίρι, μπορείτε να το ψεκάσετε με ξύδι ή να το αλείψετε με ηλιέλαιο, ή μπορείτε να φτιάξετε ένα μείγμα από αυτά σε αναλογία 1:3 και να αλείψετε το ψάρι με αυτό.
Για τον ίδιο σκοπό, μπορείτε να το σκεπάσετε με γάζα ή λεπτό τούλι.
Είναι καλύτερο να κρεμάτε την έτοιμη πρώτη ύλη για ξήρανση στο μπαλκόνι ή έξω αργά το βράδυ, έτσι ώστε μέχρι το πρωί να έχει αεριστεί και στεγνώσει. Οι μύγες και οι σφήκες δεν θα την αγγίζουν πλέον σχεδόν καθόλου.
Για να επιταχύνετε την ξήρανση και να προστατευτείτε από τα έντομα, πρέπει να ανοίξετε τις κοιλιές, βάζοντας μέσα σπίρτα με κομμένα κεφάλια ή μικρά ξυλάκια.
Κατά την ξηρή αλάτιση, μερικά σφάγια δεν αλατίζονται καλά. Μπορούν εύκολα να εντοπιστούν – κατά τη διάρκεια της εμβάπτισης επιπλέουν. Αυτό το ψάρι πρέπει να ξεραίνεται χωριστά και να καταναλώνεται πρώτο.
Το αποξηραμένο ψάρι πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό, ξηρό μέρος τυλιγμένο σε λαδόχαρτο και βαμβακερό ύφασμα, ή μπορεί να τοποθετηθεί σε γυάλινο βάζο με καπάκι. Έτσι, δεν θα χάσει τις ιδιότητές του για 4-5 μήνες.

Συνιστούμε να διαβάσετε το άρθρο για το πώς να καθαρίζετε σωστά τα κουκουνάρια