TOP-5 ποικιλίες ρυζιού για πιλάφι που είναι καλύτερο να αγοράσετε στο σούπερ μάρκετ, ώστε η γεύση να σας ευχαριστήσει και όχι να απογοητεύσει;

Παραδοσιακά, το πιλάφι είναι ουζμπεκικό πιάτο, και η απάντηση στο ερώτημα ποιο ρύζι είναι καλύτερο για πιλάφι είναι προφανής – το ουζμπεκικό. Κυρίως οι Ουζμπέκοι χρησιμοποιούν για την παρασκευή του τα ακόλουθα είδη: Τσούνγκάρα, Ντεβζίρα, Λαζέρ. Στη Ρωσία είναι ελάχιστα διαδεδομένα. Σε μικρές πόλεις και καταστήματα δεν μπορείτε να βρείτε ειδικό πλιγούρι. Γι' αυτό πολλοί αντί για ουζμπεκικό ρύζι χρησιμοποιούν οποιοδήποτε άλλο μακρύκοκκο ρύζι ή, στη χειρότερη περίπτωση, αχνιστό.

Ποιο ρύζι χρειάζεται για το πιλάφι;

Η καλή γεύση και η ορεκτική εμφάνιση του πιλαφιού εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από το σωστό σύνολο συστατικών. Ψυχή του πιάτου θεωρείται το καρότο, ενώ εγγύηση για ζουμερότητα και χορταστικότητα είναι το φρέσκο κρέας και το ρύζι.

Πώς πρέπει να είναι το ρύζι στο πιλάφι – βασικά κριτήρια επιλογής:

• Καθαρό ρύζι με ολόκληρους κόκκους, όχι ληγμένο.
• Σκληρό ρύζι με χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο.
• Αυξάνεται σε μέγεθος 3-5 φορές ή περισσότερο.
• Διατηρεί το σχήμα του κατά το παρατεταμένο μαγείρεμα.

Top-5 είδη ρυζιού για πιλάφι

Υπάρχει η άποψη ότι για το πιλάφι ταιριάζει καλύτερα το μακρύκοκκο ρύζι. Πολλοί δεν γνωρίζουν, αλλά υπάρχει μεγάλος αριθμός μακρύκοκκων ποικιλιών – ουζμπεκικές, ινδικές. Μακριές κόκκοι υπάρχουν και στο άγριο ρύζι (το οποίο, στην πραγματικότητα, δεν είναι ρύζι), αλλά αυτό δεν χρησιμοποιείται για πιλάφι. Για να μην μπερδευτείτε και να επιλέξετε το σωστό ρύζι, σας συνιστούμε να βασιστείτε στον πίνακα κατάταξης.

Προσοχή! Πολλοί κατασκευαστές σημειώνουν το κατάλληλο ρύζι με την ένδειξη «για πιλάφι». Ωστόσο, σε διαφορετικές συσκευασίες μπορεί να περιέχονται διαφορετικές ποικιλίες.

Ντεβζίρα

Μία από τις αρχαιότερες ποικιλίες ουζμπεκικού ρυζιού για πιλάφι είναι η Ντεβζίρα. Ιστορικές αναφορές εμφανίζονται στην 3η-4η χιλιετία π.Χ. Η Ντεβζίρα καλλιεργείται στην κοιλάδα του Φεργκάνα. Οι κόκκοι της έχουν χαμηλή απόδοση, επομένως η τιμή της δεν είναι καθόλου προσιτή.

Αυτή η ποικιλία εκτιμάται για την εξαιρετική ομορφιά της και τη λεπτή, σχεδόν ανεπαίσθητη γλυκύτητα στα πιάτα.

• Οι κόκκοι του ρυζιού Ντεβζίρα είναι μακριοί, αρκετά μεγάλοι, με μια σκούρα διαμήκη γραμμή στο κέντρο. Μπορεί να έχουν διάφορες αποχρώσεις – ροζ, σκούρο καφέ, κοκκινωπό. Μετά το πλύσιμο αποκτούν ένα μαργαριταρένιο-κεχριμπαρένιο χρώμα.
• Αυξάνεται σε μέγεθος πολύ περισσότερο από το συνηθισμένο ρύζι – έως και 7 φορές. Κατά συνέπεια, απορροφά καλύτερα από άλλες ποικιλίες το αρωματικό νερό με λίπος κρέατος και μπαχαρικά.
• Πριν από τη χρήση, η Ντεβζίρα υφίσταται ζύμωση. Το ρύζι αποθηκεύεται σε σακιά σε σκοτεινό μέρος και περιστασιακά το ποτίζουν με νερό. Πιστεύεται ότι όσο παλαιότερο είναι, τόσο πιο πολύτιμο. Η Ντεβζίρα μπορεί να αποθηκευτεί έως και 5 χρόνια.

Συμβουλή. Η Ντεβζίρα συχνά παραποιείται με την επικάλυψη χρωστικής ουσίας ή σκόνης τούβλου. Για να διαπιστωθεί η γνησιότητα της ποικιλίας, πρέπει να πάρετε λίγους κόκκους ρυζιού στην παλάμη και να τρίψετε. Η γνήσια Ντεβζίρα δεν βάφει τα χέρια.

Τσούνγκάρα

Η Ντεβζίρα είναι ένα αρκετά ακριβό ρύζι, γι' αυτό συχνά την αντικαθιστούν στο πιλάφι με το εξίσου υπέροχο ουζμπεκικό ρύζι Τσουνγκάρα. Είναι φθηνότερο, αλλά απορροφά εξίσου καλά το ζιρβάκ.

Ιδιαιτερότητες

• Η Τσουνγκάρα είναι ένα ανοιχτόχρωμο, σχεδόν λευκό, μακρόκοκκο ρύζι.
• Οι κόκκοι της είναι σκληροί και περιέχουν λίγο άμυλο.
• Μετά το βράσιμο είναι πολύ ελαστικό, στρογγυλό και μακρόστενο.

Λαζέρ

Ποικιλία μακρόκοκκου ρυζιού, που ιστορικά καλλιεργείται στο Χαρέζμ. Το Λάζερ χαρακτηρίζεται από διάφανο λευκό κόκκο.

Περιέχει λίγο άμυλο, αλλά διατηρεί εξαιρετικά το σχήμα του:

• Δεν θρυμματίζεται.
• Μαγειρεύεται αρκετά γρήγορα.
• Αφήνει τη γεύση του ρυζιού στο πιλάφι και δεν αυξάνεται υπερβολικά σε όγκο (απορροφά μέτρια το ζιρβάκ).

Αλάνγκα

Ένα σχετικά φθηνό ουζμπεκικό ρύζι που καλλιεργείται στην περιοχή του Χορεσμ. Το χαρακτηρίζει το στρογγυλό σχήμα των κόκκων. Είναι αρκετά μεγάλοι και κατά το βράσιμο αυξάνονται 2-3 φορές.

Χαρακτηριστικά:

• Η Αλάνγκα απορροφά υπέροχα τα αρώματα και τη γεύση του πιλαφιού.
• Δεν γίνεται κολλώδης, παραμένει εύθρυπτη μετά το βράσιμο.

Στη Ρωσία, το ρύζι Αλάνγκα είναι πολύ δύσκολο να το αγοράσετε.

Μπασμάτι

Είναι η πιο δημοφιλής μακρόκοκκη ποικιλία ρυζιού στον κόσμο. Την αποκαλούν επίσης «βασιλιά». Το Μπασμάτι καλλιεργείται στην Ινδία και το Πακιστάν, και η ονομασία του από τα χίντι σημαίνει «αρωματικό».

Χαρακτηριστικά:

• Κατά το βράσιμο αυξάνεται σε μήκος, ενώ το πάχος των κόκκων σχεδόν δεν μεταβάλλεται.
• Παραμένει πολύ εύθρυπτο, ακόμη και κάπως ξηρό.
• Το πιο ελαφρύ για την πέψη, έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη.

Ανασκόπηση ρυζιού για πιλάφι – ποιο ρύζι ταιριάζει και ποιο όχι;

Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός συνταγών για πλοβ. Παρόλο που το πιάτο είναι ουζμπεκικό, το μαγειρεύουν πολύ πέρα από τα σύνορα του Ουζμπεκιστάν, και συχνά με εντελώς διαθέσιμο συνηθισμένο ρύζι, με χοιρινό και πουλερικά (τα οποία δεν χρησιμοποιούνται στο παραδοσιακό πλοβ). Δεν μπορεί να ειπωθεί ότι το πλοβ με απλό ρύζι είναι άγευστο. Οι γεύσεις διαφέρουν από άτομο σε άτομο. Πρέπει να παίρνετε αυτό που σας αρέσει: στρογγυλό, μακρύ, ρύζι στον ατμό. Αλλά ταυτόχρονα θα πρέπει να λαμβάνετε υπόψη τα χαρακτηριστικά κάθε δημητριακού.

Καστανό

Το μη επεξεργασμένο ρύζι έχει σκούρο χρώμα. Το σπόρο καλύπτει ένα καστανό πίτυρο και η σάλα – ένα σκληρό κίτρινο φλοιό. Αλλά καστανό ονομάζεται το ρύζι που έχει υποστεί τουλάχιστον μια ελάχιστη επεξεργασία αποφλοίωσης.

Τα υπολείμματα του φλοιού που υπάρχουν στο καστανό ρύζι περιέχουν ωφέλιμα μικροστοιχεία, συμπεριλαμβανομένου του ιωδίου. Συγκεκριμένα, εξαιτίας αυτού έχει μια χαρακτηριστική γεύση.

Στο καστανό ρύζι ακούγονται νότες ξηρών καρπών. Είναι πολύ σκληρό, διατηρεί τέλεια το σχήμα του, δεν λιώνει σε χυλό. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι 25-30 λεπτά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το δημητριακό για ένα εύθρυπτο και υγιεινό πλοβ. Στις ασιατικές χώρες, το καστανό ρύζι τρώνε παιδιά και ηλικιωμένοι, ενώ στην Ευρώπη οι υποστηρικτές της υγιεινής διατροφής. Αλλά όταν το αγοράζετε, πρέπει πάντα να προσέχετε την ημερομηνία λήξης στη συσκευασία. Λόγω της περιεκτικότητας σε πίτυρο, το προϊόν χαλάει γρήγορα.

Το καστανό ρύζι είναι συχνά μακρόκοκκο ή μεσόκοκκο. Το χρώμα του υποδεικνύει μόνο τη μέθοδο επεξεργασίας, και δεν αποτελεί ένδειξη συγκεκριμένης ποικιλίας.

Αχνιστό

Για να καταλάβετε αν το ρύζι στον ατμό είναι κατάλληλο για την παρασκευή πλοβ, πρέπει να κοιτάξετε όχι τη μέθοδο επεξεργασίας, αλλά την ποικιλία. Στον ατμό μπορεί να είναι το στρογγυλόκοκκο ρύζι, το μακρόκοκκο, ουσιαστικά οποιοδήποτε. Η επεξεργασία με ατμό εφαρμόζεται για τη βελτίωση της ποιότητας του δημητριακού ρυζιού.

Το μη αποφλοιωμένο βρεγμένο σπόρο επεξεργάζονται με ζεστό ατμό υπό πίεση, στη συνέχεια το στεγνώνουν και το γυαλίζουν. Αλλά λόγω της επίδρασης του ατμού, δεν χάνει τόσο πολλά θρεπτικά συστατικά. Μέρος των βιταμινών και των μετάλλων από το πίτυρο περνάει στο δημητριακό.

Το ρύζι στον ατμό είναι πιο διαφανές, έχει κιτρινωπή απόχρωση ωμό. Δεν είναι τόσο εύθραυστο και λιώνει λιγότερο από το λευκό ρύζι.

Το ρύζι στον ατμό είναι πιο εύθρυπτο από το μη βρασμένο στον ατμό. Το χρησιμοποιούν αρκετά συχνά για πλοβ. Και μάλιστα χρησιμοποιούν όχι μόνο μακρόκοκκο δημητριακό, αλλά και στρογγυλό. Ο μέσος χρόνος μαγειρέματος είναι 20-25 λεπτά.

Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, οι κόκκοι του ρυζιού στον ατμό γίνονται λευκοί. Για ένα όμορφο χρώμα του πλοβ, πρέπει να χρησιμοποιήσετε επιπλέον συστατικά.

Μαύρο και κόκκινο ρύζι

Ανήκουν σε εξωτικές ποικιλίες ρυζιού. Είναι σκληρές, περιέχουν πολλές φυτικές ίνες. Το μαύρο και το κόκκινο ρύζι χρησιμοποιούνται συχνότερα για την παρασκευή σαλατών. Παρόλο που οι κόκκοι δεν λιώνουν σε χυλό, αυτές οι ποικιλίες δεν μπορούν να ονομαστούν κατάλληλες για παραδοσιακό πλοβ. Αλλά για πειραματιστές μπορεί να είναι κατάλληλες.

Πρέπει μόνο να λάβετε υπόψη ότι:

• Το μαύρο κινέζικο ρύζι Νανκίν έχει φυτική γεύση.
• Το ταϊλανδικό μαύρο ρύζι έχει κολλώδη υφή, και είναι ουδέτερο στη γεύση.
• Κόκκινο ρύζι κατάγεται από την Ταϊλάνδη. Είναι το πιο σκληρό, βράζεται 45 λεπτά και έχει ένα ελαφρύ άρωμα ψωμιού σίκαλης.

Άγριο

Αποτελεί ένα υδρόβιο πολυετές φυτό που φύεται στη Βόρεια Αμερική.

Στο άγριο ρύζι υπάρχουν πολλά περισσότερα θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες απ' ό,τι στις καλλιεργημένες ποικιλίες. Αλλά για την παρασκευή πιλάφι δεν είναι κατάλληλο.

Είναι πολύ σκληρό, βράζεται 45 λεπτά μετά από προηγούμενο μούλιασμα για 2-3 ώρες. Εντούτοις, οι κόκκοι δεν απορροφούν καλά τις μυρωδιές και τις γεύσεις. Το άγριο ρύζι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πιλάφι μόνο σε συνδυασμό με άλλες ποικιλίες (για θρεπτική αξία και πρωτότυπη εμφάνιση).

Στρογγυλόκοκκο

Οι στρογγυλές ποικιλίες ρυζιού περιέχουν πολύ άμυλο. Είναι κολλώδεις, βράζονται καλά και γρήγορα. Τις περισσότερες φορές στα ράφια των καταστημάτων και των σούπερ μάρκετ μπορείτε να δείτε:

• Κρασνοντάρ στρογγυλόκοκκο ρύζι. Το πιο διαδεδομένο και δημοφιλές ρύζι στη Ρωσία. Είναι κατάλληλο για την παρασκευή χυλών γάλακτος, κατσαρόλες, σούπες. Κατά τη διάρκεια του βρασμού γίνεται κολλώδες, μαλακό, σαν πουρές.
• Η Γιαπωνίκα. Προορίζεται για την παρασκευή ρολ και σούσι. Διακρίνεται για τους μεγαλύτερους κόκκους της. Η Γιαπωνίκα δεν βράζεται υπερβολικά, διατηρεί καλά το σχήμα της κατά το βράσιμο, ωστόσο είναι πολύ κολλώδης.

Οι στρογγυλές ποικιλίες ρυζιού είναι οι λιγότερο κατάλληλες για την παρασκευή πιλάφι. Εξαίρεση αποτελεί το ρύζι Αλάνγκα.

Μακρύκοκκο

Όλες οι μακρύκοκκες ποικιλίες ρυζιού διακρίνονται για την ελαστικότητα και την ευθρυπτότητα. Θεωρούνται οι πιο κατάλληλες για την παρασκευή πιλάφι.

Ποιες είναι οι ποικιλίες του μακρύκοκκου ρυζιού και ποια είναι η ιδιαιτερότητά τους:

• Ρύζι Γιασεμί πήρε το όνομά του από την ασυνήθιστη μυρωδιά που θυμίζει ανθισμένο γιασεμί. Για να διατηρηθεί, συνιστάται να μαγειρεύεται με ατμόπαρασκευή αντί να βράζεται. Το μαγειρεμένο ρύζι κολλάει λίγο.
• Λειασμένο. Κατά τη διαδικασία λείανσης, οι κόκκοι αποκτούν λευκό χρώμα, αλλά μπορεί να σπάσουν. Το κατεστραμμένο ρύζι είναι πιο επιρρεπές στο να βράζεται υπερβολικά, αλλά παραμένει αρκετά εύθρυπτο.
• Μη λειασμένο. Το ίδιο με το καστανό ρύζι. Το αποκαλούν επίσης καστανό και χρυσαφί.

Άλλες μακρύκοκκες ποικιλίες ρυζιού (Μπασμάτι, Δεβζίρα, Λάζερ, Τσουνγκάρα) αναφέρθηκαν παραπάνω. Αν ρωτήσετε τους γνώστες του πιλάφι ποια ποικιλία είναι η καλύτερη, θα απαριθμήσουν ακριβώς αυτά τα είδη. Στο ερώτημα αν το ρύζι Γιασεμί είναι κατάλληλο για πιλάφι ή όχι, θα απαντήσουν αρνητικά. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Το πιλάφι θα γίνει εύθρυπτο, αλλά μαλακό και ελαφρώς κολλώδες.

Μεσόκοκκο

Οι μεσόκοκκες ποικιλίες ρυζιού είναι πολύ διαφορετικές. Μπορεί να είναι επιμήκεις ή στρογγυλές. Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ριζόττο, παέγια και επιδορπίων.

Χαρακτηριστικό του μεσόκοκκου ρυζιού είναι η ικανότητα να απορροφά καλά τις μυρωδιές και τις γεύσεις. Ταυτόχρονα, μπορεί να διατηρεί το σχήμα του και να μην βράζεται υπερβολικά.

Οι μεσόκοκκες ποικιλίες ρυζιού μπορούν θεωρητικά να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή πιλάφι. Το πιάτο θα γίνει πολύ τρυφερό. Αν υπάρχουν αμφιβολίες για το αν το ρύζι Καμολίνο, Καρναρόλι, Αρμπόριο είναι κατάλληλο για το πιάτο ή όχι, πρέπει να μάθετε περισσότερα γι' αυτά.

• Αρμπόριο. Είναι γνωστό χάρη στο ριζότο. Φουσκώνει πολύ κατά το βράσιμο, αλλά δεν γίνεται χυλός (αν δεν το ανακατεύετε κατά το μαγείρεμα και δεν το παραβράζετε).
• Το Καρναρόλι – η πιο φημισμένη ποικιλία ιταλικού ρυζιού. Είναι πιο μακρύ και πιο σφιχτό από το Αρμπόριο, περιέχει περισσότερο άμυλο, αλλά είναι λιγότερο κολλώδες.
• Το Καμολίνο καλλιεργείται στις όχθες του Νείλου και χάρη στην επεξεργασία με φυτικό λάδι μοιάζει με μαργαριτάρι. Συχνά αποκαλείται στρογγυλό ρύζι, αλλά κατά το βράσιμο οι κόκκοι μακραίνουν και συμπεριφέρεται σχεδόν όπως οι μεσαίοι κόκκοι: φουσκώνει καλά, κολλάει ελαφρώς και διατηρεί το σχήμα του.
• Πρέμιουμ (Κριμαία). Έχει κίτρινο, ημιδιαφανή κόκκο. Είναι αρκετά στεγνό και σπυρωτό μετά το βράσιμο. Από μόνο του είναι σχεδόν άγευστο.

Λεπτομέρειες παρασκευής πιλαφιού

Δεν αρκεί να ξέρετε από ποιο ρύζι θα φτιάξετε πιλάφι. Υπάρχουν πολλές λεπτομέρειες στην παρασκευή του φαγητού:

• Για να γίνει ζουμερό, αντί για φυτικό λάδι χρησιμοποιείται λιωμένο λίπος από την ουρά του προβάτου.
• Για ομοιόμορφο μαγείρεμα χρειάζεται ένα μεγάλο καζάνι με χοντρά τοιχώματα. Σε αυτό τα υλικά δεν καίγονται και ψήνονται καλά. Ένα καλό καζάνι είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν φτιάχνετε πιλάφι σε ανοιχτή φωτιά.
• Τα καρότα για το πιλάφι κόβονται σε χοντρές λωρίδες, ώστε να μη διαλυθούν και γίνουν χυλός.
• Το ζιρβάκ είναι η βάση του πιλαφιού, φτιαγμένο από σιγοβρασμένα καρότα, κρεμμύδια, κρέας, νερό, αλάτι και μπαχαρικά. Τα υλικά πρώτα σοτάρονται σε δυνατή φωτιά και έπειτα σιγοβράζουν στο καζάνι.
• Για να απορροφήσει καλά το ρύζι, αλλά να παραμείνει σπυρωτό, το ζιρβάκ πρέπει να παραμείνει διαφανές (δεν υπολογίζεται η λιπαρή στρώση στην επιφάνεια). Γι' αυτό, μετά την προσθήκη νερού, χαμηλώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο.
• Το όμορφο χρώμα του πιλαφιού οφείλεται στην αφθονία του καρότου. Πρέπει να βάλετε τόσο καρότο όσο κρέας και ρύζι. Η κίτρινη απόχρωση εμφανίζεται επίσης αν προσθέσετε κουρκουμά, καθώς και το μπαχαρικό σουμάκι.
• Όταν το ζιρβάκ είναι έτοιμο, προσθέτετε το ρύζι. Το υγρό πρέπει να καλύπτει το ρύζι κατά δύο δάχτυλα.
• Απαγορεύεται αυστηρά να ανακατεύετε το πιλάφι όσο ψήνεται! Απλώς σκεπάστε το με το καπάκι.
• Το σκόρδο και η καυτερή πιπεριά, που προστίθενται αφού σβήσετε τη φωτιά, δίνουν μοναδική γεύση στο πιλάφι. Χωρίς να τα κόψετε, τα βυθίζετε στο ρύζι και αφήνετε το φαγητό σκεπασμένο για άλλα 15 λεπτά.

Συμβουλή. Αν δεν έχετε σκεύος με χοντρά τοιχώματα, δοκιμάστε να φτιάξετε πιλάφι σε πολυκουζινάκι. Το αποτέλεσμα θα σας εκπλήξει ευχάριστα.

Ερωτήσεις και απαντήσεις

Πώς να μαγειρέψετε πιλάφι με συνηθισμένο στρογγυλό ρύζι;

Αν δεν έχετε κανένα άλλο ρύζι εκτός από στρογγυλό, και θέλετε πραγματικά να φτιάξετε πιλάφι, πρέπει να ξεπλύνετε πολύ καλά το ρύζι για να απαλλαγείτε από το περιττό άμυλο. Μπορείτε επίσης να στεγνώσετε το ρύζι και στη συνέχεια να το σοτάρετε σε τηγάνι με φυτικό λάδι (για να γίνει σπυρωτό). Να έχετε κατά νου ότι το στρογγυλό ρύζι διαλύεται γρήγορα. Για να μη διαλυθούν οι κόκκοι, μετά την προσθήκη του ρυζιού το πιλάφι μαγειρεύεται το πολύ 10-15 λεπτά χωρίς σκέπασμα. Μπορείτε να σκεπάσετε το φαγητό μόλις σβήσετε τη φωτιά, ώστε οι κόκκοι να ολοκληρώσουν το μαγείρεμα και να απορροφήσουν καλά τις γεύσεις και τα αρώματα.

Με τι μπορείτε να αντικαταστήσετε το ρύζι στο πιλάφι;

Με μπουλγκούρι ή με μαργαριταρένιο κριθάρι.

«Το αληθινό πιλάφι είναι αυτό που γίνεται με ρύζι Ντεβζίρα», υποστηρίζουν οι Ουζμπέκοι. Είναι δύσκολο να διαφωνήσει κανείς μαζί τους. Αν το δοκιμάσετε έστω μία φορά, θα θέλετε να το τρώτε και να το μαγειρεύετε ξανά και ξανά. Αλλά συχνά το Ντεβζίρα πρέπει να αντικαθίσταται με άλλες ποικιλίες. Τώρα γνωρίζετε ποιες ποικιλίες ρυζιού είναι κατάλληλες για πιλάφι και ποιες όχι.