Η γειτόνισσα είπε ότι δεν επιτρέπεται να καταψύχετε τον κιμά με κρεμμύδι. Γιατί;

Είναι πολύ βολικό να καταψύχετε κιμά με κρεμμύδι για μελλοντική χρήση. Αφιερώστε μια φορά χρόνο για προετοιμασία – και μέσα σε ένα μήνα μπορείτε να ετοιμάζετε γρήγορα κεφτέδες, σουτζουκάκια, λαχανοντολμάδες, σάλτσα για μακαρόνια μπολονέζ, πίτες και πιτάκια με γέμιση κρέατος και ψαριού. Ωστόσο, λίγοι σκέφτονται πόσο πολύ η κατάψυξη με κρεμμύδι χαλάει τη γεύση του κρέατος. Οι επαγγελματίες σεφ συμβουλεύουν να το προσθέτετε αμέσως πριν το μαγείρεμα. Διαφορετικά, το πιάτο μπορεί να αποκτήσει δυσάρεστη γεύση και άρωμα.

Μπορεί ή όχι;

Δεν συνιστάται η κατάψυξη κιμά με κρεμμύδι. Αντιδρά οξειδωτικά με το κρέας και η μάζα χαλάει γρήγορα. Επιπλέον, κατά την κατάψυξη, το φρέσκο κρεμμύδι χάνει τη δομή του, την χαρακτηριστική του πικάντικη γεύση και το άρωμά του. Το ημιέτοιμο προϊόν γίνεται άγευστο, με μια «μπόχα» μπαγιάτικου κατεψυγμένου κρεμμυδιού.

«Τι γίνεται όμως με τα πελμένι και άλλα ημιέτοιμα προϊόντα του εμπορίου;» – θα ρωτήσουν πολλοί. Αυτά περιέχουν κρεμμύδι. Πράγματι, έτσι είναι. Αλλά υπάρχουν μερικά σημαντικά «αλλά»:

• Τα ημιέτοιμα προϊόντα δεν αποψύχονται, αλλά μαγειρεύονται αμέσως. Η μάζα δεν προλαβαίνει να χαλάσει.
• Τα ημιέτοιμα προϊόντα του εμπορίου καταψύχονται γρήγορα και σε χαμηλή θερμοκρασία – -18 βαθμούς. Στα συνηθισμένα οικιακά ψυγεία-καταψύκτες η θερμοκρασία είναι διαφορετική – μόνο -12 βαθμοί.
• Τα περισσότερα ημιέτοιμα προϊόντα περιέχουν σοταρισμένο κρεμμύδι, το οποίο διατηρείται καλύτερα και δεν οξειδώνει το κρέας. Επιπλέον, στον βιομηχανικό κιμά σχεδόν πάντα προστίθενται συντηρητικά.

Και τι γίνεται με τον κιμά ψαριού με κρεμμύδι;

Καλύτερα να καταψύχετε οποιονδήποτε κιμά σε καθαρή μορφή, χωρίς κρεμμύδι. Ο κιμάς ψαριού δεν αποτελεί εξαίρεση. Από μόνος του αντέχει την κατάψυξη λιγότερο από τον κιμά κρέατος. Μετά την απόψυξη, οι ίνες απορροφούν πολλή υγρασία και η μάζα χάνει την ήδη μικρή της κολλητικότητα. Οι κεφτέδες από αυτόν γίνονται στεγνοί, θρυμματισμένοι, όχι ζουμεροί.

Οι επαγγελματίες σεφ συμβουλεύουν τη χρήση αποκλειστικά φρέσκου κιμά ψαριού. Φτιάχνεται από ψάρι που δεν έχει καταψυχθεί και έχει μουλιαστεί σε κρέμα γάλακτος.

Το κρεμμύδι δίνει στον κιμά ζουμερότητα και μια πικάντικη γευστική νότα.

Αν παρόλα αυτά αποφασιστεί να προστεθεί το κρεμμύδι νωρίτερα…

Πολλοί πρώτα αλέθουν το κρέας ή το ψάρι με κρεμμύδι και μόνο μετά αναρωτιούνται: μπορεί όμως να καταψυχθεί αυτός ο κιμάς; Αλλά και αυτή η κατάσταση δεν είναι αδιέξοδη. Πριν από την κατάψυξη, φτιάξτε από αυτόν κεφτέδες, πελμένι ή άλλα ημιέτοιμα προϊόντα. Τότε η γεύση των μαγειρεμένων πιάτων δεν θα υποφέρει. Υπενθυμίζουμε ότι τα κατεψυγμένα ημιέτοιμα προϊόντα μαγειρεύονται χωρίς απόψυξη, σε χαμηλή φωτιά.

Εάν το κρεμμύδι δεν έχει προστεθεί ακόμα, αλλά το θέλετε πολύ, συνιστάται να το σοτάρετε πρώτα. Ρίξτε λίγο λάδι στο τηγάνι και σιγοβράστε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά στους 120 βαθμούς για 15 λεπτά. Έτσι, σχεδόν δεν θα αλλάξει τη σύστασή του κατά την κατάψυξη και η γεύση των πιάτων θα υποφέρει πολύ λιγότερο.

Λοιπόν, υπό ποιες συνθήκες μπορείτε να καταψύξετε κρεμμύδι με κιμά:

• Προετοιμάστε από αυτό ημικατεργασμένα προϊόντα που δεν απαιτούν απόψυξη: πελμένι, φρικαδέλες, λουκάνικα, κεφτέδες κ.λπ.
• Προηγουμένως, σοτάρετε το κρεμμύδι σε λάδι.

Μη θέλοντας να ασχοληθούν με το μαγείρεμα, πολλοί παραμελούν τον κανόνα της προσθήκης κρεμμυδιού στον κιμά αμέσως πριν το μαγείρεμα. Είναι πολύ πιο εύκολο να αλέσουν το κρέας ή το ψάρι μαζί του από πριν. Συχνά, πριν την κατάψυξη, η μάζα αλατίζεται, πιπερώνεται και εμπλουτίζεται με γάλα. Αλλά αυτή η προσέγγιση επηρεάζει πάντα τη γεύση των πιάτων. Κάποιοι δεν αντιλαμβάνονται αυτή την υποβάθμιση. Αλλά η διαφορά υπάρχει στην πραγματικότητα. Σας συμβουλεύουμε να καταψύξετε τον κιμά σύμφωνα με την τεχνολογία και στη συνέχεια να συγκρίνετε τη γεύση των κεφτέδων από τη «γρήγορη» προετοιμασία και τη σωστή. Είναι προφανές ότι θα κερδίσουν οι κεφτέδες στους οποίους προστέθηκε κρεμμύδι λίγο πριν το τηγάνισμα και όχι πριν την κατάψυξη.